Kuvanje sa vinom. Vino čini hranu boljom (i život), ali koliko zaista znate o tome šta se dešava u toj šerpi? Autorica cookbook Andrea Slonecker razlaže šest ključnih tehnika kuvanja uz vino, od pečenja korjenastog povrća do spravljanja aromatičnih umaka za tiganje. U Food & Wine, vjerujemo u zajedničko uživanje u hrani i vinu – u dobrom paru, svako se nadopunjuje i ističe drugo. Ali svojstva vina koja poboljšavaju hranu ne završavaju u čaši; vino je svestrani sastojak i u kuhinji. Da biste bolje razumjeli kako kuvati sa vinom, pomaže da znate nešto o tome kako kuvanje to transformiše. Iste komponente koje oblikuju okus vina – njegova kiselost, tanini, alkohol i (ponekad) šećer – takođe su ključni u tome kako se vino ponaša kada je kuvano. Slatkoća i kiselost postaju koncentrisaniji, kao i gorki tanini.
Zašto je važno kuvati jelo nakon dodavanja vina
Međutim, kuvanje taninskog vina sa mesom ili zalihom smanjuje njegovu oporost jer će se tanini vezati za proteine u hrani. (Naučnik za ishranu Harold McGee upoređuje ovu ideju sa uzimanjem čaja uz malo mlijeka. Tanini čaja se vezuju za proteine mlijeka, ublažavajući gorčinu čaja.) Što se tiče alkohola u vinu? To je mač sa dvije oštrice u kuhinji. Oporost alkohola se može pogoršati u vrućoj hrani. Zato je važno kuvati jelo nakon dodavanja vina: da ispari veći dio alkohola. Ali očuvanje malo alkohola može pružiti treći medij, osim vode i masti, u kojem se drugi sastojci mogu otopiti, dajući bogatije okuse, boje i arome.
U receptima koji slijede, autorica cookbook Andrea Slonecker, koautorica knjige Wine Food: New Adventures in Drinking and Cooking, prikazuje moć vina kroz šest osnovnih tehnika kuvanja. Kada birate vino sa kojim ćete kuvati, sjetite se one stare poslovice: “Kuvajte samo sa vinom koje biste pili.” Iako možete kuvati sa osrednjim vinom, dio zabave je pijuckanje i uživanje dok idete. Zato večeras odmjerite šta vam je potrebno za taj recept i sipajte sebi čašu onog što je ostalo. Živjeli! Nina Friend.
Pečenje/Roasting
Pečenje povrća ili mesa uz malo vina stvara vlažnu toplinu u pećnici i daje okus pečenju. Prilikom izbora vina za pečenje, uzmite u obzir boje i profile okusa onoga što kuvate. Puno crveno vino dobro se slaže sa krepkim mesom poput jagnjetine i tamnim povrćem poput ljubičaste šargarepe. Svjetlije bijelo vino više odgovara pečenoj piletini ili blijedom povrću poput pastrnjaka ili tikve. U ovom receptu (silka 1) sa crvenim vinom – pečenu cveklu sa tahini jogurtom, voćno crveno vino poput Gamay ili Grenache pruža sjaj koji nadoknađuje prirodnu zemljanost cvekle.
Ove svjetlije crvene boje se takođe dobro miješaju sa sumakom (sumac, začin) u jelu, koji ima svoju voćnu notu. Osim toga, vlaga stvorena pečenjem sa vinom održava cveklu gipkom, sprečavajući je da postane koža. Nakon pečenja, serviraju se preko živopisnog žutog umaka od jogurta, tahinija i kurkume i završavaju seckanim pistaćima, puno začinskog bilja i prašinom od sumaka. Recept: crveno vino – pečena cvekla sa tahini jogurtom.
Kuvati/Steaming. Kuvanje sa vinom
Kada je u pitanju kuvanje na pari, primarni razlog za korištenje vina umjesto vode je okus, okus, okus. Bijela vina punog tijela, jaka/ojačana vina i vina od pirinča najbolje djeluju za kuvanje na pari jer pružaju hrabar okus bez boje ili gorkih tanina crvenog vina. U ovom receptu (slika 2) za Shaoxing-parenu ”čeličnu pastrmku” i gljive, okusi Shaoxing-a, kineskog vina spravljenog od fermentisanog pirinča, prenose se u hranu kuvanjem na pari.
Kuvanje na pari takođe daje vlagu, nježno pečući pečurke i delikatnu ribu do srednje pečenosti. Nakon kuvanja ribe i gljiva na pari, malo vrućeg Shaoxing-a se dodaje u mješavinu đumbira i čilija, zajedno sa bijelim lukom, šećerom i soli, kako bi se napravio brzi sos. Sos dodaje još jedan sloj složenosti. Potražite vino Shaoxing u azijskim trgovinama ili zamijenite sa suvim šerijem (Sherry). Recept: Shaoxing na pari Steelhead pastrmke i gljive
Mariniranje/ Marinating
Marinade omekšavaju mišićno tkivo mesa, prodiru u unutrašnjost i daju dodatni sloj okusa. Dok se marinade mogu praviti sa bilo kojom kiselom tečnošću, vino je posebno dobro. Osim što dodaje kiselost, vino dodaje kompleksan okus gotovom jelu. Dovođenje vina do ključanja pomaže u kuvanju dijela alkohola i koncentrisanju njegove voćnosti i kiselosti.
U ovom receptu (slika 3) janjećeg buta na žaru mariniranom u rose vinu sa orasima salsa Fresca, marinada na bazi rose vina unosi bijeli luk, ruzmarin i vlastite voćne arome duboko u meso, a inćuni se tope u jagnjetinu dok se peče na roštilju. Uparite jagnjetinu sa provansalskim rose-om kako biste upotpunili živahne, voćne okuse jela. Recept: janjeći but na žaru mariniran u rose vinu sa salsom od oraha
Dinstanje/Braising. Kuvanje sa vinom
Pirjanje je proces brzog kuvanja hrane kako bi se zapekli i razvili ukusi, a zatim se polako kuva zajedno sa tečnošću u zatvorenoj posudi. Ova dvosmjerna tehnika najčešće se koristi za pretvaranje tvrđih komada mesa u nježna, bogata jela, ali se može primijeniti i na povrće, posebno ono sa vlaknastim stabljikama i listovima. Dok se dinstanje može raditi sa svim vrstama tečnosti, od mlijeka do …, vino je optimalno i po svom okusu i po kiselosti. Voćni okusi unose kompleksnost, a kiselost vina oživljava blaže arome koji se stvaraju u dinstanju.
Jaka/ojačana vina kao što su Sherry i Porto, vina koja su dopunjena destilovanim alkoholom, često ”rakijom”, posebno dobro deluju u dinstanjima. Njihovi bogati, voćni i orašasti profili okusa dodaju još jednu vrstu dubine. U pirjanoj blitvi na vinu Madeira sa Garam Masala, Sultanasom i prženim bademima, slano-slatki sos na bazi vina Madeira stvara kompleksan ukus. Umak je začinjen začinima koji nadopunjuju zemljanu blitvu, što dovodi do efekta nalik na agrodolce (slatko-kiselo). Zlatne grožđice ponavljaju okus vina Madeira, a prženi bademi ističu njenu inherentnu orašastost. Recept: pirjana blitva na Madeira sa garam masala, sultanijama i prženim bademima
Razrijediti smjesu mesa koristeći vino/Deglazing
Umaci za tiganje/tave su proizvod deglaziranja, procesa dodavanja vina u tavu kako bi se otopila hrana koja se tu zaglavila, što dovodi do umaka ili umaka punog okusa. Osnovna formula za sos za tiganje može se svesti na šest koraka. 1.dinstati, pržiti u tiganju ili pržiti meso i izvaditi meso iz tiganja. 2.po potrebi odlijte višak masnoće, a u tiganju prodinstajte alijume i začine. 3.tavu deglazirati vinom, a vino smanjiti. 4.dodajte tečnost (kao što je sok ili bujon od limuna ili narandže). 5.smjesu premažite masnoćom (kao što je kremasta krema, puter ili krema). 6.završite sos aromama poput začinskog bilja.
Zamjena umaka za tiganje sa različitim vinima vodi do beskonačnih mogućnosti. Od umaka od bijelog vina sa kremom Fraîche i proljetnim začinskim biljem za piletinu ili ribu do umaka od crvenog vina sa kuminom i čilijem za govedinu ili jagnjetinu, pa čak i umakom od šeri tava (Sherry Pan Sauce) to je savršen spoj za svinjetinu ili patku. Recept: svinjski šnicle sa Sherry Pan sosom sa Ras Al Hanoutom – Recept: pileća prsa sa umakom od bijelog vina sa Crème Fraîche i proljetnim začinskim biljem – Recept: janjeći kotleti sa umakom od crvenog vina sa kuminom i čilijem
Pečenje/Baking
Vino pomaže u stvaranju vlažne, pahuljaste mrvice u pečenim proizvodima, donoseći suptilne kiseline i voćne note. U ovom (slika 6) Aperol Spritz kolaču (Aperol Spritz Cake) sa pjenušavim vinom Prosecco poširanom rabarbarom, na primjer, Prosecco u tijestu daje aeraciju (od mjehurića), što pomaže da se napravi laganiji kolač.
Dok kiselost vina daje blagu kiselost koja je slična okusu koji se postiže mlaćenicom/neobrano mlijeko. Prosecco se takođe koristi u kombinaciji sa Aperolom kao tekućina za poširanje rabarbare i narandže, nježno dinstajući voće do topivo meke teksture. Nakon što je kolač ispečen, poliva se tekućinom za poširanje rabarbare i narandže. Kako se tečnost upija u tortu, dodatno pojačava kiselkast, voćni okus završnog deserta. Recept: Aperol Spritz kolač sa proseccom poširanom rabarbarom
Kuvanje sa vinom – Od podruma do lonca
Šta treba imati na umu kada kuvate sa različitim tipovima vina (Nina Friend)
- Crveno vino. Voćno i gusto: To je naše pravilo kada biramo crveno vino koje ćete imati pri ruci za kuvanje. Dok variva i dinstanja mogu zahtijevati jaku crvenu boju poput vina Bordeaux, laganije, jednostavnije opcije koje su suve, sa malo tanina i sa otvorenim uticajem hrastovog bureta – poput vina Gamay ili Grenache – obično su najprilagodljivija za širok raspon jela.
- Bijelo vino ili rosé. Generalno, kada je u pitanju kuvanje, lagana, suva rose vina su zamjenljiva sa hrskavim bijelim vinima laganog do srednjeg tijela. Rosé može jelu dodati nježno trpke i citrusne note, dok bijelo vino poput Sauvignon Blanc ili nebarikadirani Chardonnay može ponuditi zeljastiji njuh.
- Jako vino/Fortified Wine. Vina koja su pojačana alkoholom dobra su za pravljenje umaka i završne supe. Poluslatko vino Madeira, koja ima profil okusa orašastih plodova sa notama dinstanog voća, radni je konj u kuhinji, ali suvo vino Marsala može poslužiti kao zamjena.
- Pjenušavo vino/Sparkling wine. Prilikom izbora boce sa pjenušavim vinom za pečenje, što je vino suvljo to bolje jer želite imati što veću kontrolu nad količinom šećera u gotovom proizvodu. (Potražite riječ “brut”, što znači suvo.) Prosecco je svestran i dobro djeluje, ali možete zamijeniti bilo koje pristupačno pjenušavo vino, kao što su Cava ili Crémant.
Vrijedi pogledati i: https://ovinu.info/hrana-i-vino-kurs-postovanja-vina-u-sest-dijelova-5-dio/
_________________________________________________________________________________________________________
Andrea Slonecke: Cooking with Wine. Izvor: https://www.foodandwine.com/. Objavljeno: 08.03.2022. Priprema za sajt: Dragutin Mijatović
