Bijelo vino i tanini. Sve više vinara koristi djelomični kontakt sa pokožicom kako bi proizveli bijela vina čvršćih taninskih struktura i veće složenosti.
Riječi poput “oporost” i “trpkost” zalaze u note degustacije sve većeg broja bijelih vina iz Portugala, Španije i Kalifornije. Istorijski gledano, tanini su bili tačka procjene isključivo crvenih vina kada se opisuje tekstura i osjećaj usta. Sada se, međutim, više proizvođača fokusira na taninsku strukturu svojih bijelih vina.
Bijelo vino
„Ne volim bijela vina koja su previše voćna. Dosadno je ”, kaže René Barbier Meyer iz Clos Mogador u španskoj regiji Priorat. Otkako je 2011. postao glavni vinar na porodičnom imanju, Barbier Meyer radio je na izgradnji više strukture u bijelim vinima Mogador, kao i na Venus la Universal. Na brendu koji posjeduje u partnerstvu sa suprugom Sara Pérez sada radi na uvođenju kraćeg dodira sa pokožicom. To nebi trebali zamijeniti sa narančastim vinima, vinima jantarne boje koja se proizvode fermentacijom bijelog grožđa sa 100% pokožicom. U nekim slučajevima i tokom mnogih mjeseci, ovaj rastući trend koristi samo djelomični kontakt sa pokožicom; drugim riječima, taman dovoljno vremena da se dobije neka korisna tekstura i čvrstoća.
Za Mogador Nelin, bijelo vino, na primjer, približno 25% grožđa (Grenache Blanc, Viognier, Roussanne, Macabeo) provodi sedam dana sa pokožicom, a 5% provodi mjesec dana. Tehnika donosi više dostojanstva vinu bez žrtvovanja svježine. Naravno, postoje i drugi načini za postizanje složenosti, prema Barbier Meyer-u, naime dugo starenje – „ponekad i 30 godina, poput López de Heredia Viña Tondonia“. Ali vjeruje da je djelomični kontakt sa pokožicom još jedna vrlo efektivna metoda, a manje dugotrajna .
Kako tanini donose strukturu, okus i terroir
Tanini daju vinu strukturu i okus. Tanin je fenol – hemijsko jedinjenje – koji stupa u interakciju sa proteinom i pojačava osjećaj u ustima, objašnjava Anita Oberholster, stručni saradnik za enologiju na Kalifornijskom univerzitetu Davis. “U vinu je to jedna od glavnih komponenti koja vam daje tijelo, teksturu i gorčinu”, kaže ona. “Postoje i druge komponente koje to čine: šećer, alkohol, pH, organske kiseline u vinu.”
U grožđu 95% tanina je u pokožici i sjemenkama, a vrlo malo u soku, dodaje Oberholster. U tradicionalnoj proizvodnji bijelog vina, sok se istiskuje gotovo odmah, oneogućavajući gotovo nikakav kontakt sa ovim materijama bogatim taninom. Uopšteno znamo, bijela vina imaju manje tanina od crvenih. Na primjer, Sauvignon Blanc bez kontakta sa pokožicom mogao bi imati jednu desetinu količine tanina crvene boje proizvedenog od sorte Cabernet Sauvignon. Sorta Chardonnay koja provodi vrijeme na svojoj pokožici mogla bi imati manje od četvrtine, kaže Oberholster.
Tanini
Ipak, prisustvo tanina u bijelim vinima “vinu daje malo više kičme, boljeg držanja, da tako kažem”, kaže Ryan Zepaltas, vinar u California’s Copain, koji proizvodi Chardonnay u Anderson Valley (Mendocino County i Sonoma Coast). “Tanini mogu biti puno prisutni.” Zepaltas tanine doživljava kao laganu kredu na nepcu.
Počevši od 2009. godine, počeo je eksperimentisati kontaktom sa pokožicom, istražujući varijable kao što su vrijeme na pokožici prije presovanja, različiti procenti odležavanja u odnosu na kontakt pokožice grožđa i fermentacija sa pokožicom prije presovanja. Otkrio je da je između četiri i šest sati na pokožici idealno za Copain Chardonnay.
Zepaltas takođe smatra zrelost tanina faktorom koji odlučuje kada će brati svoje bijelo grožđe. Copain je obično “rani berač” sorte Chardonnay, kaže on, i to ne samo da bi zadržao kiselost, već i zato što su pokožice uglavnom “al dente” čvrste, što rezultira većom strukturom i okosnicom gotovog vina.
Kiseonik u vinu
Filipa Pato u portugalskoj regiji Bairrada vjeruje da tanini mogu kanalisati terroir. Tanini iz ograničenog kontakta sa pokožicom stvaraju teksturu krečnjačkog tla u regiji u Pato-ovim vinima. Preko pokožice, “dobijate onaj osećaj tla, taj kameni karakter”, kaže ona. Pato je zagovornik izlaganja vina kiseoniku tokom cijelog svog vinarstva. Smatra da to ne samo da čini takva vina kao što je njeno vino Nossa Calcario Bical otporna na oksidaciju, već takođe pomaže taninima da se polimeriziraju – proces u kojem se mali molekuli povezuju i stvaraju lanace – koji poboljšavaju osjećaj vina u ustima.
Oberholster objašnjava, nauka koja stoji iza ovog fenomena: Kraći lanci tanina imaju tendenciju da izražavaju gorčinu (gorčina je okus), dok su duži tanini adstringentniji (adstrigentno-oporo osjećaj za usta). Stvarajući ove polimerne lance, tanini se čine većim, a vino djeluje manje gorko i više teksturno. I Pato i Oberholster takođe primjećuju da izlaganje malim količinama kiseonika održava tanine, kao i boju, stabilnim.
Tanini u vinu mogu poticati i od hrastovog bureta, ali i od pokožice, kaže Don Burns, vinar iz Turtle Rock (Paso Robles, California). Njegovo grožđe – Grenache Blanc, Roussanne, Viognier i Picpoul – provodi do dva dana sa pokožicom kako bi izvuklo malo tanina, a zatim fermentisalo i odležilo u hrastovom buretu, omogućavajući različitim vrstama tanina da se polimeriziraju. “Osjećam da, što im je više tanina dostupno, to je lakše da se povežu”, kaže Burns. Počinju stvarati tanine dužeg lanca, koji zapravo leži u ustima drugačije od tanina kratkog lanca, pa nekako prekrivaju vaš jezik, umjesto da ga „bodu“. Zapravo ne gubite strukturu. Samo stvara kremastu teksturu.
Gledajući u prošlost tražimo inovacije
Oživljavanje narančastog vina preuzima priče iz vjekovnih vinarskih praksi, najpoznatijih iz drevne Gruzije, ali i druge kulture imaju svoje tradicije dodira sa pokožicom, koje pružaju inspiraciju za trenutna ponavljanja. U Priorat-u, Barbier Meyer radi na vraćanju nejasnog stila bijelog vina u kontaktu sa pokožicom nazvanog Breset, koje se proizvodilo u Kataloniji prije otprilike 50 godina. Kako to objašnjava Barbier Meyer. Breset je nastao kada su crvena i bijela vina presovana i macerirana na isti način. To znači da su bijele sorte provele nekoliko dana na pokožici. “Nije tako ekstremno kao narančasto vino, nije toliko taninsko ili oksidisano”, kaže on, ali je stil koji opisuje kao “mekan”.
Kako se tehnologija razvijala, stil je nestao iz mode, ali Barbier Meyer osnovao je mali kolektiv proizvođača u području Terra Alta i Tarragona kako bi oživio Breset. Rade na standardizaciji praksi, poput trajanja vremena na pokožici, i kreiraju Breset kategoriju kako bi je razlikovali od tradicionalnih bijelih vina. Barbier Meyer relaziovaće vino Breset sljedeće godine. Vino nazvano Venus Macabeu, prozvedeno je od grožđa koje je na pokožici provelo tri do šest mjeseci. Barbier želi da njegovo Breset vino prenese složenost i dušu. “Ovaj način proizvodnje bijelog vina zanimljiv je jer nije tako taninsko kao narančasto vino, ali u vinu ne dominiraju samo voćni okusi.” Vjeruje da stil vinogradarima nudi sredinu, onu koja katalonsku tradiciju povezuje sa trenutnim nepcima i okusima vina.
Pogledati i: https://ovinu.info/tanini-u-vinu/
Izvor: https://daily.sevenfifty.com/. Naslov orginala: The New Conversation About White Wine and Tannins (Novi razgovor o bijelom vinu i taninima). Objavljeno: 02.11.2020. by Shana Clarke. Prevod: Dragutin Mijatović
