Istorija vina – 28. dio – Moderno i savremeno vinarstvo. U 17. i 18. vijeku sredstva komunikacije su se umnožila, poboljšala i postala sigurnija. Vino se zatim transportuje putem, kanalima i rijekama. Ako svi vinogradi Francuske učestvuju u snabdijevanju glavnog grada vinom, možemo ipak razlikovati četiri glavna područja porijekla.
Ovo su loze koje snabdijevaju Pariz
“Seoska” vina, proizvedena na licu mesta u Parizu i na njegovim kapijama, uglavnom su namenjena za porodičnu potrošnju i kućnu distribuciju. Vina iz Ivry, Gentilly, butte aux Cailles, Passy, Auteuil, Goutte d'Or, Belleville, Clos des Panoyaux, itd. su ostaci crkvenih vinograda srednjeg vijeka. Više od 32 km oko glavnog grada, vina proizvedena u Brie i Beauce podliježu, od 1577. godine, porezima na poklone, što ih lišava prodajnih mjesta u glavnom gradu. Velike ravnice Île de France tada su se pretvorile u usjeve žitarica.
Istovremeno, vinogradi se protežu i na druge sektore Pariškog bazena, kao što su dolina Grand Morin, Gâtinais, donja dolina Yonne, regija Orleans i dolina Loire, čineći treće područje snabdijevanja vinima uglavnom lošeg kvaliteta. Ostala vinorodna područja kraljevstva konačno su davala kvalitetnija vina, koja su tada izgrađenim plovnim putevima i kanalima dopirala do glavnog grada.
Vinifikacija sorte Pinot Noir u bijelo vino i začeci šampanjskog vina
Od 18. vijeka vinarska djelatnost je orijentisana na traženje kvalitetnijih vina. Bolji izbor terroira, smanjenje prinosa, poboljšanje vinifikacije i povećanje mogućnosti odležavanja vina omogućavaju rađanje berbi vrlo visokih kvaliteta.
Šampanja, koja je do tada proizvodila samo obična (nepjenušava) vina, je krajem 17. vijeka imala koristi od razvoja novog procesa proizvodnje bijelog vina od grožđa sorte Pinot Noir. Ovoj novoj tehnici pridodaje se otkriće i ovladavanje metodom proizvodnje pjenušavih vina.
Slava ovih novih vina, čiju proizvodnju, odležavanje i izvoz osiguravaju trgovačke kuće, brzo se proširila od Engleske na sve dvorove Evrope. Među velikim ljubiteljima šampanjca 18. vijeka bili su Frederic II de Prussse, Catharine II de Russie, Voltaire, a kasnije i Diderot.
Međutim, ovo vino ostaje rijetko i skupo, posebno krhko, jer staklene boce imaju neugodnu naviku da eksplodiraju u podrumima ili da proizvode vrlo malo pjene kada se otvore! Osim toga, tekućinu ometaju neukusni fragmenti … i naslage mrtvog kvasca koji se moraju eliminisati.
U 19. vijeku je radnik trgovačke kuće u Reims-u koju je vodila izvjesna Nicole Ponsardin, udovica Cliquot, otkrio kako ukloniti ovaj talog redovnim okretanjem boca naopačke i izvlačenjem u korist zamjene čepa. Ovo otkriće označava početak mehanizacije u flaširanju vina i njegovom zatvaranju. Nakon toga, napredak će se fokusirati na poboljšanje čvrstoće stakla.
Nekoliko detalja o proizvodnji vina
Da li ste znali?
Plaquomusophilie, plaquomusophile. Plaquomusophile skuplja male lakirane limene ploče postavljene na čepove i držane koncem zvanom muzelet koji krasi boce šampanjca.
Legenda kaže da je Dom Pérignon, krajem 17. vijeka, bio izvor njihove upotrebe. U svakom slučaju neosporno je da je, budući da je kralj odobrio transport pjenušavih vina u bocama (1728.), bilo potrebno koristiti sistem za držanje čepa na mjestu.
U svijetu kolekcionara, neke žičane kapice mogu dostići vrlo visoke cijene ovisno o njihovoj rijetkosti, potpisu njihovog kreatora ili čak nedostatcima koje mogu predstavljati! Poput kapsule koju je dizajnirao draguljar Pascal Morabito, pozlaćenu i ukrašenu malim dijamantom, za nekoliko ovih poznatih vina.
Prezrijevanje na suncu, vina Sauternes i vina sa slame
Prezrijevanje grožđa može se izvesti na više načina: bilo u vrijeme berbe, uzastopnim probiranjem bobica i grozdova, ili dijeljenjem vremena berbe. Ostavljanje bobica da se osuše na suncu dovodi do razvoja plijesni na bobicama, koja se naziva i “plemenita trulež”. Ova tehnika je korišćena u 18. vijeku za dobijanje vina Sauternes, određenih vina iz Nemačke i Tokay (ili Tokaji) iz Mađarske.
Ovaj način berbe zahtijeva značajan rad uz nizak prinos. U vinogradu dvorca Yquem, južno od regiona Bordeaux, potrebno je između pet i deset berača grožđa da naberbu jedan do dva bureta bobica dnevno. Proizvodnja obojenog vina od grožđa prosušenog na slami, specijaliteta područja Jure, koristi se postupkom naslijeđenim iz starije tehnike. Obrano grožđe stavlja se na rešetke ili na slamu i suši na suncu. Pod dejstvom isparavanja, grožđe gubi dio vode, što utiče na koncentraciju šećera.
Procjena vremena sušenja je osnovna u ovoj operaciji, gdje grozdovi ne smiju biti kiseli i bez šećera, niti, naprotiv, presušeni. Zatim se presaju, a veoma slatka šira koja se izvadaja i ostavlja da odleži u hrastovoj buradi dvije ili tri godine. Za dobijanje dvadeset pet litara vina od grožđa prosušenog na slami potrebno je 100 kg grožđa. Delikatno i skupo rukovanje objašnjava rijetkost ovog vina.
Čep od plute, ponovno otkriće iz 17. vijeka
Za benediktinskog redovnika zaduženog za vina u opatiji Hautvillers, Dom Pérignon, značajan je problem koji se pojavljuje: kako spriječiti da pjena ne pobjegne iz boce tokom sazrijevanja? Tradicija kaže da je primetio da su španski hodočasnici, posećujući Šampanjac, zatvarali svoje tikve komadićima plute. Monah je tada primjetio da bi ovaj materijal otporan na truljenje mogao biti idealan za začepljenje njegovih boca…
Pluta, koja se koristila za zatvaranje amfora između 5. vijeka prije Hrista i 4. vijeka nove ere, zapravo je pala u zaborav kada se za transport i skladištenje vina koristila koža ili su burad zatvarana klinovima od drveta. Ovo je vrlo stara tehnika koju benediktinac iz 17. vijeka iznosi na vidjelo. Vrlo brzo se pokazalo da je čep koji se koristio za zatvaranje staklenih boca olakšao odležavanje i poboljšanje vina.
- Lijevo: Čep za bocu izrađen ručno.Musée Valaisan de la Vigne et du Vin, Salgesch (Suisse). © MVVV/R. Hofer
- Sredina: Vadičep sa dvostrukim vijkom: osnova zvona se prilagođava vratu kako bi se olakšalo vađenje. Uvezen iz Engleske i vjerovatno inspirisan šrafom od fitilja koji se koristi za vatreno oružje, vadičep se pojavio u Francuskoj 1720. godine. © Dominique Le Tirant, collection privée
- Desno: Vadičep je predmet koji se vrlo malo promijenio, o čemu svjedoči ovaj metalni model koji zahtijeva jaku vuču i datira iz sredine 20. vijeka. © Dominique Le Tirant, collection privée
Vinski promet
Porast trgovine vinom, generalizacija mjesta potrošnje i potraga za sve većim profitom za trgovce izvor su prakse krivotvorenja vina.
“Ovdje sam bio prisiljen piti nova vina; jer ne pijemo u drugim zemljama. Imaju tajnu da ih tretiraju strugotinom drveta i bjelancima jajeta. Tako vinu daju boju starog vina, a vina imaju neku vrstu neprirodnog okusa. Montaigne prepričava ovo iskustvo u svom Dnevniku putovanja po Italiji, dok prelazi pokrajinu Carrara.
Pojačavanje vina, koje se sastojalo u dodavanju alkohola vinu, kao i zaslađivanje, koje je takođe omogućilo podizanje alkoholnog stepena vina, svjedočanstva su još od antike. “Razvodnjavanje”, gdje se u vino dodaje voda, najlakše je napraviti. Miješanje vina je takođe vrlo uobičajeno. Omogućilo je da bijelo vino dobije crvenu boju miješanjem sa vrlo obojenim grožđem. Savjetodavna komisija za trgovinu pod Henrikom IV je osudila ovu manipulaciju kao “maskiranje”.
Ove sumnjive prakse su dugo bile zasnovane na samoj dvosmislenosti vina, mješavine vode i alkohola koji sadrži arome, boje i kiseline. Korekcije napravljene u fazama proizvodnje vina mogle bi se brzo okrenuti na stranu prevare.
Prve plantaže u Sjevernoj Americi
U Americi se vinova loza penje po drveću. Upravo je ovu vrstu, nazvanu Vitis labrusca, koju su hugenotske izbjeglice protjerane iz Francuske i bježeći od vjerskih ratova otkrile kada su se iskrcale u Novoj Francuskoj (Kanada) i Floridi u 16. vijeku. Pokušaji da se iz ove loze izvuče vino dali su loše rezultate.
Vina su ili vrlo jaka ili previše kisela. Zaista, veoma različite od evropskih sorti, ove „loze na drvetu“ daju ogromne grozdove malih bobica sa veoma tvrdom pokožicom. Na istočnoj obali takođe uspijevaju nepoznate vinove loze. Sve biljke koje smo pokušali da uvezemo iz Evrope u 17. i 18. vijeku su uginule jer se nisu mogle aklimatizovati.
U drugoj polovini 18. vijeka, Tomas Džeferson, treći predsednik Sjedinjenih Država i veliki ljubitelj vina, uzalud je pokušavao da dobije hibrid koji bi dao vino koje ne bi trebalo da se pojačava rakijom. Čini se da je prva sorta grožđa koja odgovara ovoj želji, bila sorta Aleksandar, rezultat prirodnog ukrštanja Vitis labrusca i Vitis vinifera.
Ali prvo potpuno američko vino dobijeno od hibrida Labrusca i drugih autohtonih vrsta nije stvarno proizvedeno sve do 1823. U Maryland-u: od svog uzgajivača, John Adlum-a, hybrid je dobio ime “Tokay” prije nego što je preimenovan u Catawba, po imenu Indijanca.
Krajem 18. vijeka, Španci nastanjeni u Meksiku poslali su vojne trupe i misionare u ekspediciju na zapadnu obalu. Franjevački misionari, predvođeni ocem Junipero Sera, osnovali su 21 misiju duž obale i tamo zasadili prve čokote vinove loze, od sorte grožđa koja se zove Criolla ili Mission, vjerovatno iz Vitis vinifera. Misija San Gabriel, u Los Angelesu, stekla je solidnu reputaciju za svoju ogromnu proizvodnju vina. 1830. godine, njenih 160.000 čokota dalo je 132.000 litara vina godišnje. Vino je tada prvenstveno bilo namijenjeno medicinskoj upotrebi.
Kuća vina
Od ručne do mehanizovane berbe
Prateći opšti pokret koji se afirmiše u poljoprivredi, francusko vinogradarstvo 1960-ih se mehanizuje. U pogledu berbe može se uočiti nekoliko faza. Da bi se smanjio napor u radu i povećala efikasnost rezača, prvo su razvijeni sistemi rukovođenja. Nakon toga, nosači su zamijenjeni mašinama sa dobro definisanim funkcijama: utovarivači, kopači, itd.. sve vrste mašina su se vidjele na djelu.
Od 1970-ih, mehanizacija je postala stvarno operativna zahvaljujući mašini za berbu razvijenoj u Sjedinjenim Državama, koja je tokom godina povećavala njene performanse. Danas „kombajn za berbu“ omogućava berbu grožđa bočnim protresanjem loze kako bi se zrna odvojila, odvajajući ih od ostalih elemenata koji su mogli biti pomiješani, kao što su listovi, peteljčice, vitice. Današnje mašine obavljaju niz operacija – sječenje, čišćenje, nošenje i prenošenje u posudama – i koriste se prije svega u kontekstu intenzivne proizvodnje.
Ako su mašine za berbu značajno smanjile troškove vezane za zapošljavanje radne snage, one međutim nisu ni rasprostranjene ni upotrebljive u svim situacijama. Određeni nazivi vina, vrhunski kvaliteti zabranjuju njihovu upotrebu i favoriziraju ručnu berbu.
- Lijevo: Korpa za berbu grožđa tip šampanjka. Musée du vin, Paris. © Photo Musée du vin, Paris
- Sredina: Korpa, lešnikovo drvo kao pletivo, početak 20. vijeka. Musée régional d'Auvergne, Riom Communauté. © Photo du musée/A. Chanonat
- Desno: Korpa od kože, poznata kao “bump”, za transport grožđa. Musée Valaisan de la Vigne et du Vin, Salgesch (Suisse). © MVVV, R. Hofer
Bolesti vinove loze u 19. vijeku
Sve do 19. vijeka vinogradari su se posebno bojali grada i mraza. Bolesti vinove loze bile su rijetke. Poznavali smo gusjenicu cochylisa, lepidoptera koja napada lišće i bobice. Ali, 1827. se pojavio moljac, potpuno defolirajući vinovu lozu i favorizirajući dolazak drugog parazita, botritys-a, odgovornog za sivu trulež bobica. Godine 1845. pepelnica je napala lišće vinove loze i grozdove, koje je prekrila sivkastom prašinom i izazvala sušenje.
Pojava filoksere, 1870. godine, uzrokuje najveću štetu. Za manje od trideset godina, ova sićušna uš porijeklom iz Amerike napala je vinograde, sa katastrofalnim društvenim posljedicama. Više od dva miliona hektara je pogođeno, a mnogi vinogradari su uništeni. Mnoge lokalne sorte grožđa tada nestaju. Svi naučnici tog vremena mobilišu se za borbu protiv epidemije. Da bi se obnovili novi vinograd, uvoze se nove vrste, stvaraju hibridne sorte. Kriza filoksere je izvor nastanka modernog vinogradarstva.
- Lijevo: Skica koja predstavlja insekta odgovornog za uništavanje loze i način na koji napada lišće i korijenje vinove loze (Prema Le Phylloxera od 1854. do 1873., praktični i naučni sažetak Planchon i Lichtenstein). Bibliothèque interuniversitaire de Pharmacie, Paris. © Photo de la Bibliothèque
- Desno: Sprava za vađenje starih panjeva, sredina 19. vijeka, južno od Francuske.
Château Turcan, Ansouis. © Château Turcan, Ansouis
Slučajno otkriće: Bordeaux mješavina
Sredinom 19. vijeka napadi filoksere i pepelnice izazvale su pustoš u evropskim vinogradima i ugrozile berbu. Peronospora se pojavila 1878. godine u Žirondi. Dolazeći iz Amerike, ova parazitska gljiva pod nazivom Plasmopara viticola brzo se razvija, a pogoduje joj vlažna klima. Najprije napada listove, zatim grozdove, koji se na kraju osuše ili trunu na čokotu. Botaničar, Alexis Milardet, primijetio je da malo bakra može spriječiti klijanje parazitske gljive.
U regionu Bordeaux, vinogradari Saint-Julien-a su prskali lišće vinove loze duž staza kako bi odvratili lopove da ne kradu grožđe, a Milardet je primijetio da je ova loza pošteđena od napada gljive. Istraživanje koje je uslijedilo nakon njegovih zapažanja omogućilo je da se preciziraju odgovarajuće proporcije mješavine na bazi bakar-sulfata neutralizovanog krečnim mlijekom, za koju je hemičar Ulysse Gayon razvio tačnu formulu.
Ovaj pesticid, koji će se od sada zvati “Bordo mješavina”, brzo je masovno upotrijebljen na inicijativu inženjera i političara iz Bordeaux-a Nathaniel Johnston-a. Prskanje raspršivačem poznatijim kao “sulfat”, koristi se i danas, uz druge fungicide.
- Lijevo: Oglas za novu vučnu prskalicu, oko 1930. © Maison du Patrimoine, Villefranche-sur- Saône
- Sredina: Prskalicu Vermorel, poznatiju pod imenom sulfat, izradio poljoprivredni inženjer iz Villefranche-sur-Saône, koristile su generacije vinogradara. © Maison du Patrimoine, Villefranche-sur- Saône
- Desno: Prskalica za sulfatizaciju vinove loze krajem 19. vijeka; Nošena i sa ručnom pumpom (Lot-et-Garonne). Musée de la Vigne et du Vin, Château d'Aigle, Aigle (Suisse). © Photo du musée/Alain Lantz
- Lijevo: Bakarni vrč za opekotine čokta vinove loze zaražene moljcem, 19. vek. © Château Turcan, Ansouis
- Desno: Gvozdena mrežasta rukavica za skidanje kore vinove loze, kraj 19. vijeka. Skidanje kore sa čokota vinove loze bilo je sredstvo borbe protiv invazije gusjenica moljca (“razbarušeni crv”). Musée de la Vigne et du Vin, Château d'Aigle, Aigle (Suisse). © Photo du musée, Alain Lantz
Proizvodnja vina širom svijeta na početku 21. vijeka
Globalna površina zasađena vinovom lozom procjenjuje se na oko 7,636.000 ha sa proizvodnjom vina (bez šire i soka) od 267,800.000 hl (cifre za 2009. godinu)! Poslednjih godina, sa ekonomskom i finansijskom krizom, površine i obim proizvodnje imaju tendenciju pada. U 27 zemalja proizvođača Evropske unije, proizvedeno je 161,600.000 hl sa 3,818.000 ha vinograda. Italija, Španija i Francuska su najveći proizvođači vina (Italija 47,3 – Francuska 46.3 i Španija 35,2 miliona hektolitara). Ove tri zemlje su i vodeći izvoznici vina u svijetu.
Podstaknut na evropskom nivou premijom za čupanje čokota, rezultat je kontinuirani pad potrošnja vina već trideset godina u evropskim zemljama. U Francuskoj trend vađenja čokota i obim proizvodnje nije bio tako nizak od 1991. Ovaj pad je zabilježen i u Španiji. To je i posledica svjetske ekonomske krize, što doprinosi smanjenju potražnje i obima izvezenih vina. Drugdje u svijetu, zemlje sa najvećim površinama zasađenim vinovom lozom su Kina, Turska, Sjedinjene Američke Države, Argentina, Čile, Australija i Južna Afrika. Upravo su proizvedene količine vina najvažnije u Sjedinjenim Državama (20), Argentini (12) i Australiji (11 miliona hektolitara).
Da li ste znali ?
Pinardijeri (Les pinardiers). Pinardieri su bili tankeri namijenjeni za prijevoz vina u rasutom stanju. Vino je utovareno i potom istovareno direktno na posebno opremljene terminale za cisterne. Zaposleni u drugoj polovini 20. vijeka, prevozeći vino između Magreb-a i francuskih luka Mediterana, prevozili su i vino iz regiona Pays de Loire i Bordeaux na sjevernoamerički i azijski kontinent (Kina), 1960-ih.
Izvor: https://www.inrap.fr/. Naslov orginala: Archeologie du vin: Histoire-du-vin – Moderne et contemporain – Techniques et production (Arheologija – Istorija vina – Moderno i savremeno vino – Tehnike i proizvodnja ). Prevod: Dragutin Mijatović
Pogledati i: https://ovinu.info/istorija-vina-27-dio-moderno-i-savremeno-doba-uvod/
