Kurs o alpskim sortama i vinima. Pokušaj „ovladavanja“ vinima bilo koje regije je zastrašujući. Savladati vina regije koja ima 145 autohtonih sorti grožđa je sasvim druga stvar. Srećom, za pomenutu regiju – Alpe – imamo dr. José Vouillamoz za našeg vodiča. U junu sam imao veliku sreću da prisustvujem José-ovom masterklasu alpskog vina, dijelu Le Grand Marché des Terroirs Alpins, festivalu alpske gastronomije koji se održava u švajcarskom selu Brusons. Jednog maglovitog planinskog jutra, nagomilali smo se u drvenu kolibu gdje nas je José poveo na pravu alpsku turu. 15 vina koja se protežu od Savoje do Slovenia, sa bijelim, crvenim, slatkim, u dodiru sa pokožicom i nebrojenim brojem anegdota koje govore o kompleksnost i posebnost ovog vinarskog kraja.
Obećajte svoju podršku
Sam porijeklom iz Švajcarske, José je genetičar vinogradar, što znači da koristi DNK profiliranje kako bi odredio nasljeđe vinskog grožđa. Jedna stvar koju volimo kod alpskih vina je obilje grožđa koje zaista tamo vidite. Joséov rad je bio ključan za razumijevanje i promociju ovih sorti. Uspješno je oživio švajcarsko bijelo grožđe, sortu Diolle, za koje se smatralo da je izumrla još 1903. godine. Pomogao je takođe u renesansi sorte Grosse Arvine (različitih, ali ne treba ih brkati, Petite Arvine!). Nedavno su njegovi DNK testovi to potvrdili. Loze u nekim od do neba vinograda švajcarske vinarske zadruge St. Jodern Kellerei su zapravo nekalemljene, što je značajno za razumijevanje veće nadmorske visine kao utočišta dok je izbijanje filoksere inače opustošilo vinograde Evrope.
José je takođe bio koautor knjige Wine Grapes sa Jancis Robinson i Juliom Harding, te je autor knjige Cépages Suisses, posvećene isključivo sortama Švajcarske. On je neprocjenjiv resurs za ljubitelje alpskog vina i studente vina općenito. Kao Alpsko vinsko društvo više puta smo se oslanjali na njegovo istraživanje. Alpe su regija za vječna otkrića, a evo samo nekoliko novih stvari koje sam naučio, zahvaljujući José:
Kurs o alpskim sortama i vinima – Chasselas obavlja dvostruku dužnost
Najbolje grožđe za spravljenje vina rijetko je grožđe koje zaista želimo da jedemo – previše kiselo, nedovoljno slatko – ali švajcarski bijelo grožđe, sorta Chasselas je izuzetak. Unutar sorte postoje dvije glavne varijane koje se razlikuju, grožđe za proizvodnju vina od grožđa za grickanje/jelo. Sorta Fendant je vinarska, a ime dolazi od francuske riječi “fendre”, što znači “cijepati”. Zaista, ako zgnječite bobicu grožđa sorte Fendant u prstima, ono će se u suštini rascijepiti na dva dijela. Giclet je, u međuvremenu, superiorna Chasselas za jelo. “Gicler” na francuskom znači “špricanje” i shodno tome će sok iscuriti iz grožđa pod pritiskom.
Postoji još jedna veza sa imenom grožđa, a to je da se dobijeno vino prodaje kao Fendant isključivo u švajcarskom kantonu Valais, dok je svugdje poznato kao Chasselas (ili Gutedel na njemačkom govornom području). To se dogodilo uprkos činjenici da grožđe potiče iz švajcarskog kantona Vaud, područja koje grli Ženevsko jezero, i tamo je vjekovima kolokvijalno bilo poznato kao Fendant. Ali Valaisians su uspjeli da prisvoje ime za sebe 1966. godine, nakon što je oko vijek ranije pokrenut masivni napor da se zasadi sorta Chasselas u njihovoj regiji. Malo unutar-švajcarskog rivalstva, za one koji znaju.
Švajcarci su pravili vina poput šerija – a nisu to znali
Španska vinska regija Xérès (Sherry) – poznata je po svojim nevintage vinima napravljenim putem takozvanog sistema solera. Vina u bačvama iz različitih godina postepeno se miješaju kako bi se proizveo jedan stil kuće koji sadrži veliki omjer odležanog vina. Ispostavilo se da su Švajcarci radili i svoju verziju ovoga, za ono što se zove vin du glacier. Ova praksa je nastala iz polunomadskog načina života planinskih ljudi u Valaisu.
U jesen bi brali i cijedili grožđe iz vinograda u selima koja se nalaze u podnožju planina, a u proljeće bi sa sobom ponijeli određenu količinu vina na više planinske pašnjake koje bi koristili, da dopune bačve vina koje su čuvali na većoj nadmorskoj visini. Tradicionalna sorta grožđa koja se koristi za vin du glecier zove se Rèze, iako se drugo bijelo grožđe koristilo otkako je Reze bio gotovo uništen od filoksere. Danas u vinariji Bourgeoisie de Grimentz možete probati vin du glacier iz bačvi starih doslovno stotinama godina, ali vino se ne prodaje komercijalno. Okusi su slični intenzivnim, kvasnim, voli-ili-ostavi kvalitetima vin jaune ili fino Sherry, ali to je nesumnjivo ukus švajcarske pastoralne istorije.
Amarone je alpski! Kurs o alpskim sortama i vinima.
Prošle godine sam pisao o neizvjesnoj vezi Alpine Wine sa Piedmont-om i kako smo pokušali uključiti poznatije vinske regije kako bismo podigli profil vina iz alpskog asortimana. Pa, uz blagoslov dr. José Vouillamoz, sada možemo službeno uključiti podregiju Valpolicella, dom Amarone-a!
Amarone se pravi od sorte Corvina Veronese, crna sorta grožđa koje potiče iz Veneta u sjeveroistočnoj Italiji. Valpolicella se nalazi u zapadnom dijelu Veneta, graniči sa planinskim područjem koje vodi do Trentino-Alto Adige. Amarone se proizvodi od grožđa Corvina koje je sušeno na suncu, promovišući slađe i koncentrisanije okuse uravnotežene grožđem. ‘ izrazito gorki (amer) tanini. Pripazite na neke srdačne alpske kuhinje/amarone parove od nas kako se približavamo hladnijoj sezoni.
Svi bismo pili još vina Bondola, samo da ga možemo naći
Uvijek sam uzbuđen što mogu podijeliti da Švajcarska koja govori italijanski ima svoju vinsku regiju – Ticino – ali onda neizbježno moram napomenuti da je tamo dominantna sorta grožđa Merlot. Merlot ima manje od zvjezdanu reputaciju u SAD-u ovih dana, za što uglavnom krivim film Sideways i rinfuzno vino koje se služi u avionima. Zapravo imam napola zamisao da će Alpe dovesti do neke vrste oživljavanja sorte Merlot, ali ostaje da se vidi.
Međutim, Ticino ima još jedno crno grožđe, koje je stiglo u regiju otprilike u isto vrijeme kad i Merlot. Bondola, vinu nedostaje merlot-ov biljni karakter, ima note trešnje, dima i ljubičice, nježne, prijatne strukture – savršeno stono vino.
Uprkos nazivu, koji dolazi od “bonda”, što znači “obilje”, do sada nisam pronašao vino Bondola u SAD. Šteta, jer bih volio da se opskrbim onom koju smo probali tokom José-ovog časa, porijeklom iz Azienda Mondo u Ticinu. Srećom, postoje nedavni napori da se zaštiti grožđe, koje je uveliko palo na stranu nakon što je proizvodnja Merlot-a krenula, tako da postoji nada da bi još Bondola moglo doći do naših krajeva u godinama koje dolaze. Osim toga, ime se rimuje sa “gondola” – šta je više alpsko od toga?
Postoji grožđe koje ima više kiselosti od sorte Riesling, a zove se Completer
Kiselost u sorte Riesling je vizit karta grožđa koliko i karta za izlazak iz zatvora. Daje vinima reputaciju svježine, a takođe probija slatkoću u vinima Riesling proizvedenim od zaostalog šećera, spašavajući ih od potraživanja, da liči na slatkiše ili da je zamorna.
Stoga me iznenadilo kada sam saznao da postoji bijelo grožđe koje ima još više kiselosti od sorte Riesling. To je švajcarska bijela sorta grožđa Completer. Prirodni okusi su nešto manje tropski od Riesling-a. Dunja i bademi su često korištene note degustacije – a kiselost daje vinima nevjerovatan potencijal starenja. Tradicionalno su se spravljala u oksidativnom stilu, što im je davalo posebno oštre arome i dugovječni kvalitet.
Smatra se da grožđe potiče iz sjeverne Italije, ali je svoj prirodni dom pronašlo u njemačkom govornom području Graubünden/Grisons u istočnoj Švajcarskoj. Takođe sam saznao od Martina Donatsch-a dok sam posjetio vinariju njegove porodice u Malans-u da naziv Completer dolazi od Completorium, ili posljednje katoličke molitve na kraju dana. Completer je bilo popularno vino među monasima Chur-a. Monasima koji su imali pravo na čašu vina nakon završetka večernjih molitvi i poslova. Da li bi u današnje vrijeme, izvan manastira (i Švajcarske), veliki Completer mogao dostići „kultni“ status? Ovdje ste prvi čuli…
______________________________________________________________________________________________________________
Alexandra McInnis: José Vouillamoz's Alpine Wine Masterclass (José Vouillamoz: Mastorski kurs o alpskim vinima). Izvor: https://alpinewinesociety.substack.com/ . Objavljeno: 17.09.2024. Priprema za sajt: Dragutin Mijatović
