Građa bobice može se grubo podijeliti u tri glavna dijela: pokožica, meso i sjemenka. Karakteristike hemijskog sastava svakog od ovih dijelova se razlikuje, što snažno utiče na konačni kvalitet grožđa i proizvoda od grožđa, najčešće vina. U strukturi bobice, pokožica učestvuje sa 9-11%. Sjemenke zauzimaju 2-5%. Na meso otpada 80-90%. Pogledati i: https://ovinu.info/struktura-i-razvoj-bobice/
<Slika. Grape Berry Diagram (Građa bobice – dijagram)
Pokožica
Pokožica bobice grožđa poznata je i kao egzokarp. Prekrivena je voštanim slojem koji se naziva kutikula. Za razliku od nekih drugih biljnih površina, pokožica bobice grožđa ne sadrži značajan broj funkcionalnih stoma. Zbog toga se gubitak vode uglavnom događa kroz voštanu prevlaku pokožice, što je relativno spor proces. Jedna od posljedica ove fiziologije je da bobice grožđa ne troši toplotu isparavanjem vode. Sljedeća posljedica je da bobica grožđa nije u stanju brzo izgubiti višak vode. Stoga je podložnija cijepanju u odnosu na neke druge plodove voća.
Građa bobice. Neposredno ispod vanjskog sloja ćelija pokožice leži čvrsto zbijeni sloj spljoštenih ćelija zvan hipodermis. Ove ćelije imaju tendenciju da akumuliraju fenolna jedinjenja u relativno visokim koncentracijama kako bobice sazrijevaju. Između ostalih učinaka, ova jedinjenja snažno utiču na svojstva arome, okusa i boje. Stoga igraju ključnu ulogu u određivanju konačnog kvaliteta senzornih karakteristika soka i vina.
Jedinjenja koncentrisana u ovim ćelijama uključuju mnoge vrste tanina koji snažno utiču na elemente osjećaja u ustima poput adstringentnosti i okusa poput gorčine i mnogih specifičnih nota okusa. Većina ovih spojeva akumulira se tokom ranog razvoja bobice, prije šarka. Koncentracija tanina u bobici nije znatno promijenjena u pokožici tokom kasnijih faza sazrijevanja bobica grožđa. Međutim promijenjena je hemijska struktura tanina. Te promjene dovode do manje trpkosti, manje gorčine i uglađenijeg osjećaja u ustima.
Pigmenti, uglavnom antocijanini u crnom grožđu, akumuliraju se u tim ćelijama počevši od šarka. Mnogo aromatičnih jedinjenja poput terpenoida, odgovornih za ugodne voćne arome, počinju se akumulirati u tim ćelijama i za to vrijeme. U sorti grožđa sa pokožicom koja se lako odvaja od mesa “slip-skin” dolazi tokom sazrijevanja do raspada pektinskih materija. One služe za povezivanje ćelijskih zidova koje čine meso neposredno ispod hipodermalnog sloja pokožice. To omogućava pokožici da se lako odvoji od mesa bobice kod ovih sorti.
Građa bobice – Meso sa sokom
Ćelije koje čine meso bobice grožđa obično su veće i zaobljenije od ćelija koje čine pokožicu. Ove ćelije sadrže velike vakuole, koje su primarna mjesta za akumuliranje šećera tokom zrenja bobica. Ulaskom u bobicu, saharoza koja se u ćelije transportuje iz krošnje vinove loze razgrađuje se na glukozu i fruktozu. Ova dva šećera primarni šećeri u zrelim bobicama grožđa.
Kiseline i fenolna jedinjenja su takođe koncentrisani u ovim vakuolama, s tim da su primarne kiseline, vinska i jabučna. Za razliku od onih koji se nalaze u pokožici, kiseline i tanini koji se nalaze u mesu imaju tendenciju opadanja koncentracije tokom sazrijevanja bobica. Naročito se smanjuje koncentracija jabučne kiseline. Tanini i kiseline prisutni u tim ćelijama znatno se razrjeđuju prilivom vode koji nastaje sazrijevanjem bobica grožđa.
Ćelije mesa bobica grožđa brzo se dijele otprilike tri sedmice nakon cvjetanja, a na brzinu podjele utiču faktori okoline. Nakon što se dioba ćelija uspori i zaustavi, dolazi do faze kratkog zaostajanja kada veličina bobica stagnira. Nakon faze zaostajanja porasta, veličina ćelija se brzo širi uslijed upijanja vode u bobicu i njene ćelije. U ovoj trećoj fazi rasta bobice događa se šarak. Stoga se veličina bobice određuje brojem ćelija i, uglavnom, povećanjem tih ćelija u mesu bobice koje se dešava kako grožđe sazrijeva. Vakuole se u tim ćelijama značajno šire ili skupljaju kao odgovor na unos ili gubitak vode, posebno nakon šarka. Pogledati i članak: Struktura i razvoj bobice https://ovinu.info/struktura-i-razvoj-bobice/.
Građa bobice i sjemenka
Sjemenka bobice sadrži lokule (slika), koje su u zrelim bobicama nejasne. Sjemenka se sastoji od vanjskog omotača sjemenke (spoljna, srednja i unutrašnja opna), endosperma i embrija. Kao i kod većine sjemenki, endosperm čini glavni dio sjemenke i služi za ishranu embriona tokom ranog rasta. Kako sjemenka raste tokom sazrijevanja bobice, ona proizvodi regulatore rasta koji snažno utiču na veličinu bobice. Stoga se veličina određene bobice grožđa dijelom određuje brojem oplođenih sjemenki koje se u njoj razvijaju. Omotač sjemenke takođe sadrži relativno visoku koncentracije tanina. Slično taninima i fenolima koji se nalaze u mesu, ovi tanini se smanjuju u koncentraciji po bobici kako sazrijevaju. Fenoli odgovorni za gorčinu posebno se mijenjaju ili postaju manje topivi (ekstrakcijski).
Vaskularna (Provodna) tkiva
Tokom svog razvoja, bobica grožđa dobija vodu i druge hranjive sastojke kroz svoj (vaskularni) provodni sistem (slika 1). Ovaj sistem sastoji se od centralnih snopića i periferne mreže. Dokazi ukazuju da je vaskularno tkivo ksilema primarni izvor hranjivih sastojaka bobica grožđa sve do šarka. Međutim vaskularno tkivo floema postaje primarni izvor nakon šarka. Ksilem služi za transport hranjivih sastojaka prvenstveno iz korijena. Ove hranljive materije uključuju minerale, hormone i druga jedinjenja. Floem služi za transport hranjivih sastojaka prvenstveno iz krošnje; to su uglavnom šećeri, prvenstveno saharoza. Promjene u vaskularnom tkivu bobica grožđa uočene tokom sazrijevanja odgovaraju razvojnom ciklusu u ćelijama bobica grožđa. Većina promjena primijećenih u sastavu bobica grožđa nakon šarka odnosi se na nakupljanje šećera i dotok vode iz floema.
Naslov orginala: Basic Grape Berry Structure (Osnovna građa bobice). Izvor: https://grapes.extension.org/basic-grape-berry-structure/. Objavljeno: 20.06.2019. by William McGlynn, Oklahoma State University. Prevod i priprema: Dragutin Mijatović
References:
Jackson, Ron S. 2000. Grapevine Structure and Function, Chapter 5 in Wine Science, 2nd Edition. San Diego: Academic Press. pp 66-71.
Kennedy, James A.2002. Understanding grape berry development, Practical Winery and Vineyard, July/August: pp 14-23.
Recommended Resources
Stages of Grape Berry Development
Reviewed by Sara Spayd, North Carolina State University and Jim Wolpert, UC Davis
