Bijelo vino popularnije od crvenog. Rast temperature zbog klimatskih promjena čini crno grožđe manje predvidljivim. Dakle, umjesto toga, vinogradari prelaze na bijelo. Imanje Gaja u Pijemontu, Italija, kultni je proizvođač crvenih vina. Boce Barolo i Barbaresco lako dostižu trocifrene cijene. Ali nekoliko novih projekata pokazuje fokus ne na grožđe Nebbiolo po kojem su poznati – već na bijela vina.
Porodica Gaja, https://wilsondaniels.com/winery/gaja/ nije jedina koja skreće pažnju na bijelo grožđe. Prema Međunarodnoj organizaciji za vino i vinovu lozu o evoluciji svjetske proizvodnje i konzumacije vina prema boji, objavljenoj krajem 2023. godine. Bijelo vino je danas najpopularnije vino na svijetu, kako po proizvodnji tako i po potrošnji. Šta pokreće ovu smjenu? Dio toga je širi trend prema vinima sa niskim alkoholom. Ali glavni faktor, prema vinarima, su klimatske promjene. Vruće i nepredvidivo vrijeme tjera vinare da traže rješenja za klimatske izazove, a odgovor je, sve više, bijelo vino.
Situacija je pomalo slična Zlatokosi kada je u pitanju sazrijevanje grožđa bilo koje boje: nedovoljno vremena za sazrijevanje daje grožđe koje je kiselo, trpko ili „zeleno“. Previše zrelo i grožđe gubi kiselost, što rezultira mlitavim vinom. Grožđe takođe dobija više šećera što duže sazrijeva na lozi, koja zauzvrat, proizvodi visokoalkoholna vina.
Nauka zrenja
Crno grožđe je posebno osjetljivo na visoke temperature i prezrelost. Kao kada nosite tamnu majicu po vrelom danu, crno grožđe upija više sunčeve toplote. „Kada je vani 35oC (95oF, sok unutar bobica može dostići 50oC (122o F)“, kaže Giovanni Gaja, peta generacija vlasnika imanja. Kod crnog grožđa postoje dodatni elementi pokožice i zrelosti sjemenki. Da bi se napravilo crveno vino, sok je potrebno macerirati sa pokožicom kako bi se izvukla boja i tanini. Usklađivanje svih ovih elemenata je težak balans u nepredvidivoj klimi.
„Sa crnim grožđem, u svijetu koji mijenja klimu, imate pritisak da sazrijevate pokožice (i sjemenke) kako biste stvorili DNK profil okusa i okusa vina“, kaže Dan Petroski, vinar u Massican (https://www.massican.com/). Etiketa, koja se fokusira isključivo na bijele italijanske sorte uzgojene u Kaliforniji, nedavno je prodana EJ Gallo-u, najvećoj američkoj vinskoj kompaniji. Kako temperature rastu tokom vegetacije, to može uzrokovati povećanje šećera i smanjenje nivoa kiseline prije nego što grožđe dostigne punu zrelost. Ova neravnoteža je veoma problematična za vinare.
Bijela vina nemaju iste brige, jer se sok istiskuje odmah i ne zahtijeva vrijeme na pokožici. „Prednost uzgoja bijelog grožđa je u tome što je puna fenolna zrelost manje važna nego kod crnog grožđa“, kaže Rafael De Haan, suvlasnik Herencia Ites (https://www.herenciaaltes.com/).
u Katalunji, Španija. „Mošt/šira (sok i meso) nemaju nikakvog smislenog kontakta sa pokožicom ili sjemenkama, čime se negira rizik od pretjerano zeljastih vina.” De Haan kaže da su se u prošlosti zalagali za 50/50 bijelog i crvenog podjela u vinogradima, ali planiraju da se okrenu “što je prije moguće” na sastav 70/30. „Gledamo širu sliku i vidimo pozitivnu budućnost“, kaže on. “Trend ka bijelim vinima će odgovarati Herència Altés.”
Naglasak na bijelom grožđu
Gaja ima sličan pristup. „Kako se temperature općenito povećavaju, vjerujemo da se bijele sorte mogu bolje prilagoditi.” U narednim mjesecima, porodica Gaja će otvoriti svoju ambicioznu novu vinariju u regiji Alta Langa, visokom području u Pijemontu koje je najpoznatije po pjenušavom vinu. Vinari poput Gaja istražuju lokacije na većoj nadmorskoj visini jer su uglavnom hladnije temperature. Ali umjesto pjenušavih ili čak Gajinih poznatih crvenih vina, u fokusu će biti bijele sorte. Zasađen pretežno sa sortama Chardonnay i Sauvignon Blanc, mali eksperimentalni blok koji sadrži Pinot Bianco, Timoraso, Erbaluce i Riesling se uzgaja za buduća istraživanja.
Vinarija Alta Langa nije jedini projekat koji pokazuje koliko je Gaja bikovska/velika. Na Siciliji, njihova nova etiketa Idda ima skoro duplo više vinogradarskih površina bijelog grožđa u odnosu na crno. A u Ca'Marcandi, njihovom skoro 30 godina starom imanju u toskanskoj obalnoj regiji Bolgheri, rade na stvaranju bijelih vina u rangu sa njihovim vrhunskim crvenim mješavinama.
„Uveliko ulažemo i u bijelo grožđe i u vinograde na višim nadmorskim visinama jer vjerujemo da je tu budućnost“, kaže Gaja o njihovim novim projektima.
Kreativna solucija. Bijelo vino popularnije od crvenog
Bilo da se stvara novi vinograd ili presađuje postojeći, uzgoj grožđa je spor proces. Potrebno je najmanje tri godine da loza počne proizvoditi održivi rod (a mnogi vinari radije čekaju još duže kako bi grožđe postalo složenije). Uzmite u obzir višemjesečni (barem) proces da se zaista proizvede vino, a proći će neko vrijeme prije nego što ova nova bijela vina dođu na tržište.
Sylvain Potin, vinar u Clau de Nell (https://claudenell.fr/en/domaine/) u Loire, Francuska, biodinamički uzgaja više od 11 ha bijele sorte Chenin Blanc i 18,5 ha tri crne sorte, pretežno Cabernet Franc. I on razmišlja o kreativnim pristupima spravljenju više bijelog vina, ali bez potrebe za presađivanjem.
Godine 2020. proizveo je prvu berbu onoga što je poznato kao “Blanc de Noir” od sorte Cabernet Franc, gdje se crevno vino pravi kao bijelo vino. Sok se istisne i odmah odvoji od ostatka mesa i pokožice, tako da se ne dobije boja. „Klimatske promjene su dovele do odluke da se napravi Blanc de Noir“, kaže on. Otkrio je da su više temperature uzrokovale previsoki nivo alkohola u grožđu koje sazrijeva. “Blanc de Noir je način da se od sorte Cabernet Franc napravi svježe vino.”
Bijelo vino popularnije od crvenog. Potraga za svježinom
“Svježina” je riječ koja se često pojavljuje kada se govori o poželjnim atributima u vinu danas. Iako ne postoji standardna definicija, često se koristi za opisivanje vina sa visokom kiselinom i nižim nivoom alkohola. A zbog sve većih temperatura, to je stil koji postaje sve popularniji. „Globalno zagrijavanje je faktor za koji bih rekao da je postao konstantan barem u posljednjih pet godina širom svijeta“, kaže Julio Alonso, izvršni direktor Wine of Chile (https://www.winesofchile.org/ ), Sjeverna Amerika. „Kao rezultat toga, potrošači se prebacuju na svježija vina i prelaze na bijela.”
Prema Alonsu, ovaj trend utiče na cio lanac snabdijevanja i mijenja ukupni sastav zemalja poput Čilea. Tamo su zasadi sorte Sauvignon Blanc porasli za 117% između 2002. i 2022. godine, što je najveći porast sadnje bilo kojeg grožđa, crnog ili bijelog, u zemlji. Više temperature takođe navode vinare da traže nova mjesta u hladnijim dolinama u blizini mora, koja su idealna za uzgoj bijelih vinskih sorti.
Teško je reći kako će svijet vina izgledati za 20, 40 ili 60 godina. Ali za sada se čini da su bijela vina vodeća. “Došlo je do jasnog i dramatičnog rasta potražnje za našim bijelim vinima, praćen samo padom potražnje za našim snažnijim crevnim vinima”, kaže De Haan.
Shana Clarke: The surprising reason white wine is now more popular than red. (Iznenađujući razlog zašto je bijelo vino sada popularnije od crvenog). Izvor: https://www.fastcompany.com/ . Objavljeno: 28.10.2024. Priprema za sajt: Dragutin Mijatović
