Degustatori vina propuštaju šumu zbog drveća. Tokom proteklih nekoliko mjeseci posvetio sam nekoliko postova kontrastu između sintetičke i analitičke degustacije. Pogledati više i na https://ovinu.info/o-sintetickoj-prirodi-degustacije-vina/. Percepcija okusa/arome/teksture je u suštini sintetička. Naša obrada aroma, okusa i tekstura integriše višestruke modalitete osjetila i razne kognitivne sposobnosti u holističku percepciju arome, poput mirisa cimetovih peciva, kafe ili Syrah-a.
Ali obrazovanje o vinu i profesionalna degustacija vina dominiraju analitičkim pristupom percipiranju karakteristika vina. Učimo razlikovati pojedinačne arome, odvajajući ih od cjeline i identifikujući svaku pojedinačno. Predstavljajući ih na listi prepoznatljivih deskriptora arome – npr. trešnja, cedar i ljubičice sa notama dima. Kada probamo samo analitički, ne uspijevamo shvatiti cjelokupni aromatični izraz vina. Nadalje, tvrdim da to ugrožava naše estetsko vrednovanje vina jer estetska svojstva imaju tendenciju da budu holistička svojstva. Da bismo percipirali eleganciju, ljepotu, gracioznost ili delikatnost, potrebno je da sintetizujemo nekoliko elemenata u jedan holistički utisak.
Degustatori vina propuštaju šumu zbog drveća
Deborah Parker Wong, vinska edukatorica i urednica časopisa Somm, između ostalih publikacija, ukazuje na isti fenomen u nedavnom postu (iz kojeg sam i preuzeo naslov ovog posta). U literaturi o percepciji, ono što ja nazivam „sintetičkim probanjem“ naziva se „konfiguracijska percepcija“.
Zbunjena odsustvom karakterističnih aroma kandirane narandže u liniji desertnih vina iz regiona Bordeaux zaraženih botritizom, nije bila sigurna kako da ih procijeni. Piše: Konfiguralna percepcija može predstavljati dilemu za stručnjake za mirise svih vrsta, jer specifična obuka i ponovljeno izlaganje mirisima znače da smo bolji u elementarnoj percepciji mješavina mirisa. Te možemo biti bolji u detekciji dijelova nego u percepciji cjeline. Tu dolazi do izražaja perceptivno učenje. Senzorni stručnjaci su itekako svjesni ove adaptacije i razvijaju sposobnost fluidnog prelaska između percipiranja pojedinačnih elemenata arome i percipiranja mješavine.
Mislim da je ovo problem kojim bi se obrazovanje o vinu trebalo pozabaviti. Imamo bogat vokabular za opisivanje različitih elemenata vina. Nedostaje nam vokabular za opisivanje konfiguracijskih percepcija ili holističkih svojstava. Zato koristim metafore iz domena ličnosti, emocija i karakternih osobina kada opisujem vina i zato smatram da je uparivanje vina sa muzikom korisno. To su alati za hvatanje sintetičkih svojstava vina koja se ne pojavljuju na tabeli za degustaciju.
Uostalom, većina ljubitelja vina izvan profesionalnog konteksta cijeni sintetička svojstva vina. Oni ne pišu bilješke o degustaciji, već se bave konfiguracijskom percepcijom. Komunikacija o vinu bi se poboljšala kada bismo bili u stanju bolje komunicirati ta sintetička svojstva.
POGLEDATI I: https://ovinu.info/super-degustatori-i-ne-degustatori/
Dwight Furrow: Why Wine Tasters Miss the Forest for the Trees. Izvor: https://foodandwineaesthetics.com/. Objavljeno: 21.02.2022. Prevod i obrada teksta: Dragutin Mijatović
