Nauka o benzinskim aromama. Neobičan potpis vina Riesling, arome benzina potiču iz jedinjenja TDN, ali određeni uslovi u vinogradu mogu povećati njegovu prisutnost. Za početnike u vinu, to je jedna od najneobjašnjivijih degustacijskih nota: kerozin ili benzin. Čak se i iskusni vinopije i vinari ne slažu oko njegove poželjnosti. Ovo jedinjenje arome naziva se TDN ili, potpunije, 1,1,6-trimetil-1,2-dihidronaftalen (1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydronaphthalene), a klimatske promjene navele su vinare i vinogradare da razmišljaju o tome više nego ikada ranije.
Nemaju svi vinari na umu ovu aromu; TDN je posebno jedinstven za Riesling. Nekoliko drugih sorti grožđa stvara male količine, ali u dobru i zlu, to je dio Riesling-ovog identiteta. Kako se tačno TDN formira u vinu i zašto neka vina – odležali Riesling, na primjer – ima veći nivo aroma benzina od drugih? I da li rastuće temperature širom svijeta mogu dovesti do toga da arome benzina postanu češće nego sada? SevenFifty Daily istražuje nauku koja stoji iza ovog intrigantnog jedinjenja arome.
”Berba” benzina. Nauka o benzinskim aromama
„Uopšteno govoreći, mi kažemo da je prag detekcije otprilike dva do četiri mikrograma po litru,“ kaže dr Hans Schulz, predsjednik Geisenheim univerziteta u Rheingau-u. “Prije deset ili 15 godina smatralo se da je to bilo 10 puta više. Prag za stvarno prepoznavanje TDN-a je oko 10 do 12 mikrograma. Prag odbacivanja kada postane toliko jak da ga ljudi odbijaju – je negdje iznad 50 ili 60.”
Istraživači na Univerzitetu Cornell pronašli su uzorke mladih vina Riesling u rasponu od 2,6 do 10,2 mikrograma. Sve ostale sorte koje su ispitivale pokazale samo 0,3 do 2,1 mikrograma. TDN, kada je prisutan, takođe može porasti u koncentraciji kako vino stari, tako da stariji primjerci Riesling-a mogu dostići mnogo više nivoe. Jedna studija je izmjerila nivoe od 50 mikrograma ili više nakon 15 godina starenja. Općenito, deskriptori okusa kerozina ili benzina (kerosene or petrol) su mnogo češći i prihvatljiviji u starijim vinima.
Ranija istraživanja su najvjerovatnije mislila da je prag detekcije za TDN mnogo veći jer je jedinjenje i njegove prekursore vrlo teško proučavati. “Teško je raditi s tim,” kaže Gavin Sacks, Ph.D, profesor nauke o hrani na Fakultetu za poljoprivredu i životne nauke na Univerzitetu Cornell . „Vrlo je hidrofoban, veoma je uljast, tako da je lako izgubiti jedinjenje ako dođe u kontakt sa plastikom bilo gde u laboratoriji.
Karotenoidi
Moramo biti veoma oprezni da koristimo samo staklo i teflon.” Dr. Schulz kaže da su jedinjenja u bobičastom voću koja su u korijenu proizvodnje TDN-a osjetljiviji na svjetlost i vrlo oksidativni. Tako da se grožđem treba rukovati u mraku i u komori preplavljenoj ugljen dioksidom kako bi se dobili precizni podaci.
Ta jedinjenja se nazivaju karotenoidi (carotenoids) i igraju ključnu ulogu u većini biljaka. „Karotenoidi se ponašaju kao male antene koje pomažu da se proširi opseg svjetlosti kojoj hlorofil može pristupiti“, kaže dr. Sacks. “Oni zapravo pomažu hlorofilu da radi ono što bi trebao, a to je da hvata sunčevu svjetlost.” Karotenoidi takođe štite hlorofil od prekomjerne sunčeve svjetlosti. Oni nisu jedinstveni za grožđe, a kasno u ciklusu rasta, kada se hlorofil razgradi, karotenoidi bi se mogli pokazati, na primjer, kroz prekrasno crveno i narandžasto lišće jeseni u Novoj Engleskoj.
Karotenoidi se takođe razgrađuju, a kod Riesling-a dva tipa mogu formirati skup neisparljivih prekursora TDN-a zvanih C13-norizoprenoidi (C13-norisoprenoids). Ovi prekursori na kraju formiraju TDN. “To je dug put hemijskih promjena”, kaže Josh Hixson, dr. sc, viši naučnik na Australijskom institutu za istraživanje vina , “zbog čega se obično pokazuje nakon nekoliko godina.” Kiselina igra ključnu ulogu u ovim promjenama, tako da vina Riesling sa većom kiselinom imaju tendenciju da brže razviju TDN.
Upravljanje TDN nivoima u vinu Riesling
Veliki deo napora u upravljanju nivoima TDN počinje u vinogradu, gde se formiraju ti početni karotenoidi. Više sunčeve svjetlosti znači veću proizvodnju karotenoida, tako da je upravljanje izlaganjem suncu glavni faktor. Ovo objašnjava zašto je istorijski TDN bio mnogo češći kod mladih australijskih vina Riesling nego mladih njemačkih. Dr. Hixson kaže da intenzivnije australijsko sunce, duži sunčani sati svakog dana i širi redovi sa malo ili nimalo zasjenjenja među redovima stvaraju više mogućnosti za stvaranje i razgradnju karotenoida tokom vegetacijske sezone u odnosu na region Rheingau.
Ali čak i Rheingau postaje sve zabrinutiji zbog formiranja TDN-a. „Jedna od stvari, kada radimo sa Nemačkom, bila je da li će uticaj svijetskih regiona sa višim temperaturama dovesti do većeg nivoa TDN-a u mlađim vinima“, kaže Hixson. Dok australijski vinogradi više vole da zasjenjuju grožđe. Defolijacija je uobičajena u vlažnijim njemačkim vinogradima kako bi se ograničio pritisak bolesti – što, međutim, izlaže grožđe više sunčeve svjetlosti.
Schulz kaže da tradicionalno vrijeme za defolijaciju, oko 30 dana nakon cvjetanja, zapravo dovodi do najveće količine formiranja TDN-a. Istraživanja ukazuju da defolijacija odmah nakon cvjetanja zapravo ograničava formiranje. Tačan mehanizam je nepoznat, ali jedna hipoteza je da se grožđe može prilagoditi izlaganju sunčevoj svjetlosti u ranoj fazi razvoja, a ne da je kasnije doživi kao šok.
Šta doprinosi razvoju TDN
Vodni stres i, u manjem stepenu, nedostatak azota u tlu takođe doprinose razvoju TDN-prekursora, barem dijelom zato što oboje dovode do manjeg rasta/razvoja krošnje i većeg prodora sunčeve svjetlosti. Čini se da su varijacije među različitim klonovima sorte Riesling minimalne.
Kada grožđe stigne u vinariju, malo se toga može učiniti. „TDN je nešto što se dešava bez obzira na fermentaciju“, kaže Sacks. “Neki sojevi kvasca mogu pretvoriti TDN prekursore u nešto drugo, tako da izbor kvasca može povećati ili ublažiti TDN, ali to nije velika razlika.” C13-norizoprenoidi se takođe brže razlažu u TDN kada se vino čuva na višim temperaturama skladištenja.
Nauka o benzinskim aromama
Formiranje TDN-a se nastavlja čak i u flaširanom vinu, a zatvarači mogu napraviti veliku razliku u ekspresiji TDN-a. Hixson kaže da je to bio faktor broj jedan u njihovom istraživanju. „TDN je hidrofoban, tako da ne želi da bude u vodi“, kaže on. „Dakle, u flaširanom vinu nestaje u prostoru i biva upijeno u čep.“
S druge strane, zatvarač sa navojnim čepom ne apsorbuje TDN, tako da ostaje u vinu. Jedna od Hixson-ovih studija pronašla je 15-godišnji Riesling ispod navojnog zatvarača sa više od 200 mikrograma TDN, u poređenju sa 50 mikrograma za zatvorena vina iste starosti. “Riesling iz Clare Valley, to je mjesto gdje je čep na navoj postao popularan u Australiji,” kaže Hixson, “tako da smo dugo vremena navikli na vina koja imaju više nivoe TDN-a zbog tog izbora zatvaranja.”
Hixson-ova poenta se dotiče tačaka o TDN-u o kojima se najviše raspravlja: da li je dobar? Poznata imena poput vinara iz regije Rhone Michel Chapoutier opisali su to kao rezultat grešaka u proizvodnji vina. Dok će se lični ukusi uveliko razlikovati, uopšteno se smatra da je manje prihvatljiv kod mladog Riesling-a. Ali se često očekuje, pa čak i cijeni u starijim bocama. Hixson suprotstavlja razvoj TDN-a sa sporom evolucijom monoterpena koji mladim vinima Riesling daju njihov voćni, cvjetni karakter.
„Jednom kada nekako presiječete svu buku, to je u suštini ovo. Karakter mladog Rieslinga je veoma vođen monoterpenima, i oni polako odumiru, a onda se polako povećavaju stvari poput TDN-a“, kaže on. “To je gotovo ravna tranzicija od monoterpena na jednom kraju do spojeva sličnih TDN-u na drugom kraju.” Pogledati i: https://ovinu.info/arome-vina/
________________________________________________________________________
Jim Clarke: The Science of Petrol Aromas in Wine. (Nauka o benzinskim aromama u vinu) Izvor: https://daily.sevenfifty.com/. Objavljeno: 25.11.2024. Priprema za sajt: Dragutin Mijatović
