Kako uživati u starim vinima? Kada shvatite da imate posla sa “starijim” vinom, slijedite ovih šest koraka za savršeno iskustvo uživanja u pijanju. Ideja o pijenju starijeg vina je zagonetka za većinu ljudi. Kako ga servirati, treba li ga dekantirati, koliko brzo ili sporo ga okusiti prije nego što, poput savršenog havajskog zalaska sunca, nestane.
Čak i ljudi sa vinskim podrumima, koji su imali sreću da sakupljaju, čuvaju i skladište vina u najboljim uslovima – hladnom i tamnom, gdje vino može veoma sporo da evoluira u boci – nisu imuni na simptome onoga što se nazva “stara vinska paranoja”. Dakle, šta je zapravo starije vino?
Nažalost, ovo je pomalo siva zona. Ne postoji zvanična starosna granica za odlazak u penziju za vino, niti određeni rođendan nakon kojeg se vino smatra starim ili zrelim. Dvosmislenost se samo pogoršava kada shvatite da su “stari” ili čak “zreli” pojmovi koji se odnose na svaku sortu grožđa i gotovo vino.
A što se terminologije tiče, za ovaj članak „stari“ fokus je na uživanju u izvanrednim vinima koja su sposobna dugo odležavati. Upotreba izraza „staro“ mogla bi biti zamjenljiva sa „zrelo“ i „razvijeno“. Sve u vezi sa vinima koja su uhvaćena u savršenom trenutku ispijanja blaženstva – prije nego što počnu da skreću iz ugla ka tome da budu neprijatna. Vina stara 15-30 godina nakon datuma flaširanja, ili datuma berbe na etiketi, su „stara“ vina od interesa u ovoj priči.
Ista sorta vino drugačije
Ali evo prave liste zagonetki. Bijela vina će stariti drugačije od crvenih vina. Vino proizvedeno od grožđa sorte Pinot Grigio stari mnogo drugačije od vina proizvedenog od grožđa sorte Chardonnay. Chardonnay vino iz Čilea će stariti drugačije od vina Chardonnay iz regiona Burgundije. Razlog je to što dva vina neće imati isti balans kiselina, tanina i prirodnog šećera (ili dodanog šećera u slučaju pjenušavog vina). Dobro pravilo je da vina sa višim nivoima kiselina i tanina imaju tendenciju da duže, dobro odležavaju.
Ali dobro odležavanje i dugo trajanje u boci ima različite posljedice za različita vina. Opet, u primjeru vina Pinot Grigio i Chardonnay. Pinot Grigio sa visokom kiselinom može dugo živjeti. Ali kada nestanu njegove voćne arome i okusi, može ostati bez bilo čega drugog za zadovoljenje. Chardonnay sa visokom kiselinom, ima potencijal da odleži na drugačiji način – na kraju izražavajući zanimljiviju verziju sebe. Ali dodatno zamagljivanje ovih linija između mladog i starog vina i različitih sorti grožđa je faktor proizvodnje vina.
Recimo da imamo dva reda vinove loze sorte Cabernet Sauvignon koja raste u vinogradu Beckstoffer To Kalon (Napa Valley). Jedan red ide jednom vinaru, drugi red drugom. To znači da će se datumi berbe grožđa razlikovati prema preferencijama svakog vinara. Režimi fermentacije, posude za starenje i vrijeme punjenja uticat će na to koliko će se vino dobro razvijati u boci. I ta dva vina Cabernet, proizvedena na različite načine, različito će se čuvati. Jedno bi se moglo smatrati starim do desete godine života, dok bi drugo moglo izgledati svježe, živahno i mladoliko u istoj dobi.
Kako uživati u starim vinima – baš kao i u stvarnom životu?
Ali uz svu neizvjesnost, starija vina posjeduju određene zajedničke osobine oko kojih se vinski profesionalci uglavnom mogu složiti kako bi utvrdili da li je vino ušlo u tu zrelu, stariju fazu – da nije prošlo svoj životni vijek i još nije u fazi kada treba biti bačeno u kanalizaciju.
I baš kao i u stvarnom životu, starije vino u tom smislu poprimilo je bogatiji karakter, složenije je od svojih mlađih i ranjivijih dana i nudi dublju vrstu dijaloga. Postalo je bezbrižno, duhovito i radoznali stariji saputnik koji preuzima dobročinstvo da vas nauči kako da živite mudriji i pažljiviji život.
Mladalačka privlačnost?
Vino obiluje sekundarnim i tercijalnim aromama i okusima – što znači da je mladolik voćni profil zamijenjen prigušenijim voćnim notama, pa čak i stanju nalik na suvu šljivu, uokvirenim dubokim zemljanim notama tla, minerala i drugih efemernih elemenata u predivno raspadanje. Postoje slojevi duvanskih nota i različitih kvaliteta hrastovine u ovim fazama, u rasponu od mladalačkih, pa čak i zapečenih aroma i okusa – ne živih i energičnih kao što su možda bili u mladosti.
Kalifornijski vinar Thomas Rivers Brown, vrlo je tražen konsultant koji je proizveo više vina od 100 poena nego što se može sjetiti. Kaže da je kalifornijski Cabernet, proizveden u njegovom jedinstvenom, zrelom, raskošnom stilu, decenije nakon flaširanja otprilike u trenutku kada vino počne da gubi svoju „mladalačku privlačnost“ i počne pokazivati te sekundarne, čak i tercijarne kvalitete. Međutim, još uvijek ima puno vremena prije nego što zvanično postane stariji i zreo. Opet, u centru pažnje su vina starosti od 15-30 godina.
Dakle, nakon što ste potvrdili da imate starije, zrelo vino, otprilike 15-30 godina od datuma punjenja ili berbe, i spremnog za vađenje čepa, evo malog savjeta: a da ne znate da li je vino bilo prikladno uskladišteno, predpostavljate najbolje. Ako je vino skrenulo sa puta jer je decenijama čuvano u frižideru ili na vrućem prostoru, znaćete to na prvi dašak – mirisaće na vruće, suvo, suvo grožđe, porto ili šeri i imaće kraljevski truo okus. Baci ga. U suprotnom, slijedite ove korake:
Kako uživati u starim vinima? Ne pijate vino prije vremena
• Uvjerite se da je vino ohlađeno. Orson Welles nas je upozorio: „Ne pijte vino prije vremena“, a ja ću dodati „ne pijte vino na sobnoj temperaturi—nikad“. Uvijek počnite na otprilike 13 stepeni (podrumska temperatura) za crvena i malo hladnije za bijela. Zašto? Vino sobne temperature (toplo) je jednostavno užasno, često ustupa mjesto aromama alkohola u odnosu na bilo šta drugo. Zamislite onu čašu crvenog vina Malbec koju ste držali pored roštilja u dvorištu prijatelja dok ste stajali na direktnom suncu i razgovarali o svojim ulaganjima u bitcoin. Kada ste se konačno sjetili da otpijete gutljaj, sunce je učinilo svoju magiju, a sada to nije baš ono vino kakvog ste se imali prije 10 minuta. Starija vina su delikatnija i mogu se činiti u većoj degradaciji ako nisu pravilno rashlađena.
• Provjerite nivo punjenja. Ako je vino u flaši na ili iznad dna linije folije, nije došlo do isparavanja ili curenja. Ako je dosta ispod, možda je krenulo na loše. Ali nije garancija, pa nastavite! Za vina bez folije na grliću flaše budite oprezni-pazite.
• Uklonite foliju. Vlažnom papirnom maramicom obrišite sve ostatke. Preskočite ovaj korak za vina bez folije, osim ako vaše kreativno dijete nije napravilo foliju za vašu bocu od selotejpa i ostataka papira. Pametno dijete, ako je tako!!
Probajte vino
• Pažljivo uklonite čep. Postoji mnogo savjeta o tipovima vadičepa za korištenje. Plastični model Le Creuset ima neku nestvarnu magičnu sposobnost da savršeno ukloni čepove (održavajući ih netaknutim!) iz vina starih do 50 godina.
• Odmah probajte vino iz vinske čaše. Nemojte dekantirati vino. Ponavljam: NEMOJTE dekantirati vino. Možda ćete otkriti da je već na odličnom mjestu i da je spreman za piće. Ako pogriješite pri dekantiranju, rizikujete da vino dobije više kiseonika nego što mu je potrebno, što će ubrzati proces propadanja. Ako je vino staro 30 godina, to bi moglo značiti da ste upravo žrtvovali sat užitka u ispijanju. Možda će biti u redu ako je vino mlađe, staro oko 15 godina. Ali dekantirajte samo ako se vino čini neizražajnim i u aromama i na nepcu ili ako ste primijetili dosta taloga i želite da se osbodite taloga. Nastavite sa degustacijom svakih 15-ak minuta; u suprotnom biste mogli propustiti prozor delikatnosti okusa.
Kako uživati u starom vinu
• Razgovarajte o vinu. Ne dozvolite da vino čeka. Nastavite da pijete, vrtite ga, njušite i probajte vino, i što je najvažnije – razgovarajte o tome. Prečesto, neko otvori vino staro 20 godina koje je čuvao (dvije decenije), a kada je čep vani i vino u čaši, sve je: „Oh! Hvala! Dakle, jeste li uhvatili Niners game?’ Molim vas – zaustavite ovo zanemarivanje. Pitajte za vino – gdje i kada je nabavljeno? Ko je vinar koji ga je proizveo? Šta treba znati o proizvođaču? Ako postavite pitanje, bilo koje od ovih pitanja će nesumnjivo dovesti do priče – možda čak i do sjajne priče.
Bio bih spreman da se kladim da će u cijelom svijetu onih koji piju vino, samo mali procenat njih ikada probati i uživati u starim vinima na konzistentan način. Dakle, ako ovo čitate, a vi ste u manjini ljudi koji iskuse radost čestog ispijanja starijeg vina – vjerovatno zato što posjedujete podrum i prije nekoliko godina ste od nekoga dobili sjajan savjet o čuvanju vina – osvježite radost i podijelite svoju mudrost i istoriju pića sa drugima. Želeće da čuju vaše priče. Dakle, bez obzira na sve, nemojte preskočiti ovaj posljednji korak. Kako uživati u starim vinima?
Naslov orginala: How to Enjoy Older Wines. Izvor: https://napavalleywineacademy.com/ . Objavljeno: by Jonathan Cristaldi. Prevod: Dragutin Mijatović
POGLEDATI I:
- https://ovinu.info/kako-uzivati-u-vinu-da-vino-ucinimo-nezaboravnim/
- https://ovinu.info/kako-razumijeti-vino/
- https://ovinu.info/vino-muzika-hrana-zvuci-i-okusi-vina/
- https://ovinu.info/poruke-u-boci-2-pseci-dani-vina/
Dobro je znati-ako niste znali? Arheološki dokazi nedavno otkriveni u Danskoj mogu upućivati na to da su ovi srednjovjekovni Skandinavci koji su bili iskusni u dugim čamcima takođe bili ljubitelji lokalno proizvedenog vina zvanog Vikings.
