Fenolna jedinjenja su među najvažnijim jedinjenjima grožđa namijenjenog preradi u vino. Posljednjih decenija ovoj velikoj grupi različitih supstanci posvećuje se sve veća pažnja. Smatra se da bez poznavanja i kvalitetnog vođenja transformacija fenolnih jedinjenja nema proizvodnje vina visokog kvaliteta.
Fenolna jedinjenja odgovorna su za boju vina, njihovu trpkost, eventualno gorčinu. Fenoli imaju i veliku ulogu u stvaranju prijatnih, ali i neprijatnih mirisa vina. Na reakcije u kojima u grožđanom materijalu i vinu učestvuju fenoli utiče cijeli niz faktora pa oni gotovo bez prestanka prolaze kroz promjene svojih stanja. U grožđu i vinu nalazi se veoma veliki broj fenolnih jedinjenja koja tokom prerade grožđa, sazrijevanja i starenja vina trpe značajne promjene, međusobno se vežu, mijenjaju boju ili talože. Vinari praktičari sva fenolna jedinjenja grožđa posmatraju kroz dvije velike grupe jedinjenja: bojene materije crnog grožđa i crvenih vina i tanine.
Fenolna jedinjenja
Fenolna jedinjenja vina spadaju među njegove najsloženije komponente koje, u zavisnosti od uslova, često imaju i različita svojstva. Primjera radi, trpkost tanina raste sa povećanjem njihove molekulske mase. Prelaskom određenog stepena polimerizacije molekul tanina postaje prevelik da bi i dalje bio rastvorljiv nakon čega on gubi i okus. Neki pojedinčani fenoli vina su gorki, neki nisu, neki se oksidišu do produkata smeđeg obojenja, neki ne. Količina ukupnih bojenih i taninskih materija kod ružičastih vina je oko 1 g/l, a kod crnih vina 2 – 4 g/l. Veća količina stabilnih bojenih materija poželjna je u crnim vinima. Prevelike količine taninskih materija mogu imati negativnog uticaja na organoleptičke karakteristike ovih vina. U bijelim vinima se može naći 0,2 – 0,5 g/l taninskih materija.
Propisi većine vinarskih zemalja ograničavaju maksimalne količine taninskih materija u vinu na: 0,5 g/l za bijela, 1,5 g/l za ružičasta i 4 g/l za crna vina. Izuzetno, u crvenim vinima se dozvoljava i veća količina taniskih materija, pod uslovom da one ne ugrožavaju njihove senzorne karakteristike. Maksimalne količine ukupnih fenolnih materija uglavnom su ograničene na: 500 mg/l za bijela, 2.000 mg/l za ružičasta i 5.500 mg/l za crvena vina. Zajednička karakteristika fenolnih jedinjenja grožđa i vina je izražena sklonost ka oksidaciji. I u prisustvu vazdušnog kiseonika dolazi do oksidacije ovih jedinjenja uz učešće enzima. Dodavanja oksidanasa u vino dolazi do brze oksidacije njegovih fenolnih materija. Na ovom svojstvu zasniva se i veći broj metoda za određivanje količine ukupnih bojenih i taninskih materija u vinima.
Bojene materije crvenih vina
Crvenu boju u mladim crvenim vinima daju fenolna jedinjenja pod nazivom antocijanini. Antocijanini su široko rasprostranjeni u biljnom svijetu i nosioci su obojenosti mnogih plodova, cvjetova i listova. Antocijanini grožđa nalaze se u pokožici bobice crnog grožđa. Kako je pomenuto, tek mali broj sorti (bojadiseri) sadrži antocijanine, odnosno ima crveno obojen sok. Antocijanini iz pokožice bobice u sok, odnosno vino prelaze tokom maceracije koja je redovan postupak u proizvodnji crvenih vina. Iako je prvenstveni cilj maceracije izdvajanje bojenih materija iz pokožice bobice, zajedno sa njima iz pokožice, ali i iz sjemenki izdvajaju se i druge materije. Tako će crvena vina dobijena dugim ili intenzivnim maceracijama imati i veće količine tanina, mineralnih materija, često kiselina, itd.
Činjenica da se crvene bojene materije kod najvećeg broja crnih sorti grožđa nalaze samo u pokožici dozvoljava proizvodnju bijelog vina od crnog grožđa. Ukoliko se, naime, obavi brzo muljanje grožđa i cijeđenje kljuka, dobiće se manje-više bezbojna šira. Šira koja će nakon alkoholne fermentacije postati nekom vrstom bijelog vina. Iako je teoretski moguća, proizvodnja bijelog vina od crnog grožđa u praksi je rijetka. Ali može biti prinudno rješenje kod prerade crnog grožđa jako napadnutog sivom truleži. Praksa, ali i mnoga istraživanja, ukazuju na značajno smanjenje obojenosti crvenih vina već tokom alkoholne fermentacije.
Sazrijevanjem i starenjem crvenih vina antocijanini se vežu sa drugim fenolnim jedinjenjima čime nastaju crveno obojeni polimeri (velike složene molekule) koji su, između ostalog, otporniji na okisidativna obezbojavanja ili na izblijeđivanje vina pod uticajem sumpor dioksida. Antocijanini mogu biti uključeni i u polimere visokih molekulskih masa sa taninima. Sa rastom veličine polimera dolazi i do promjene obojenosti vina iz vatreno crvene ili ljubičasto-crvene u pretežno smeđe-crvenu. Smatra se da slobodni antocijanini uopšte nisu nosioci obojenosti starih crvenih vina, nego da su to preteženo tanini ili polimeri tanina i antocijanina.
Tanini
Tanini koji se sreću u grožđu i vinu najčešće se dijele na hidrolizirajuće i kondenzovane tanine. Glavni izvori kondenzovanih tanina su pokožice i sjemenke bobice vinove loze, dok hidrolizirajući tanini potiču iz drveta od kojeg su izrađeni podrumski sudovi u kojima vino često provodi kraće ili duže vrijeme tokom sazrijevanja, dorade i čuvanja. Iako se po svojim hemijskim strukturama kondenzovani i hidrolizirajući tanini razlikuju, i jedni i drugi se svrstavaju u tanine prije svega zbog svoje sposobnosti da vežu i talože proteine. Tanini iz pokožice i sjemenki vinove loze međusobno se razlikuju i imaju različite uticaje na osobine vina.
Tanini iz pokožice u pravilu imaju veći stepen kondenzacije (polimerizacije), karakteriše ih trpkost, ali ne i gorčina pa ih vinari nazivaju “dobrim taninima” Tanini iz sjemenke su sa manjim molekluskim masama i često vinima donose gorčinu pa ih vinari znaju zvati “lošim taninma”. Treba naglasiti da je pri proizvodnji crvenih vina koja se konzumiraju mlada ili unutar dvije do tri godine nakon berbe grožđa maceracijom potrebno izdvojiti dovoljne količine antocijanina koje će ovim vinima dati odgovarajuću obojenost. Međutim, kod proizvodnje crvenih vina visokog kvaliteta koja će stariti u boci dužom ili intenzivnijom maceracijom je prije svega potrebno izdvojiti veće količine tanina koji velikim starim crvenim vinima daju potrebno tijelo i strukturu.
Pogledati i: https://ovinu.info/wp-content/uploads/2018/01/BMRB_Prakticno-VV_2.pdf i https://ovinu.info/tanini-u-vinu/ i https://ovinu.info/tanini-sta-su-tanini-stvarno/
Naslov originala: Fenolna jedinjenja grožđa i vina (Izvod iz knjige: Blesić, M. Mijatović, D. Radić, Gordana i Blesić, Sanja (2013) Praktično vinogradarstvo i vinarstvo. Sarajevo). Slika: https://winefolly.com/. Pripremio: Dragutin Mijatović
