Pčelinji polen – efekti dodavanja u širu tokom fermentacije

vinarstvo vino

Naslov orginala: Effect of the addition of bee pollen to white grape must during alcoholic fermentation (Pčelinji polen – efekti dodavanja u širu bijelog grožđa tokom alkoholne fermentacije). Izvor: https://www.infowine.com/. Objavljeno: 08.10.2020. by Antonio Amores-Arrocha. Prevod i priprema: Dragutin Mijatović

Pčelinji polen Oni pogoduju metabolizmu kvasca i rastu ćelija, povećavajući brzinu fermentacije i poboljšavajući senzorni kvalitet vina. Proizvodnja vina je složen proces koji zavisi od mnogobrojinh faktora. Od ovih faktora važnu ulogu pored ostalih imaju sorta grožđa, tehnološki postupak proizvodnje i izbor enoloških sredstava. Izbor enoloških sredstva je komponenta koja se ne smije potcijeniti. Kvasac, hrana za kvase i aktivatori fermentacije su samo dio tog komplikovanog enološkog procesa u proizvodnji vina. Upotreba aktivatora tokom fermentacije izuzetno je preporučljiva praksa. Rezultati su pokazali da bi upotreba polena pčela u dozama manjim od 1 g/l mogla biti od interesa za primjenu polena kao aktivatora alkoholne fermentacije u proizvodnji bijelih vina. Vidjeti i: https://ovinu.info/rm-co-preporuka-za-berbu-2018/

Pčelinji polen

Upotreba aktivatora tokom fermentacije izuzetno je preporučljiva praksa. Oni pogoduju metabolizmu kvasca i rastu ćelija, povećavajući brzinu fermentacije i poboljšavajući senzorni kvalitet vina. Međutim, upotreba komercijalnih aktivatora nosi određene rizike. Rizik je na nivou nutritivne ravnoteže, osjetljivosti kvasca na etanol itd., pored problema povezanih sa upotrebom proizvoda sintetičkog porijekla. Polen je proizvod prirodnog porijekla, bogat nizom esencijalnih jedinjenja za fermentaciju. Polen takođe predstavlja izvor važnih komponenata esencijalnih za kvasac.

U ovom radu analiziran je uticaj polena na sastav šire, kinetiku fermentacije i evoluciju populacije kvasca Saccharomyces cerevisiae. Pored toga analiziran je  uticaj na evoluciju azota koji se lako asimilira kvascima i na fizičko-hemijske karakteristike gotovih vina. Rezultati su pokazali da bi upotreba polena pčela u dozama manjim od 1 g/l mogla biti od interesa za primjenu polena kao aktivatora alkoholne fermentacije u proizvodnji bijelih vina.

Izvještaj predstavljen na dodjeli nagrada SIVE OENOPPIA 2019. na video-seminaru prvom španskom izdanju Enforum Web-a (5.-7. Maja 2020.) Pogledati i: https://www.lallemandwine.com/