Miris mokrog psa. Pa, nije tako lako pronaći šta tačno uključuje ova reakcija, iako se na Internetu često citira The Sotheby's Wine Encyclopedia, peto izdanje (Tom Stevenson) kada je riječ o mirisu mokrog psa ili mokre vune.
Ove arome su toplotom generisane (izazvane) isparljive greške koje uključuju retro-Michael reakciju metional, koji je termički nestabilan i brzo se razvija u metanetiol i akrolein, koji su odgovorni za takozvane arome mokrog psa i mokre vune i jače kuvanog – mirisa karfiola.
Nisam imao pojma da ova tema divlja internetom, to je takođe reakcija zagrijane sladovine u proizvodnji piva. Zanima me da vidim hemiju, a ne samo opis hemikalija. Šta je retro-Michael reakcija, evo kako izgleda hemija prema objašnjenju Tom-a Stevenson-a:
Retro-Michaelova reakcija suprotna je Michaelovoj reakciji, pa proizvodi nastali u retro-Michaelovoj reakciji mogu biti početni materijali u Michael-ovoj reakciji, a to su u ovom slučaju akrolein (acrolein) i metanetiol (methanethiol).
Retro-Michael reakcije mogu se katalizovati ili u baznom ili u kiselom medijumu, a budući da sada govorimo o vinu, retro-Michael se katalizuje u kiselom mediju. Tipična kiselost vina je između pH 3,3-3,9. Barijera za retro-Michael-ovu reakciju spušta se kada se temperatura povisuje, što objašnjava termički nestabilnu prirodu metional-a (methional).
Tokom surfanja Internetom naučimo mnogo zanimljivih činjenica. Na primjer, metional je zapažen okus u proizvodima na bazi krompira poput čipsa. Akrolein je bezbojna tečnost prodornog, neprijatnog, oštrog mirisa, a metanetiol je bezbojni gas karakterističnog trulog mirisa.
Izvor:https://enoviti-hanumangirl.blogspot.com/. Naslov orginala: Wet Dog or Wet Wool Smell in Wine. Objavljeno: 21.12.2014. Prevod: Dragutin Mijatović
Pogledati i: https://ovinu.info/misevina-isparljivost-brett-oksidacija-svojstva-ili-nedostaci/
Reference:
1. All structures were drawn by the freely available drawing program from ACD Labs called ACD/ChemSketch Freeware.
