Aroma vina Cabernet. Aromatske karakteristike većine vina (miris i okus) nastaju zbog prisutnosti raznih hemijskih jedinjenja koji zajedno u različitim omjerima daju pojedinačnim sortama grožđa, tipovima vina i vinima različita svojstva. Ono što uopšteno razlikuje vina je odnos između tih sastavnih jedinjenja, a ne činjenica da su pojedinačne materije koje “donose odluku”.
Ali postoje izuzeci i ovdje, između ostalog, porodica Cabernet nosi dva hemijska jedinjenja koja snažno doprinose porodičnim karakteristikama. Te supstance su metoksiizobutilpirazin i merkaptometilpentanon.
Okus i aroma vina
Metoksiizobutilpirazin (2-metoxy-3-isobutylpirazin) je jedinjenje koje daje Cabernet vinima svoj tipični paprika ton. Jedinjenje se nalazi u značajnim nivoima (jasno iznad granice senzornog otkrivanja) uglavnom u grožđu sorti Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc i Carmenere. Kod sorte Sauvignon Blanc doprinosi vegetativnim i biljnim tonovima. Uzgred, metoksiizobutilpirazin se nalazi u paprikama i smatra se da je tamo najvažnija komponenta okusa. Smatra se da je pojava genetski određena, a supstanca se rijetko nalazi u vinima proizvedenim od drugih sorti grožđa.
Merkaptometilpentanon (4-merkapto-4-metiypentan-2-on, “mačji keton”) još je jedna “zabavna” supstanca koja se nalazi u nekoliko sorti grožđa, ali u višim nivoima npr. Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc i Sauvignon Blanc. Supstanca takođe ima ovaj vegetativni i biljni ton. U ovom slučaju ginst i crna ribizla (lišća crne ribizle) i zapravo mačja mokraća na višim nivoima.
Ako pogledate šta crna ribizla sadrži, etil butanoat, 2,3-butanedion, 2-metil-3-furantiol i metil acetat neka su od najvažnijih hemijskih jedinjenja za koje se smatra da doprinose prirodi crne ribizle. Svi ti spojevi nalaze se i u vinu, a zatim i u vinima od grožđa unutar porodice Cabernet. S druge strane, merkaptometilpentanon se ne nalazi u crnoj ribizli, ali je supstanca pronađena u pupoljcima. Hemija je zabavna! Pogledati i: https://ovinu.info/6-stvari-koje-moras-znati-da-bi-probao-vino/
Referenser:
- S.E. Ebeler, “Analytical Chemistry: Unlocking the secrets of wine flavor“, Food Reviews International, 2001, 17(1), 45-64.
- Pavla Polásková et.al., “Wine flavor: chemistry in a glass“, Chem. Soc. Rev., 2008, 37, 2478-2489.
- Alfredo Koch et al, “2-Methoxy-3-isobutylpyrazine in grape berries and its dependence on genotype“,Phytochemistry, 71 (2010), 2190-2198.
- Dominique Roujou de Boube et al, “Organoleptic Impact of 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine on Red Bordeaux and Loire Wines. Effect of Environmental Conditions on Concentrations in Grapes during Ripening“, J. Agric. Food Chem., 2000, 48 (10), 4830-4834.
- J.H. Swiegers et al., “The influence of yeast on the aroma of Sauvignon Blanc wine“, Food Microbiology, 26 (2009), 204–211.
- D. Dubordieu et al., “The role of yeast in grape flavor development during fermentation: The example of Sauvignon blanc“, Am. J. Enol. Vitic., 57 (1), 474-480, 2006.
- T. Tominaga et al., “Contribution of Volatile Thiols to the Aromas of White Wines Made From Several Vitis vinifera Grape Varieties“, Am. J. Enol. Vitic., 51 ( 2), 178-181, 2000.
Naslov orginala: Cabernetfamiljens arom- och smakkaraktäristik (Aroma vina i karakteristike okusa porodice Cabernet). Izvor: http://www.vininfo.nu/. Objavljeno: april 2014. Bay Lars Jonsson. Prevod: Dragutin Mijatović
