Deset savjeta za uspješan dan berbe. Za vinogradara, dan berbe je najvažniji – ili barem najprometniji – dan u godini. Planiranje i priprema su ključni kako bi sve teklo glatko. Neka vas naši savjeti za dan berbe vode do odlične berbe grožđa… i divnog vina. Berba dolazi jednom godišnje i priprema je ključna. Ne možete nadoknaditi loše postupke u posljednjoj sedmici prije berbe, ali možete pripremiti svoj vinograd za berbu baš kao profesionalci. Cjelogodišnji rad u redovima vinove loze može se isplatiti u ukusnom vinu ili može proizvesti vino koje ne daje dobre rezultate i tjera vas da se zapitate zašto ste uložili sav taj trud u uzgoj grožđa.
Moj posao je da vas usmjerim ka ukusnom, a ne ka razočaravajućem vinu. Pisao sam članke o većini aspekata uzgoja grožđa. Međutim, nikada nisam svoja profesionalna iskustva sa berbom podijelio na listu od deset najboljih stvari koje treba uraditi u danima koji prethode berbi.
Poruka koju treba ponijeti je sljedeća: predano radite tokom cijele godine, a zatim iskoristite taj naporan rad tako što ćete biti potpuno spremni kada zazvoni budilnik na dan berbe. Sretno na berbi!
SEDMICA DANA PRIJE BERBE: Deset savjeta za uspješan dan berbe
10. Provjerite vremensku prognozu, provjerite brojke i probajte grožđe.
Iznenađenja nisu dobra tokom te posljednje kritične sedmice prije berbe. Da biste ih spriječili, provjerite “prognozu vremena” na lokalnoj web stranici, sedmičnu prognozu za vašu tačnu lokaciju. Tu će vas upozoriti na sve posebne ili opasne vremenske uslove koji dolaze.
Ako vidite da vaš “savršen dan” za berbu ugrožava dolazak grada, možda ćete morati prilagoditi svoje planove. Međutim, imajte na umu da malo kiše – recimo, manje od jednog 3 cm – vjerovatno neće biti veliki problem neposredno prije berbe. S druge strane, velika kiša može razrijediti vino i uzrokovati pad sadržaja šećera za jedan ili dva stepena Brixa. Skidanje grožđa sa čokota vinograda prije ozbiljnog nevremena može biti dobra ideja, ali ne dozvolite da vas malo posipanja kapima kiše uplaši.
Napravite vino od mene?
Naravno, moramo znati koliko šećera ima u grožđu i kakvog je okusa prije nego što odlučimo o danu berbe. Uređaji poput refraktometra (kojima je potrebna samo kap soka za očitavanje) dovoljno su precizni za većinu kućnih vinogradarskih operacija, jer vam plutajući širomjer kasnije oduzme gotovo čašu vina! Obavezno provjerite bobice sa različitih dijelova grozda i lokakacija vinograda i zapamtite da će fermentacija crvenog vina obično dobiti stepen Brixa (ili čak dva!) tokom hladnog potapanja šešira. Nakon mnogo berbi, imam zaista dobar osjećaj za pogađanje Brixa i pH – uglavnom zbog igre koju igram. Kušam svoje uzorke, zapisujem svoja nagađanja, a zatim pokrećem testove da vidim koliko sam bio tačan. Igrajte ovu igru 5-10 godina i možda ćete moći birati (odrediti količinu šećera) isključivo na osnovu vlastitog probanja grožđa.
Zrelo grožđe treba biti gotovo slatko kao bombon. Nemojte brati dok grožđe ne vrisne: “Napravite vino od mene sada.” Naučite svoja usta da budu laboratorijski instrument i vaše vino će se poboljšati. Uzgajate grožđe i pravite vino prije svega za svoj ukus, a ne da bi zadovoljili refraktometar, pH metar ili nepce vaše svekrve.
9. Uredite vinograd.
Nije zabavno brati u vinogradu zatrpanom korovom, crijevima, motikama, lopatama ili opremom. Što je čistije tlo vinograda, to će branje biti efikasnije. Odvojite vrijeme da prošetate svakim redom ili barem pažljivo pogledajte u svaki red kako biste provjerili ima li prepreka. Vjerovatno će biti mrak kada branje počne, a ne želite da se vaši dragocjeni volonteri spotaknu i ozlijede o skejtbord unuka ili da hodaju kroz ogromnu paukovu mrežu sa paukom veličine srebrnog dolara u sredini. Možda biste trebali pokositi između redova, okopati sav invazivni korov i popuniti rupe o koje bi se berač mogao spotaknuti.
8. Nazovite prijatelje i zakažite sastanke sa onima koji biraju posao ranije.
Nažalost, grožđe rijetko savršeno zri vikendom ili praznikom. Poznajem mnogo kućnih vinara koji planiraju sedmice berbe, čak i mjesec dana unaprijed za dobrobit svojih prijatelja. To može biti dobra ideja u društvenom smislu, ali je vrlo loša vinogradarska praksa. Da biste napravili odlično vino, morate brati prema potrebama grožđa, a ne svojim. Ako berba obično pada u septembru, pošaljite e-mail ili razglednicu u augustu svim svojim prijateljima i obavijestite ih da tražite pomoć za berbu u vašem vinogradu i proizvodnju vina. Neka to zvuči romantično i ponudite “ručak u vinogradu” kao naknadu.
Mnogo ruku čini lakši posao
Detaljno navedite činjenicu da će dan berbe i proizvodnje vina zauvijek promijeniti način na koji razmišljaju o (i probanju) vinu. Obavijestite ih da će konačna odluka vjerovatno doći u roku od 48 sati prije berbe i da razumijete ako neki ne mogu doći, ali ćete biti veoma zahvalni onima koji mogu. Dobar profesionalni berač može uraditi mnogo toga u jednom danu. Dakle, vaši prijatelji će vjerovatno moći ubrati četvrt tone prije nego što padnu ili prokomentarišu poput: „Dovraga, baš mi je drago što sam dobio MBA (poziv za faks) i nisam morao OVO raditi za cio život.“
Za svakih 45 kg grožđa koje planirate ubrati, pokušajte imati jednog berača. (Četiri pune kante po beraču su laka stvar, čak i za djecu). Na taj način će branje biti završeno za sat – najviše dva i niko neće imati vremena, ni razloga da se žali. Ako počnete dovoljno rano, moći ćete brati, sortirati, drobiti ili presovati, a ipak stići na vrijeme za raniji ručak. Kada konačno odlučite o danu za berbu, lično kontaktirajte svoje berače i podstaknite ih da dođu na jutarnju „zabavu“ u vinogradu i edukaciju o vinu. Ako dođe do najgoreg, ponudite nekoj djeci iz susjedstva 20 dolara za sat ili dva rada. „Mnogo ruku čini lakši posao“, divna je kineska poslovica.
7. Ponovo pregledajte prošlogodišnje bilješke o vinu i proizvodnji vina/o berbi.
Ovo je važno! Pokušajte voditi dnevnik vinarije i vinograda sa datiranim dnevniim zapisima o tome šta ste radili svaki dan u vinogradu i u vinariji. Čitanje narativa o prošlogodišnjoj berbi i procesu proizvodnje vina može dovesti do problema koji se lako rješavaju uz malo podešavanja. Primjer: prošle godine ste zaboravili imati SO2 pri ruci kod muljače ili ste htjeli pokušati koristiti enzime, ali ste zaboravili naručiti. Možda ste brali grožđe na nivou zrelosti koji je bio malo previše zreo, i možete provjeriti koji su bili tačni Brix i pH i možete promijeniti ovogodišnju berbu da biste to kompenzirali.
Dok aktivno pišete svoj dnevnik, predlažem kratak dodatak od jedne rečenice za svaki dnevni zapis: „Kako poboljšati ovaj proces sledeće godine.“ Odlučite kako da olakšate svoj uzgoj grožđa ili proizvodnju vina kroz iskustvo, zabilježite neke bilješke, aktivno ih pročitajte prije sledećeg drobljenja i prilagodite se! Ako „izmišljate točak“ sa svakom berbom, vaše greške i teškoće će učiniti vina lošijim umjesto boljim.
DAN PRIJE BERBE:
6. Potvrdite Brix i pH, probajte grožđe još jednom.
Dvadeset četiri sata i odbrojavanje traje! Stvari postaju uzbudljive. Bez obzira da li pokušavate da izbjegnete oluju ili je grožđe u savršenom stanju za proizvodnju vina. Uvijek je dobra ideja da uradite još jedan test kako biste bili sigurni da imate tačnu procjenu zrelosti. Brix i pH su samo numerički alati za razumijevanje raspona zrelosti pogodnog za proizvodnju vina. Konačna odluka, kako budete postajali sve stručniji u degustaciji grožđa, sve će više zavisiti od ukusa koje osjećate u svježem grožđu.
Pravim bilješke o degustaciji svježih uzoraka grožđa. Tokom protekle decenije sam otkrio da primjećujem reference koje me vode do odluke o branju. Na primjer, kada probam note kivija u svom grožđu Chardonnay, znam da još nije vrijeme za branje. Kada kivi ustupi mjesto krušci i dinji, znam da smo vrlo blizu. Kod Pinot Noira želim osjetiti određenu slatkoću u grožđu koja se obično javlja oko 24 °Brixa ili nešto niže. Način na koji to opisujem u svojoj bilježnici berbe je:
Prokletstvo, to je slatko
Ako se pitate je li voće zrelo, vjerovatno nije. Sačekajte trenutak kada ćete uzviknuti: “Prokletstvo, to je slatko!” Naravno, imam rijetku privilegiju uzgajati grožđe u području koje omogućava nevjerovatne nivoe kiselosti čak i pri povišenoj zrelosti. (Jedan proizvođač me je 2007. godine iznenadio ovim brojkama nakon 24-satnog namakanja u fermentoru Pinot Noira: 27,2 °Brixa pri 3,18 pH!). Možda ćete morati brati grožđe malo ranije ako kiselina počne naglo opadati ili nabaviti lijepu vreću vinske kiseline za korekcije – svaka vinarija bi trebala imati vreću od 23 kg sakrivenu za svaki slučaj.
Počinjem se brinuti ako pH vrijednost bijelog grožđa pređe 3,3, a ako se moje crno grožđe bere pri pH vrijednosti iznad 3,5. Ali, moram priznati da volim praviti strukturirana vina sa solidnom kiselošću. Pobrinite se da vam je pH metar kalibriran svake sedmice, a ako dobijete čudna očitanja, pitajte prijatelja vinara da li možete izvršiti mjerenja u njihovom malom laboratoriju kako biste dvaput provjerili rezultate. Za kućno vinarstvo, očitavanje uzoraka soka refraktometrom trebalo bi biti dovoljno tačno da se donese odluka o berbi na osnovu Brix stepena.
5. Operite kante, naoštrite i podmažite makaze za berbu te očistite/dezinfikujte svu opremu za proizvodnju vina.
Ako cijelo jutro provedete u podrumu čisteći opremu, vaši volonteri za berbu mogli bi vas „čudno“ pogledati. To je vaše grožđe i trebali biste uživati u branju! Iskoristite dan prije da operete, dezinfikujete i isperete svu opremu kako bi bila spremna za upotrebu kada grožđe počne pristizati. Posude ili kante za branje trebaju biti čiste i suve ujutro na dan branja, a vaše makaze za berbu (nemojte koristiti one nezgrapne škare za berbu) trebaju biti naoštrene. Malo maslinovog ulja možete nakapati na bazu oštrica, utrljati u makaze, a zatim nježno obrisati. (Nemojte koristiti WD40 ili bilo šta što bi moglo ostaviti ostatke na grožđe).
Ako će se kante čuvati vani, okrenite ih naopako kako se u njima preko noći ne bi skupljala rosa ili materijal koji nije grožđe (MOG-material other than grapes). Držite oštre, podmazane makaze u kanti i izvadite ih ujutro. Imajte nekoliko dodatnih pari makaza u slučaju da opruga iskoči ili da par postane neupotrebljiv. Rukavice za branje mogu se kupiti u lokalnoj poljoprivrednoj trgovini i dobro štite ruke od manjih posjekotina i uboda pčela i drugih insekata. Imajte pri ruci mali pribor za prvu pomoć sa različitim veličinama zavoja. Ako je vrijeme vruće i noći tople, možda biste trebali pronaći suvi led prehrambenog kvaliteta kako biste ohladili mošt ili sok kada se presa ili drobi.
NOĆ PRIJE BERBE:
4. Uklonite mreže za ptice, pripremite kante za branje, provjerite sa svojim beračima i pripremite vinograd za trenutni početak berbe.
Ništa vam ne pomaže da zaspite u uzbudljivoj noći bolje od malo teškog fizičkog rada. Ako slijedite moj savjet i zaštitite svoj vinograd mrežama za ptice, općenito je najbolja praksa da odvežete, smotate i uskladište mreže noć prije berbe umjesto da to radite ujutro. Kakve god životinjice vrebale u vašem susjedstvu, one su se navikle na vašu mrežu i vjerovatno će ostati podalje jednu noć, a da ne znaju da je grožđe nezaštićeno. Nikada ne nosite odjeću sa dugmadima kada radite sa mrežom i uvijek nosite duge rukave i rukavice.
Kada su vam kante čiste, možda biste željeli okačiti kantu za branje na svakom krajnjem stupu, na oba kraja reda. Održavanje stalne zalihe praznih kanti dostupnih beračima ključno je za efikasno branje. Ako koristite kantu za branje, okrenite je naopako na sigurnom, čistom mjestu koje će omogućiti lako manipulisanje i pražnjenje kada branje počne u posljednjim mračnim jutarnjim satima. Posljednja stvar koju trebate učiniti prije nego što budete spremni je da potvrdite ko dolazi pomoći ujutro. Baš kao i u poslu, dobit ćete više uspjeha ako provedete neko vrijeme na telefonu i uspostavite lični kontakt.
DAN BERBE: Deset savjeta za uspješan dan berbe
3. Počnite vrlo rano ili razmislite o noćnoj berbi.
Unošenje hladnog, svježeg grožđa je obavezno! Ako vam je dvorište dobro osvijetljeno, razmislite o organizaciji noćne berbe (možda uz muziku i zakusku). Većina noćnih berbi počinje nakon ponoći, ali ako rano zahladi, možete to učiniti malo ranije sa istim ciljem. Zapamtite da će grožđu trebati neko vrijeme da se ohladi nakon toplog dana, tako da što duže čekate, to će mošt ili sok biti hladniji u vinariji. Održavanje grožđa svježim i hladnim do drobljenja/presovanja je važno jer smanjuje potencijalnu isparljivu kiselost (VA-volatile acidity) i mogućnost da neočekivano počne divlja fermentacija. Hladno grožđe je sigurno grožđe. Cijelu godinu ste proveli uzgajajući te dragocjene grozdove, tako da ih možete jednako tako unijeti hladne u vinariju! Moje pravilo: ako možete vidjeti grozdove, nije prerano za branje. Noćna berba s tim urednim baterijskim lampama na trakama za glavu takođe dobro funkcioniše!
2. Razmotrite sigurnost i protokol berača.
Evo mojih Zlatnih pravila berbe koja svako jutro glasno objavljujem svojoj ekipi prije nego što počnemo branje:
- Nikad ne reži ono što ne vidiš – jer je to obično tvoj prst.
- Kaznite vinovu lozu, njegujte grozdove. To znači da berači trebaju vući i gurati izdanke kako bi zauzeli bolji položaj za skidanje grozdova.
- Nikada ne čupajte grozdove da biste ih bolje smjestili na peteljci. Ako bobice otpadaju sa grozda, pregrubo postupate.
- Nemojte brati zeleno grožđe. Morat ćete beračima pokazati primjer grozda koji je pogodan za branje i onog koji nije. (Pokažite trulež, plijesan, nezrelo grožđe i razliku između osnovnog grozda (primarnog grozda) i grozda druge berbe-grozda sa zaperka.) Općenito, nikada ne koristite grozd druge berbe (one male grozdove visoko u krošnji). Uostalom, vino pravimo samo od osnovnih grozdova. Ako imate puno grozdova druge berbe, pričekajte nekoliko sedmica dok ne bude iznad 23 °Brix u prosjeku.
- Kada se kanta napuni, pokažite beračima gdje želite da je postavite ili istresete.
- Nikada ne pritiskajte grozdove u kanti da biste napravili više prostora. Grozdovi bi trebali stići u drobilicu/presu u besprijekornom stanju.
- Berite samo grozdove koji izgledaju dovoljno dobro da se mogu jesti odmah sa čokota. Ako je mali dio (obično kažem četvrtina ili manje) inače čistog grozda oštećen, odrežite loš dio, a dobar dio bacite u kantu.
Nikad…
- NIKAD ne stavljajte makaze u kantu, i nikada ne stavljajte ništa osim grožđa u kantu. Sve u kanti ide u skupu mašinu. Neki od zanimljivijih predmeta koje sam spriječio da završe u drobilici: mobilni telefoni, džepni noževi, privjesci i zaprljani flaster.
- Skinite bolesne grozdove sa čokota i stavite na tlo vinograda i ostavite ih tamo kako ne bi prezimili i povećali pritisak plijesni/truleži sledeće godine. Čist grozd koji padne na zemlju može se podići, oduvati prašinu i staviti u kantu.
- Pazite na pčele i insekte koji borave na grozdovima. Ponekad tamo prenoće.
- Budite oprezni kada hodate sa punim kantama. Vrlo je lako udariti u neravninu ili upasti u rupu i uganuti gležanj.
- Ako vam treba kanta, nove makaze ili flaster, javite. Ako neko krvari nakon nekoliko minuta direktnog pritiska, možda će vam trebati zavoj.
1. Prve trenutke berbe provedite posmatrajući berače i fino kontrolisanje.
Uzmite svoje makaze i kantu i uberite nekoliko grozdova sa svakim od svojih berača kako biste bili sigurni da rade ono što ste tražili. Imajte na umu da vaši pomagači u vinogradu možda ne znaju ništa o vinarstvu ili vinogradarskim praksama. Mnogo je lakše precizno objasniti šta i kako raditi nego sortirati svaki grozd. Uz pravo edukovanje, svaki grozd koji uđe u kantu će ući u vino.
0. Bonus savjet: Zabavite se — i možda popijte piće!
Berba je (uglavnom) jedino vrijeme kada pijem ujutro. Jedan od naših proizvođača započeo je ritual gdje uzimamo veliku gutljaj grappe ili vrhunske tekile prije nego što krenemo u redove, i moram priznati da je vidjeti prve zrake sunčeve svjetlosti iznad brda Santa Rita uz lagani osjećaj tekile transcendentalno iskustvo. Neki vinari sipaju malo vina iz prethodne berbe, neki započinju dan čašicom pjenušavog vina. Sjećate li se starog izraza “otvaranje očiju”? Možda danas nije politički korektno, ali to ga čini još ugodnijim.
Pročitati i: https://ovinu.info/berba-grozda/
Wes Hagen: 10 Tips for a Successful Harvest Day (Deset savjeta za uspješan dan berbe). Izvor:https://winemakermag.com/. Prevod i obrada teksta: Dragutin Mijatović
