Usporavanje povećanja sadržaja šećera kako bi se dobio bolji kvalitet grožđa

Usporavanje povećanja sadržaja šećera. Upravljanje navodnjavanjem jedan je od alata koji se proučava kako bi se moglo kontrolisati ubrzano sazrijevanje grožđa zbog promjene klime.

Usporavanje povećanja sadržaja šećera
Istraživač Pietro Previtali uzima uzorke grožđa za analizu u Kaliforniji. Foto: Univerzitet Adelaide.

U novoj studiji objavljenoj u Journal of Agricultural and Food Chemistry, istraživači sa Univerziteta Adelaide otkrili su da je moguće povećati potencijal okusa grožđa sorte Cabernet Sauvignon usporavanjem procesa sazrijevanja sa strategijama uključujući manipulaciju opterećenjem prinosa i upravljanje navodnjavanjem.

Nakupljanja šećera?

Brže sazrijevanje grožđa u toplijoj klimi može dovesti do lošeg razvoja boje i arome. Vodeći autor Pietro Previtali sa Univeriteta Adelaide (Poljoprivredni Fakultet, hrana i vino) rekao je da je ranije sazrijevanje zbog toplijih temperatura ključno pitanje za uzgajivače grožđa. To je pitanje u većini vinskih regija u svijetu, a posebno u toplim i suvim područjima poput Australije i Kalifornije.

“To dovodi do bržeg nakupljanja šećera u grožđu, što ima za rezultat postizanje predveiđenih nivoa šećera kada su koncentracije komponenti boje i arome ispod njihovih maksimalnih vrijednosti”, rekao je Previtali. “Vinogradari stoga moraju napraviti kompromis između berbe kada je šećera dovoljno, ali nedostaju željeni okusi i produženja sazrijevanja grožđa dok se ne postigne optimalni sastav boje, osjećaja vina u ustima i aromatskih jedinjenja. “Problem sa produženim sazrijevanjem je to što se grožđe podliježe smežuravanju. Prinosi se smanjuju sa negativnim posljedicama na profitabilnost. Viši nivo šećera dovodi do visokoalkoholnih vina.”

Ranija istraživanja otkrila su da tehnike poput uklanjanja suvišnih lastara sa čokota i intenzivnog navodnjavanja kasno u vegetaciji mogu promijeniti sastav vina. Nova studija pokazuje kako ove tehnike posebno utiču na razvoj aromatskih jedinjenja u samom grožđu. Istraživači su uzgajali vinsku sortu grožđa Cabernet Sauvignon u komercijalnom vinogradu u području San Joaquin Valley u Kaliforniji. Obavljeno je uklanjanje lastara sa čokota, ili navodnjavano kasno u vegetaciji, ili sa primjenom obe mjere, sa grožđem obranim tokom perioda zrenja. Ovo je upoređeno sa grožđem uzgojenim u istom bloku gdje nije primijenjena nijedna tehnika.

Usporavanje povećanja sadržaja šećera
Istraživač Pietro Previtali provodi mjerenje čokota sorte Cabernet Sauvignon, područje San Joaquin Valley, Kalifornija. Foto: Univerzitet Adelaide.

Odgrađanje zrenja grožđa

Istraživači su otkrili da je odgađanje zrenja usporilo nakupljanje šećera. To je dovelo do smanjenja jedinjenja zelene arome, nepoželjnih u vinarstvu. Ali to je dovelo do povećanja voćnih aroma, jedinjenja boje i osjećaja vina u ustima, povezanih sa kvalitetom crvenog vina. Takođe su primijetili da svojstava kvaliteta grožđa ne zavise o jednoj strategiji. “Umjesto toga, grupe jedinjenja su reagovale na različite faktore. Uključujući opterećenje prinosom, navodnjavanje, brzinu sazrijevanja, a u nekim slučajevima i njihovu interakciju”, rekao je Previtali.

Koristeći dostupne strategije, istraživači su nastojali postići što je moguće duže kašnjenje u proučavanju veze između akumulacije šećera i razvoja okusa. Na primjer, kašnjenje od tri sedmice postignuto je smanjenjem opterećenja prinosom za 35%, a navodnjavanjem kasno u vegetaciji za 50% dodane vode.

“Iako predstavlja vrijedan eksperimentalni alat, ovaj pristup ipak ne može biti praktičan zbog dostupnosti i visokih troškova navodnjavanja, posebno jer voda postaje oskudniji resurs”, rekao je voditelj projekta i koautor, vanredni profesor Christopher Ford sa Univerziteta Adelaide .

“Prilagođavanje upravljanja ovim strategijama može biti način za postizanje predviđenih nivoa aromatskih spojeva, boje i osjećaja vina u ustima.” Istraživači kažu da je ponavljanje ovih ogleda u vinogradima u budućnosti potrebno kako bi se u potpunosti shvatile implikacije godišnjih varijacija i razvilo šire razumijevanje kombinovanja opterećenja prinosom i navodnjavanja kasnije u sezoni kako bi se odložilo nakupljanje šećera.

Studija je provedena u okviru ARC Istraživačkog centra za inovativnu proizvodnju vina sa sjedištem na Univerzitetu Adelaide, sa istraživačkim partnerima iz Oglednod Centra E. & J. Gallo Winery u Kaliforniji.

Izvor: https://www.northqueenslandregister.com.au/. Naslov orginala: Slowing the sugar rush to yield better grapes. Objavljeno: 18.08.2021. Prevod: Dragutin Mijatović

Pogledati i: https://ovinu.info/prinos-grozdja-i-kvalitet-vina/