Vinska mana našeg doba. Mouse taint (mousiness). Mišija mana (miševina) je vinska greška koju nisam doživio do prije nekoliko godina. Čini se da je ima svugdje, ali to je vjerojatno zato što me jako zanima prirodno vino, a porast broja ljudi koji rade bez dodanih sulfita doveo je do njenog porasta. A tu je i pitanje svijesti: nakon što uočite određenu grešku, čini se da je češće vidite.
Koliko je to uobičajeno? Teško je reći. Jedino istraživanje koje mi je poznato je graf sa webinara laboratorije Excell u Francuskoj koji prikazuje grafikon pitanja-odgovora koje su dobili o analizi miševine. Ona je dramatično porasla između aprila 2018. i februara 2019. To bi moglo odražavati porast svijesti o ovoj grešci jednako kao i sve veću učestalost. Kao što ćemo vidjeti, to je komplikovana greška i teško bi bilo doći do bilo kakve globalne brojke.
U januaru 2019. godine pitao sam dva vodeća francuska stručnjaka za miševinu, poznate kao goût de souris (mišiji okus): dr. Nicolas Richard koji radi sa Inter Rhôneom i dr. Bertrand Chatelet, koji radi za Sicarex in Beaujolais. Razgovarali smo o najnovijim istraživanjima na tu temu. Identifikovana su tri molekula koji doprinose ovoj mani-grešci vina. Ona je dio grupe jedinjenja nazvanih tetrahidropiridini.
Tetrahidropiridini
To su 2-etiltetrahidropiridin (ETHP) 2-acetiltetrahidropiridin (ATHP) i 2-acetilpirolin (APY). Ova jedinjenja proizvode bakterije mliječne kiseline (LAB), a takođe i neki sojevi Brettanomyces-a. Brettanomyces i LAB mogu samostalno proizvesti odnosno dovesti do mane. Takođe se čini da dok Brettanomyces teoretski može proizvesti APY, u praksi proizvodi samo ETHP i ATHP. Acetaldehid (produkt oksidacije alkohola) učestvuje u stvaranju ovih jedinjenja. Reakcije acetilizacije (aciliranja) pretvaraju L-lizin i L-ornitin u tetrahidropiridine.
Ova jedinjenja postoje u ravnoteži u kojoj prelaze iz isparljivih u neisparljiva jedinjenja, zavisno od pH vrijednosti. Ovo je kritična tačka. Pri niskom pH nisu isparljivi i zato ih ne možete osjetiti. Ali kad se vaša pljuvačka pomiješa sa njima, pH pljuvačke je viša od pH vina, pa ih nakon nekog vremena iznenada retronazalno detektujete. U pitanju su mirisi kaveza za miševe, kokice, kukuruz šećerac, pirinčani kolači, krekeri, kruh sa roštilja, salame, šargarepe i prljave čarape. Richard ističe, percepcija mane “miševina” je složena. Postoje varijacije pH vrijednosti u ustima, varijacije osjetljivosti, a vino varira sa aeracijom. Prvi problem dolazi sa pH u ustima. Varijabilnost je velika. Varijacije za svaku osobu mogu iznositi najviše jednu pH jedinicu iz dana u dan. To mijenja percepciju okusa mane na “mišiji okus”.
Vrijednosti pH vina su između 2,8 i 4,0 kod većine bijelih vina otprilike pH 3,3, a većina crvenih 3,6 u prosjeku, ali to varira u zavisnosti od stila vina. Vrijednost pH u ustima je blizu 7 i varira između 5,76 i 7,96 među pojedincima. Kod svakog pojedinca, pH usta će varirati u prosjeku za 0,91, zavisno o doba dana, konzumiranoj hrani i fiziološkom stanju. Osim ovoga, postoji li različita osjetljivost među ljudima u njihovoj sposobnosti da percipiraju mišije komponente? Da, kaže Richard, a postoje najmanje tri molekula. Za jedne možete biti anosmični (neosjetljivi), za druge vrlo osjetljivi, a za treće imati srednju osjetljivost.
Ljudska osjetljivost
Kombinacija je koliko i ljudi. Dakle, osjetljivost na manu miša varira za svako od jedinjenja, a osjetljivost na jedan, neovisan je o osjetljivosti na drugi.
Chatelet se poziva na neobjavljenu studiju istraživačice Univerziteta Bordeaux Sophie Tempère, koja je proučavala sposobnost 23 osobe da otkriju 2-acetilpirolin (APY), jedno od ovih jedinjenja. Pronašla je pragove detekcije koji su se 1.000 puta razlikovali između najmanje i najosjetljivijih osoba, što sugeriše da neki to jednostavno uopšte ne mogu osjetiti. To objašnjava tvrdnju da neki ljudi ne osjećaju miris na miševinu, dok drugi osjećaju, iako je to daleko od jasnog reza zbog mnoštva uključenih varijabli. Široko se citira podatak o 30% vinara koji nisu u stanju otkriti grešku, ali njegov izvor je nepoznat: pojavljuje se u Oxford Companion to Wine, ali u naučnoj literaturi nema potkrepljenja ovog broja.
Tu je i privremeni efekat. Vino će varirati iz minuta u minutu, kaže Richard. Možete pričekati 30 minuta ili jedan sat nakon otvaranja vina, a ”miris na miša” će se pojaviti i otkriti. Ako otvarate vino za koje mislite da ima manu mirisa na miša ili ako ste u vinu manu otkrili prije, poslužite ga hladnog i pijte ga na brzinu, i nemojte ga pretakati!
Hemijska analiza
Trenutno ne postoji prihvaćena hemijska analiza za manu zvanu mišiji miris (miševina), ali postoje tri načina da se na to gleda, tako da ne uključuje stavljanje vina u usta i čekanje promjene pH.
- Prva je tehnika “dlana i mirisanja”, prvi put predložena 1950-ih. Vino stavite na dlan ruke i pomirišete da li osjećate miris na miševinu (ima li miša?). Koža dlana mijenja pH vina, tako da bi se svaki trag miševine trebao otkriti.
- Druga je upotreba papirnate trake koja je natopljena natrijum hidroksidom, umakanje u vino i mirisanje. Traka povećava pH vina.
- Posljednja je promjena pH vina pretakanjem vina u čašu sa sodom bikarbonom razrijeđenom 5 g/l.
Kao primjer, APY (2-acetilpirolin) se može otkriti sa 55 mikrograma po litri pri pH 3,2, ali samo 9 mikrograma po litri pri pH 5. Studija Inter-Rhône testirala je nivo pH na kojem ljudi najbolje prepoznaju prisustvo APY. Eksperimenti su pokazali da je pH 5 najbolji nivo za najmoćniju diskriminaciju i najbolji konsenzus među ispitanicima, kaže Richard. Niko nema rezultata za ATHP i ETHP, dodaje.
Pored proizvodnje mliječno-kiselinskih bakterija i Brettanomyces-a, postoji i sugestija da bi Maillard-ova reakcija u nekim situacijama mogla biti uključena u miševinu (mousiness). Stvaranje, tetrohidropridina pored ostalih komponenti, doprinosi okusima hljeba, keksa i tortilja. Ali ovo je područje određene neizvjesnosti. Peciva su primjer gdje nam se zapravo sviđa doprinos ovih jedinjenja.
Faktori rizika
Faktora rizika za pojavu miševine je nekoliko, ali najveći je proizvodnja vina u nedostatku dodanih sulfita. Chatelet navodi i visok pH, divlje fermente i potencijalno upotrebu čitavih grozdova. Richard kaže da je zbog porasta prirodnog vinarstva miševina postala veliki problem. Smatra da bi dio razloga za to mogao biti povećana upotreba polukarbonske maceracije, koja je vrlo popularna u regionu Beaujolais. Posebno je visok rizik za ovu manu, jer postoji sudar tečnog i čvrstog i postoji aeracija, kaže on. Prirodni vinari rade puno polukarbonsku maceraciju i imaju puno pojava “miševine”, pa sam napravio korelaciju. Ali nemam eksperimentalnih dokaza.
Redoks potencijal takođe čini razliku, a miševina se može ponovo pojaviti pri svakom izlaganju vazduhu. Uobičajeno je otvoriti zahvaćenu bocu i prva polovina vina je ok, a druga polovina nakon što je izložena vazduhu nije. Anegdotalno je da vinari koji rade prirodno često kažu da je vrijeme presudno. Ponekad imaju miševinu u vinu, čak i onim flaširanim, i samo čekaju dok se miševina ne izgubi. Da sam vinogradar, kako bih mogao izbjeći miševinu (miris miša)? Najjednostavniji način je upotreba nekih sulfita tokom fermentacije, ali mnogi prirodni proizvođači to žele izbjeći. Učiniti svoje vino nezanimljivim staništem Brettanomyces je generalno dobra ideja. Rad na niskim temperaturama i pH je važan, kao i ograničavanje rastvorenog kiseonika.
To je to: najnovije o ovoj najneugodnijoj vinskoj grešci, koja je još uvijek pomalo misterija.
POGLEDATI i: https://ovinu.info/mane-vina-koje-se-mogu-otkriti-degustacijom/
Izvor: https://wineanorak.com/. Naslov orginala: The latest on mouse, the wine taint of our times. Objavljeno: 24.04.2020. by jamiegoode. Prevod: Dragutin Mijatović
