Razlika između crvenog i bijelog vina? Jedinstveni kvaliteti crvenog i bijelog vina protežu se dalje od estetike. Ako ikada poželite iritirati pretjerano samodopadnog vinskog snoba, obavezno spomenite “test boja” Univerziteta Kalifornije u Davisu. Ovaj zloglasni eksperiment, koji je prešao u domen legendi vinskog svijeta, navodno je pozivao učesnike da razlikuju uzorke crvenog i bijelog vina koji su natočeni u neprozirne crne čaše. Kažem “navodno” jer nije sasvim jasno kada (ili da li) se test zapravo dogodio. Ali prema popularnoj anegdoti, čak ni najupućeniji degustatori redovno nisu uspijevali ispravno identifikovati boju svojih vina.
Iako mitski, skeptici redovno koriste ove rezultate kako bi opovrgli cijelu ideju o poznavanju vina. Ali daleko izvan očigledne kozmetičke razlike, postoje jasne i značajne razlike između crvenog i bijelog vina. Od metoda proizvodnje do profila okusa, mogućnosti uparivanja sa hranom i drugih. Što više razumijemo ove razlike, to smo bolje opremljeni da ih dobro iskoristimo, maksimizirajući uživanje u onome što se nalazi u čaši.
Crvena i bijela vina se ”prave” drugačije
Svi znamo osnove. Vino se dobija od grožđa – ili bolje rečeno, od fermentisanog soka od grožđa. Iz toga slijedi da se crveno vino dobija od crnog grožđa, a bijelo vino od bijelog grožđa, zar ne? Ne nužno. Bilo da je crveno ili bijelo, gotovo svo grožđe proizvodi bistri sok. Tajna boje vina ne leži u mesu, već u pokožici. Izuzetak su sorte bojadiseri, sorte obojenog soka (Gamay bojadiser, i druge). Prilikom proizvodnje bijelog vina, pokožica grožđa se uklanja prije fermentacije, što rezultira bistrim sokom koji na kraju daje prozirno bijelo vino. Obično je ta pokožica zelenkasta, ali mnoga bijela vina (uključujući veliki postotak šampanjca) zapravo se proizvode od crnog grožđa – stil poznat kao Blanc de Noir.
S druge strane, tokom proizvodnje crvenog vina, pokožica ostaje u kontaktu sa sokom dok on fermentiše. Ovaj proces, poznat kao maceracija, odgovoran je za ekstrakciju boje i okusa crvenog vina. Zamislite to kao natapanje vrećice čaja: Što duže listovi ostanu u kontaktu sa vrućom vodom, to će vaš napitak biti tamniji, bogatiji i intenzivnijeg okusa. Isti princip vrijedi i za vino. Duže vrijeme maceracije rezultira tamnijim crvenim vinima sa intenzivnijim okusima. Zato grožđe svijetle pokožice poput Pinot Noir daje svježiji, svjetliji stil crvene boje, dok grožđe debele pokožice poput sorte Cabernet Sauvignon daje više snage i koncentracije.
Razlika između crvenog i bijelog vina
Zbog ovih različitih metoda proizvodnje, sasvim je prirodno da crvena i bijela vina pokazuju jedinstvene stilske profile, koji se mogu podijeliti na dva glavna aspekta: voćni okus i strukturu.
Prvo bi trebalo biti samo po sebi razumljivo. Jednostavno rečeno, crvena i bijela vina imaju tendenciju da dočaravaju različite skupove okusa. Iako je teško generalizovati, crvena vina obično evociraju voće iz porodice bobičastog voća, prelazeći od jagoda i trešanja u svjetlijim crvenim vinima, preko crne ribizle, kupina i šljiva u bogatijim. Ponekad možemo primijetiti sekundarne (tj. nevoćne) okuse poput bilja, listova duvana ili kože, koji dodaju još jednu dimenziju. Kod bijelih vina, raspon se proteže od citrusnog voća za lakše, svjetlije izraze do voća iz voćnjaka (pomislite na kruške, jabuke) i, rastući u intenzitetu, čak i tropskog voća poput guave, manga i ananasa. Neka bijela vina pokazuju slankast ili kredast kvalitet, često opisan kao mineralnost, dok bogatija bijela vina mogu dobiti uljaste ili orašaste sekundarne okuse i arome.
Koncept strukture je teže definisati. U suštini, odnosi se na odnos između svih elemenata koji određuju kako se vino zapravo osjeća u ustima. Je li hrskavo i svježe ili široko i mekano? Glatko ili oštro? Teško ili lagano?
Crvena i bijela vina imaju različite stilske profile
Pored toga što obezbjeđuju taj prekrasni pigment, pokožica crnog grožđa je takođe odgovorna za davanje glavne strukturne komponente crvenom vinu: tanina. Tanini su adstringentni fenolna jedinjenja koja se nalaze u mnogim biljkama, uključujući pokožicu grožđa. Ako ste ikada zagrizli koru jabuke i osjetili kako vam se usta napućila, već ste upoznati sa njihovim efektima. Tanini funkcionišu poput kostura crvenog vina, pružajući temeljnu osnovu oko koje se mogu graditi njegovi složeni okusi. Takođe pomažu u očuvanju crvenih vina, omogućavajući im da stare duže od većine bijelih vina.
Budući da bijelo vino fermentiše bez kontakta sa pokožicom, tanini zapravo ne igraju ulogu u toj jednačini. Međutim, kiselost igra veću ulogu u strukturi bijelog vina. U vinu se nalaze tri glavne kiseline – jabučna, vinska i limunska – i one su uveliko izraženije u bijelim nego u crvenim vinima. Ova karakteristika kiselosti objašnjava kiselkast, hrskav profil bijelog vina; takođe naglašava osnovne okuse vina i pomaže mu da se slaže sa hranom, pomalo poput soka od limuna.
Crvena i bijela vina se slažu sa različitim jelima
Uobičajena mudrost nas upućuje da pijemo bijelo vino sa lakšom hranom, poput morskih plodova i povrća, a crveno vino sa težim jelima na bazi mesa. To, naravno, ima smisla. Ko bi mogao poreći harmoniju između bogatog, obilnog odreska i velike boce Cabernet-a, ili tanjira citrusnih dagnji i živahnog, osvježavajućeg Sauvignon Blanc-a? Međutim, ova uparivanja su postala klasici, ne zbog nekog autoritativnog razloga, već zbog intuitivnog razumijevanja kako različiti stilovi vina djeluju na različite komponente u hrani, poput masti, soli, šećera i kiselosti. Ključ je u usklađivanju komplementarnih okusa i tekstura.
Uglavnom, tradicionalna mantra “bijelo sa ribom, crveno sa mesom” poklapa se sa ovim osnovnim principom – ali ne uvijek. Mesnatija i masnija riba poput lososa, na primjer, ne mora se uvijek slagati sa bijelim vinom. Posebno ako se kuva u pikantnom umaku od gljiva koji priziva zemljanu crvenu boju. Slično tome, ražnjići od govedine glazirani ananasom u umaku od kikirikija i čilija mogli bi se bolje slagati sa bijelim vinom punog okusa. Kao što je slučaj sa mnogim disciplinama, potrebno je razumjeti pravila prije nego što ih prekršite. Ali upravo tu zabava počinje.
Više pročitati na: https://ovinu.info/crveno-vino-nasuprot-bijelo-vino/
Zachary Sussman: What's the Difference Between Red and White Wine? (Koja je razlika između crvenog i bijelog vina?) Izvor: https://www.foodandwine.com/. Objavljeno: 13.07.2022. Prevod i obrada teksta: Dragutin Mijatović
