Stare sorte vinove loze. Kako se klima zagrijava, proizvođači vina bi se trebali pitati koja sorta je najpogodnija za proizvodnju najboljeg vina na svakom mjestu, umjesto da se vezuju za tradiciju. Prije tri stotine godina, vino se proizvodilo od ogromnog spektra sorti grožđa koje su se čak mijenjale kako su nove sorte nastale unakrsnom oplodnjom. Sumnjivo je da li se u to vrijeme pravila velika razlika između sorti. Ali vino je uglavnom bilo loše, tanko, sa visokom kiselinom, sa izazovom da dostigne nivo alkohola koji bi dao stabilnost. Izum chaptalization/šaptalizacije (dodavanje šećera prije fermentacije) u kasnom 18. vijeku pomogao je da se riješi problem alkohola.
Stare sorte vinove loze
Prije dvije stotine godina počele su se cijeniti razlike između sorti grožđa. Nije postojala takva stvar kao što je sortno vino, jer su se sorte grožđa miješale u sadnji. Ali do vremena klasifikacije iz 1855. u regionu Bordeaux, na primjer, bilo je barem saznanja o tome koje sorte daju dobro vino, iako su se donekle razlikovale od današnjih. Pogledati i: https://ovinu.info/bordeaux-klasifikacija-vina-1855/.
Prije sto godina, trend fokusiranja na sorte grožđa koje su pouzdanije sazrijevale bio je uveliko u toku. Ovo je uslijedilo nakon prelaska na sadnju vinove loze u blokovima svake sorte koja je nastala kao rezultat promjena uzrokovanih potrebom za presađivanjem kao odgovorom na filokseru. Fokus na sužavanju niza sorti grožđa prethodio je formiranju appellation contrôlée koja je učvrstila – moglo bi se čak reći i osakatila – izbor sorti grožđa zasađen u Francuskoj, nakon čega je uslijedio sličan trend u cijeloj Evropi. To je polako dovelo do koncepta tipičnosti, da svako mjesto proizvodi vina određenog karaktera.
Danas je potreba za prilagođavanjem moda i postala odlučujući faktor. Ovo stvara zategnutost u kojoj se sorte grožđa sade u svakoj regiji, po zakonskim propisima u Evropi, od strane tržišnih sila u Novom svijetu. Kao što sam naglasio prošli put ( „Da li je sukob između modernizma i tradicije gotov?“, WFW 85, str. 126–27), ovo je dovelo do određene zabune oko toga šta zaista definiše karakter regije. Posebno u pogledu toga u kojoj mjeri sorte grožđa doprinose stilu koji predstavlja mjesto, za razliku od stepena u kojem su tipičnost. Olivier Bourdet-Pees, direktor Plaimont Cooperative, to je vrlo dobro izrazio na seminaru u Londonu, kada je rekao: „Sorta grožđa je alat za izražavanje terroara, ali smo je prečesto pravili brendom“.
Potreba za otvorenim umovima
Problem alkohola je bio potpuno drugačije prirode kada su sorte grožđa bile riješene za svaku regiju. Poteškoća je bila u dolasku do zrelosti, što se dešavalo samo povremeno. Većinu vremena, prihvatljiv nivo od 12% ili 12,5% je postignut šaptalizacijom. Tada je klima bila znatno hladnija. Danas je problem u tome što je kombinacija globalnog zagrijavanja i mode za fenolnu zrelost gurnula alkohol daleko izvan tradicionalnih granica za svaku sortu. 16% nije neuobičajeno za Grenache u Châteauneuf. Merlot može dostići 15% u Bordeaux. Pinot 14% ili čak više u regionu Burgundy.
Postoje sorte koje nose visok nivo alkohola sasvim prirodno. Sorta Nebbiolo uspijeva sa 14,5% bez ikakvog narušavanja ravnoteže, ali je teško održati delikatnost Pinot Noira na 14%. (Ovdje sam se fokusirao na povećanje količine alkohola, ali gubitak kiselosti je jednako ozbiljan problem. Zapravo, u nekim regijama, kao što je Champagne, proizvođači su mnogo više zabrinuti zbog gubitka kiselosti nego zbog ekstremnog konzumiranja alkohola).
Problem porasta alkohola prevazilazi nivo alkohola kao takav. Proizvođačima koji odgovaraju na kritike da je nivo alkohola premašio tradicionalne granice govoreći: „Ali vino je uravnoteženo“, rekao bih. „Da, ali ta ravnoteža se razlikuje od tradicionalnog balansa“. Alkohol je rastvarač, pa ako crveno vino dostigne, recimo, 15% ABV za posljednji dio fermentacije i maceracije, ekstrakcija bi mogla biti efikasnija nego kada je granica bila 12,5% ABV. Toga postaju svjesni u regionu Bordeaux. Philippe Bascaules iz Château Margauxa kaže. „Više alkohola u vinu, posebno tokom proizvodnje vina, mijenja naš pogled na proizvodnju vina – moramo se prilagoditi.”
Stare sorte vinove loze – Carmenère i Malbec
Promjena okolnosti uzrokovana klimom navela me je da u svojoj prethodnoj kolumni predložim da bi jedan od načina održavanja tipičnosti, ako je ona definisana istorijskim karakterom vina iz nekog mjesta, bio premještanje sorti sa juga na sjevernije lokacije. Alternativa bi bila da se pogledaju sorte grožđa koje su bile tipične za regiju, ali koje su pale u nemilost. Često su napuštane zbog neuspeha u dostizanju zrelosti. U današnjoj toplijoj klimi to možda i nije problem. Ovo se posebno zagovara u jugozapadnoj Francuskoj, gdje postoji mnoštvo starih sorti grožđa koje se više ne uzgajaju, ali koje su još uvijek prisutne. U manjoj mjeri se koriste u regionu Bordeaux, gdje su sorte kao što su Carmenère ili Malbec još uvijek legalne, iako se u stvarnosti ne uzgajaju mnogo, a malo se to praktikuje i u regionu Champagne.
Prije nego što dalje istražim mogućnosti, želim naglasiti da su propisi koji ograničavaju rješenje na oživljavanje istorijskih varijeteta/sorti zaista primjer zbrkanog razmišljanja, ili barem da je razmišljanje ograničeno ogromnom birokratijom koja je odrasla da upravlja propisima o apelacijama. Zašto bi, zaboga, bilo pogodno razmotriti povećanje sorte Carmenère u regionu Bordeaux zbog istorijske ”nesreće” da je tamo uzgajan u 18. i 19. vijeku. Ali zašto odbiti sortu Syrah jer je bila samo uvezena za jačanje vina, ali nije zapravo uzgajana u regionu Bordeaux? Biti vezan istorijskom nesrećom o tome koje sorte grožđa su bile ili nisu bile pogodne za mjesto u vrijeme kada je klima bila veoma drugačija je užasna zbrka sredstava i ciljeva. (Jesu li propisi o spravljenju najboljeg vina ili nastojanju da se očuva karakter regije, ili o pokušaju uspostavljanja monopola marke koja se može održati na tržištu?)
Madiran i Stare sorte vinove loze
Bilo kako bilo, prepoznajući praktičnost pridržavanja onoga što važi za tradiciju (ja to smatram praznovjerjem), koje su mogućnosti oživljavanja starih sorti? Dva mjesta u jugozapadnoj Francuskoj su rezervoari starih sorti. Podstaknuta otkrićem malog vinograda zasađenog velikim brojem do tada nepoznatih sorti, zadruga Plaimont napravila je specijalitet oživljavanja starih sorti i oživljavanja sorti koje su bile skoro izumrle. Upotreba starih sorti naglašava lagani stil, ponekad čak i elegantan, što je neočekivano na jugozapadu Francuske. Komuna Gaillac ima još dužu tradiciju korištenja starih sorti, kao i modernih sorti.
Zadruga Plaimont je postigla neka vaskrsenja nalik Lazaru. U ekstremnim slučajevima, Manseng Noir je oživljen iz jedne biljke, a Tardif je oporavljen iz dvije biljke. Manseng Noir zadržava visoku kiselost i daje vino sa malo alkohola. (Probao sam jednu berbu od 9%). Tardif ima zanimljivu osobinu da daje mnogo rotundone, što je karakteristika sorte Syrah. (Rotundone je terpen, jedinjenje za koje se smatra da je odgovorno za papreni karakter sorte Syrah). Pretpostavljam da je neizrečena implikacija da bi mogao biti korisna zamjena za Syrah, ali ima manje aromatičnog izražaja na nosu i manje velikodušnosti na nepcu.
Probajući ove i druge primjere iz okoline područja Madiran, ali i probajući stare sorte koje se uzgajaju u komuni Gaillac, možete vidjeti zašto su one pale. Ne samo zbog poteškoća sa sazrijevanjem, već i zbog toga što su im aromatske karakteristke manje izražene, raznovrsnost okusa je ograničenija, a izvjestan nedostatak bogatstva koje je moda nalagala trebala bi biti odlika modernog vina. Bio bi povratak tradiciji sa osvrtom na pretpostavku da bi mogle zamijeniti današnje dominantne sorte. Nisam siguran koliko bi bile uspješne u ublažavanju problema gubitka kiselosti i povećanja šećera u mješavini bez unošenja značajne promjene u okus.
Champagne: Približavate se granici?
Šampanja je prošla bolje od većine regija u Francuskoj u izdržavanju izazova globalnog zagrijavanja. “Globalno zagrijavanje nije problem – za sada”, najčešći je stav u regionu Champagne. Stepen manipulacije u spravljenju šampanjca dopušta i druge mogućnosti osim onih proizvođača mirnih vina. Osim zaustavljanja šaptalizacije, moguće je blokirati MLF (malolaktička fermentacija) da bi se zadržala kiselost i koristiti niže doze za kompenzaciju povećane zrelosti i niže kiselosti.
Šampanja je prošla bolje od većine regija u Francuskoj u izdržavanju izazova globalnog zagrijavanja. “Globalno zagrijavanje nije problem – za sada”, najčešći je stav u regionu Champagne. Stepen manipulacije u spravljenju šampanjca dopušta i druge mogućnosti osim onih proizvođača mirnih vina. Osim zaustavljanja šaptalizacije, moguće je blokirati MLF da bi se zadržala kiselost i koristiti niže doze za kompenzaciju povećane zrelosti i niže kiselosti. Nulta doza je bila jedva moguća prije klimatskih promjena. Činjenica da sada postoji cuvée sa nultom dozom koji nema suvlji okus od brut-a bio je sa dozom od 12 grama prije dvije ili tri decenije mnogo govori o sposobnosti šampanjca da se prilagodi.
Međutim, postoje dva znaka da Champenois može biti zabrinut da se približava granici. Najočiglednije je da je Coteaux Champenois nekada (ponekad) bilo zanimljivo crveno vino koje se proizvodilo oko područja Ambonnay ili Bouzy. Prilikom nedavne posjete Šampanji, u skoro svakoj kući koju sam posjetio, pokazali su mi ili rekli za bijeli Coteaux Champenois. Proizvodi se u malim količinama i dostiže nivo interesa negdje oko dobrog Mâcon-a, ali se pitamo je li to zaštita od sticanja iskustva sa mirnim vinima u slučaju da na proizvodnju šampanjca ozbiljno utiče daljnji porast temperatura.
Stare sorte vinove loze
Šampanjac je slučaj kada vlasti nisu uspjele zabraniti neke od starih sorti – Petit Meslier, Arbanne, Pinot Blanc i Fromenteau (Pinot Gris). “Bila je borba da ih zadržimo u nazivu”, kaže Benoît Tarlant, koji je sadio stare sorte za svoj BAM cuvée – Pinot Blanc, Arbanne, Petit Meslier.) Sadnja drugih sorti grožđa osim Pinot Noir, Pinot Meunier i Chardonnay je još uvijek na vrlo maloj ljestvici, ali su sve stare biljke sada još uvijek na vrlo maloj skali. To je dijelom učinjeno u duhu održavanja starih tradicija, dijelom iz radoznalosti, a dijelom zato što sorte poput Petit Meslier i Arbanne zadržavaju visoku kiselost i daju niži šećer u zrelosti. S obzirom na tradiciju miješanja u Šampanji, stare sorte do sada su se uglavnom koristile u mješavinama, a ne kao sortna vina. Pitanje je da li će dovoljno zadržati tradicionalni profil šampanjca kao sorte, jer su im aromatični profili različiti.
Oživljavanje starih sorti može uključivati promjenu stila. “Pravo pitanje je jesu li dobri kao Chardonnay ili Pinot?” kaže Michel Drappier. “Odgovor je trenutno ne, i vjerovatno su zbog toga napušteni, ali su sve bolji i bolji. Okus šampanjca se može malo promijeniti, ali moramo uzeti u obzir da će imati samo okus cuvéesa proizvedenih u 19. vijeku, iako mnogo suvlji.” To zaista stoji kao širi komentar koji se odnosi na druge regije. Vraćanje sorti grožđa koje su napuštene ne samo zbog poteškoća sa sazrijevanjem, već i zbog poteškoća sa okusom, nije lijek. Opet problem Stare sorte vinove loze?
Kalifornija
Ali pjenušavo vino proizvedeno od sorti Pinot i/ili Chardonnay nije mnogo nalik šampanjcu ni kada je u pitanju – bilo pjenušavo vina Crémant iz drugih dijelova Francuske ili iz udaljenijih lokacija kao što je Kalifornija – sa nivoom alkohola od 13,5%. Pošteno je pitanje da li će šampanjac moći zadržati svoju tipičnost ako nivo alkohola pređe preko 12,5%. Zapravo, zakonski limit za šampanjac je 13%, što u stvari znači da će biti teško proizvesti šampanjac ako osnovno vino pređe 11,5% (što se dogodilo sa nekim lotovima 2022.).
Jug Francuske, od regiona Južne Rone (Southern Rhône) do Languedoc, nikada nije imao istu reputaciju za bijela kao za crvena vina. Dijelom zbog poteškoća u pronalaženju sorti koje zadržavaju dovoljno svježine kada se uzgajaju na visokim temperaturama u regiji. Ipak, ovdje je dozvoljeno više izbora nego u većini apelacija. Proizvođači u Châteauneuf-du-Pape prilagođavali su mješavinu i za crvena i za bijela vina kako bi pokušali da smanje alkohol. Ali Gigondas je dao sve od sebe i odabrao sortu za koju se ranije malo mislilo da bude dominantna bijela.
Sorta Clairette nikada nije imala visoku reputaciju – možda samo iznad sorte Grenache Blanc. „Ljudi su je iznijeli u Južnoj Roni jer nije bila baš izražajna. A zatim su zasadili više aromatičnih sorti iz Sjeverne Rone“, kaže Jean-Marie Amadieu. Ali 2023. godine Gigondas je dozvolio bijelo vino u apelaciji (ranije je morao biti označen kao Côtes du Rhône) pod uslovom da je 70% Clairette. Ovo je zanimljivo jer Clairette nije posebno kisela sorta, ali ipak dobro zadržava svježinu na visokim temperaturama uzgoja, bez nakupljanja visokog šećera. Dakle, mogu postojati druge mogućnosti osim jednostavnog traženja visoko kiselih kod sorti.
Sorte grožđa iz Novog svijeta i klimatske promjene: smanjene mogućnosti?
Je li Novi svijet smanjio svoje mogućnosti za odgovor na klimatske promjene fokusiranjem na oznake sorte u vinu? Napa Valley je Cabernet Sauvignon, do tačke u kojoj imprimatur/licenca Napa Valley nema ništa slično kao bilo koju drugu crnu sortu. Dakle, da bi se Napa Valley obratila, na primjer, sorti Syrah, bila bi potrebna velika vježba rebrendiranja koja bi mogla biti uspješna, a možda i ne. Poređenja radi, Bordeaux bi vjerovatno mogao uvesti malo sorte Syrah u svoju mješavinu bez ozbiljnog uticaja na njegovu tržišnu poziciju. Region Burgundy, naravno, takođe ima problem kao i bilo koja regija koja se oslanja na pojedinačne sorte: promjena tada postaje mnogo teža.
Fokus na malom broju dominantnih sorti grožđa ima više od jednog uzroka. Tarlant vidi napuštanje “starih” sorti u šampanjcu nakon Drugog svjetskog rata zbog nekoliko razloga. Ne samo kasnijeg zrenja već i težeg redovnog prinosa i “neprilagođavanja potrebama velikih kompanija i moderne distribucije”. On vidi njihovo uskrsnuće kao predstavljanje ne samo klimatske istorije, već „više o istoriji, vrijednosti uzgajivača i osećaju mjesta“.
Značajno je da se fokus na stare sorte uglavnom javlja u manje uspješnim regijama. To je dijelom iz praktičnih razloga; ekonomija ih je učinila irelevantnim u uspješnijim regijama. Naravno, uspješne regije mogu postati žrtve vlastite propagande. Ako su postigle savršeno podudaranje između raznolikosti i terroira, kako mogu razmisliti o tome da to promijene?
Klimatske promjene
Ipak, zapravo smo dobili presedan za potrebu velikih promjena u vinogradarstvu i proizvodnji vina. Prije filoksere, vinove loze su bile zasađene na vlastitom korijenu u velikoj gustoći u higgledy-piggledy/dar-mar aranžmanu koji je nastao raslojavanjem. U toku otprilike tri decenije vinogradi su prešli na uredniju sadnju na podloge. Izbor sorti grožđa bio je određen ne samo tradicijom već i potrebom da se prilagode novim okolnostima neophodnosti kalemljenja na podlogu.
Klimatske promjene se odvijaju u uporedivom vremenskom okviru. Zasigurno bi odgovor trebao biti isti kao u vrijeme filoksere. Pitanje bi trebalo biti šta da sadimo da na svakom mjestu proizvedemo najbolje vino? Ne bi trebalo da budemo vezani istorijom onoga što je bilo pogodno prije nekoliko vjekova u sasvim drugačijim uslovima. Potrebno je početi iznova, otvorenog uma, baš kao što nas je natjerala filoksera.
KLIMA. https://ovinu.info/klimatske-promjene-i-nova-vinska-karta-svijeta/
_______________________________________________________________________________
Benjamin Lewin MW: Can old-vine varieties save wine from climate change? (Mogu li stare sorte vinove loze spasiti vino od klimatskih promjena?). Izvor: https://worldoffinewine.com/. Objavljeno: 11.03.2025. Prevod i priprema teksta za sajt: Dragutin Mijatović
