Načini na koji ocjenjujemo vino. Nedavno sam objavio esej o svojoj teoriji degustacije vina, teoriji koja vino procjenjuje na osnovu toga kako njegova struktura stvara kretanje, teksturu i napetost tokom vremena. Povezujući tu osjetnu dinamiku sa karakterom i mjestom – umjesto da nabraja aromatične note. To me je navelo na razmišljanje o tome koje još teorije o degustaciji vina postoje. Smislio sam nekoliko različitih pristupa, ali ovo vjerovatno nije iscrpljeno. Mnogi pisci o vinu će, naravno, koristiti više od jednog.
Načini na koji ocjenjujemo vino. Dva pitanja organizuju gotovo svaki pristup:
Odakle dolazi vrijednost? Da li je intrinzična (šta tečnost radi u čaši) ili ekstrinzična (o priči vina, regiji ili statusu)? Šta tačno ocjenjujemo? Da li je to događaj (degustacija onako kako se odvija, sa vazduhom, temperaturom, hranom, čašom) ili je to objekt, stabilna stvar koja se može ocijeniti „kakva jeste“. S obzirom na tu osnovnu orijentaciju, evo nekoliko koncepcija/pristupa ocjenjivanja vina sa kojima se susrećete u praksi, šta ona tačno dobijaju, a šta propuštaju.
1) Formalistički „BLIC“ (Ravnoteža, Dužina, Intenzitet, Složenost)
Šta se tvrdi: Kvalitetno vino je uravnoteženo, dugog je završetka, dovoljno intenzivno i kompleksno. Mnogi profesionalni ispiti i paneli se zasnivaju na ovom pristupu.
Šta radi kako treba: Može se naučiti i može se izvodljivo koristiti. Ako stavite pet obučenih degustatora u prostoriju, “dužinu” i “intenzitet” je lakše kalibrirati nego poeziju o mineralnosti.
Gdje ima problema: BLIC vam govori koliki je (intenzitet) i koliko je dobro uravnoteženo, ali ne i šta to znači. Dva vina Pinot, oba mogu biti „uravnotežena, duga, intenzivna i kompleksna“, ali jedan je zračni, napeti i asketski, a drugi velikodušan, slojevit i barokni. BLIC vam ne daje jezik kojim biste razdvojili te različite izraze ili objasnili kako se vino kreće od napada do završetka. BLIC je kao procjenjivanje nove pjesme metronomom i mjeračem jačine zvuka. To može biti korisno, ali vam ne govori šta muzika radi ili šta znači.
2) Tipičnost/Autentičnost (logika AOC/DO)
Šta tvrdi: Kvalitet je jednak vjernosti tipu. Ono što je tipično za sortu, regiju i metodu proizvodnje postavlja obrazac prema kojem se vino ocjenjuje: školski Chablis, klasični Barolo ili autentična Rioja.
Šta radi kako treba: Nudi kulturni kontinuitet i zajednička očekivanja. Tipičnost štiti regionalni karakter od spljoštavanja „međunarodnog stila“.
Gdje se bori: Može pretvoriti konformizam u vrijednost. Vino koje otkriva mjesto, ali krši regionalni kalup, biva kažnjeno. A tipičnost često ne govori ništa o ekspresivnom stavu vina (linija iznad mase, strogost iznad sjaja) ili njegovom vremenskom luku sa kiseonikom i starenjem. Tipičnost je poput gramatike jezika. Važna je – ali sama gramatika ne govori da li paragraf pjeva dobro.
3) Hedonistički konzumerizam (ocjena i odnos cijena/kvalitet)
Šta tvrdi: Kvalitet se svodi na to koliko zadovoljstva vi (ili prosjek panela) osjećate. U praksi se radi o: broju – “95!” – plus “odlična vrijednost”.
Šta radi kako treba: Brzo je i odlučno. Možete opremiti zid u maloprodaji koristeći samo mnoštvo.
Gdje ima problema: Ocjene izravnavaju razlike unutar istog raspona. Deset vina od “93 boda” mogu se drastično razlikovati po stilu i izrazu mjesta. Hedonistički modeli vam ne govore zašto ćete voljeti jedno, a napustiti druga. Savršeno je za kupovinu utorkom navečer kada ste u žurbi. Ne baš za srijedu ujutro.
4) Narativ/Kontekstualizam
Šta tvrdi: Značenje dolazi od ljudi, istorija, prilika, priče: ko je to napravio, kako su obrađivali zemlju starih vinograda, preživjelih ratova, zajedničkih večera itd.
Šta je tačno: Zato su boce važne u životu. Narativ daje vinu društveni i etički značaj.
Gdje ima problema: Čaša može postati rekvizit za priču. Bez prikaza izražavanja u čaši, „terroir“ postaje zahtjev na etiketi, a ne nešto što možete okusiti. Ovo su memoari i putopisi koje volimo, ali su najbolji kada su povezani sa onim što tekućina zapravo radi.
5) Fenomenološki antiformalizam (Bez bilješki, bez ograničenja, živite u trenutku)
Šta tvrdi: Vjerujte proživljenom događaju; kruti okviri mogu umanjiti iznenađenje i svesti vina na kontrolne liste.
Šta radi kako treba: Štiti singularnost i kontekst. Podsjeća nas da je degustacija živa interakcija.
Gdje se bori: Privatne epifanije ne postaju lako javni razlozi. Bez zajedničkih predikata i nekog objašnjenja šta oni znače, čitaoci ne mogu testirati ili učiti iz iskustva. To je divna priča o večeri koju ne možete reprodukovati jer niste bili tamo, s tim vazduhom, tim svjetlom, tim prijateljem.
6) Naučni objektivizam (hemometrija, kvantitativna deskriptivna analiza)
Šta tvrdi: Mjerenje senzornih i hemijskih varijabli i korištenje metrike za modeliranje faktora koji utiču na sviđanje i specifične arome.
Šta radi kako treba: Pouzdanost i dijagnostička moć, npr. pirazini pokreću zelenu papriku; određeni esteri pokreću krušku i bananu; krivulje vremenskog intenziteta pokazuju kako signali rastu i opadaju.
Gdje se bori: Nauka objašnjava pokretače nota okusa, a ne izraz ili značenje. Rijetko govori o stilu (linija naspram mase, asketski naspram velikodušnosti). A proživljeni vremenski oblik (napetost, oslobađanje, legato naspram staccato) teško je uhvatiti panel grafikonima. Znanje koje žice vibriraju ne govori vam zašto muzičko djelo zvuči elegično.
7) Autentično-zanatski romantizam
Šta tvrdi: Kvalitet prati vrlinu, metodu – organsku/biodinamičku, podrum sa niskom intervencijom, ručni rad i naslijeđe.
Šta radi kako treba: Integriše etiku i estetiku i usmjerava novac ka boljim praksama.
Gdje se muči: Može prokrijumčariti metodu = zabludu vrijednosti. Poljoprivredna i podrumska etika su estetski važne kada oblikuju izraz u čaši; one same po sebi ne daju kvalitet. S pravom nas zanima kako je vino proizvedeno, ali je važan i okus vina.
8) Institucionalni/Sociološki
Šta tvrdi: Kvalitet je ono što kritičari, kupci, kolekcionari i takmičenja potvrđuju. Ukus je društvena valuta.
Šta tačno shvata: Objašnjava prestiž i cijenu, zašto moda raste i kako “čuvari” oblikuju potražnju.
Gdje ima problema: Opisuje status, a ne estetsko dostignuće u čaši. Odlično za analizu tržišta; nije vodič za ono što vino izražava. Govori vam ko je na listi i zašto – ali ne i da li vino pjeva.
9) Pragmatična-Deweyjeva estetika (iskustvo kao razvoj)
Šta tvrdi: Vrijednost leži u kontinuiranom iskustvu koje kulminira, uči i mijenja onoga ko ga okusi.
Šta radi kako treba: Poštuje proces učenja i tretira degustaciju kao praksu koja razvija vaše kapacitete.
Gdje se bori: Nedostaje mu tehnički most od materijala (kiselina, tanin, viskoznost, CO₂) do ekspresivnih predikata (napeto/opušteno, zračno/prizemljeno, asketsko/velikodušno). Bez tog mosta, znate da ste “rasli”, ali ne i kako je oblik vina obavio posao. Pruža prekrasan prikaz putovanja bez uzimanja u obzir puta. Načini na koji ocjenjujemo vino.
Pogledati i: https://ovinu.info/ocjenjivanje-vina-uvod-u-senzornu-analizu-vina/
Naslov orginala: Eight Ways People Judge Wine (Osam načina na koje ljudi ocjenjuju vino). Autor: Dwight Furrow. Izvor: https://foodandwineaesthetics.com/2025/09/23/eight-ways-people-judge-wine/. Objavljeno: 23.09.2025. Prevod i obrada teksta: Dragutin Mijatović
