Pohlepan uticaj očiju na okus vina. Postoji pravi paradoks u iskustvu probanja proizvoda poput vina. Probanje-degustacija je tako poznat, instinktivan i naizgled očigledan čin. Nešto što uzimamo zdravo za gotovo. Istovremeno, vino je jedan od najsloženijih senzornih objekata koji stavljamo u usta.
PARADOKS DEGUSTACIJE VINA
Zaista, vino je jedan od rijetkih senzornih objekata našeg svakodnevnog života koji traži sve u isto vrijeme:
- • Naš osećaj vizije
- • Naše čulo mirisa prisustvom aroma koje nos percipira kroz nosnu šupljinu (tzv. „ortonazalni miris“) i u ustima, preko zadnjeg puta koji povezuje grlo i nos („retronazalni miris“ )
- • Naše čulo okusa (koje detektuje prisustvo kiselog, gorkog, slatkog, slanog, umamija)
- • Naše čulo dodira, koje analizira teksturu vina, kao i temperaturu ili prisustvo začinskih ili iritirajućih jedinjenja
Mogli bismo čak i potencijalno dodati naše čulo sluha, koje podstiče zvuk vina koje se toči u čašu. Zamislite zvuk mjehurića šampanjca ili prelijepo klokotanje slatkog vina koje se sipa u čašu. Nezaboravi zvuk izvlačenja čepa iz boce, ili čak samo objašnjenja vinogradara i somelijera.
U poređenju sa drugim estetskim objektom kao što je slika ili muzičko djelo, vino je na neki način hvale vrijedan šampion složenosti zbog svoje sposobnosti da prizove gotovo sva naša čula istovremeno. Ispod naše lobanje pokreće vatromet u obliku električne aktivnosti u više regija mozga. Toliko da postaje pravi izazov za naše nervne ćelije da procesuiraju takvu gomilu informacija. Informacije koje jure u isto vrijeme kroz naše različite senzorne kanale. Ne zaboli nas glava svaki put kada popijemo gutljaj jer mozak radi naporno i brzo da bi izabrao, filtrirao, odredio prioritet i odredio relevantnost takvih informacija. To čini i za brzu kupovinu ili odluku o potrošnji – sve unatoč takvog okvira senzorne složenosti.
ČULNA HIJERARHIJA: KAKO MOZAK RJEŠAVA SENZORNE-ČULNE DIMENZIJE VINA
Suočen sa takvim multi-senzornim vatrometom, pojam senzorne hijerarhije dobro je ilustrovan uticajem vizije na našu percepciju vina. Čovjek je vizualna životinja koja svoje odluke prvenstveno temelji na vizualnim informacijama koje do njega dolaze. Dok se gubitak vida smatra invalidnošću (slično gubitku sluha), gubitak čula okusa i/ili mirisa se obično ne smatra takvim, unatoč svim naporima vezanih za COVID-19 da podignu našu opštu svijest o promjenama mirisa i okusa.
Kada su vizualne informacije (npr. boja) u sukobu s olfaktornim informacijama (npr. aroma), vizija ima posljednju riječ. Primjer je kako će jednostavno dodavanje crvene boje bez mirisa i okusa bijelom vinu snažno uticati na analizu degustatora do te mjere da će koristiti deskriptore crvenog voća (crvena ribizla, malina) za karakterizaciju ovog crveno obojenog vina, čak i iako se to isto bijelo vino obično opisuje deskriptorima kao što su bijelo voće i med (Morrot et al., 2001.).
Ovaj efekat se očituje i u našim svakodnevnim degustacijskim komentarima. Upotreba deskriptora crvenog voća je u određenoj mjeri ograničena na crveno vino. Takve deskriptore možda nećemo smatrati koherentnim i važećim za bijelo vino, iako primjer šampanjskog vina od 100% crnog pinota (Pinot Noir) očito zaslužuje našu pažnju kada je u pitanju crveno voće.
Uticaj boje proteže se na intenzitet boje. Što je tamnija boja vina, to će se osjetiti intenzivnije (Kemp & Gilbert, 1997.). Dakle, u trenutku kada probamo vino, vizualne informacije mogu u potpunosti promijeniti našu aromatičnu analizu vina. Kako možemo objasniti ovaj fenomen? Prvo, moramo shvatiti da je vizija nadmoćno čulo i da ima veliku težinu na sve naše postupke i odluke.
KAKO RADI MOZAK – Pohlepan uticaj očiju na okus vina
U mozgu, područje koje je uključeno i angažovano tokom prepoznavanja vizuelnog stimulusa predstavlja oko 16% površine korteksa u odnosu na samo 1% kada postoji mirisni ili okusni stimulus (vidi sliku 1). Čulo vida je toliko dominantno da inhibira ostala čula i monopolizira informacije koje će naš mozak koristiti za donošenje odluka i prosuđivanje. Stoga su studije koje su uključivale snimanje mozga pokazale da se aktivnost u gustatornim i olfaktornim centrima povećava kada su oči zatvorene i opada kada se vizualne informacije vrate na vid (Wiesmann et al., 2006 NeuroImage; Xu et al., 2014 Neuroimage).
Slika 1: Podaci snimanja mozga (fMRI) koji prikazuju prosječne funkcionalne mape aktivacije mozga (aktivirano područje označeno je crvenom bojom) kao odgovor na vizualnu stimulaciju (gore) ili olfaktornu stimulaciju (dolje). Prilagođeno iz Neurosynth (Yarkoni et al., 2011 Nature Methods) i Reilly et al., 2020 Journal of Neurolinguistics.
Drugim riječima, zatvaranje očiju na nekoliko trenutaka u svrhu pokretanja vida omogućava mozgu da uravnoteži različite senzorne kanale i poveća prihvatljivost njušnih i okusnih centara. Suočeni s neizvjesnošću između mirisa i boje (kao u eksperimentu crveno obojenom bijelom vinu), vizija ima prednost i usmjerava našu odluku na štetu mirisa.
U nekoj vrsti efekta pobjednik uzima sve, prednost vida u našem mozgu ima tendenciju čak da stvori pristrasnost i prepiše ono što nam nos govori o vinu. Ovaj efekat bi se čak mogao pojačati tokom verbalizacije naših utisaka, s obzirom na to da vid ima privilegovan anatomski pristup jezičkom području mozga, u poređenju sa mirisom (Olofsson & Gottfried 2015 Trends Cognitive Science).
PRVI DOĐI, PRVI POSLUŽEN (Ko prvi dođe njemu djevojka): KAKO SEKVENCIJALNI RITUAL PROBANJA VINA UOKVIRUJE NAŠE OCJENJIVNJE VINA
Drugi aspekt koji može objasniti prevashodni značaj vizuelnih informacija u našem predstavljanju okusa vina je senzorna temporalnost. Zaista, često smo skloni da pogledamo vino prije nego što ga fizički stavimo u usta – prvo ga okusimo, da tako kažemo, očima.
Međutim, mozak je prediktivna i statistička mašina koja koristi informacije iz prošlih i sadašnjih iskustava za predviđanje i očekivanje-naslućivanje budućnosti. Ovaj fenomen anticipacije je još učinkovitiji ako je prva informacija o vinu koja dospijeva u naš mozak eminentna vizualna informacija.
Kao rezultat toga, naš mozak je “natopljen” i uslovljen vizualnim detaljima kao što je boja. Mozak pokušava predvidjeti i prihvatiti okus vina na osnovu ovih dragocjenih informacija prisjećajući se svog sjećanja na crveno vino. Štaviše, boja može stvoriti pristrasnost pažnje kako bi selektivno pojačala fokus aroma povezanih sa crvenim vinom, dok inhibira analizu okusa povezanih sa bijelim vinom.
Dakle, rekonstrukcija koherentne slike vina od strane mozga je značajno izgrađena na prvom okviru uspostavljenom preliminarnim vizualnim znakovima. Osim boje, na našu procjenu mogu uticati i druge vizualne informacije kao što je cijena vina. U slijepoj degustaciji gdje je jedina informacija o vinima cijena, takvo saznanje duboko mijenja procjenu o kvalitetu dotičnog vina.
Iskustvo je pokazalo da će vino koje se proba na slijepo osim po najavljenoj cijeni od 90 dolara biti bolje ocijenjeno ili cijenjeno više od uzorka istog vina sa najavljenom cijenom od 10 dolara (Plassmann et al., PNAS 2008). Na kraju, svi ovi rezultati otkrivaju važnost vremenskog poretka senzornih događaja u degustaciji vina i kako svaki dio senzorne informacije može uticati na interpretaciju svakog od njih.
GEO-SENZORNA DEGUSTACIJA: U POTRAZI ZA NOVOM METODOM PROBANJA VINA
Prilikom klasične analitičke degustacije, protokol obično poziva degustatora da prvo pogleda vino, zatim analizira nosom i potom potvrdi otiske u ustima. Prilikom izvođenja takve vremenske sekvence oko-nos-usta, svi brojni i dinamični osjećaji u ustima — gustatorni, taktilni, trigeminalni, retronazalni — stoga su pristrasni i „kontaminirani“ prethodnim događajima ili su barem gurnuti u zadnji red na samo “potvrda” prve slike.
Ova prirodna tendencija potvrđivanja prethodnih elemenata je utoliko važnija što je takva “pristranost potvrde” dobro poznata kognitivna pristrasnost, oblik čvrstog i podsvjesnog misaonog mehanizma koji automatski vodi mozak da pojača više informacija koje potvrđuju već postojeća vjerovanja. S obzirom na jedinstveno bogatstvo osjećaja koji se pojavljuju u ustima, ova faza zaslužuje više od toga da bude samo posljednji korak da se u ustima potvrde arome identifikovane u nosu.
RAVNOTEŽA
Kako ponovo uravnotežiti sekvencu degustacije i pobjeći od ove „pristranosti potvrde“? Jedan pristup bi bio da se jednostavno preokrene klasična sekvenca oko-nos-usta i da se počne od usta. U sekvenci miš-nos-oko, mozak prvo dobije izvornu i holističku sliku harmonije između okusa i tekstura na nepcu, nakon čega brzo slijedi retro-nazalni miris, bez ikakvog uticaja preliminarnih informacija i bez ikakvog iskušenja da se „potvrde ” ti preliminarni elementi.
Zanimljivo, takav metod je bio praksa profesionalnih gurmana u 15.-16. vijeku, koji su bili zaduženi da obezbede porijeklo vina koja su prodavali. Za ovu certifikaciju okusa, praktikovali su svoju verziju geo-senzornog probanja sa neprozirnom plitkom srebrnom čašom zvanom “tastevin” u mračnim podrumima koristeći samo svetlost svijeća.
U nedostatku prozirnih čaša oblika tulipana, korištenje neprozirne čaše vodi probanju da prvo otpije gutljaj i fokusira se na globalni okus i osjećaj u ustima, zatim na retronazalni miris i na kraju na boju i bistrinu vina koja bi mogla biti samo ocijenjena kada se približite svjetlu svijeća. Danas je degustacija u šoljici i dalje standardna referenca za degustaciju čaja ili sakea. Ova zapažanja ilustriraju kako dizajn posude za degustaciju može duboko oblikovati metodu degustacije i promijeniti fokus naše pažnje.
U POHVALU PROBANJA NA SLIJEPO
Drugi pristup za smanjenje invazivnog uticaja vizualnih informacija u analizi degustacije bio bi jednostavno probati slijepo u mraku ili u neprozirnoj čaši kako bi se degustatori zaštitili od predatorskog – pohlepljivog uticaja vizualnih elemenata. Mnogim stručnjacima za degustaciju postalo je refleks da zatvore oči dok degustiraju i može objasniti zašto slijepe osobe imaju bolje performanse u olfaktornoj identifikaciji (Rombaux et al., 2010 NeuroReport).
Štaviše, ocjene arome bijelog vina obojenog crvenom bojom bile su preciznije kada je vino predstavljeno u neprozirnim čašama, a ne u prozirnim čašama (Parr et al., 2003 Journal Wine Research). Zanimljivo je da se takvo puko i razigrano iskustvo može pretvoriti u neugodnu situaciju za neke degustatore, jer neki ljudi postaju pomalo nestrpljivi da okuse predmet koji u početku ne mogu identifikovati očima.
U istom toku misli, da li biste prihvatili da jedete u mraku, upečatljivo iskustvo koje su popularizovali neki restorani od 2000-ih. Iako osjećaj nelagode za vrijeme degustacije vina nije poželjna opcija, takvo iskustvo može biti odlučujuće ne samo za razumijevanje težine vizije u okusu vina, već i za otkrivanje u kojoj mjeri zatvaranje očiju može poboljšati naše čulo okusa i mirisa.
CRNA ČAŠA
Dok probate sa crnom neprozirnom čašom, takođe bih rekao za drugu korist: nemogućnost da vidite boju vina dat će vam slobodu da mentalno istražite neke aspekte vina koji bi inače bili skriveni preliminarnim znanjem o boji vina. Vratimo se ovom 100% Pinot Noir Champagne vinu. U neprozirnoj čaši imate potpunu slobodu da zamislite ovo vino kao roze vino i da probate vino iz ove perspektive.
Zatim možete mentalno da se prebacite na režim degustacije „bijelog vina“ i istražite aromatični pejzaž vina iz ovog novog ugla. Stoga, na paradoksalan način, nedostatak vizualnih informacija može osloboditi vaš mozak da svjesno istražuje različite aspekte vina umjesto da ga nesvjesno uokviri boja. Tek na kraju, još uvijek imate slobodu da vidite pravu boju vina tako što sipate vino u prozirnu čašu i započnete drugu klasičnu analitičku degustaciju. Dvije degustacije po cijeni jedne – evo ponude koju ne možete odbiti.
Ovaj članak je prvi u seriji francuskog neuronaučnika Gabriel Lepousez-a. Gabrijel je član Naučnog odbora koji je formirao WSG u kontekstu svog „Projekta istraživanja arhitekture okusa“. On je takođe predstavio fascinantan segment o “Neuroscience of Wine Tasting” kao dio Webinara The Science of Wine Tasting serije koja će se nastaviti sa novim epizodama u proljeće 2022.
Izvor: https://www.winescholarguild.org/. Naslov orginala: On the “Predatory” Influence of our Eyes on the Taste of Wine (O “predatorskom-grabljivom” uticaju naših očiju na okus vina). Objavljeno: 04.11.2021. by Gabriel Lepousez. Prevod: Dragutin Mijatović
Pogledati i: https://ovinu.info/zasto-vino-ima-razlicit-okus/ i https://ovinu.info/neuroenologija-od-biomehanike-do-okusa-vina/
References
- 1. Morrot, G., Brochet, F., D,bourdieu, D (2001) The color of odors.
- 2. Kemp, S.E., Gilbert, A.N. (1997). Cross-modal correspondences between vision and olfaction are dimensional. American Journal of Psychology, 110, 35–46.
- 3. Tal Yarkoni, Russell A. Poldrack, Thomas E. Nichols, David C. Van Essen, and Tor D. Wager (2011) Large-scale automated synthesis of human functional neuroimaging data
- 4. Jamie Reilly, Maurice Flurie, Jonathan E Peelle (2020) The English Lexicon Mirrors Functional Brain Activation for a Sensory Hierarchy Dominated by Vision and Audition: Point-Counterpoint
- 5. Jonas K Olofsson, Jay A Gottfried (2015) The muted sense: neurocognitive limitations of olfactory language
- 6. Hilke Plassmann, John O'Doherty, Baba Shiv, and Antonio Rangel (2008) Marketing actions can modulate neural representations of experienced pleasantness
- 7. Philippe Rombaux , Caroline Huart, Anne G De Volder, Isabel Cuevas, Laurent Renier, Thierry Duprez, Cecile Grandin (2010) Increased olfactory bulb volume and olfactory function in early blind subjects
- 8. Wendy V. Parr, K. Geoffrey White i David A. Heatherbell (2003) The nose knows: Influence of colour on perception of wine aroma. Journal of Wine Research 14(2):79-101
