Malolaktička fermentacija. Da li ste se ikada zapitali zašto neka vina imaju kremast ili puterast okus? Proces malolaktičke fermentacije je proces proizvodnje vina koji daje i crvenim i bijelim vinima bogatiju i kremastiju teksturu. Čudno je da malolaktička fermentacija tehnički uopšte nije fermentacija.
Šta je malolaktička fermentacija? Takođe se naziva malo ili MLF, malolaktička fermentacija je proces u kojem se kiselkasta jabučna kiselina u vinu pretvara u mekšu, kremastiju mliječnu kiselinu (ista kiselina koja se nalazi u mlijeku). Proces smanjuje kiselost u vinu, a u međuvremenu se oslobađa i ugljen dioksid.
Malolaktička fermentacija nije fermentacija u pravom smislu te riječi, već predstavlja specifičnu enzimatsku reakciju gdje bakterije sirćetne kiseline Oenoccocus Oeni jabučnu kiselinu, pretvaraju u mlečnu uz niz drugih biohemijskih reakcija. Yum! Rezultat je vino kremaste, gotovo uljne teksture na sredini vašeg jezika, koja vinu dodaje čudesnu, baršunastu teksturu. Hvala vam, momci!
Koja vina prolaze kroz malolaktičnu fermentaciju?
Gotovo sva crvena vina i neka bijela vina (kao što su Chardonnay i Viognier) prolaze kroz malolaktičku fermentaciju. Jedan od načina da prepoznate MLF u vinu je da primijetite da li ima kremastu, masnu teksturu srednjeg nepca. Ovo može ukazivati na malo (ili takođe starenje taloga). Još jedan jednostavan način da se identifikuje MLF je da se vidi da li je vino odležavalo u hrastovom buretu, jer se MLF obično javlja dok vina odležavaju u hrastovim buradima/bačvama. Nije neuobičajeno da bijela vina dopuštaju malolaktičku konverziju samo u malom postotku vina. Ovo je pametan način dodavanja teksture i tijela vinu bez gubljenja previše pozitivnih cvjetnih i citrusnih aroma koje nestaju kada bijelo vino odleži u hrastovom buretu.
GMO kvasci i bakterije u vinu
Vinsko grožđe nije genetski modifikovano. Međutim, do danas postoje i sojevi kvasca i bakterije koje su genetski modifikovane kako bi pomogle fermentaciji da se završi (i proizvedu poželjne arome u vinu). Oenococcus oeni je jedan od sojeva bakterija koji je genetski modifikovan, ali prema našim saznanjima, na tržištu nema GMO sojeva.
Kakvo je naše mišljenje o ovoj klizavoj temi? To je nezgodno. S jedne strane, GM kvasci i bakterije mogu proizvesti bolja, konzistentnija vina koja su pristupačnija. S druge strane, mogli bi ukloniti osjećaj terroira u vinu, za koji se nedavno pokazalo da je značajno pod uticajem regionalnih bakterija i raznolikosti kvasca.
Više Izvora o MLF
• Ako želite da pročitate više o GMO u vinu, Wine Anorak to prilično dobro sažima ovde (sums it up here).
• Najduže su ljudi bili zabrinuti da O. oeni izaziva povećanje histamina u vinu (zabrinutost za zdravlje). Oenococcus Oeni vs. Histamines. Ova studija pojašnjava da to nije istina (This study clarifies).
• Evo zgodne studije koja govori o hemijskim promjenama koje se javljaju sa MLF u Oregon Chardonnay i Pinot Noir, Ulozi kvasca i bakterija mliječne kiseline u malolaktičkoj fermentaciji vina: hemijska i senzorna studija (Oregon Chardonnay and Pinot Noir Roles of yeast and lactic acid bacteria in malolactic fermentation of wines : a chemical and sensory study)
• Evo odličnog malog razgovora o MLF-u iz istraživačkog aneksa – research extension. (Oregon State University).
Naslov orginala: What is Malolactic Fermentation? The Buttery Taste in Wine (Šta je malolaktička fermentacija? Okus putera u vinu). Izvor: https://winefolly.com/. Tekst: Madeline Puckette. Prevod i obrada: Dragutin Mijatović
Preporuka za pročitati:
https://ovinu.info/stilovi-fermentacija-vina/
Život: “Scientia potestas est.” Znanje je moć. Francis Bacon
