Šta je crni Chardonnay? Odnos Chardonnay – kiseonik je, u najboljem slučaju, komplikovan. Posljednjih nekoliko decenija, vinari su učili da sortu grožđa tretiraju što je moguće nježnije kako bi spriječili bilo kakvu interakciju sa vazduhom. Mnogi od ovih proizvođača rade u strahu od strašnog “premox-a” (skraćenica za preuranjenu oksidaciju). Fenomena koji proganja bijele burgundce od 90-ih i ranih 2000-ih do danas. Zato metoda crni Chardonnay, koja namjerno izlaže Chardonnay kiseoniku, može izgledati rizično ili čak ekstremno. Ali ona takođe dovodi do nekih od najsloženijih izraza ove sorte grožđa u vinskom svijetu.
Kako tačno funkcioniše metoda crnog Chardonnay-ja? I šta ljubitelji vina mogu očekivati od boce vina proizvedene u ovom stilu? VinePair je angažovao osnivača Willamette Valley's 00 Wines Chrisa Hermanna i Jacoba Browna, somelijera u Lazy Bear u San Franciscu, da dublje zarone u ovaj neobičan stil.
Kada je u pitanju Chardonnay, budući vinari se u školama poput UC Davisa obično uče da sa grožđem postupaju sa oprezom. Brown objašnjava: „Oni pažljivo beru grožđe ručno, odmah ga prekrivaju sumporom u kamionu. Koriste presu za lagano presanje Chardonnay-a – kako ne bi narušili njegovu osjetljivu prirodu. Inokuliraju sok kvascem u zatvorenoj fermentaciji i često dopunjuju bačve kako bi spriječili daljnju oksidaciju.“
Šta je crni Chardonnay
Proces crni Chardonnay potpuno je u suprotnosti sa ovim tradicionalnim savjetima, tretirajući vina pomalo grubo i maksimizirajući njihovu izloženost kiseoniku. Ova tehnika je više u skladu sa načinom na koji su proizvođači stare škole možda pravili burgundac prije više od 70 godina. „Donesu grožđe u vinariju, zgaze ga vani, a zatim ga presuju – pojačavajući presu na 11 okretaja“, kaže Brown. „Unište vječno živa svjetla iz njega, pokušavajući izvući svu tu teksturu iz pokožice.“ Rezultat je tekućina koja gotovo odmah poprima užasno tamnosmeđu boju.
00 Wines je jedan od vodećih proizvođača koji koriste ovu metodu u SAD-u. Vinarija popularizira termin Crni Chardonnay kao referencu na zapanjujuću promjenu boje koja se događa tokom procesa proizvodnje vina.
Hermann se prisjeća da je, kada je prvi put isprobao ovu tehniku, 2015. godine, bio šokiran kada je vidio da se tako brza promjena dogodila. U roku od otprilike 10 sekundi nakon presanja, mošt/šira/sok od grožđa „postaje vrlo tamnosmeđe ili crne boje“, kaže on. „Vrlo je mutan i taman, poput blatnjavog dna jezera.“ To su fenolna jedinjenja koja oksidiraju – na isti način na koji bi jabuka oksidirala kada bi se prerezala i ostavila na stolu. Ali onda, u roku od otprilike mjesec dana. Vino se postepeno vraća u tipičnu zlatnu nijansu Chardonnay dok jedinjenja padaju na dno bačve. Rezultat je duboko kompleksno, teksturirano, ukusno vino.
Vino za pamćenje
Pored stvaranja zapanjujućeg vina, ovaj proces takođe može pomoći u proizvodnji vina koje je bolje pripremljeno za starenje. Brzim izlaganjem grožđa kiseoniku od samog početka, a zatim omogućavanjem tekućini da sama riješi oksigenaciju, rezultirajuće vino je snažno i gotovo neuništivo. Ispostavilo se da konzervativnija, previše zaštitna formula koja ograničava kiseonik vjerovatnije dovodi do premox-a kod Chardonnay-ja. „Pravili su vina previše čista“, dodaje Brown. „Poput djeteta koje je cijeli život bilo zaštićeno, a koje konačno upoznaje stvarni svijet.“
Prema Brownu, ovaj stil proizvodnje vina preferiraju neki legendarni proizvođači u Burgundiji poput Coche-Duryja i Roulota. Postoji i nekoliko drugih vinara u SAD-u koji koriste ovaj proces, uključujući Johna Kongsgaarda u regiji Napa Valley, koji ga je nazvao metodom “smrti i uskrsnuća”.
Kao sommelier, Brown je posebno privučen ovim vinima zbog njihove očaravajuće teksture i sposobnosti da se slažu sa širokim spektrom jela. „Često preporučujem ova vina u Lazy Bear-u, jer naši okusi nisu sramežljivi“, kaže on. „Vina imaju teksturu i težinu i mogu se nositi sa svime, od salate ili sušenog halibut do masnog A5 wagyu jela ili čak janjetine.“ Dakle, ljubitelji bogatih, zaokruženih bijelih vina, ne dajte se odbiti pomalo odbojnim nazivom Black Chardonnay i probajte ova izuzetno zanimljiva vina.
Proizvodnja vina. https://ovinu.info/upoznajte-crni-chardonnay/
Hannah Staab: Ask a Wine Pro: What Is Black Chardonnay? (Pitajte vinskog stručnjaka: Šta je crni Chardonnay?). Izvor: https://vinepair.com/. Objavljeno: 23.06.2025. Ilustracija: Sara Pinsonault. Prevod i obrada teksta: Dragutin Mijatović
