Tanini u vinu? – Evo sve šta treba da znate. Naslov orginala: Tannins in Wine? – Here's Everything You Need to Know. Izvor: https://finewinemaster.com/; Prevod: Dragutin Mijatović
Ljudi koji su novi u svijetu vina možda nisu upoznati sa taninima. Tanini su ono što vino čini jedinstvenim i posebnim. Ključni je sastojak vina zbog kojeg vino ima okus koji ima. Stoga je učenje o njima od ključne važnosti. To će vam poznavanje pomoći da bolje cijenite i razumijete vino.
Šta su tanini u vinu?
Tanini se prirodno javljaju u sjemenu, biljkama, drvetu, pokožici voćnih plodova, lišću i kori. Tehnički termin za tanine su polifenoli. Polifenoli su tip makromolekula koje su kombinacija i kiseonika i vodonika. Tanini su makronutrijenti koji dodaju okus i osjećanje vina u ustima (mouthfeel)= fizički osjećaji u ustima koje proizvodi određena hrana i piće. Tanini vina potiču iz peteljkovine, sjemenki, pokožice grožđa i hrastove buradi. Kada se peteljkovina, sjemenke i pokožica potope u sok grožđa (šira), oslobađaju se tanini. Što više vremena provode u soku, to se više tanina oslobađa. Tanini se javlja uglavnom u crvenim vinima, a rjeđe u bijelim vinima. Tanini vinu tipično dodaju astringenciju (oporost), gorčinu i složenost. Ostavlja tragove stezanja usta, osjećaj suvog na jeziku.
Značaj maceracije i fermentacije. Maceracija i fermentacija dva su procesa koja dovode do stvaranja tanina. Fermentacija je proces u kojem kvasac stvara alkohol iz šećera. U vinarstvu se sok od grožđa koristi kao izvor šećera. To je slučaj kada su cijele bobice dio procesa fermentacije i kada se većina tanina izvlači iz pokožice. Međutim, određena vina se proizvode upravo od grožđa čija je pokožica prethodno uklonjena. To dovodi do manje tanina. Obično se bijela vina proizvode bez pokožice. Maceracija je proces u kojem se fermentacija odvija u sudu gdje su sok i pokožica bobice grožđa zajedno. Na taj način novo proizvedeno vino ima veću koncentraciju tanina. Većinu vremena proces se odvija pod nešto povišenom temperaturom. Samo u rijetkim prilikama, dolazi do hladne maceracije.
Pet načina uticaja tanina na vino.
Tanini imaju višestruko dejstvo na vino. Evo najistaknutijih:
- 1. Okus. Tanini, a ne kiselost, odgovorni su za oporost, suvoću i gorčinu vina. Kao opšte pravilo, što se usta više suše (skupljaju), više ima tanina u vinu. Nakon što smo probali vino bogato taninima, instinktivno skupljamo usne. To su tanini na sve strane.
- 2. Starost. Što više tanina u boci ima duži je rok trajanja vina. Kao rezultat toga, mnogi vinari preopterećuju svoja vina taninima. Što je vino starije, tanini će postati suptilniji. Zbog toga su stara vina prilično skupa i poželjena, zašto neka vina (poput Sangiovese) sa starenjem se uveliko razlikuju.
- 3. Balans (ravnoteža). U idealnom scenariju, vino ima dobru ravnotežu između kiselosti, voćnosti i tanina. Što je ravnoteža bolja, to je bolje vino. Svaka neravnoteža i vino neće imati poželjan okus. Tu se pravi razlika između odličnih, dobrih i loših vina.
- 4. Tekstura. To je takođe poznato i kao “
mouthfeel” (osjećaj usta). Ali kako god vi to nazvali, to je kako se vino osjeća u grlu i ustima. Tanini su glavni faktor teksture u vinu. Ponekad se taj osećaj usta može osjećati čvrstim (tvrdim), svilenkastim (nježnim), oporim (koji steže usta) ili baršunastim (somotastim). - 5. Kvalitet. Zreli tanini mogu stvoriti osjećaj dubine i strukture. S druge strane, previše toga će isušiti usta. To su dobro savladali samo najbolji vinari na svijetu. To je jedan od glavnih razloga zašto su njihova vina iznimna i toliko tražena.
Crvena vina sa visokim udjelom tanina.
Gotovo kao standard, crvena vina su bogata taninima. Neka od tih crvenih vina su: Shiraz (Syrah), Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Montepulciano, Nebbiolo, Monastrell, Sangiovese i mnoga druga.
Crvena vina sa malo tanina. Ali, postoje i određena crvena vina čiji nivo tanina nije tako visok. Neke od najistaknutijih sorti niskih tanina uključuju: Pinot Noir, Barbera, Tempranillo, Gamay, Zinfandel (Primitivo) och Grenache. Crvena vina znatno će se razlikovati u jačini tanina, a nivo tanina snažno utiče na osjećaj usta i okus vina.
Zaključak. To su prilično sve bitne stvari o taninima, šta su oni, zašto su bitni i kako ih razlikovati prilikom degustacije vina. Ono što je još važnije u vezi tanina je da je dokazano da imaju super pozitivan uticaj na zdravlje. Dakle, ne samo da su vino učinili ukusnijim, već vas mogu učiniti i zdravijim. Pogledati i: https://ovinu.info/tanini-sta-su-tanini-stvarno/
