Veliki potencijal nusproizvoda od grožđa. Doktorska disertacija Diega Canaleja Collada pokazuje da pokožica grožđa, komina i drugi nusproizvodi proizvodnje vina imaju veliki potencijal kao sredstva za završnu obradu vina. Sadrže polisaharide koji mogu značajno poboljšati kvalitet crvenih i bijelih vina. Istraživač je razvio metodu za ekstrakciju i prečišćavanje polisaharida i dokazao njihovu efikasnost u poboljšanju organoleptičke percepcije vina. U moduliranju arome, smanjenju trpkosti i optimizaciji hemijskog sastava vina.
‘Dobijanje novih proizvoda bogatih polisaharidima i oligosaharidima iz grožđa: alati za poboljšanje kvaliteta vina’, je teza koju su vodile Zenaida Guadalupe Mínguez i María Belén Ayestarán Iturbe. Teza je razvijena na Odjelu za poljoprivredu i hranu u okviru doktorskog programa iz enologije, vinogradarstva i hemijske održivosti, i dobila je ocjenu izvanredan ‘cum laude’.
Istraživač je uspio izdvojiti i pročistiti različite frakcije polisaharida i oligosaharida iz mošta/šire, vina i nusproizvoda proizvodnje vina. Proučavao je njihovu upotrebu u fazi starenja crvenog i bijelog vina, kako bi poboljšao njihov kvalitet sa hemijskog i senzornog stanovišta.
Za potrebe razvoja ove teze, Diego Canalejo Collado je boravio u Agrarno-tehnološkom institutu Kastilje i Leóna (Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León-ITACyL). Primio je finansijska sredstva od Nacionalnog instituta za poljoprivredna i prehrambena istraživanja i tehnologiju (Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria-INIA). Ministarstva nauke i inovacija (Ministerio de Ciencia e Innovación- Proyecto RTA2017-00005-C02-02). Sarađivali su i kompanija Lallemand Bio, koja je obezbijedila komercijalne manoproteine za analizu. Kao i Bodegas Tobelos, koji je doprinio proizvodnji vina.
Novi pristup za sektor – Veliki potencijal nusproizvoda od grožđa
Do sada su se studije fokusirale na upotrebu manoproteina ekstrahovanih iz kvasca, a ne na polisaharide iz grožđa. Na tržištu još uvijek nema komercijalnih preparata proizvoda iz polisaharida iz grožđa. Istraživač ovog novog pristupa započeo je optimizacijom metode za izdvajanje polisaharida iz nefermentisanih pokožica bijelog grožđa, jednog od glavnih nusproizvoda vinske industrije. Nakon toga, procijenio je različite uslove ekstrakcije i analizirao sastav monosaharida i polisaharida i čistoću dobijenih frakcija.
U svojoj tezi, Canalejo je potvrdio da polisaharidni ekstrakti dobijeni iz grožđa mogu djelovati kao potencijalna sredstva za bistrenje. Te u moduliranju isparljivog sastava bijelih vina Vitis vinifera ‘Viura’.
Ovi ekstrakti su povećali sadržaj isparljivih jedinjenja, poput voćnih i cvjetnih aroma, te smanjili neželjene arome nakon odležavanja u boci. Polisaharidi niske molekularne težine bili su posebno efikasni u poboljšanju aromatičnog profila. Dok su oni srednje molekularne težine pokazali negativne korelacije sa nekim isparljivim jedinjenjima.
Konačno, istražena je upotreba pročišćenijih polisaharidnih frakcija kao potencijalnih sredstava za bistrenje radi poboljšanja hemijskog i senzornog sastava bijelih vina. Frakcije dobijene od ostataka pranja grožđanog tropa tokom destilacije (DWRP) pokazale su efikasnost u moduliranju arome i trpkosti vina. Ističući njihovu sposobnost zadržavanja isparljivih jedinjenja i poboljšanja senzornog profila flaširanog vina.
Ovo istraživanje unapređuje proizvodnju visokovrijednih polisaharida iz nusproizvoda proizvodnje vina. Otvarajući tako nove mogućnosti za njihovu upotrebu u vinskoj industriji. Osim toga, promoviše recikliranje otpada i podržava cirkularnu ekonomiju.
Pelete. https://ovinu.info/pelete-od-sjemenki-grozdja/
Naslov orginala: El gran potencial de los subproductos de la uva, como hollejos y orujos, para afinar vinos. (Veliki potencijal nusproizvoda od grožđa, poput pokožice i komine, za rafinisanje vina). Izvor: https://www.tecnovino.com/. Objavljeno: maj, 2025. Prevod i obrada teksta: Dragutin Mijatović
