Drevno porijeklo modernih vina? Vino se proizvodilo prije skoro 8.000 godina! Najraniji poznati ostaci vina, koji su otkriveni u glinenim posudama sa Južnog Kavkaza u Gruziji, potvrđeni su hemijskom analizom stari su ca. 6.000–5.800 pne. Ovo se slaže sa klimatskim i ekološkim rekonstrukcijama, kao i sa arheobotaničkim dokazima koji ukazuju na to da je Gruzija kolijevka vinogradarstva i vinarstva (McGovern et al. 2017).
Nedaleko od Gruzije, u planinama Zagros u severozapadnom Iranu, ostaci vina datiraju iz ca. 5.400 p.n.e. Vina su sačuvana u lončarskim posudama zajedno sa tragovima smole, koja je mogla biti dodana kao konzervans (McGovern 2003).
To ukazuje da je rano iransko vino imalo sličan okus današnjem grčkom vinu Retsina, kojoj se smola bora dodaje tokom procesa fermentacije. Znači li to da su sva drevna vina imala ovaj okus smole? Nije nužno! Stari pisani izvori, kada im se pristupi sa enološke tačke gledišta, ukazuju da su antički grčki i rimski proizvođači vina bili prilično napredni, jer su mogli proizvesti mnoga od pića koja danas poznajemo.
Vins de voile – Drevno porijeklo modernih vina
Postoji velika vjerovatnoća da su stari Grci i Rimljani mogli proizvoditi vina koja su imala okus modernih vins de voile (vins oxidatifs), kao što su španski Sherry tipa fino, mađarski Tokaji (tip Szamorodni) ili francuski Vins jaunes (žuta vina). Ova vina sazrijevaju pod slojem površinskog kvasca (Saccharomyces cerevisiae) koji se na latinskom i španskom naziva flor (cvijet), na grčkom ἄνθος (cvijet) i na francuskom voile, koji se prirodno nalaze u pokožici grožđa.
U procesu oksidacije pojavljuju se određena hemijska jedinjenja, kao što je sotolon, koji je zaslužan za specifičan i blago pikantan okus ovih vina koji se poredi sa svježim hljebom, pečenim orasima ili, u slučaju visokog sadržaja sotolona, curry. Zanimljivo je da su ova vina bijela, ali zbog dugog procesa sazrijevanja dobijaju vrlo tamnožutu ili čak narandžastu nijansu, uz to moraju biti jaka jer film kvasca nastaje tek kada udio alkohola oscilira između 14,5 i 16%. U slabijim vinima dolazi do sirćetne fermentacije, osim ako se vještački ne zaustavi (Robinson 2006, 275, 750).
U antici su grčka vina sa Lezbos-a, Chios-a i Tbasos-a bila najpoznatija po tome što su bila tamnožuta, stara, jaka i mirisna, a postoji niz književnih referenci o sazrijevanju pod filmom površinskog kvasca. Jedan od njih je Archestratos iz Gela, autor najranije sačuvane knjige o pripremi hrane, koji pominje vino sa Lezbos-a čije je glava prekrivena bijelim cvijetom (Archestratos Fr 59 Ri). Ova vina se također često nazivaju ἀνθοσμίας (Longus 4.10.3) i uglavnom su ih konzumirali stari aristokrati, uključujući helenističke kraljeve, kao i rimske političare i generale, npr. Lukul i Cezar (Komar 2014, Komar 2020 Poglavlje 2).
“Dimljena vina” – preci vina Madeira?
Sotolon smože biti proizvoden i u vinu koje je vještački zagrijano kao u slučaju modernih vina Madeira. Maderizacija se uglavnom koristi u Španiji i Portugalu. Sastoji se od ubrzavanja procesa oksidacije držanjem vina na povišenoj temperaturi. To je slučaju vina Madeira to traje oko 4-5 mjeseci na 40°C. Za maderizaciju su pogodna teška i jaka vina sa udjelom alkohola između 16 i 18%. Vina koja su prema jednoj anegdoti, slučajno izmišljena u 18. vijeku prilikom slanja vina u Indiju. Vina su poslije dugog putovanja dobila novi okus i druge poželjne karakteristike izložeošću suncu (Robinson 2006).
Zanimljivo je da su Rimljani i Grci koristili i oblik maderizacije, koji je podrazumevao držanje vina na suncu. Držanje u posebnoj prostoriji iznad ognjišta, kako bi dim iz njega zagrejao piće. Osim toga, u rimskim izvorima i fumarijama često se spominju „dimna vina“. Mjesta za zagrijavanje vina iznad kamina prilično su uobičajena u Italiji i Galiji. Čini se, međutim, da se zagrijevanje vina smatralo vještačkim procesom odležavanja,. Pića koja su proizvedena na ovaj način nisu imala najbolju reputaciju, barem prema antičkim ljekarima. Najpoznatije rimske berbe, kao što su (Falernian, Caecuban i Albanian) falernijska, cekubanska i albanska vina (Tchernia 1986), nisu bila podvrgnuta takvoj praksi – Plinije je savjetovao da se ne zagrijavaju (Plin. HN XXIII 40).
Vino passito – slatka vina od grožđica (suvo grožđe)
Danas su najpoznatija vina passita naravno italijanska, na primjer toskanski Vin Santo ili venecijanski Amarone. Međutim, u antici se ostrvo Krit (Crete) isticalo kao proizvođač vina od grožđica, koje su Grci zvali γλυκύς, a Rimljani passum. Ovo piće je bilo toliko slatko da je, prema medicinskim tekstovima, moglo zamijeniti vino pomiješano sa medom, pa čak i sam med u proizvodnji raznih lijekova. Martial naziva Kritski pasum ‘medeno vino za siromašne’ (Mart. XIII 106), što ukazuje da je moralo biti prilično jeftino i ne samo dostupno eliti. Ovo je zanimljiv podatak, jer su moderna vina Passito skuplja od običnih vina, jer se za ovu proizvodnju koristi više grožđa. Međutim, u Rimu je vino sa Krita bilo najčešći uvoz (Tchernia 1986). Izvan Krita, vino od grožđica proizvodilo se i u Maloj Aziji i Sjevernoj Africi (Plin. HN XIV 73, 78-79).
Drevno porijeklo modernih vina – Morska voda i vino?
Možete li zamisliti čudnije piće od vina sa morskom vodom? Stari Grci su bili poznati po pravljenju takvih vina, zvana τεθαλασσωμένοι, dok su ih Rimljani obično oponašali (Katon, Agr. 24, 105, 115, 158). Proizvodila su se uglavnom na ostrvima Kos i Rhodos, kao i u zapadnoj Maloj Aziji. Oblasti poznatoj u antici po trgovini solju (Plin. HN XIV 73, 78-79). Koja je bila svrha dodavanja morske vode u vino? Grčki hemičar i enolog Kourakou-Dragona objašnjava da je tlo u ovim područjima vrlo plodno i stoga vinove loze koje se tamo uzgajaju daju mnogo grožđa.
Međutim, nizak sadržaj šećera u ovom grožđu rezultira slabim i vodenastim vinima, koja su neprikladna za dalji transport. Kao i dugotrajno skladištenje jer se oksidacijom pretvaraju u sirće. Dodavanje morske vode zaustavilo je sirćetnu fermentaciju, a moglo bi pomoći i da se tečnost razbistri (Kourakou-Dragona 2013, 123-124, 127, 133-134). Sada je ova drevna praksa napuštena jer postoje i drugi načini da se zaustave neželjeni procesi u vinima, ali se u Grčkoj nastavila koristiti sve do 50-ih godina 20. vijeka! Kao što vidite, mnoge moderne metode proizvodnje vina bile su poznate već u antičko doba!
Izvor: https://www.ciencia-e-vinho.com/. Naslov orginala: Ancient origins of modern wines. Objavljeno: 26.12.2021. by Paulina Komar. Prevod: Dragutin Mijatović
POGLEDATI i: https://ovinu.info/istorija-promjena-okusa-vina/ – https://ovinu.info/stara-fenicanska-vinska-presa-pocetak-vinske-kulture/
Dobro je znati-ako niste znali? Paulina Komar magistrirala je arheologiju, novinarstvo i društvene komunikacije na Univerzitetu u Varšavi. Njen doktorat pod nazivom „Potrošnja grčkih vina u rimskoj Italiji“ napisan je u okviru međunarodnog doktorskog projekta „Istočni Mediteran od 4. vijeka prije nove ere do kasne antike“. Učestvovala je u brojnim arheološkim projektima u Poljskoj i inostranstvu, koji uključuju iskopavanja u Peru-u, Sudanu, Crnoj Gori, Gruziji, Italiji, Kipru i Hrvatskoj.
References
- Komar P. 2014: Greek wines for the Roman elites – in search of the Eastern luxuries on the Western tables, “EOS: Commentarii Societatis Philologiae Polonorum”, 2/2014, p. 227-244
- Komar P. 2020: Eastern wines on western tables: consumption, trade and economy in Italy, Leiden/Boston: BRILL.
- Kourakou-Dragona S. 2013: La vigne et le vin dans le monde grec ancien, Athènes.
- McGovern P. 2003: Ancient wine: the search for the origins of viniculture, Princeton.
- McGovern P. et. al. 2017, Early Neolithic wine of Georgia in the South Caucasus, “PNAS” November 28, 114.
- Robinson J. 2006: The Oxford Companion to Wine, Oxford, 3rd ed.
- Tchernia A. 1986: Le vin de l’Italie romaine. Essai d’histoire économique d’après les amphores, Roma.
- History, Science & Wine Blog
