Nauka o staroj lozi. U kojoj mjeri starost vinove loze utiče na kvalitet vina? Vinari i naučnici istražuju empirijske i anegdotske dokaze. Markus Keller, dr, profesor vinogradarstva na Državnom univerzitetu Washington, smatra da je dio njegovog posla da “uništi mjehuriće i uništi mitove”, kaže on. “Da budem iskren, nema naučnih dokaza da postoji bilo kakva promjena u grožđu ili sastavu grožđa ili vina kako loza stari.”
Međutim, vinari i poznavaoci vina često opisuju vina od grožđa starih čokota kao što to čini Karin Wärnelius-Miller. „Postoji dubina, ljepota i sofisticiranost koju jednostavno ne možete vidjeti u mlađem vinogradu“, kaže ona. Karin i Justin Wärnelius-Miller su druga generacija vinogradara i vlasnici Garden Creek Ranch Vineyards and Winery, imanja od 100 acres (40 ha) brda u Alexander Valley u Sonomi. Njihova najstarija loza na imanju je Cabernet Sauvignon, zasađen 1969. Justin Wärnelius-Miller povremeno razmišlja o presađivanju ili preuređenju starijih blokova, „Ali onda se vratite na sto za miješanje i otkrijete da je to vaš ključni sastojak – kako to zamijeniti?“
Starost vinove loze nije jednaka kvalitetu grožđa, ali mnogi vinari smatraju da stare vinove loze nude profile okusa za koje smatraju da su izrazite i nezamjenjive. Ovdje naučnici i vinari raspravljaju o ovom, suprotnim pogledima.
Šta su “stare loze/stari čokoti?”
Godine 2024. Međunarodna organizacija za vinovu lozu i vino (International Organization of Vine and Wine – OIV) usvojila je formalnu definiciju stare loze. Kao „jedna biljka/jedan čokot za koju je službeno dokumentovano da ima 35 godina ili više“. Inače, kako ističe Justin Wärnelius-Miller, starost u kojoj se loza može smatrati starom bila je predmet tog tumačenja. “To često ima veze sa lokacijom, ali rekao bih da kada pređete granicu od 25 do 30 godina, čokoti vinove loze se obično smatraju starim”. U nekim vinskim regijama vinogradari čuvaju deskriptor starim za čokote stare vijek. (Nauka o staroj lozi)
Na primjer, u San Leonardo u Trentino, Italija, porodica Guerreri Gonzaga proizvodi vina u stilu Bordeaux vina više od 300 godina. Vlasnik Anselmo Guerrieri Gonzaga primjećuje postepene, inkrementalne promjene nakon 25. godine. „(Ovo je vrijeme) kada vinova loza ima robustan vaskularni sistem, dajući grožđe izuzetnog kvaliteta“, kaže on. “Sa 50 godina, loza postiže izvanrednu ravnotežu i idealnu fenolnu ravnotežu.
Nova rezolucija OIV – Nauka o staroj lozi
Nova rezolucija OIV-a takođe ukazuje da stari vinograd, zauzvrat, mora biti sastavljen od najmanje 85% čokota koji ispunjavaju starosne kriterije. Podstičući tako napore za očuvanje vinograda koje predvode organizacije poput Historic Vineyard Society (HVS) u Kaliforniji. Old Vine Project u Južnoj Africi i Old Vine Conference, koja vodi Registar Stare loze–Old Vine Registry. (Projekat započet u 2010. od Jancis Robinson, Tamlyn Currin i drugih koji su zainteresovani za očuvanje genetske i kulturne istorije vinogradarstva).
HVS definiše stare vinograde kao stare 50 godina ili više, sa najmanje trećinom čokota koji datiraju od prvobitnog datuma sadnje. “Kako bi činili nekoliko generacija ili više ljudi koji se bave uzgojem vinove loze”, kaže David Gates, zamjenik predsjednika vinogradarskih operacija u Ridge Vineyards i član uprave HVS-a. “Ovo takođe uzima u obzir činjenicu da sa godinama gubite čokote, jer su određene sorte podložnije bolestima. Naš početak je takođe korespondirao sa velikom promjenom u načinu na koji su ljudi uzgajali vinograde u Kaliforniji, udaljavajući se od čokota koji se uzgaja u obliku glave (Gobelet), na suvom, jer je navodnjavanje kap po kap promijenilo način na koji se vinogradi podižu. I to je takođe radna definicija.”
Demistifikacija stare loze/starih čokota
Ako o starijoj lozi razmišljamo kao o starijem čovjeku, postoje korisne paralele. Preživjeli su ili izbjegli bolest, pokazali su se otporni. Kako Guerrieri Gonzaga opisuje, prilagodili su se da napreduju u svom okruženju. Za vinovu lozu, ogromni korjenovi sistemi evoluiraju kako bi prožimali slojeve tla, upijajući vlagu koja ih može održati kroz sušne vegetacijske sezone.
Dio mitologije o starim čokotima je pretpostavka da, zbog toga što stare loze često daju manje grozdova, stvaraju vrhunsko grožđe manjeg prinosa. Prema dostupnim istraživanjima, tu se stvari zakomplikuju.
Stare vinove loze mogu dati niže prinose „kao rezultat postepenog slabljenja čokota, zbog patogena, virusa ili gljivica koje izazivaju bolesti debla“, kaže dr. Keller. On takođe citira istraživanje koje je proveo Dylan Grigg, dr. sc., i kolege koje je objavljeno 2017. i 2018. U svojoj doktorskoj tezi iz 2017. godine, dr. Grigg je istraživao korelaciju starosti vinove loze i performansi. Ispitujući percepciju da „vinogradi sa većom starosti čokota su često visoko cijenjeni zbog percipiranog kvaliteta grožđa i vina koje daju.”
Nauka o staroj lozi
Međutim, iako je prinos kod starih čokota često relativno manji, to nije uvijek slučaj. Keller sintetizira istraživanje Grigg-a i njegovih kolega, koji su ispitivali 150-godišnje čokote vinove loze sorte Shiraz u Barossa Valley. „Ako je vinograd dobro održavan, navodnjavan, đubren, a krošnje se održavaju, nema razlike u odnosu na relativno tek zasađene vinove loze u istom vinogradu u smislu prinosa ili sastava grožđa.” Prema Grigg-ovoj tezi, “Velike razlike u starosti čokota nisu proizvele razlike u osnovnom sastavu grožđa.”
Druga studija o sorti Riesling provedena na Univerzitetu Geisenheim i objavljena 2019. godine. Pratila je vinovu lozu posađenu u različito vrijeme u istom vinogradu u periodu više od 40 godina, zaključivši da su svi takođe dali sličan prinos. Stoga, Keller ukazuje da gospodari stare loze ne moraju namjerno težiti manjim prinosima. Kako bi postigli intenzivne, koncentrisane okuse ili tanine, jer sam prinos ne određuje koncentraciju.
Pod uslovom da svi čokoti različite starosti imaju „sličnu površinu listova i dubinu ukorijenjenja“, kaže Keller. Starije loze neće nužno dovesti do koncentrovanijih okusa. On kvalifikuje ovaj zaključak dodajući. „U vinogradima koji se uzgajaju na suvom, mladi čokoti sa slabije razvijenim korjenovim sistemom češće pate od vodnog stresa. Što može biti dobro ili loše za prinos i kvalitet grožđa zavisno o intenzitetu i vremenu stresa.”
Čokota sa nanje kilograma
Čokoti sorte Tempranillo koji datiraju iz 1960-ih u Dominio Fournier zasađeni su na obalama rijeke Duero unutar Ribera del Duero DO, i rastu u kamenitom tlu sa malim zadržavanjem vode. „Kako vinova loza stari, ona uravnotežuje odnos između vegetacije i proizvodnje“, kaže vinar i direktor vinarije Marian Santamaría. “One daju manje kilograma, ali zbog prilagođavanja oštroj klimi, pokožica grožđa deblja, a veličina bobica se smanjuje. To je faktor kvaliteta za proizvodnju dugotrajnih crvenih vina sa velikim kapacitetom odležavanja.”
Keller ističe da je Chardonnay Chateau Montelena koji je osvojio/bio pariški pobjednik iz 1973. proizveden od grožđa dobijenog od trogodišnje loze. Matthew Crafton, trenutni vinar za Chateau Montelena, dijeli Keller-ovo gledište. „Mislim da veliki vinogradi daju sjajno grožđe, od čega se pravi odlično vino“, kaže on. „Shodno tome, ovi vinogradi se ne čupaju i veća je vjerovatnoća da će preživjeti do starosti.
O sposobnosti vinove loze da se samoreguliše
Grožđe iz vinograda Bacigalupi (originalni vinograd pariškog suda – Judgment of Paris koji još uvijek proizvodi Chardonnay) je odličan. Ali ne postoji definitivna karakteristika stare loze na koju bih mogao staviti prst.” Crafton sumnja da je visok kvalitet više zbog tla, vremena, podloge i kombinacije klonova nego starosti vinove loze.
„Moj zaključak je da možete imati povećanje kvaliteta tokom vremena ako bobice budu manje. (Na primjer, zbog nedostatka vode prije perioda zrenja bobica). Ili možete imati pad kvaliteta ako se patogeni nakupe u biljci vremenom,” kaže Keller. “Ili, ostaje približno konstantan tokom vremena.”
O sposobnosti vinove loze da se samoreguliše, „Svojim sam očima video da je uz kvalifikovanu poljoprivredu – suštinsku komponentu sistema – koliko su stare vinove loze otpornije i otpornije na sušu. Koliko efikasnije raspoređuju svoje resurse u obliku veličine krošnje i nivoa roda koji postavljaju”. Kaže Alex Krause, suosnivač Birichino u Santa Cruz-u, gdje je proizvodnja vina usredotočena na stare čokota sa vlastitim korijenjem koji se uzgajaju organski i bez navodnjavanja.
I Stuart Spencer, izvršni direktor Lodi Winegrape Commission, i Krause napominju da se trenutno proučavaju dva dodatna razmatranja. I da će možda kasnije dati korisne informacije o dugovječnosti vinove loze u budućnosti. Jedan je ono što Spencer naziva epigenetikom, ili, kako opisuje Krause. “Postepena mutacija i adaptacija na mjesto tokom vremena, što omogućava da se vinove loze razvijaju na posebno harmoničan način sa lokalnim uslovima.” Druga je uloga mikoriznih mreža, ili, „mreža podzemnih micelija među vrstama u razmjeni mikronutrijenata i odbrambenim mehanizmima čokota“, kaže Krause.
Kada Stare loze stvaraju izuzetna vina?
Za Krause-a, kada više generacija nađu razlog da ulažu u vinograd. Postoji “nada da grožđe i vino koje se može dobiti iz datog starog vinograda imaju veće šanse od prosjeka da budu izuzetni.”
Za vinare, pragmatično, ovo znači mogućnost da se oslone na ono što Rae Wilson, vlasnica i vinarka Wine for the People u Fredericksburg-u u Texasu-, naziva “istorija“. Kada su stare vinove loze zdrave, „izgleda da postoji tačka u kojoj, tokom vremena, nude dosljednu istoriju. Ili konzistentne brojke u smislu fenola, čak i sa varijacijama između sezona rasta“, kaže ona. Wilson opisuje sorte grožđa sa hladnom klimom kao što su Chenin Blanc, Sauvignon Blanc i Chardonnay zasađene u Texas-u 1970-ih i 1980-ih kao “postizanje jedinstvene koncentracije i bistrine”. Bez dugih perioda zrenja u kojima se nivoi alkohola mogu povećati zbog nakupljanja šećera.
„Smatram da se okusi, šećeri i fenoli starih vinograda razvijaju sinhronizovano“, kaže Krause. „Ta ista ravnoteža se odražava na nepce, proizvodeći vino. Vino koje, uz laganiji dodir u podrumu koji ne opterećuje voće ili nametljivo koristi novi hrast, odražava taj slojevit, dinamičan kvalitet.”
Nauka o staroj lozi
Wilson traži grožđe od starih čokota ne samo zbog njihove konzistentne unutrašnje hemije. Već i da bi evocirala i izrazila lični stil proizvodnje vina. Stil koji je tipiziran spretnim dodirom koji Krause opisuje, sa nižim nivoima alkohola i „svježinom kiselinskog balansa“. Ovo je počelo prije otprilike deset godina, nakon što je Wilson probala Old Vine Chenin Blanc iz Pheasant Ridge Winery, uzgojen u Teksaškim visokim ravnicama. “Mislila sam, ajme – ima težinu, dubinu i sve vrste slojeva.” Sada, kaže ona, „skočiću kroz mnogo obruča da dobijem isto ili slično grožđe, čak i malu količinu. A zbog načina na koji sazrijeva, zadržavajući kiselinu, savršen je za pjenušavo vino.” Slično, kaže Guerrieri Gonzaga, kako loze stare i sazrijevaju, „njihova proizvodnja postaje dosljedna, odražavajući stabilnost koja dolazi sa godinama.”
Vinarija Sandlands, Birichino i Marchelle koriste sortu Cinsault iz Lodi-jevog cijenjenog vinograda Bechthold, zasađenog 1886. Paul Marsh, menadžer centra za posjetioce i direktor vinskog kluba u Lodi Winegrape Commission, pripisuje trajnu moć čokota Bechthold “savršenom vaskularnom protoku i činjenici da filoksera nije problem na ovim pješčanim tlima”. Krause opisuje “nešto vrlo posebno u mirisu ljubičice i korijena irisa našeg Bechthold Cinsault-a što ne nalazim ni u jednom drugom Cinsaul-tu. Dubinu okusa koja me podsjeća na ono što volim kod velikog Cru Beaujolais-a od stare loze zasađene u Morgon-u – stepen složenosti na delikatnom okviru.”
Stara loza, održivost i očuvanje
Wilson primjećuje da, za vinare, grožđe sa starih čokota „teži biti poželjno bez obzira na to koliko je niska proizvodnja“. Međutim, sa strane poljoprivrede, postoje blagodati i troškovi. Što duže loze ostaju na mjestu, veći je povrat početne investicije. Međutim, održavanje starijeg vinograda znači zamjenu umiruće loze, borbu protiv patogena i upravljanje konkurencijom mlađim čokotima.
Pored vrijednosti, održavanje raznolikosti vinogradarstva i istorije poljoprivrede „izuzetno je važno“, kaže Kelly Mantel, direktor marketinga u Harney Lane Vineyards u Lodi-ju. “Kada vinogradi nestanu, kako ispričati priču o tim farmerima i toj istoriji?”
“Za nas je vrijednost u tome što se držimo malo tradicije i istorije koju imamo u Kaliforniji u obliku ovih starih čokota. A dodatno vrijedno u očuvanju raznolikosti sorti jer se suočavamo sa sve izazovnijom klimom,” kaže Krause, koji radi sa starim čokotima Besson Grenache (zasađena 1910.), Bechthold Cinsault (zasađena 1886.) i Little Big Block Carignane i Mourvèdre (zasađen 1895.). „Svi su izvanredno dobro izdržali tri uzastopna toplotna udara koja smo iskusili u berbi 2024., zadržavajući prirodnu kiselost bez ikakvih grožđica.”
Očuvanjem stare loze čuva se bogatstvo genetske raznolikosti. „Veoma smo svjesni toga da pokušavamo da imamo čiste vinograde i takođe poštujemo istorijske vinove loze koje potiču iz različite genetike. Tako da pokušavamo da uradimo i jedno i drugo“, kaže Gejts. Santamaría prepoznaje da stara loza može imati duboko ukorijenjenu sentimentalnost za vlasnike vinarija i vinogradare.
Vjekovni čokoti
„ Mogu se naći vjekovni čokoti vinove loze koji se održavaju iz emotivnih razloga. Posadio ih je moj djed, ja sam ih naslijedila od oca“, kaže ona. “Oni daju visokokvalitetan proizvod, ali obično nisu ekonomski isplativi zbog niske rodnosti. U našem slučaju, vinogradar odlučuje u kom trenutku profitabilnost može nadmašiti sentimentalne probleme i planira da ih obnovi.”
Međutim, Wärnelius-Millers planiraju njegovati svoje vinograde što je duže moguće. „Iz godine u godinu postajete sve više upućeniji, radeći istu stvar na istom imanju – ta doslednost je neprocjenjiva,“ kaže Karin Wärnelius-Miller. “Mi smo druga generacija vinogradara i kćerka će nam se pridružiti nakon završetka fakulteta. U tome je ljepota – tri generacije proizvode zanatski proizvod iz istog čokota.”
STARI ČOKOTI. https://ovinu.info/magija-starih-cokota/
Amy Beth Wright: The Science of Old Vines. Izvor: https://daily.sevenfifty.com/. Objavljeno: 27.01.2025. Prevod i priprema teksta za sajt: Dragutin Mijatović
