Kako i zašto grožđe mijenja oblik. Da biste razumjeli Thomas Fogarty-jev Pinot Noir i Chardonnay, jednostavno se morate osvrnuti oko njegovih vinograda. Loze su divlje, vijugave i ušuškane u grebene planina Santa Cruz. Takođe su prekrivene čaparalom, divljom kaduljom i drugim aromama garrigue sa centralne obale, koje se zadržavaju u njegovim uvjerljivim Chardonnay-ima, dok njegovi Pinot Noir-ovi pokazuju sekvoju i bor. Iako Fogarty koristi i Mount Eden (lokalni klon) i francuske loze, grožđe govori jedinstvenim naglaskom Santa Cruza.
Je li to terroir ili nešto više?
Kako se međunarodne sorte grožđa ukorijenjuju u novim okruženjima, vinari primjećuju da se pojavljuju neočekivane karakteristike. Pokožice su deblje, boje su dublje i pojavljuju se nova jedinjenja okusa koja se prije nisu pojavljivala, često odražavajući pozadinu oko vinove loze. Suočena sa promjenjivom klimom, vinova loza mora sve više biti sposobna mijenjati oblik – kako bi se suočila sa vrućinom, mrazom ili bilo čime drugim što joj Majka Priroda baci.
Ove nove karakteristike nisu samo klonske varijacije. (Razmotrite klonove kao porodično stablo grožđa. Samo u porodici Pinot Noir postoje hiljade različitih varijacija, ili klonova, grožđa, a sve sa suptilno različitim karakteristikama). Kada je Gustavo Hörmann, sada vinar u Kaikenu, prešao Ande iz Čilea i stigao u Mendozu, bio je iznenađen kako se francuski Malbec prilagodio monsunskoj, kontinentalnoj klimi.
„Tokom godina, gotovo bih rekao da se razvio u sortu različitu od one koja je prvobitno iz Cahorsa“, kaže on. Umjesto toga, to je potpuno drugačiji tip Malbeca – klon. Grozdovi i bobice su manji, koncentriraniji i izražajniji. Biljke su opstale na ovoj planeti od početka vremena, zahvaljujući svojoj sposobnosti prilagođavanja i evolucije. DNK vinove loze može mijenjati oblik u zavisnosti od okruženja – usvajajući nove arome, okuse i karakteristike. Evo kako i zašto.
Kako se mijenjaju vinove loze?
Derek Delfino, suvlasnik i upravitelj vinograda na farmi Delfino, zasadio je Alban klon Grenache-a u visokim podnožjima Sijera. Svidjelo mu se kako se grožđe izražava na centralnoj obali, ali uslovi uzgoja su mnogo bolji u brdima na kojima on radi. „Nakon što je ovaj klon posađen na našoj nadmorskoj visini, ekspresija se razlikovala od one sa kojom sam radio na Centralnoj obali“, kaže Delfino. „Zbog povećanja UV koncentracije na ovoj nadmorskoj visini, pokožica je nešto deblja, a boja konačnog vina je tamnija. Možda se čini kao mala varijacija, ali to je definitivno nešto što primjećujemo u podrumu.“
Ovo nisu samo hipoteze i razmišljanja pažljivih uzgajivača. Novo istraživanje pokazuje da vinova loza ima izvanrednu sposobnost prilagođavanja promjenama u okolini – fenomen koji se naziva fenotipska plastičnost. To je način na koji vinova loza reaguje na promjene u okolini, posebno one izazvane promjenjivom klimom.Istraživanje o tome zašto i kako se ove promjene događaju još je u ranoj fazi. Međutim, sada znamo da signali iz okoline mogu promijeniti izgled vinove loze. Utičući na to kako se bobica razvija, sazrijeva i koji okus ima.
Kako temperature rastu, a štetočine i bolesti se šire kroz svijet vina, istraživači su uzbuđeni zbog potencijala ovih otkrića. Oni ukazuju da vinova loza možda ima vlastitu strategiju prilagođavanja stresu.
Kako i zašto grožđe mijenja oblik
Ryan Miller, koji se bavi logistikom vinograda u teksaškoj kompaniji Heath Family Brands (uključujući Grape Creek Vineyards i Jenblossom Cellars), proučavao je način na koji se njegove loze mijenjaju tokom vremena.
Prva su somatske mutacije, koje predstavljaju nereproduktivne promjene duž klonskih linija. Poput porodičnog stabla, to je način na koji ste rođeni od svojih baka i djedova. Kako su Pinot i Gouais Blanc proizveli 21 različitu jedinstvenu sortu grožđa, uključujući Chardonnay, Aligote i Gamay. Sangiovese je matična sorta grožđa za Frappato, Perricone, Nerello Mascalese i Gaglioppo. Stvari se mijenjaju.
Drugi način na koji vinova loza može mijenjati oblik je virusna mutacija, što je trajna promjena kao odgovor na viruse i druge bolesti, poput uvijanja lišća vinove loze. „Trajno mijenja oblik i boju lišća koje će vinova loza proizvoditi, čime se mijenja snaga vinove loze i kvalitet grožđa“, kaže Miller. „Budući da se virusi obično ne šire dok se ne zarazi više okolnih loza, to može biti štetno za cijeli vinograd.“
Vrhunci ko-sadnje
Kako proizvođači i istraživači primjećuju kako se vinova loza prilagođava okruženju, oni to koriste u svoju korist. Sadeći sorte ili klonove uz one koje se dopunjuju kako bi izvukli najbolje iz svake sorte… i sakrili najgore.
U Palisades Canyon na sjeveru Napa Valley, vinar Graeme McDonald i vlasnik Steven Rasmussen sadi svoje omiljene Cabernet klonove. To im omogućava da bace široku mrežu, sa razumijevanjem da će se ovi klonovi, kako sazrijevaju, prilagođavati jedni drugima i zemljištu. Njihove klonske varijacije (jedinstvene osobine svakog klona) će izblijedjeti, ostavljajući klon grožđa savršeno prilagođen i dotjeran prirodom za njihovo zemljište.
Randall Grahm, osnivač Bonny Doon-a i sadašnji vinar iz Popelouchum-a, ima cijelo polje različitih sorti grožđa zasađenih u San Juan Bautisti. Njegov koncept: kako rastu i međusobno se miješaju, ukrštaju se – nešto što on naziva “automatskim podešavanjem sorti”. Ili oprašivanjem samih sorti kako bi se stvorili zanimljiviji biotipovi grožđa. Njegov cilj je razumjeti kako se grožđe prilagođava mjestu.
Antonio Graca, šef inovacija u portugalskom vinskom gigantu SoGrape (vlasnici Casa Ferreirinha, Mateus, Sandeman), primijetio je da njegovo grožđe zasađeno na imanjima Douro mutira – mijenjajući svoje karakteristike kako bi se prilagodilo klimi. Stoga rade u starim vinogradima širom Portugal-a kako bi oporavili stare klonove koje mogu sačuvati i proučavati. Cilj: 50.000 klonova od 250 sorti. Takođe biraju klonove i sade mješavinu klonova zajedno u svojim vinogradima kako bi stvorili svojevrsne super-vinograde.
„Ako odaberemo najproduktivnije klonove i posadimo ih zajedno, možemo povećati vinograd do 40%“, kaže Graca. „Takođe možemo osloboditi toleranciju na vrućinu i sušu.“ „To je ono što radite sa fudbalskim timom, zar ne? Imamo klonove koji doprinose specifičnim osobinama – poput održavanja stabilne produktivnosti. Klonovi se udružuju i kao cjelina postižu mnogo više.“
Razgovor o terroaru
Tu je i element terroira. Iako će pritisci promjenjive klime prisiliti vinovu lozu na promjene. Postoje i drugi faktori koji igraju ulogu – vjetar, okolina i uticaj vinara.
Jake Terrell, direktor vinograda u St. Francis Winery & Vineyards, primijetio je da se njegovi vinogradi, i njihovo grožđe, suptilno mijenjaju tokom vremena. „Kako vinova loza sazrijeva i prilagođava se okolini, ona obično postiže bolju ravnotežu“, kaže on. Način na koji vinova loza stari i napreduje, oblikovan dobrim faktorima, poput svjetlosti tokom zrenja, i lošim, poput vrućine, suše i mraza, igra ulogu u tome kakav će okus vino imati na kraju. „Manje se radi o fundamentalnoj promjeni u vinovoj lozi, a više o tome kako ona reaguje na svoju okolinu i kako sa njom sarađuje.“
Doug Lewis iz teksaške kompanije Lewis Wines slaže se da je teško odvojiti terroir od osnovnih karakteristika grožđa. „Ne mislim da se biljka nužno promijenila“, kaže on. „Mislim da je način na koji sazrijeva i izražava se drugačiji u novom okruženju.“
Trenutno radi sa klonom Tablas Creek-a donesenim u Kaliforniju iz Rhône. „Siguran sam da ovdje ima drugačiji okus nego tamo“, kaže. „Ali sa kvascem koji fermentiše vino i bakterijama – te stvari su vezane za mjesto. Koliko dugo grožđe zrije, koliko je vruće ili vjetrovito – sve je to reakcija na mjesto.“
Šta vodi ovo grožđe? Da li je to zemlja oko njega i sve vrijednosti koje je definišu – vjetar, tlo i ruka vinara? Teško je svesti sve na jedan odgovor, ali jedno je sigurno: vinova loza je otporna i spremna za promjene.
Pogledati i: https://ovinu.info/poliklonska-selekcija-projekta-ibervitis/
Kate Dingwall (Author of the original article): Attack of the Clones: How (and Why) Grapes Shape-Shift (Napad klonova: Kako (i zašto) grožđe mijenja oblik). Izvor: https://www.wineenthusiast.com/basics/advanced-studies/clones-grape-varieties/?d=nTBO4. Objavljeno: 14.07.2025.
Prevod i obrada teksta: Dragutin Mijatović
