Od čokota do vina: maj. Nakon sezone mraza, cvjetanje je prva prava prekretnica do berbe. Berba slijedi otprilike 100 dana nakon ovog cvjetanja. Sada kada je sezona vegetacije u punom jeku, vrijeme ima stvarne posljedice na to kako se berba oblikuje.
Vinova loza ima ono što je poznato kao „savršen cvijet“. Imaju i muški i ženski dio; cvjetovi se sami oprašuju. To znači da im nisu potrebni insekti poput pčela da bi došlo do oprašivanja (kao što je to uobičajeno kod mnogih drugih vrsta voća), niti je potreban vjetar (kao što je to uobičajeno kod nekih vrsta drveća).
Umjesto da imaju latice koje se otvaraju na vrhu kako bi otkrile reproduktivne strukture cvijeta, vinova loza ima ono što se naziva kalyptra (kapica) koja se otvara na dnu cvijeta i otpada da bi otkrila sam cvijet. Proces otvaranja i pada kaliptre (kapice) oprašuje cvijet. Stoga, sve što ometa ovaj proces može biti problematično za zametanje bobica.
Kiša može uzrokovati da se kaliptra drži ili samo djelomično otvori. Vjetar može uticati da prebrzo otpadne. Prohladno vrijeme može usporiti proces do te mjere da cvjetanje više sedmica, što dovodi do mnogih različitih faza stepena zametanja bobica … čak i unutar jedne cvasti! Neujednačeno zametanje bobica može dovesti do neravnomjernog sazrijevanja, pa je vrijeme tokom cvatnje presudno za dalji process tokom godine.
U maju u vinogradu
U idealnom slučaju, dani bi trebali biti sunčani, topli i mirni. To smanjuje rizik od “opadanja” bobica i lošeg zametanja bobica uopšte, a ubrzanog cvjetanja. Kratko razdoblje cvjetanja uticati će na ravnomjernije sazrijevanje tokom vegetacije. Jednom kada se uspostavi “zametanje”, moguće je steći predstavu o potencijalnom prinosu. Iako su tačni proračuni u ovom trenutku gotovo nemogući, možemo unazad pogledati prošle prinose i ekstrapolirati na osnovu broja grozdova po lastaru i broja lastara po čokotu.
Kao što je rečeno u aprilu, prorjeđivanje lastara (uklanjanje suvišnih, lačenje lastara) prije cvjetanja važan je korak u postizanju željenog prinosa. Ako na čokotu i dalje ima previše grozdova, situacija se trenutno može riješiti brzo i efikasno. Grozdove u razvoju lako je ukloniti rukom i ne zahtijevaju makaze za odsjecanje grozda (kao što će kasnije trebati).
U ovom trenutku vinova loza ima odgovarajući broj izdanaka i grozdova, ali još uvijek postoji nekoliko nepoznanica u pogledu prinosa: konačna težina i veličina bobica. Te će varijable u velikoj mjeri zavisiti o obezbijeđenosti vodom sledećih nekoliko mjeseci i o povoljnosti same lokacije.
Od čokota do vina: maj
Iako postoji labava korelacija između prinosa i kvaliteta, uopšteno je prihvaćeno da, ako je vinova loza uravnotežena, grožđe može pravilno sazreti prema specifikacijama vinara. Međutim, definicija „uravnoteženog“ može značiti različite stvari za različite vinogradare, posebno ako krajnji proizvod vino spada u različite cjenovne kategorije na tržištu.
Za početno vino (ispod 10 USD) “uravnoteženo” može značiti 24-25 tona po ha, dok na samom vrhu tržišta za cijenu od 70 USD i više, “uravnoteženo” može značiti oko 7 tone po ha ili manje. U ova dva scenarija vinogradi su uravnoteženi u smislu da grožđe može normalno sazrijevati. Veći prinos je u okviru prihvatljivih parametara okusa / arome / kvaliteta vina te cjenovne tačke. Kontrolisaniji prinosi donijet će nivo kvaliteta u skladu sa vinima te cijene.
Ideja ravnoteže čokota vinove loze obično je česta tema razgovora između menadžera vinograda i vinara. Prinosi koji su previsoki za određeni nivo vina mogu rezultirati nižom koncentracijom, bojom i okusima. Uz to, koncept ravnoteže može se mijenjati kako sa berbom, tako i sa starosti čokota. Hladna godina vjerovatno neće dozvoliti visokom prinosu da sazreti, kao toplija, čak ni u istom bloku vinograda. Stariji vinogradi obično imaju prirodno niže prinose, dok mlađima treba više intervencija kako bi se prinosi kontrolisali. Prinosi koji su preniski mogu biti problematični.
Ako nema dovoljno roda, vinova loza može preusmjeriti višak energije u razvoj lastara (izdanaka), koji zatim zasjenjuje i usporavaju sazrijevanje grožđa koje se tamo nalazi. Slično kao i hodač po užetu, pronalaženje “ravnoteže” u vinogradu odnosi se na mala prilagođavanja tokom dugog vremenskog perioda nasuprot brzim dramatičnim promjenama.
U vinariji. Od čokota do vina: maj
U vinariji je bistrenje završeno i vina su spremna za stabilizaciju. Postoje dvije vrste stabilizacije: fizička i mikrobiološka. Fizička stabilizacija je tipično važnija kod bijelih i ružičastih vina nego kod crvenih i pokriva stabilnost tartarata (inače poznatu kao hladna stabilizacija) i stabilnost proteina (bistrenja bentonitom). Iako kristali tartarata nisu štetni, mogu uznemiriti potrošače koji bi ih mogli zamijeniti sa krhotinama stakla. Stoga se bijela i ružičasta vina obično hlade na temperaturu malo ispod uobičajene temperature potrošačkog frižidera.
Kako vino postaje hladnije, vinska kiselina se kombinuje sa kalijumom stvarajući nerastvorljive kristale koji se nazivaju kalijev bitartrat (obično poznat kao kristali tartarata). Ti se kristali talože u vinu, a zatim se uklanjaju centrifugom ili filtracijom prije flaširanja vina.
Važno je napomenuti da je vino samo hladno stabilizovano na bilo kojoj temperaturi u kojoj se hladilo u vinariji. Dakle, ako se vinarija stabilizira na (-2,2oC), a boca ohladi na (-3,9oC) tokom zimske pošiljke, kristali tartarata i dalje mogu nastati. Hladna stabilizacija je isključivo kozmetička i izvodi se jer su mnogi kupci očekivali vina bez sedimenta (Znači, poželjno je vino držati na oko (minus) -50C. Vrijeme trajanja stabilizacije zavisi o samoj veličini posude, tj. količine vina u istoj, te može trajati od 3-8 dana).
S druge strane, mikrobiološka stabilnost presudno je važna za svako vino. Vinari bi trebali razumjeti svojstvene rizike povezane sa njihovim posebnim vinskim stilom i korake potrebne da se osigura da vino bude mikrobiološki stabilno ulazeći u bocu. Za suva vina (bez zaostalog šećera) sa niskim pH (visoka kiselost), priroda se brine o ovoj mikrobiološkoj stabilnosti. Vrlo će malo organizama koji kvare vino rasti u okruženju sa niskim pH, a ako šećer nije ostavljen za preporuku, kvasci neće biti kao problem, čak iako su prisutni u boci.
Filtracija
Za slađa vina mikrobiološka stabilnost postiže se filtracijom. Filteri se mogu postaviti za hvatanje relativno „velikih“ mikroskopskih čestica (poput kvasca) i malih mikroskopskih čestica (poput bakterija). Ovaj korak je često potreban jer je ovaj stil vina ranjiviji na postfermentativne pojave. Obje vrste stabilizacije važne su kako bi se osiguralo da vino koje dođe do kupaca, udovolji njihovim očekivanjima o kvalitetu.
Sledeći mjesec analiziramo srednji dio vegetacije i gljivične bolesti, kao i dizajn i podizanje vinograda. Takođe ćemo potrošiti više vremena na filtriranje vina.
Izvor: https://www.winescholarguild.org/. Naslov orginala: Vine to Wine: A Year of Viti/Vini – May. Objavljeno: 14.05.2021. by Nova Cadamatre MW. Prevod: Dragutin Mijatović
POGLEDATI I: https://ovinu.info/od-cokota-do-vina-april-godina-dana-u-vinogradu-i-vinariji/
Dobro je znati-ako niste znali? Saint Macaire je sorta vinove loze, porijeklom iz regiona Bordeaux, bila je tamo naširoko zasađen prije nego što je filoksera opustošila regiju krajem devetnaestog vijeka. Međutim, nije bila masovno ponovo zasađena. Trenutna zvanična statistika izvještava da je manje od 1 ha zasađeno širom Francuske. Sorta se takođe uzgaja u Kaliforniji gdje se koristi u Cabernet mješavinama. Za ovu sortu se kaže da mješavini daje duboku boju i nepce koje skuplja usta.
