Od čokota do vina: Novembar – godina dana u vinogradu i vinariji

grožđe vinarstvo vino vinograd

Od čokota do vina: Novembar. Početkom novembra, područja sa dugim sezonama rasta i dalje završavaju berbu, ali većina vinarija na sjevernoj hemisferi unosi svoje grožđe u vinariju. Izuzetak od ovog pravila je svako grožđe koje se ostavlja za proizvodnju ledenog vina.

Od čokota do vina: Novembar

Proizvodnja ledenog vina. Grožđe namijenjeno proizvodnji ledenog vina mora ostatii na čokotu dok temperatura ne padne na konstantnih -7°C ili niže. Tek u ovom trenutku može se brati smrznuto grožđe.

Novembar počinje sa puno aktivnosti u vinariji, a završava se tako što svi kolektivno osjete olakšanje. Sezona uzgoja loze je pri kraju i većina profesionalaca u proizvodnji vina može odvojiti trenutak da se ponovo povežu sa svojim porodicama i prijateljima i odu na zasluženi odmor.

U vinogradu – Od čokota do vina: Novembar

Kada se grožđe obere, mnogi vinogradari (posebno oni u sušnim područjima) će svoju lozu “napojiti” vodom, ako je navodnjavanje dozvoljeno. U vinogradima koji se ne navodnjavaju, jesenje kiše su dobrodošle prije prvog jačeg mraza. Ova voda daje vinovoj lozi malo podsticaja kako bi joj pomogla u pretvaranju posljednje sunčeve svjetlosti koja slabi u šećer koji će služiti kao rezerva ugljenohidrata čokota za sledeću sezonu rasta.

Vinova loza ovisi o ovim rezervama ugljenohidrata kako bi sledećeg proljeća krenuli pupoljci i hranila biljku. I to sve dok listovi u nastajanju ne budu dovoljno veliki da počnu čokot snabdijevati šećerom putem fotosinteze. Sve do tog trenutka, novi listovi su više „potrošači“, odnosno troše više šećera nego što proizvode. Pročitajte više o pauzi pupoljaka u aprilskom postu.

Vinova loza ide u stanje mirovanja. Ranije zeleni lastari-izdanci postaju potpuno odrevenjeni i postaju smeđi. Okca (pupoljci) spremaju se na prezimljavanje mirno čekajući proljeće. Nakon prvog jakog mraza, vinova loza gubi listove kroz proces koji se zove starenje. Ovo označava kraj sezone rasta vinove loze.

Nakon što nastupi jak mraz i loze potpuno miruju, rukovodioc vinograda može proći i mehanički prethodno kratko orezati čokote u vinogradu na kondire (ako je sorta za kratku rezidbu). Vinogradi u kojima se sorta reže na lukove ne mogu se prethodno mašinski orezivati jer se zadržavaju skoro čitavi lastari (a ponekad i nekoliko). Ovi radovi se mogu obaviti samo ručno i moraće da se sačeka ručna ekipa (januar-mart.

U vinogradu i vinariji

Od čokota do vina: Novembar. Ovo je takođe vrijeme za održavanje naslona-špalira. Mogu se postaviti nove žice i zamijeniti stubovi. Bilo koji drugi posao koji je potreban može se obaviti tokom perioda mirovanja. U toplim klimatskim uslovima mogu se sijati zimske postrne kulture kako bi se sprečila erozija tokom kišne sezone. U hladnim klimatskim uslovima, čokoti vinove loze mogu imati pokrivene kalemove ili cijela loza može biti ”zatrpana” kako bi se pupoljci zaštitili od ekstremno niskih zimskih temperatura.

Vinogradska mehanizacija se čisti i odlaže do sledeće godine. Vinogradi koji su došli do kraja života se čupaju nakon posljednje berbe i prave se planovi za podizanje novih vinograda.

U vinariji, broj aktivnih fermentacija se brzo smanjuje kako svaka partija završi do suvog vina (ili do tačke zaustavljanja koju je vinar želio). U bijela vina, dodaje se SO2, osim ako vino ne prolazi kroz malolaktičku konverziju. (Uobičajeno, Chardonnay se podvrgava malolaktičkoj fermentaciji jer može imati koristi od dodatne složenosti mekih, kremastih elemenata koje daje mliječna kiselina.)

Gotovo sva crvena vina takođe prolaze kroz malolaktičku fermentaciju. Oštra jabučna kiselina naglašava tanine i smanjuje tijelo, tako da pretvaranje u mekšu mliječnu kiselinu poboljšava osjećaj u ustima.

Malolaktičnu konverziju (fermentaciju) obično dovršava specifičan soj bakterija mliječne kiseline zvani Oenococcus oeni. Ovaj soj ima jedinstvene karakteristike koje mu omogućavaju da živi na niskim pH nivoima koji se obično nalaze u vinu. Oenococcus oeni će preživjeti pri pH ispod 3,0, dok će većina drugih malolaktičkih bakterija, uključujući divlje vrste koje smo pomenuli u julu, preživjeti samo pri pH većem od 3,5. To znači da se vina mogu prirodno zaštititi od organizama kvarenja održavanjem niže pH vrijednosti nego što je za njih tolerantno!

Kiseline u vinu i pH vrijednost

Kad smo već kod pH vrijednosti, ovo je odlična prilika za razgovor o kiselosti u vinu općenito. Da biste to učinili, važno je razumjeti razliku između ukupne kiselosti i pH. Ukupna kiselost (Total Acidity-TA) se odnosi na količinu kiselina u datom rastvoru i obično se navodi u gramima po litru (g/L). Vrijednost pH odražava jačinu te kiselosti i mjeri se koliko se lako jonizuje u datom rastvoru. Kalkulacija za pH je sledeća: PH = – LOG [H3O+]

Drugim rječima, pH je jednak negativnom log koncentracije vodikovih jona u datom rastvoru. Što je kiselina jača, to se više vodikovih jona uključuje u jednačinu.

U vinu se nalaze četiri glavne kiseline. (Jantarna kiselina igra sporednu ulogu i neće se o njoj raspravljati.) Prva i najjača od njih je vinska kiselina koja se prirodno nalazi u grožđu. Dodavanje vinske kiseline u vino prilično će promjeniti pH i TA. Mala količina vinske kiseline se istaloži tokom hladne stabilizacije (kao kalijum bitartrat / krema od kamenca) što obično dovodi do manjeg pomjeranja pH vrednosti i pada TA. Obim analitičke promjene je jedinstven za svako vino.

Sledeća glavna kiselina je jabučna kiselina. Ova kiselina se takođe nalazi u jabukama (rod Malus, otuda i naziv “jabučna”). Jabučna kiselina je izuzetno visoka u nezrelom grožđu i polako opada kako grožđe sazrijeva. Nije jaka kiselina, ali ima značajan uticaj na TA. Dok se “kiseli” okus u vinu uglavnom pripisuje vinskom kamenu i vođen je pH vrijednostima, uticaj jabučne kiseline na nepce je “svježina”.

Malolaktička fermentacija

Kada se vino podvrgne malolaktičkoj fermentaciji, jabučna kiselina se pretvara u mliječnu kiselinu. Mliječna kiselina je mekša i kremastija na nepcu. Nalazi se u mliječnim proizvodima. Malolaktička fermentacija (konverzija) će imati za rezultat niži TA (manji sadržaj ukupnih kiselina) i višu pH vrijednost što će promijeniti osjećaj vina u ustima.

Posljednja glavna kiselina o kojoj se raspravlja zapravo je kategorija isparljivih kiselina u kojima sirćetna kiselina igra dominantnu ulogu. Sirćetna kiselina je normalan nusprodukt fermentacije. Proizvodi je kvasac na ekstremno niskim nivoima… osim ako su ti kvasci pod stresom. Međutim, neki organizmi za kvarenje mogu proizvesti velike količine sirćetne kiseline.

Nizak nivo sirćetne kiseline može naglasiti tropske karakteristike poput manga i ananasa, dok viši nivoi mogu stvoriti kiselkast miris nalik sirćetu koji može biti odvratan. Kao i jabučna i mliječna, sirćetna kiselina je relativno slaba kiselina, ali čak i male količine mogu imati veliki uticaj na aromatični profil vina.

Ove četiri kiseline, zajedno, ne samo da imaju ogroman uticaj na okus i osjećaj u ustima, već takođe utiču na boju, stabilnost i dugovječnost vina. Nijanse koje su vidljive golim okom usko su povezane sa pH vrijednosti vina. Vino sa višim pH će pokazati više plavih i smeđih boja, dok će vino sa nižim pH pokazati više tamnocrvenih, ljubičastih i ružičastih nijansi… posebno na obodu.

Kao što je već spomenuto, vina sa nižim pH su zaštićenija od organizama kvarenja i zahtijevaju manje sumpor-dioksida (SO2) da bi postigla stabilnost. Vina sa nižim pH obično duže stare od vina sa višim pH nivoom (iako postoje i drugi faktori koji utiču na poboljšanje dugovječnosti vina, pored pH vrijednosti).  

StarostOd čokota do vina: Novembar

Četiri su ključne komponente koje dovode do starenja vina. Bilo koja kombinacija dvije ili više ovih komponenti povećava sposobnost vina da odleži, iako će u rijetkim slučajevima jedna biti dovoljna.
Kiseline: Nizak pH i visoke ukupne kiseline pomažu u zaštiti vina od mikrobnog kvarenja, kao i od oksidacije jer je slobodni SO2 efikasniji na nižim pH nivoima. Riesling i Semillon (Hunter Valley) su dobri primjeri vina koja dobro stare prvenstveno zbog kiselina.
Šećer: Visok nivo šećera doprinosi starenju vina jer će kombinacija visoke koncentracije šećera i alkohola inhibirati rast mikroba. Vino Sauternes i slatki stilovi Riesling-a svoju dugovječnost pripisuju šećeru.
Alkohol: Visok alkohol štiti vino od mikrobnog kvarenja, posebno kada je iznad 18% kao što je slučaj sa jakim vinima. Porto i Rutherglen Muscat su dva primjera vina čija starost ima koristi od većeg nivoa alkohola (i visokog nivoa šećera).
Tanin: Tanini služe kao antioksidans i usporavaju proces starenja. Tanini, u kombinaciji sa niskim pH i visokim nivoom kiselina, pomažu mnogim crvenim vinima kao što su Barolo i mnoga vina na bazi sorte Cabernet Sauvignon da stare decenijama.

Za naš posljednji mjesec, istražit ćemo korake potrebne za održavanje zdravlja tla u vinogradu (uključujući izmjene) i dublje zaroniti u složenu i često kontroverznu temu jedinjenja sumpora u vinu.

Izvor: https://www.winescholarguild.org/ . Naslov orginala: Vine to Wine: A Year of Viti/Vini – November. Objavljeno: 22.11.2021. by Nova Cadamatre MW. Prevod: Dragutin Mijatović

POGLEDATI I: https://ovinu.info/od-cokota-do-vina-oktobar-godina-dana-u-vinogradu-i-vinariji/

Dobro je znati-ako niste znali? 15. Koja od ovih sorti Tempranillo, Garnacha ili Semillon ne dolazi iz španskog rejona Rioja? Sorta Semillon je bijela sorta koja se uspješno gaji u regionu Bordeaux. Sorta od koje se između ostalog proizvodi vino Sauternes. Osim što se gaji u regionu Bordeaux poznata je i u Australiji. Sorta Tempranillo dominira u Rioja vinima često u mješavini sa sortom Garnacha (Grenache, francuski).