Istorijska promjena okusa vina. Vino je igralo važnu ulogu u drevnom svijetu, ali imalo je vrlo različit okus od onoga što bismo danas prepoznali kao vino. Kakav je okus imao Romanée-Conti prije 200 godina? Neprepoznatljivo drugačije, otkriva Alex Russan. Najraniji trenutni dokazi o proizvodnji vina datiraju iz 7.000 pne. Iako se vino prije toga sigurno proizvodilo i konzumiralo, to znači da ljudi piju vino najmanje 9.000 godina.
Kakav je okus imalo drevno vino (What Ancient Wine Tasted Like). https://www.youtube.com/watch?v=M7cukSVCC-w
Vino mnogima dočarava vezu i romantizam prošlosti, bilo za Grke, Rimljane, Egipćane, novije Evropljane i beskrajne druge kulture. Vaša moderna čaša vina Pinot Noir ili Mencia može poslužiti kao veza sa prošlošću. Tokom većeg dijela istorije vino je bilo vrlo različitog okusa od onoga što danas znamo – u nekim trenucima neprepoznatljivo. Ovaj članak daje kratke snimke okusa vina u drevnom svijetu i Evropi u srednjem vijeku. Konačno i za vina 18. i 19. vijeku u Domaine de la Romanée-Conti u rejonu Burgundy. Od miješanog voća do različitih sokova do dugo ostarjelih ružica, vino je prošlo opsežne transformacije. Prije nego što je poprimilo svoje današnje odlike vino se mijenjalo i sigurno će se nastaviti mijenjati u budućnosti.
Drevno vino
Većina “vina” u drevnom svijetu nije bilo čisto vino od grožđa. Dr Patrick E McGovern, autoritet za drevna alkoholna pića, naziva to “ekstremno miješanim fermentisanim pićima”. Trenutno su najstariji dokazi o “vinu” iz doba 7.000-6.000 pne u dolini Žute rijeke (Yellow River Valley) u Kini. Vino je bilo od grožđa, “vjerojatno od tamošnje divlje vrste sa visokim udjelom šećera. Međutim, ovaj fermentisani napitak iz ranog neolita nije bio čisto vino od grožđa. Bilo je to vino kombinovano sa vinom od gloga, pirinčanim pivom i medovinom. “McGovern je o tom pisao u svojoj knjizi” Drevno vino” (Ancient Wine) iz 2019. Koliko god tako nešto zvučalo čudno, McGovern kaže da su “miješana fermentisana pića u pravilu bila pravilo. Tokom neolitika kada su biljke prvi put pripitomljene i fermentisani napici počeli su se proizvoditi u većoj količini. Kombinacijom više izvora šećera, naši preci mogli su povećati sadržaj alkohola u fermentisanom piću do maksimuma?”
Kakvog su okusa bila ova vina?
Sigurno su bila vrlo raznolika zbog razlika u lokalno dostupnim izvorima šećera i aroma. Dokazi iz različitih dijelova svijeta pronađeni u različito vrijeme ukazuju na različite sastojke vina. U kombinaciji su bili smole (sok), smokve, med, začinsko bilje, ječam, pšenica, šipak i lješnjaci. Korišteni su i ruzmarin, majčina dušica, divlje grožđe, pelin, i još mnogo toga. Maslinovo ulje povremeno se koristilo za plutanje na vinskoj površini radi zaštite od oksidacije. Ovi aditivi nisu se koristili samo za očuvanje vina ili njegovo aromatizovanje (bilo zbog stilskih preferencija ili za prikrivanje lošeg kvaliteta). Dodaci su se koristili i u medicinske svrhe, jer je alkohol daleko superiorniji od vode za ekstrakciju botaničkih ljekovitih sastojaka.
Iako je vino od grožđa samo po sebi – ne miješano sa drugim izvorima šećera – postajalo je sve češće kako se poljoprivreda razvijala. Aromatična smola od drveta i dalje je dodavana, obično od terebinta i bora, kao i egzotični uvozni tamjan i mirisna smola. McGovern kaže da “gotovo svaki drevni uzorak koji smo analizirali, a datira još iz srednjovjekovnog razdoblja, imao je aditiv od smole. Odmah iza toga vjerojatno je uslijedio vermut, koji dobija na popularnost i” čista “vina od grožđa postala su norma. Potrebno je više istraživanja.”
Okus vina
Okus je pomalo drvenast. To znači da su za 8.000 od poznatih 9.000 godina vina sadržavala aditive koji bi značajno promijenili karakter vina. Takvo vino imali su Egipćani, Rimljani, i Grci i gotovo sve vinogradarske kulture do relativno nedavno. Današnje tradicije vinskog stila su relativno mlade. Smola drveća bila je sumpor-dioksid drevnog svijeta – dajući vinu određeni stepen antimikrobne otpornosti zbog sadržaja terpenoida. Takođe se koristila za zatvaranje glinenih amfora – standarda u odležavanju i transportu vina tokom duge istorije vina. Danas se vodi rasprava o tome kako sumpor-dioksid utiče na karakter i kvalitet vina. Zamislite šta bi aromatične smole učinile! Iako je upotreba drvene smole u vinu gotovo nestala, to je za grčku Retsinu, jedina moderna zaštita od davnina. Smola je i dalje široko dostupna i može dati približan prikaz kakvog su okusa mogla biti ta vina. Današnja je Retsina suva, a McGovern dodaje “prema tome većina drevnih vina nije bila slatka. Uglavnom zato što izvori šećera tada nisu bili dostupni kao danas u većini dijelova svijeta. Danas ljudi imaju sklonost i osjetni aparat za otkrivanje i uživanje slatke supstance”.
Da se drevno vino već nije dovoljno razlikovalo od današnjeg vina na osnovu toga kako je proizvedeno, kako bi se konzumiralo, to bi nas još više rastužilo od onoga što nam je već poznato. Poznato je da su Grci i Rimljani svoje vino razrjeđivali vodom (ponekad čak i morskom). Pijenje čistog vina, osim ako nije bilo falerijansko, smatralo se varvarskim. Jedan dio vina miješao sa četiri ili pet dijelova vode. Koliko god čudno zvučalo razrjeđivanje vina, to je praksa koja je nedavno zamrla. Čak je i Thomas Jefferson bio poznat po tome da redovno uživa u tome. To znamo iz narudžbe koju je Jefferson dao 1.790. godine, “… bilo crvena ili bijela, ali koja bi bila dobra za miješanje sa vodom”.
Patrick McGovern
<© P Kosty / Univerzitet u Pensilvaniji | Doktor Pat McGovern promatra neke drevne ostatke pića iz grobnice Midas u centralnoj Turskoj (oko 740-700. pne.) Pod mikroskopom manjeg uvećanja.
Novo izdanje knjige Patrick McGovern-a takođe govori o revolucionarnom otkriću iz 2.014. godine. McGovern je bio dio projekta koji je otkrio lončarske ostatke datirane od 6.000. do 5.800. pne koji pokazuju dokaze o čistom vinu od grožđa, bez upotrebe smole drveća. U vrijeme proizvodnje lokacija je bila u granicama kulture Shulaveri-Shomutepe, koja je naseljavala današnji zapadni Azerbejdžan, sjevernu Jermeniju i jugoistočnu Gruziju. Ovo je najraniji trenutni dokaz o 100-postotnom vinu od grožđa do danas, kaže McGovern. “Moramo analizirati ostale uzorke iz susjednih zemalja koji uključuju kulturu Shulaveri-Shomutepe. Treba analizirati i kasnije uzorke kako bismo vidjeli koliko je ovaj fenomen bio raširen i dugotrajan.” Bez obzira je li ovo bila istorijska anomalija, to je najbliži dokaz vina “kakvog poznajemo” proizvedenog u drevnom svijetu i nevjerovatno je da dolazi upravo na “početku” proizvodnje vina. Naravno, još uvijek ne možemo objasniti razlike zbog upotrebe sada izumrlog (nepostojećeg) grožđa, nepoznatih vinogradarskih i vinarskih praksi. Vjerovatno i zbog nastanka nedostataka, koji su sigurno bili česti u istoriji prije naprednijeg tehnološkog i mikrobnog razumijevanja.
Srednji vijek
Iako se o vinu u srednjem vijeku ne zna mnogo, William Younger ga oslikava sumorno u svojoj knjizi “Bogovi, ljudi i vino” (Gods, Men and Wine). Ono što je Younger napisao podrazumijeva da je većina zemalja konzumirala vrlo mlado vino, da je nerazrijeđeno vino moglo biti rijetkost i da je miješanje bilo rasprostranjeno (poput miješanja starog vina sa novim ili navođenja lažnog porijekla). “Ljudi srednjeg vijeka pili su ono što su mogli dobiti. Dobro vino je dobrodošlo; tolerisalo se inferiorno vino; i gotovo svako vino je bilo poželjnije od nikakvog “, napisao je. Aroma vina, dodavanjem smola drveća, još uvijek je bila uobičajena. Klima je takođe prilično fluktuirala tokom poslednjih hiljadu godina. Srednjovjekovno toplo doba dogodilo se između 950. i 1.250. godine, a slijedilo je Malo ledeno doba od 1.300. do 1.850. godine. Naravno, ova razdoblja klimatskih razlika uticala su na vinski karakter na razne načine, uključujući mjesta, gdje se grožđe moglo uzgajati (Engleska je proizvodila više vina tokom srednjovjekovnog toplog razdoblja), koje je grožđe najbolje odgovaralo mjestima i – objektima pod kontrolom – mikrobiološka stabilnost i kako su se vina razvijala u vinariji.
Dramatična promjena DRC-a (Domaine de la Romanée-Conti).
Domaine de la Romanee-Conti. Kako se približavamo sadašnjem vremenu, tako se sve više zna o tome kako se proizvodilo vino, sve su poznatiji teriroari i grožđe, pa se tako mogu izvući jasniji zaključci o okusu vina. U knjizi Richard Olney-a “Romanée-Conti”, on objašnjava različita vremena maceracije i odležavanja u buradi i flaširanje vodećih vina 1.700-ih, 1.800-ih i danas. Razlike su drastične. Iako imamo primjer samo jednog vina, posebno značajnog i referentnog vina koje se i tada i sada smatra jednim od najboljih na svijetu. Ovdje će biti korisno nekoliko bilješki o proizvodnji crvenog vina. Boja se počinje ekstrahirati čim se grožđe zgnječi i dostiže svoj maksimum za oko pet dana. Taninu je za ekstrakciju potreban alkohol i on se počinje ekstrahovati otprilike kad boja prestane. Tanini se uglavnom ekstrahuju dvije do tri sedmice.
Moderni Romanée-Conti macerira dvije do tri sedmice i odležava u hrastovom buretu 18 mjeseci do dvije godine. Što se danas tiče kvalitetnog crvenog vina, to je prilično uobičajena praksa (vrijeme maceracije između 8 i 21 dan, odležavanje u buretu od šest mjeseci do dvije godine). Moderna verzija maceriranja dovoljno dugo da izdvoji dovoljno tanina da bez problema podnese dvije godine starenja u hrastovom buretu, kao i desetine godine i više u boci. To je suprotstavljeno proizvodnim metodama iz 1.800-ih, kada su vremena maceracije bila samo četiri ili pet dana, a starenje u hrastovom buretu četiri ili pet godina. Maceracija od četiri do pet dana izvukla bi većinu boja, ali malo ili nimalo tanina, u osnovi stvarajući tamnu roze boju. Odležavanje roze boje u hrastovom buretu četiri do pet godina trebalo bi da garantuje oksidaciju. Takvo vino bilo bi pod visokim rizikom i za osjetljive nivoe isparljivih kiselina; kiseonik bi ušao kroz pore bureta tokom tako dugog perioda, polako hraneći sirćetne bakterije.
Oksidisano vino
Zbog toga su isparljive kiseline česta pojava u starijim pijemontskim vinima. Oksidisano roze vino sa isparljivim kiselinama očito se vrlo razlikuje od čvrsto strukturiranog, čistog crvenog vina, kakvo je današnje Romanée-Conti. U tom periodu vino je sadržavalo 6% bijelog grožđa (uvijek Pinot Blanc i Pinot Gris) za dodavanje finoće. Konačno, verzija iz 1.700-ih macerirana je samo 12-36 sati i odležavala tri godine u hrastovom buretu. Ovo je bila bljeđa roze boja od verzije iz 1.800-ih, takođe sa razumnom vjerovatnoćom za određenu oksidaciju i isparljive kiseline. Duže maceracije smatrale su se lošijim za kvalitet. “Poznate su godine kada je sok ostao sa pokožicom do osmog, pa čak i desetog dana: srećom ove godine su rijetke, jer je to uvijek loš znak kvaliteta”, kaže Olney. U tom ranijem periodu vino je sadržavalo 20% bijelog grožđa.
Dakle, vino sa ovog referentnog mjesta, transformisalo se u par stotina godina, od onoga što je moglo biti oksidisano i roze vino sa visokim isparljivim kiselinama, možda sa izrazitim uticajem hrastovog bureta, u visoko strukturirano, čisto crveno vino. Razumno je pomisliti da bi, ako se uporede ta vina (ili vino iz bilo kojeg vinograda proizvedenog ovim različitim modama) bila neprepoznatljiva da su istog porijekla. Vina se obično više ne proizvode na ovaj način. Današnja najbliža približavanja ovome može biti vino “Viña Tondonia Rosé Gran Reserva” iz Lopez de Heredia, vinifikovana kao rosé i odležalo četiri godine u bačvi, a koje u nekim godinama pokazuje neke karakteristike koje možemo naći u starijim verzijama Romaneé-Conti. Naravno, vino potiče od vrlo različitih sorti grožđa, sa različitih zemljišta i koristi američko, a ne francusko hrastovo bure.
Danas i sutra.
Šta ovo znači za današnje razumijevanje vina? Jasno je da je slika koju pojam “vino” podsjeća na modernog čovjeka daleko od onoga što bi bila za većinu ljudi kroz istoriju. Kada smanjimo objektiv istorije, možemo vidjeti da su tradicije koje se danas modeliraju mnoge vinarije stare možda samo jedan vijek. Čak su i u posljednjih 50 godina zabilježene drastične promjene u dominantnim trendovima u vinskom stilu; od uravnoteženijih, slabije alkoholnih vina 1.970-ih i 1.980-ih, preko zrelih, bogatih Parkeriziranih vina 1.990-ih i 2.000-ih, pa sve do današnje naklonosti vrlo mladim, visokokiselinskim, vinima sa vrlo malim sadržajem alkohola.
Neizmjerna raznolikost vinske istorije trebala bi poslužiti kao podsjetnik da ne postoji krajnja tačka za vinski stil, niti krajnja manifestacija evolucije vina. Ono vino što volimo da probamo danas, prije 100 godina ili 1.000 godina, samo je trenutak u vremenu sa jedinstvenim karakteristikama – slično samoj berbi. Vino će u budućnosti ići u nepredviđenim smjerovima, sa promjenom sklonosti potrošača, razumijevanjem vinogradarstva, razvojem tehnologije, novim sortama grožđa, promjenom klime i promjenljivim svijetom oko nas. U budućnosti nas očekuju nove arome i okusi. Vidjeti i: https://ovinu.info/sta-je-punoca-vina-i-kako-je-okusiti/
Naslov orginala: The History of Wine's Changing Flavors. Izvor: https://www-aws.wine-searcher.com/. Objavljeno: 01.09.2020. by Wine-Searcher staff. Prevod: Dragutin Mijatović
