Gnječenje grožđa nogama. U današnjem visokotehnološkom svijetu vinarstva, gdje dominiraju moderne mašinerije i naučna preciznost. Slika vinara koji bosim nogama gaze grožđe mogla bi izgledati kao šarmantni relikt prošlosti. Međutim, gaženje nogama, drevna tehnika koja datira hiljadama godina unazad, i dalje ima posebno mjesto u srcima (i praksi) nekih od najzahtjevnijih svjetskih vinara. Ali zašto nastavljaju da prihvataju ovu tradicionalnu metodu?
U srži vinarstva je proces drobljenja grožđa, kritični korak koji oslobađa sok potreban za fermentaciju. Ovaj proces zahtijeva upravo pravu količinu pritiska – dovoljnu da popuca pokožica bobice bez drobljenja sjemenki, koje mogu unijeti neželjenu gorčinu. Tradicionalno, ovaj delikatan zadatak obavljala su ljudska stopala, metoda koja ostaje iznenađujuće efikasna čak i u današnjem naprednom svijetu vinarstva.
Moderna muljača-destemer u akciji
Za mnoge vinare, posebno one koji su fokusirani na zanatska i vrhunska vina, gaženje nogama nikada nije izašlo iz mode. Ovi proizvođači su odavno prepoznali da je ljudsko stopalo, sa svojim mekim, ujednačenim pritiskom, idealno za nežno lomljenje pokožice grožđa bez oštećenja sjemenki. Ovo pažljivo rukovanje ima za rezultat vina sa prefinjenijim balansom okusa i tanina.
U regijama kao što je dolina Douro (Douro Valley) u Portugalu, gaženje je uvijek bilo zlatni standard u proizvodnji vrhunskog Porto vina (https://ovinu.info/vino-porto/). Istorijski gledano, veliki timovi radnika gazili bi grožđe u plitkim granitnim koritima zvanim lagares, praksa koja bi mogla trajati satima. Iako su moderne metode uglavnom preuzele maha. Neki vrhunski proizvođači Porta i dalje koriste primjenu stopala za svoju ponudu vrhunskog kvaliteta. Ova kontinuirana upotreba u tako prestižnoj kategoriji vina naglašava trajnu vrijednost tehnike.
Butik vinarije širom svijeta takođe prihvataju gaženje, posebno one koje su fokusirane na proizvodnju malih serija. Ovi proizvođači vide gaženje nogama kao način poboljšanja kvaliteta svojih vina. Omogućavajući nježnu ekstrakciju i nijansiraniju kontrolu nad procesom fermentacije. Za njih se ne radi samo o održavanju tradicije. Radi se o stvaranju najboljeg mogućeg vina kroz metode koje ih usko povezuju sa njihovim zanatom.
Zanimljivo je da je romantična i istorijska privlačnost gaženja takođe postala moćno marketinško sredstvo. Neke vinarije koriste priču o tradicionalnom gaženju kako bi stvorile jedinstvenu prodajnu tačku za svoja vina. Nišu privlačnu potrošačima koji su privučeni autentičnošću i baštinom. Ovo pomaže da praksa ostane vidljiva i relevantna, čak i ako to nije najčešća metoda u industriji danas.
Gnječenje grožđa nogama – Da li je gaženje stopalom higijensko?
Pomisao na noge u vašem vinu mogla bi podići obrve. Ali budite uvjereni, gaženje je savršeno sigurna metoda kada se slijedi pravilna praksa proizvodnje vina. Prije gaženja, učesnici obično peru noge, ali čak i bez ovog koraka, proces ostaje siguran. Gotovo nijedan ljudski patogen ne može preživjeti u visokoalkoholnom okruženju vina. Ovaj sigurnosni faktor je jedan od razloga zašto je vino vjekovima tako kulturno značajno i pouzdano piće. Neki moderni vinari se čak odlučuju da nose gumene čizme tokom gaženja, nudeći dodatni sloj sigurnosti, ali bez obzira da li su bosi ili u čizmama, rezultat je isti.
Dakle, sledeći put kada budete uživali u čaši vina, razmislite o vjekovnoj tradiciji koja je možda igrala ulogu u njegovom stvaranju. Korak nogom, iako nije dominantna metoda proizvodnje vina, za mnoge ostaje njegovana praksa.
Josh Beamish (WSET Global): Feet first – why some winemakers still crush grapes by foot (Noge na prvom mjestu: zašto neki vinari još uvijek gnječe grožđe nogom). Izvor: https://www.wsetglobal.com/. Objavljeno: 19.08.2024. Priprema za sajt: Dragutin MIjatović
