Hideki je novi tanin sačinjen od molekularnih frakcija dobijenih izborom i pročišćavanjem galnih, elagičnih i kondenzovanih tanina koji su najefikasniji u pogledu antioksidativnog i antimikrobnog djelovanja.
Namijenjen je upotrebi tokom pripreme vina za flaširanje kao prirodna zamjena za SO2 bez alergena, za zaštitu vina od oksidacije i za sprečavanje promjena uzrokovanih neželjenim mikroorganizmima.
Tanini, poput antitijela u životinjskom svijetu, imaju ulogu zaštite biljaka od vanjskih napada. Kada je virusna, bakterijska ili gljivična infekcija u toku, tanini ograničavaju rast patogena i propadanje napadnutog tkiva. Tanini i dalje mogu izvršiti većinu ovih radnji nakon ekstrakcije iz biljke što ih čini korisnim u vinarstvu za zaštitu vina.
KAKO TANINI ŠTITE BILJKE?
Interakcije sa proteinima. Kada mikroorganizam napada biljno tkivo, tanini se vežu za transport proteina prisutnih u membrani ćelije patogena i posljedično sprečavaju razmjenu sa vanjskom sredinom. Na isti način, oni se vežu za enzimske proteine i inhibiraju njihovu funkciju. To rezultira inhibicijom rasta mikroorganizama. Tokom evolucije razvijali su se tanini različitih struktura i dimenzija, koji su u interakciji sa različitim proteinima i efikasni su protiv različitih vrsta patogena.
Helacija metala. Metali su kofaktori neophodni za ispravnu funkciju mnogih enzima. Tanini stvaraju čvrste veze sa mnogim esencijalnim metalima (ćelijski metabolizam) kao što su bakar, cink, magnezijum itd. Tanini takođe usporavaju ili inhibiraju rast mikroorganizama vezujući se s tim metalima čineći ih nedostupnima.
UPOTREBA TANINA U VINARSTVU
Uklanjanje proteina. Sposobnost interakcije sa transportnim i enzimskim proteinima mikroorganizama pruža taninima efekat uklanjanja proteina, što je korisno za stabilnost proteina i poboljšano bistrenje mošta (šire) i vina.
Uklanjanjem metala. Tanini održavaju sposobnost helacije i taloženja teških metala u vinu. To omogućava proizvodnju vina koja su s vremenom stabilnija, manje podložna zamućenju i taloženju u boci i manje su osjetljiva na oksidaciju.
Antioksidativna zaštita. Oksidacija u vinu nastaje zbog slobodnih radikala, koji su jaki oksidanti koji nastaju u prisustvu kiseonika i metala, bakra i gvožđa. Tanini ograničavaju proces oksidacije heliranjem sa metalima, kao i direktnom reakcijom sa slobodnim radikalima.
ŠTA JE HIDEKI?
Hideki je stvoren tokom istraživanja čiji je cilj bio proučavanje antioksidativnih i antimikrobnih svojstava tanina različitog sastava, hemijske strukture i veličine. Za početak su odabrani najefikasniji tanini u proizvodnji vina iz svake kategorije (galni, elagični, kondenzovani).
Dalje, odvajanje i pročišćavanje tanina različitih molekulskih masa pokazalo je mogućnost proširenja efikasnosti prethodno odabranih elagičnih i kondenzovanih tanina. Stoga je Hideki tanin sastavljen od molekularnih frakcija dobijenih izborom i pročišćavanjem galnih, elagičnih i kondenziranih tanina koji su bili najefikasniji u pogledu antioksidativnog i mikrobiostatskog djelovanja.
ŠTA RADI HIDEKI?
Hideki, na japanskom znači „sjajna prilika“, je tanin koji na prirodan i efikasan način štiti vino od oksidacije i efekata neželjene pojave mikroba. Antioksidativna zaštita Hideki se sastoji od tanina sa visokim uklanjanjem metala i antioksidativnim kapacitetom. Može se koristiti kao alternativa ili zajedno sa sumpor-dioksidom za očuvanje svježine vinske arome i boje.
Prevencija kvarenja mikrobima. Hideki usporava rast mikroorganizama koji mogu promijeniti sastav vina i senzorni kvalitet. Kombinacija tanina različitih sastava i hemijskih struktura koji imaju mikrobiostatsko dejstvo na različite mikroorganizme čini Hideki pogodnim alatom za upotrebu u širokom rasponu pH nivoa.
Hideki koristi. Hideki se koristi u završnoj fazi proizvodnje vina za pripremu vina za flaširanje. Kao alternativa SO2 inhibira rast mikroorganizama koji mogu promijeniti kvalitet vina nakon flaširanja.
Doziranje:
- • 1-3 g / hl kao antioksidans;
- • 5-10 g / hl kao mikrobiostatik
Izvor: https://www.enartis.com/. Naslov orginala: Hideki. Objavljeno: 02.2021. Prevod: Dragutin Mijatović
Pogledati i: https://ovinu.info/tanini-u-vinu/
