Prinos grožđa i kvalitet vina?

Prinos grožđa i kvalitet vina. Da li prinos utiče na kvalitet vina? Za nas koji čitamo leđne etikete vinskih boca često čujemo da visokokvalitetna vina mogu poticati samo sa čokota vinove loze sa niskim prinosima, ali je li to uvijek slučaj?

Prinos grožđa i kvalitet vina
Free Shop Aerodrom Nikola Tesla Beograd

Postoji dovoljno iskustva, kako praktičnog, tako i zasnovanog na istraživanjima, da se pokaže da su efekti prinosa u velikoj mjeri zasnovani na lokaciji i stoga u velikoj mjeri zavise o snazi ili ravnoteži čokota.

Štetni efekti visokog prinosa

Najjednostavnija metrika ravnoteže je opterećenje prinosom (Ravaz indeks), to je odnos prinosa po čokotu i veličine bujnosti vinove loze (težina orezane loze). Ravaz indeks između 5 i 12 obično se prihvata kao ravnoteža, dok brojevi ispod <5 ukazuju na previše bujne čokote, a vrijednosti preko >12 obično su čokoti sa pretjeranim prinosom. Iskustvo je pokazalo da su sorte poput Pinot Noir vrlo osjetljive na prekomjerni prinos i zato se vrijednosti Ravaz indeksa bliži 5 prihvataju kao idealni. Aromatične bijele sorte poput sorte Riesling obično mogu se uzgajati sa Ravaz indeksima oko 10-12.

U svijetu su provedene desetine studija prorjeđivanja grožđa na mnogim sortama. Generalno, štetni efekti visokog prinosa: 1) Najizraženiji su u hladnim klimatskim uslovima zbog odloženog zrenja; 2) Zavise o berbi (vintage); 3) Zavise o lokaciji i sorti. Studije o kontroli prinosa na sortama Riesling, Gewurztraminer i Pinot Noir ukazuju na nekoliko činjenica. Snižavanje nivoa prinosa u sorte Pinot Noir imalo je konstantne pozitivne efekte, ali sorte Riesling i Gewurztraminer kod kojih je odstranjivan izvjesni broj grozdova dali su dvosmislene rezultate.

Naša istraživačka grupa radila je u regionu Ontario na odstranjivanju izvjesnog broja grozdova u sorti Chardonnay musqué, Merlot, Cabernet Franc i Cabernet Sauvignon. Smanjivanje opterećenja prinosom u bordoškim crnim sortama poboljšalo je boju, fenole i kvalitet vina u jednoj hladnoj sezoni, ali je bilo manje efikasno u toplijim sezonama. Kod sorte Chardonnay musqué snižavanjem prinosa, poboljšani su terpeni (spojevi odgovorni za muskat aromu). Povećan je i kvalitet vina u hladnim sezonama, ali u toplim godinama imali su minimalne efekte na vino.

Cabernet Sauvignon

U Kaliforniji je proučavana uloga prinosa na senzorna svojstva sorte Cabernet Sauvignon. Čokoti sorte Cabernet Sauvignon bili su ispitivani na šest različitih tretmana zimske rezidbe tokom dvije godine. Uključeno je i osam tretmana ukljanjanja različitog broja grozdova tokom jedne godine.  Prorjeđivanje grozdova obavljeno je u vrijeme šarka. Kombinacije ovih tretmana dali su prinose koji su varirali od 4,3 do 22,2 tone/ha.

Vina proizvedena sa čokota vinove loze orezane na mali broj pupova („nizak prinos“) imala su veću aromu „povrća“, okus paprike, gorčinu i trpkost od vina sa visokim prinosom. Suprotno tome, vina sa čokota orezanih sa velikim brojem pupova bila su bolja u aromama crvenih / crnih bobica, džema, svježeg voća i voćnog okusa nego vina sa niskim prinosom. Generalno, atributi “biljni” smanjuju se u intenzitetu, a voćni se povećavaju u intenzitetu kako se broj čvorova (nodusa, okaca) i prinos povećava.

Nedavno istraživanje Nick Dokoozlian-a u kompaniji Gallo Wines u Kaliforniji proučavalo je učinak tretmana sa opterećenjem prinosom (nedovoljno, uravnoteženo, prekomjerno) na atribute sorte Cabernet Sauvignon. Praćen je datum berbe (Brix-a) i koncentracija metoksipirazina (jedinjenja odgovornih za biljne arome). Sa prekomjernim i nedovoljnim opterećem čokota, grožđe je bilo na skoro 29o Brix prije nego što je prag arome metoksipirazina pao ispod kada se grožđe moglo brati. Kod uravnoteženih čokota prag je dostignut na 24° Brix. Zaključak je bio da su voćni stepeni Brix-a i okus vina puno više “sinhronizovani” kod uravnoteženih čokota vinove loze.

Nedavno je naša grupa istraživala uticaje različitih prinosa na sastav vina i senzorni kvalitet sorti Riesling i Cabernet Franc. Nije vršeno prorjeđivanje odnosno odstranjivanje broja grozdova. Kulturne prakse, uključujući orezivanje i upravljanje čokotima bile su dosljedne u svakom bloku vinograda.

Niski, srednji i visoki prinosi?

Prinosi čokota podijeljeni su u vrijeme berbe u kategorije jednake veličine: “niski”, “srednji” i “visoki” (sa po tri ponovljene verzije na svakoj lokaciji). Budući da su lokacije bile različite u pogledu bujnosti, rasponi prinosa takođe su bili različiti. Visoki i niski prinosi sorte Riesling (prosjeci kategorije) kretali su se od 6,7 do 3,7 kg po čokotu na lokacijama najvišeg prinosa i od 5,0 do 3,0 kg po čokotu na lokacijama najnižeg prinosa. Na prinos je u velikoj mjeri uticao broj grozdova po čokotu. Prinos je takođe bio povezan sa krupnijim bobicama i višim Ravaz indeksima.

Sva dobijena vina analizirana su na pH i ukupnu kiselost (TA). Vina sorte Cabernet Franc takođe su analizirana i na nijansu boje i intenzitet, antocijanine i ukupne fenole. Senzorna ploča uspješno je sortirala sva proizvedena vina kako bi utvrdila (potvrdila) razlike između vina proizvedenih iz različitih kategorija prinosa i između različitih lokacija. Sva vina su nakon toga podvrgnuta opisnoj analizi.

Kao opšte pravilo otkrili smo da bi na nekim lokacijama prinosi mogli dostići i do 7-8 tona po hektaru prije nego što je prekomjerno opterećenje rodom (prinosom) uticalo na kvalitet vina. Vina sorte Cabernet Franc niskog prinosa imala su veću boju, antocijane i ukupne fenole.  Prirodna varijacija prinosa nije imala uticaja na ukupnu kiselost TA ili pH ni kod jedne od sorti.

Povećanje prinosa kod sorte Cabernet Franc smanjilo je koncentraciju sec-butil metoksipirazina i povećalo izobutilmetoksipirazin (IBMP). IBMP se povećao sa povećanim nivoom prinosa u tri vinograda (Beamsville Bench, Lincoln Lakeshore north, Lincoln Lakeshore south). Pet atributa arome i osam okusa za Riesling i tri atributa arome i šest okusa za Cabernet Franc razlikovali su se među različitim kategorijama prinosa u opisnoj analizi.

Šta zaključiti?

Vina sorte Riesling sa visokim prinosom na nekim lokacijama bila su povezana sa manjim intenzitetom karakteristika voća i višim mineralnim ili cvjetnim svojstvima. Čokoti sorte Cabernet Franc sa većim prinosom, bujnošću i brojem grozdova po čokotu često su davali vina sa višim karakteristikama paprike i manjim karakteristikama voća.

Podapelacije su takođe imale uticaja na senzorski profil vina. Vinogradi sa sortom Riesling na lokacijama Lincoln Lakeshore (North) i Niagara Lakeshore povezani su sa višim mineralnim svojstvima. Lokacija Four Mile Creek imala je više karakteristika jabuka i kruška, a vinogradi St. Davids Bench, Beamsville Bench i Lincoln Lakeshore (South) imali su najviše voća i karakteristike limuna.

Vinogradi Cabernet Franc smješteni na lokaciji Beamsville Bench i sub-apelacijama Four Mile Creek bili su najviši u aromi paprike, vinograd Lincoln Lakeshore (north) povezan je sa više zemljanim karakterom, a sub-apelacija Lincoln Lakeshore (south) viši karakter kuvanog voća.

Zaključak. Efekti opterećenja prinosom razlikuju se od lokacije do lokacije, dijelom i zbog varijabilnosti prinosa između lokacija, kao i veličine varijabilnosti na svakoj lokaciji. Lokacije sa niskom varijabilnošću prinosa manje je verovatno da će iskazati efekte prinosa. Ovi podaci su se temeljili na jednoj sezoni 2010. koja je bila prilično topla.

Izvor: http://www.omafra.gov.on.ca/. Naslov orginala: Does yield impact wine quality? (Da li prinos utiče na kvalitet vina?) Objavljeno: 01.02.2013. i updatirano: 13.02.2021. Slika: D. Mijatović. Prevod: Dragutin Mijatović

Autori članka: Andrew G. Reynolds – Cool Climate Oenology & Viticulture Institute i Kathryn Carter – Tender Fruit & Grape Specialist/OMAFRA.

Pogledati i: https://ovinu.info/prinos-grozdja-odnos-rasta-i-prinosa/