Velika vina. Većina knjiga o vinu počinje onim šta je vino, kako se proizvodi, odakle dolazi. I svakako ćemo se upustiti u svaki od ovih koraka. Ali željela sam započeti prvi dio knjige Vinska Biblija (The Wine Bible) sa suštinom, velikim pitanjem i konačnim paradoksom: Šta veliko vino čini velikim? Namjerno ili ne, mnogi od nas provode cijeli svoj “vinski život” na degustaciji u potrazi za odgovorom (ili odgovorima), a sigurno je to ukusno putovanje. Ali čini mi se da i ovo, najintrigantnije od važnih pitanja o vinu, zaslužuje razmišljanje i staviti ga na papir. Za početak, u ovom poglavlju ću podijeliti svoje razmišljenje.
Odatle ćemo se spustiti na pojedinosti, a ja ću vas provesti kroz sve bitne stvari. Šta je vino; građevni blokovi koji čine da ima takav okus; zadivljujuću ulogu koju to mjesto igra u okusu vina. Kako se proizvodi vino; profesionalna metoda degustacije na način koji povećava okus vina; ogroman svijet sorti grožđa i kako ih upoznati. Uparivanje vina sa hranom; plus sve praktične pojedinosti, od toga kako se osjećati ugodnije u vinoteci. Kako odabrati najbolje čaše za vino do toga kako znati kada je vino spremno za piće.
Velika vina
Razmišljanje: Kada sam prvi put učila o vinu, sjećam se da sam mislila da vino ne bi bilo tako teško razumjeti ako bih samo mogla pronaći nekoga da to dobro objasni. Iznad svega, željela sam razumjeti koncepte o ovom poglavlju – koncepte koji svakom od nas daju temelj koji nam je potreban da smislenije razmišljamo o vinu i bolje ga poznajemo. Nadam se da mogu da vam dam tako dobro objašnjenje. Jer razumijevanjem ovog poglavlja – vina u svim njegovim veličanstvenim, paradoksalnim i elementarnim detaljima – povećavamo naše strahopoštovanje i uživanje u onome što je, na kraju krajeva, najzanimljiviji napitak na svijetu.
Devet atributa/karakteristika veličine
Nikome ne treba knjiga o vinu da mu kaže šta voli da pije. Subjektivnost u vinu je prilično laka. Ali vino nije sjajno samo zato što ga volimo. Voljeti vino je jednostavno voljeti vino – ono vam govori nešto o tome u čemu uživate. Ja bih tvrdila da je za stvarno poznavanje vina – i razmatranje njegove potencijalne veličine – potrebno da krenemo dalje od onoga što znamo da volimo. Zahtijeva da pokušamo bolje razumjeti estetiku iza vina koja su zadobila poštovanje, vina koja su dosljedno izdvajana zbog svojih zasluga. Vina koja su, iznova i iznova, s vremenom, njegovana zbog svog integriteta i ljepote.
Ovo ću nazvati našim najboljim pokušajem objektivnosti vina. Pokušavajući objektivno razumjeti vino, počinjemo se kretati prema osnovnim principima koji čine velika vina velikim. Poput književnosti, dakle, vino podstiče dvije procjene: jednu subjektivnu, drugu, objektivnu. Možda ne volite čitati Shakespearea, ali se ipak složite da je Shakespeare bio veliki pisac. Možda ste voljeli taj bokal vina u pariskom kafiću… a ipak znate da to na kraju nije bilo odlično vino.
Velika vina – Objektivno mišljenje o vinu
Šta je potrebno da bismo imali što objektivnije mišljenje o vinu? Pronicljivost, otvoren um i obično iskustvo u stalnoj degustaciji vina tako da imate osjećaj kako se ono klasično predstavlja. Iskustvo s vinom je, mislim, posebno kritično. Moj najbolji primjer za to je Sherry. Prvi put kada sam probala Sherry zamislila sam da napišem članak pod nazivom “Smrt od Sherry-ja”. Nisam mogla da zamislim zašto bi neko pio te stvari. Danas Sherry smatram jednim od najboljih vina na svijetu, a postalo je jedno od mojih omiljenih.,
Probajući ga iznova i iznova sa “voljnom obustavom nevjerice” (da pozajmim književni koncept), došla sam do bližeg razumijevanja toga. Jednog dana dok sam ga probala, svjetlo se preklopilo. U tom trenutku sam “dobila” Sherry. Mnoga, mnoga vina zahtijevaju ovu vrstu potrage. (Kao i hrana. Ko može reći da je imao dobru ideju o tome kako ocijeniti suši kada su ga prvi put probali?) Dakle, iskustvo degustacije otvorenog uma je ključno. Sastavljanje cijelog tog iskustva je takođe zabavni dio. Nakon godina rada, evo devet atributa/karakteristika za koje vjerujem da su najvažniji u određivanju je li vino odlično/veliko: posebnost, ravnoteža, preciznost, složenost, iznad voćnosti, dužina, koreografija, povezanost i sposobnost izazivanja emocionalnog odgovora.
1.Posebnost/Distinctivenity
U najjednostavnijem smislu, uzmite u obzir: ako kupite jabuku Granny Smith, želite da ona ima okus. Ako je jednostavno generičkog okusa – kao svaka stara jabuka – vjerovatno ćete biti razočarani. Zapravo, što je jabuka Granny Smith više Granny Smithish, to se više može cijeniti i uživati u tome šta jeste. Odlična vina su odlična jer su posebna; ne zato što pokazuju istovjetnost. To prije svega vrijedi za vina od pojedinačnih sorti grožđa. Svaka sorta grožđa se predstavlja na individualan način.
Za vina koja u potpunosti i precizno izražavaju to pojedinačno grožđe kaže se da imaju “sortni karakter”. Dobra stvar. (Možda i nepotrebno reći, nemaju sve karakteristike sorte masovnu privlačnost. Neke vinopije, na primjer, misle da je oštar karakter “divlje djevojke”, oštre zelene začinske biljke nekih vina Sauvignon blanc teško voljeti. I zaista može biti. Ali razmislite o siru. Samo zato što neki ljudi ne mogu podnijeti sir intenzivnog okusa, je li plavi sir užasan? Treba li svaki sir prepravljati po ugledu na američkog samca? Nadam se da ne.)
Velika vina – Vino ne može biti bilo šta
Onda postoje vina koja su mješavina, uključujući mnoge od najistaknutijih tipova vina na svijetu: Champagne, Bordeaux, Rioja, Chianti, Châteauneuf-du-Pape i mnoga druga. Mješavina nije, ne može, pokazati sortni karakter. Ali treba da pokaže posebnost. Degustacija sjajnog vina Châteauneuf-du-Pape bi vam prije svega trebala reći da je ovo Châteauneuf-du-Pape i da ne može biti ništa drugo. Konačno, odlična vina su prepoznatljiva ne samo po svojim aromama i okusima, već i po svojoj teksturi.
Odlično vino ne leži amorfno/beživotno na nepcu. Ima osjećaj koji je uzbudljiv. Taj osjećaj može biti mekan poput kašmira, mineralan kao planinska voda, žustar i hrskav poput svježeg soka od limete, ili puhast poput snijega koji pada (što je tekstura mnogih sjajnih šampanjca). Priroda teksture nije bitna. Ono što je važno za odlično vino je da ima uočljivu i prepoznatljivu teksturu. Na kraju, posebnost je možda i najviši atribut velikog/odličnog/visokokvalitetnog vina. To je osjećaj da ovo vino ne može biti bilo šta; to je nešto.
2.Ravnoteža/Balance
Jedna od najčešće korištenih riječi za opisivanje odličnog vina je ravnoteža, zajedno sa njegovim rođakom, integracijom. Te dvije riječi znače malo različite stvari. Ravnoteža je karakteristika koju vino posjeduje kada su sve njegove glavne komponente (kiselina, alkohol, voće i tanin) u ravnoteži. Budući da nijedna komponenta ne ističe više od bilo koje druge, uravnoteženo vino ima neku vrstu skladne napete suprotnosti. Često pomislim na tajlandsku supu kada pomislim na balans. Slatkoća, toplina, kiselost, začin – svi su tu u savršenoj kontrapunktnoj napetosti jedno s drugim, a kao rezultat toga supa ima harmoničan okus.
Integracija ovaj koncept vodi korak dalje. Kada je vino integrisano, njegove komponente i okusi su se spojili na način koji deluje gotovo magično. Umjesto različitih komponenti i okusa koji su svi odvojeni i uočljivi, integrisano vino posjeduje jedinstven i zapanjujući karakter koji dolazi iz sinteze nezavisnih dijelova. Vino koje je izbalansirano kada je mlado, ima potencijal da postane integrisano kada je starije. Balans ili integracija su bitni u velikom vinu. Ipak, teško ih je opisati. O vinu koje nije izbalansirano ili integrisano daleko je lakše govoriti. Predstavlja se kao slomljena zvijezda na nepcu, sa nekoliko tačaka koje vire. Kada je odležavanje u hrastovom buretu u neravnoteži, na primjer, lako je okusiti jer, iz senzorne perspektive, strši kao bolni palac. Vrijedi napomenuti da odlična vina obično ostave vinske kritičare doslovno bez teksta.
3.Preciznost/Precision
Velika vina nemaju okuse koji su zamućeni ili mutni. Odlična vina imaju okuse – kakvi god ti okusi bili – koji su precizni, dobro definisani i izražajni. Zamislite starinski radio na kojem možete birati frekvenciju. Ako točkić ne podesite savršeno, i dalje možete čuti muziku, ali se njen integritet gubi u statici. Kada dobijete tačnu frekvenciju, muzika dobija posebnu ljepotu jer je precizna. Zanimljivo je da senzorni naučnici često analogiraju ukus sa zvukom. Je li okus X šapat ili vika?, pitat će se u eksperimentu.
Koristeći ovo kao metaforu, ponudila bih da odlično vino ima okus koji je precizno ekvivalentan crkvenom zvonu u planinama. S obzirom na dva dobro spravljena vina iz dva natprosječna vinograda u istoj dobroj godini, nije jasno zašto bi jedno vino moglo biti preciznijeg okusa od drugog. Postoji mnogo načina na koje bi vinarstvo moglo biti krivo (pretjerano rukovanje vinom, na primjer, može ga poremetiti; previše odležavanja u hrastovom buretu može zamutiti njegove okuse). Ali takođe je dobro poznato da određeni vinogradi, uglavnom iz godine u godinu – iz razloga koji su izuzetno složeni za shvatiti – jednostavno proizvode precizna vina.
4.Kompleksnost/Complexity
Vina padaju duž spektra od jednostavnih do složenih. Jednostavna vina monohromatskog su okusa i jednodimenzionalne privlačnosti. Možda su divna, ali na neki način imaju samo jednu stvar da kažu. Poređenja radi, složena vina imaju višestruke arome i okuse – a evo najvažnijeg dijela. Ti slojevi arome i okusa se otkrivaju uzastopno tokom vremena. Degustacija kompleksnog vina je pravo putovanje. Taman kada pomislite da ste shvatili okuse, kaleidoskop se okreće i pojavljuju se novi okusi, otkrivajući različite aspekte vina.
Kompleksno vino se stoga ne može spoznati u jednom gutljaju. Složeno vino vas gotovo uvuče u sebe, tjerajući vas da pijete gutljaj za gutljajem kako biste ga razumjeli (ili barem slijedili šta se događa!). Volim da mislim da smo mi, kao ljudi, nekako navikli da volimo složenost; da je ne-znanje-šta/čemu-sledeći kvalitet neke stvari inherentno gravitira.
Važno je napomenuti da kompleksna vina ne moraju biti moćna vina punog tijela. Kao što mi je jednom rekao Jurgen Wagner, vinar vinarije Capçanes u Španiji: „Ako mi neko kaže da je vino krhko, smatram da je to dobra stvar. Krhkost je kompleksna. Volim introvertna vina jer, poput introvertnih ljudi, znaju da su dobra; ne moraju se pokazivati.” (Introvert je osoba sa osobinama tipa ličnosti poznatom kao introverzija, što znači da se osjeća ugodnije fokusirajući se na svoje unutrašnje misli i ideje, a ne na ono što se dešava spolja. Oni uživaju da provode vrijeme sa samo jednom ili dvije osobe, umjesto u velikim grupama ili gomili).
5.Iznad voćnosti/Beyond Fruitness
Opis “voćno” postao je toliko pozitivan u protekle dvije decenije da ono što ću sada predložiti može izgledati iznenađujuće, čak i svetogrđe. Ali činjenica ostaje: velika svjetska vina nisu samo voćna. Sama voćnost često dolazi na juvenilni, sofomorski način – poput nošenja potpuno ružičaste haljine. Odlična vina prevazilaze voće i protkana su komplikovanim mirisima i okusima – stvarima poput katrana, gorkog espresa, pečenog mesa, krvi, izlizane kože, egzotičnih začina, minerala, kamenja, mokre kore i mrtvog lišća, da spomenemo samo neke. Ove karakteristike izvan voća daju vinu još širi i dublji senzorni uticaj i čine ga intelektualno stimulativnijim
6.Dužina/Length
Postojanost vina na vašem nepcu, čak i nakon što ste ga progutali, naziva se njegova dužina ili završetak. Što je vino bolje, dužina je duža. Nasuprot tome, okus običnog vina nestaje gotovo čim ga progutate. Ovdje jednostavno želim naglasiti važnost dugotrajne postojanosti na nepcu kao obilježja velikih vina. Na stranu, niko ne zna zašto određena vina imaju dugu završnicu (aftertaste). Da li je to karakteristika vinograda? Nešto o određenim berbama? Kvalitet povezan sa fiziološkim stanjima poput zrelosti? Nema definitivnog razmišljanja o ovome.
7.Koreografija/Choreography
Otkako sam napisala prvo izdanje The Wine Bible (2001), mnogo sam razmišljao o ovom aspektu velikog vina. Ipak, ono što ću opisati nema dogovoreni jezik. Zaista, o tome se praktično nikad ne govori u knjigama o vinu. Čini se da odlično vino posjeduje dodatni aspekt – neka vrsta pete dimenzije. Za mene bi se ta dodatna dimenzija mogla smatrati koreografskim karakterom vina – načinom na koji se čini da se njegovi okusi kreću fizički i prostorno. Čini li se da vino “raste” ili cvjeta u ustima?
Da li vino gotovo napada nepce eksplozivnim okusima, a zatim krešendo i nestaje u sporom mlazu? Da li se vino kreće širokim, širokim potezima kista? Ili je precizan i poentilistički, poput sićušnih tačaka na određenim impresionističkim slikama? Kako bi rekao moj prijatelj Terry Theise, da li je to švedska masaža ili shiatsu? Jedna stvar se čini istinitom. Najbolja vina su višedimenzionalna na nepcu. Postoje talasne dužine ukusa, snage, zapremine i brzine. Po mom iskustvu, kada je peta dimenzija vina očaravajuća, vi ste na dohvat velikog vina.
8.Povezivanje/Connectedness
Povezanost je možda najneuhvatljivija od ovih pojmova i najteži kvalitet za utvrđivanje. To je osjećaj koji dobijete iz arome i okusa vina da je ono oličenje određenog mjesta. Povezanost je veza između vina i zemlje u kojoj je rođeno. Povezanost, kao i kulturni identitet, čini stvar različitom od drugih stvari i stoga vrijednom poštovanja. Bilo je, na primjer, urođeno zadovoljstvo kada su, ne tako davno, Francuzi još nosili beretke, kada se na jugu Italije moglo naći samo maslinovo ulje (ne puter), kada su španskoj djeci davali hljeb umočen u vino posut šećerom kao užina.
Svaka od ovih stvari, koliko god bile male, otkrivala je veze između ljudi i njihovih kultura i domova. Vino bez povezanosti sa zemljom iz koje je došlo možda je dobrog kvaliteta, ali, poput lanca hotela u Rimu, postoji granica koliko duboko nečije estetsko uvažavanje može biti. Povezanost, iako je teško opisati, lako je pronaći. Probajte vino Côte-Rôtie (Syrah) iz sjeverne Rone, sa gotovo divljim paprenim, divljačkim okusima ili svjetlucavo kiselkasto vino Riesling iz regije Mosel u Njemačkoj. Nijedno od ovih vina nije moglo doći nigdje osim sa mjesta odakle je došlo.
9.Sposobnost izazivanja emocionalnog odgovora za Velika vina/Ability To Evoke An Emotional Response
Ovo je konačno obilježje veličine i, na mnogo načina, to je kombinovani rezultat svega o čemu sam do sada govorila. Odlična vina izazivaju emocije. Zaustavljaju te na putu. Puste jezu niz kičmu. Tjeraju vas da napišete stvari poput “o moj Bože” kao napomenu za degustaciju. Velika vina ne privlače samo intelekt; imaju rijetku moć da nas natjeraju da se osjećamo.
Naslov orginala: What Makes Great Wine Great? Tekst: Karen Macneil. Izvor: The Wine Bible. Prevod i obrada: Dragutin Mijatović
PREPORUKA ZA PROČITATI:
Pouka iz života: Wildeov Biblijski zakon. Knjiga života započinje sa jednim muškarcem i jednom ženom u nekom vrtu. A završava se Apokalipsom.
