Magija starih čokota. “Stara loza” (stari čokot) je na prvi pogled lako razumljiva prodajna tačka za kupce vina. Tom Jarvis kopa dublje.
© Barossavalley.com. Stara loza ima veliku mistiku, ali da li se to prevodi u gotova vina?
Termin “stara loza” (old vines) – ili Alte Reben (njemački), Vieilles Vignes (francuski), Viñas Viejas (španski) i Vinhas Velhas (portugalski) – pojavljuje se na mnogim etiketama vina. Potrošači će to općenito registrovati kao znak kvaliteta. Ali većina će u najboljem slučaju imati maglovitu ideju zašto je to tako. Većina entuzijasta će imati neku ideju da stare vinove loze nižeg prinosa ulažu energiju u manji broj bobica i tako se povećavaju kvalitet.
Osjećaj da stara loza nosi veću odgovornost mjesta može se razumjeti na različitim nivoima. Ovo je povezano sa stavovima mnogih proizvođača vina da se ekspresija terroira povećava sa starošću čokota vinove loze (više o tome kasnije). Za trgovce je poštovanje vinove loze koristan atribut za komunikaciju. Ali značenje “stara loza” nije uvijek jasno. Ne postoje pravne definicije koje bi regulisale upotrebu termina.
A od mlade loze mogu se napraviti odlična vina. Najpoznatiji primjer je legendarna Bordeaux berba iz 1961. godine. Mnoga od ovih vina, kao što je Cheval Blanc, oslanjala su se na vinovu lozu zasađenu nakon jakih mrazeva 1956. godine.
Definicije: stare loze-stari čokoti
Nekoliko zemalja ili vinogradarskih regija ima programe za identifikaciju, registraciju, klasifikaciju i zaštitu starih vinograda. Ali ne postoji konzistentna svjetska definicija koju starost loza mora dostići da bi ostarjela.
Očigledna zloupotreba termina je rijetka. Međutim, prosječna starost čokota vinove loze može značajno varirati od jedne regije do druge, tako da će se i pragovi za status naziv stare loze razlikovati. Najraniji vinogradi u Oregonu datiraju iz 1960-ih, a uslijedio je val sadnje ranih 1990-ih. Sadnja devedesetih bi se moglo smatrati kao da loze tek ulaze u svoju ljepotu, i da im je možda deset godina nedostajalo da se stave u državni portfelj stare loze.
Na Novom Zelandu je većina zasada nastala nakon 2000. godine, tako da bi se čokoti ranih 1990-ih mogli gledati u drugačijem svjetlu. Mnogi vinogradi koji su postojali prije 1985. su nestali ili su ponovo zasađeni modernijom ili kvalitetnijom sortom grožđa.
Koncept stare vinove loze u Kaliforniji podliježe varijablama kao što su AVA, proizvođač, metode proizvodnje i raritetna vrijednost. Tako imamo varijante bag in box pa sve do super-premium boca “Old Vine Zinfandel”. Etikete za najskuplje primjerke, od Martinelli, Turley, Williams Selyem i drugih, obično kažu “jedan vinograd” umjesto “stara loza”.
Pojam se često poistovjećuje sa godinama kada je primjetan pad bujnosti krošnje i prinosa grožđa. Brojke između 25 i 40 godina starosti obično se spominju kao optimalni period rodnosti-rodnog vijeka vinove loze. Pogodno, ovo je jednako ljudskoj generaciji.
Mudrost starih čokota – Magija starih čokota
Antropomorfoza se često uvlači kada se govori o starim čokotima. Imaju manje energije koju usmjeravaju na manje stvari, kvrgavog su izgleda i kao da imaju “mudrost”.
Kalifornijski vinar Sean Thackrey definiše status stare vinove loze (starih čokota) kao stanje kada je korjenov sistem dostigao svoj puni razvoj. Rast korijena i rast krošnje su usko povezani. Prvi je pod jakim uticajem proizvodnje hormona (auksina) sa cvijetom u krošnji.
U Evropi je kriza filoksere opustošila vinograde do te mjere da su mnogi bili počupani, da bi ih zamijenila nova loza kalemljena na američke podloge. To je dovelo do situacije u kojoj su u vinogradima Novog svijeta veće koncentracije vrlo starih čokota. Najstarije kalemljene vinove loze uglavnom datiraju iz ranih 1900-ih. Mnoge od najranijih kalemeljenih loza sa kraja 19. vijeka su propale. Zbog globalnih sukoba i ekonomskog pada, većina kalemljenih starih čokota u Evropi zasađena je nakon Drugog svjetskog rata.
Sva istraživanja ka razumijevanju razloga i mehanizama starenja (biološkog starenja) su u povojima. U vinogradarstvu situacija nije drugačija. Definicije starosti čokota vinove loze imaju tendenciju da se oblikuju u smislu vanjskog izgleda i smanjenja performansi. Zašto stari čokoti daju manje listova i grožđa, još nije jasno.
Da li vina od grožđa sa starih čokota imaju bolji okus?
Konačan odgovor je gotovo nemoguć, uglavnom zbog nedosljednosti projektnog zadatka. Ad hoc istrage često ne uspijevaju jasno razdvojiti pitanje “staro naspram nestaro” od pitanja “kalemljeno nasuprot nekalemljeno”. Ima smisla da kalemljene loze uvode još jednu varijablu u jednačinu; podloga. Ako nije pažljivo usklađena sa sortom i tlom, može imati negativan učinak.
Fraze poput “a certain je ne sais quoi” (sigurno ne znam šta) često se pojavljuju kada vinari govore o vinima proizvedenih sa starih čokota. Često se opisuju kao da imaju povećanu dubinu, složenost i strukturu. Mnogi proizvođači smatraju da veći udio arome i okusa diktira terroir kako vino stari. Takav ishod je cilj većine malih i srednjih vinara. Za mlađe čokote varijable kao što su klonska selekcija i izbor podloge imaju veći uticaj.
Vinova loza sa manje listova, a samim tim i sa manjom sjenom, obično daje bobice (grožđe) sa nižim sadržajem kalijuma. Ovo je jedan od brojnih nutrijenata koji djeluju kao pufer za vinsku i jabučnu kiselinu. Visoki nivoi se često povezuju sa visokim pH u grožđu. Iz toga proizilazi da stari čokoti vinove loze, sa manje hladovine, mogu dati grožđe bolje kiselosti.
Opet, ovdje postoji element samoselekcije. Vinogradari će ustrajati sa svojim najboljim čokotima, redovima i parcelama i nastojati da obnove najlošije. Na ovaj način loze sa vrhunskim performansama postaju stare. A kada stigne do vinarije, grožđe sa starog čokota će vjerovatno imati više pažnje i resursa (iako ne nužno odležavanje u hrastovom buretu) ako je u pitanju njega vina.
© Posjetite Lodi. Ove loze u Lodijevom Bechthold vinogradu najstariji su zasadi sorte Cinsaut na svijetu.
Barossa i druga mjesta starih čokota
Super stara (pre filoksera) loza-čokot obično se nalazi u pjeskovitom ili škriljastom tlu (u kojoj štetočina ne može preživjeti) ili na ostrvima ili drugim područjima zaštićenim na neki način geografijom. U pješčanoj Provansi i na škriljastim padinama rijeke Mosel još uvijek postoje džepovi starih loza sa vlastitim korjenom.
U tom pogledu grčko ostrvo Santorini ima koristi od izolacije i vulkanskog tla. Loza nije uništena filokserom, a vinova loza se sadi na vlastitom korijenu. Tradicionalno su čokoti bili uzgajani u oblik korpe, sa grozdovima u unutrašnjosti, zaštićeni od vjetra. Za neke se kaže da su stari 400 godina.
Filoksera se nije proširila na Čile, uprkos tome što je bila prisutna u Argentini sa druge strane Anda. Planine su bile prevelika prepreka da bi ih uš prešla. Regija Barossa u Južnoj Australiji ima vjerovatno najveću koncentraciju vrlo starih nekalemljenih čokota. Odražavajući njihova bogatstva, region Barossa je 2009. godine uveo Povelju o staroj lozi. Ovo registruje blokove vinograda prema starosti, kako bi se pomoglo očuvanju i promociji stare loze (starih čokota). Kategorije su sledeće:
- Barossa Old Vine: 35 godina ili više
- Barossa Survivor Wine: 70 godina ili više
- Barossa Centenarian Vine: 100 godina ili više
- Ancestor Vine: 125 godina ili više.
U Kaliforniji (a samim tim i u SAD), Lodi je centar starih čokota vinove loze, mnogi od njih su sorta Zinfandel. Ovdje sve što je starije od 50 godina, Udruženje starih vinograda, definiše kao stari čokoti vinove loze.
Prekomjerna starost vinove loze korisno obuzdava Zinfandelovu sklonost prekomjernoj raznolikosti. Ali stare parcele vinove loze su posljednjih godina pročišćene zbog različitih faktora. To uključuje ukupni pad potražnje za različitim stilovima Zinfandela. Lodi je takođe iskusio poteškoće u pronalaženju dovoljno radne snage za čuvanje stare vinove loze i/ili da to učini isplativim.
Magija starih čokota – Ekonomski prinos
Vinova loza može biti dugovječna. Širom svijeta prošarani su pojedinačni čokoti stari nekoliko vjekova. Poznati su primjeri u Južnom Tirolu i Mariboru u Sloveniji, koji su stari više od 350 godina i daju nominalni rod.
Velika loza (ogromni čokot) u palati Hampton Court u Engleskoj (sorta Shiva grossa / Black Hamburg) premještena je na svoje sadašnje mjesto 1769. To je najveći kultivisani čokot vinova loza na svijetu, a prosječan rod je 600 funti (272 kg). Ali takve vinove loze imaju tendenciju da budu karakteristike u opštim baštama, ili pričvršćene za zgrade, a ne u vinogradima.
U mnogim zemljama, manje produktivne loze se i dalje čupaju. Mogu se zamijeniti drugim sortama sa većim prinosom ili potpuno novim ”tijelom”. Čak i najcjenjenija istorijska parcela možda će se morati iskrčiti ako jednostavno ne daje dovoljno roda da bi bila ekonomski održiva, s obzirom na troškove rada povezane sa dodatnom pažnjom koju stari čokoti često zahtijevaju.
Prije nekoliko decenija u Južnoj Africi, nije bilo neuobičajeno da se čupaju čokoti nakon što su došli u kasne tinejdžerske godine. Radi ravnoteže, zemlja sada ima oko 2.700 ha starih vinograda koje je zabeležila vinogradarka Rosa Kruger. Najstariji datiraju iz vremena kada su zapisi počeli 1900. godine.
Kupovina starih vinograda
Širom juga Francuske 1990-ih i 2000-ih, stranci su pokupovali mnogo “neproduktivnih” starih vinograda. Stari francuski vinogradari bili su zadovoljni što su se penzionisali prodajom parcela koje su bile teške za rad. Novi vlasnici su uglavnom polagali manje nade u prinos, a veće u cijene boca, te su se u skladu s tim i bavili poljoprivredom. Možda iznenađujuće, bilo je moguće sredinom 2000-ih kupiti neke od tih poštovanih Barossa parcela. Ali to je više bilo zbog kolapsa u kupovini ugovora od multinacionalnih kompanija.
Širom svijeta proizvodnje vina, cijene u bocama sigurno nemaju direktnu obrnutu vezu sa prinosom starog čokota. Čak su i skupi bordoški dvorci često iskrčili čokote kada napune 35 ili više godina, kako bi osigurali da količine grožđa ostanu dosljedne. To znači da u svakom trenutku mnoga imanja imaju jedan ili više ogoljelih vinogradskih blokova ili dostižu produktivnu starost. Ipak, većina vrhunskih nekretnina stavlja grožđe mlađe loze (možda mlađe od 15 godina) u svoja druga vina. Grožđe iz vrlo mladih vinograda obično se rasprodaje.
Magija starih čokota – Jesu li stare loze žilavije?
Da li su vrlo stare loze vitalnije (žilavije, otpornije) ili krhkije od, recimo, 20-godišnje loze nije nužno crno-bijelo pitanje. Lako je reći da su vitalnije od mladih čokota direktno iz rasadnika. U poređenju sa zrelom lozom, postoje pozitivne i negativne strane. Samoizbor može značiti da su stare loze, po definiciji, žilave. Vjerovatno su preživjele brojne nevolje i teške klimatske i vremenske prilike.
S druge strane, godine mogu sa sobom donijeti i nagomilavanje problema. To može uključivati nastanak dugotrajnog stanja, kao što je virus, sa sve vidljivijim simptomima. Štaviše, jedan problem može oslabiti lozu i učiniti je ranjivijom na novu prijetnju.
Čini se da stari čokoti vinove loze imaju čvršće listove, možda zato što u manje pretrpanoj krošnji svaki list je više izložen suncu. Oni su otporniji na bolesti. Otvorenija, prozračna krošnja takođe daje manje šanse da se bolest ili plijesan pojavi.
© Teusner Wines. Stara loza igra veliku ulogu u australskoj dolini Barossa, gdje starost loze lako može premašiti jedan vijek.
Korijen starih čokota i mikorize
Dobro uspostavljeni korjenovi sistemi šire se dalje i imaju veću površinu. To znači da mogu crpiti vlagu iz veće dubine tla i supstrata. Zbog toga se mogu nositi sa sušnijim uslovima bolje od mlade loze. Štaviše, sa povećanim korjenovim sistemom dolazi i više mikorize. To su simbiotske mreže između vinove loze (ili drugih zelenih biljaka) i gljiva. Ovdje su uključeni različiti hemijski i fizički procesi.
Gljiva dobija skoro stalan pristup ugljenohidratima preko tkiva korijena. Vinova loza zauzvrat ima koristi od veće sposobnosti gljive da apsorbuje vodu i mineralne hranljive materije preko svojih mreža filamenata, koje imaju mnogo veću površinu od korjenovih dlačica. Neke gljive mogu učiniti dostupnim hranjive materije u tlu kojima čokot ne može pristupiti sam. Ovo može biti posebno korisno u zemljištima na bazi gline ili jako alkalnim tlima.
Čini se da će starije loze vjerovatno imati jače odbrambene mehanizme zbog proširene mikorizne mreže. Pokazalo se da gljiva proizvodi toksine štetne za nematode. Takođe može pružiti zaštitu vinovoj lozi od toksičnosti tla. U nekim slučajevima mikorizna mreža može povezati pojedinačne čokote. Podrazumijeva se da kada je za čokot ”vezan insekt”, ove veze se mogu koristiti za stvaranje upozorenja. I pogođena i neporažena loza može pokrenuti proizvodnju isparljivih organskih jedinjenja kako bi privukla grabljivce.
Navodnjavanje i đubrenje
Nemaju sve stare loze duboko korijenje; neke bi mogle pogoditi neprobojni sloj stijene, na primjer. Ali to obično budu loze koje umiru ili se iščupaju prije svojih susjeda. Zbog toga su mjesta stvarno stare vinove loze u područjima kao što je Barossa obično male parcele i razasute oko većih imanja.
Stare vinove loze povezane sa proizvodnjom finog vina obično se uzgajaju na suvom nakon uspostavljanja. Navodnjavanje bi im omogućilo da se oslone na pliće korjenove sisteme i stoga vjerovatno imaju kraći životni vijek. Povremeno se koristi navodnjavanje kap po kap starih čokota vinove loze radi povećanja prinosa.
Staroj lozi će možda trebati pomoć od đubriva da bi ostala produktivna. Kao što je gore spomenuto, krošnje sa nižim nivoom hladovine rezultiraju nižim nivoom kalijuma. To dovodi do veće kiselosti, što može biti poželjno. Ali uravnotežen nivo kalijuma u kombinaciji sa drugim hranljivim materijama utiče na zdravlje čokota i pomaže mu u borbi protiv organskog i neorganskog stresa.
Precizne potrebe mogu varirati ovisno o raznolikosti i lokaciji. Staroj lozi Zinfandel u Lodiju potrebna je nutritivna pomoć iz nekoliko razloga. Ovdje je tlo sa malo magnezijuma. Kalijum, amonijak i kalcijum (ključne komponente đubriva) se takmiče sa magnezijumom, tako da se svaka primjena mora pažljivo procjeniti. Kao sorta, Zinfandel je sklon nedostatku bora. To zauzvrat dovodi do nakupljanja nitrata u listovima, koji postaju pjegavi i blijedi. Dodaci bora u đubrivima pomažu vinovoj lozi da umanji sadržaj nitrata, potamni listove i pospješuje sazrijevanje grožđa.
Vinogradski faktori iznad zemlje
Često se čuje, loše definisana generalizacija da, budući da stara loza daje manje grožđa, veći udio energije vinove loze na svakoj bobici. Zauzvrat se dobija koncentrisanije vino. Ovo se čini instinktivno razumnim, ali je naučno nedokazano.
Iznad zemlje, kvrgave stare loze imaju obilje stabala i grana. Ovo vinovoj lozi osigurava veće rezerve ugljikohidrata od mlađe loze. Ali listovi su ti koji stvaraju te uglenohidrate, a gustoća listova opada kod starijih čokota vinove loze. Stoga se stvara manje grožđa, a rizik od viška ugljenohidrata iz pune krošnje dovodi do začaranog kruga dodatnog rasta izdanaka.
Povećana veličina debla može donijeti određene probleme. Iako je vjerovatnije da će se stari redovi vinove loze održavati ručno, oštećenja uzrokovana mašinama mogu biti vjerovatnija jer debla vire u međuredni prostor. Osim toga, svaka veća operacija uklanjanja starog drveta izlaže veću površinu unutrašnjih struktura vinove loze. Stoga je teže zaštititi se od gljivičnih infekcija kao što je Eutypa Dieback.
Starost i ravnoteža čokota vinove loze
Čokot je u ravnoteži kada prinos i vegetativni rast (zajedno poznat kao kapacitet vinove loze) imaju optimalan odnos. Kvalitet i količina grožđa su optimizovani i postoji dovoljno lisnog pokrivača za održivu produktivnost čokota vinove loze.
Općenito, starost često osigurava povećanu prirodnu ravnotežu u proizvodnji čokota. Manje je vjerovatno da će stare vinove loze zahtijevati smanjenje krošnje ili roda. Smanjena krošnja takođe pomaže čokotu da se prilagodi i suši i kišnim sezonama. U vrlo sušnim godinama troši manje sredstava pokušavajući da dostigne svoj “prosječan” rast listova. U vlažnim godinama rast krošnje će biti smanjen u odnosu na mlađe čokote vinove loze. To zauzvrat znači da se veći udio resursa gura u bobice (rod) u oba slučaja.
Za vinovu lozu se često kaže da gradi “pamćenje” i da je sa godinama sve prilagodljivija uslovima (gore spomenuta “mudrost”). Može imati toliko “unutrašnjih” faktora koji utiču na veličinu i kvalitet roda da su vanjske varijable manje važne.
Podmlađivanje starih vinograda
Jednostavnije rečeno, stare vinove loze imaju veću vjerovatnoću da će prije uginuti nego mlade. Odgovori vinogradara na ovo mogu varirati. Najočiglednije je prihvatiti gubitak i opadajući prinos po hektaru.
Kako bi održali proizvodnju stare parcele vinove loze na vlastitom korijenu, neki vinogradari će koristiti marcottage – položenice – kako bi zamijenili mrtvu lozu. Ovdje je grana/lastar koja je još pričvršćena za susjednu živu lozu povaljena u zemlju i kompost. Veza se prekida kada se korjenov sistem na zadovoljavajući način uspostavi formirajući genetski identičnu lozu. U jednoj staroj parceli vinove loze ovo je zadržalo dio karaktera starije loze.
Druga opcija je sadnja mlade loze. Ovo smanjuje prosječnu starost na parceli i znači da će možda biti potrebno napraviti više prolaza za tretmane vinograda i tokom berbe. Ali održava gustinu sadnje i konkurenciju između čokota vinove loze uglavnom doslednom.
Nisu svi stari vinogradi jednaki
Okolnosti oko sadnje stare loze mogu poništiti njihovu vrijednost. Na primjer, vinova loza zasađena u bilo koje vrijeme između 1945. i 1980-ih možda je zasađena imajući na umu prinos, a ne kvalitet. Ovo se može odraziti na nešto tako osnovno kao što je odabrana sorta grožđa. Podloge su možda odabrane zbog prinosa, a razmak između redova možda ne odgovara modernim preferencijama za blisku sadnju.
S druge strane, smatra se da se grožđe sa starih čokota vinove loze u Južnoj Africi istorijski koristilo za proizvodnju rakije. To je značilo da se grožđe bere sa nižim nivoom šećera i da su čokoti tokom godina bili izloženi manjem stresu.
U regionu Lodi je mnogo toga što se danas opisuje kao stara loza Zinfandel zasađeno 70-ih i 80-ih godina, prije nego što se zaista pojavilo interesovanje za intenzivne crvene boje vina od grožđa starih čokota. Vinova loza iz tog perioda se često uzgaja pomoću vertikalnog pozicioniranja izdanaka. Veća je vjerovatnoća da će ranije biti osposobljene za glavu (loze žbuna), kao i naknadne sadnje sa pogledom na vrhunska vina.
U regionu Douro, većina starih vinograda ima mješovite zasade. Uobičajene su tri do četiri sorte grožđa, a neki vinogradi ih imaju i do 10. Ovo uvodi dodatnu složenost u vinogradarstvo, iako je vinarstvo posljednjih decenija doživjelo obnovljeni entuzijazam za fermentaciju.
U Kaliforniji takođe ima mnogo mješovitih parcela, iako obično imaju dominantne komponente sorte Zinfandel. Ostale varijante imaju tendenciju da budu komplementarne; Cinsault dodaje živopisnu boju i kiselost, Petite Sirah boju i tanin. Ridge's Old Patch u vinogradu Lytton Springs ima 22 sorte uz centurion Zinfandel; neke sorte imaju samo po nekoliko čokota.
Magija starih čokota – Zaključak
Jasno je da neke koristi mogu proizaći iz istrajnosti sa parcelama stare loze. Ali značenje termina može varirati od regije do regije, ili čak između proizvođača. Bez preovlađujućeg pravnog okvira, “stare loze” (stari čokoti) uglavnom ostaju marketinški alat. Ali barem daje potrošačima stenografsko objašnjenje bilo koje povezane cijene.
Naslov orginala: Uncovering the Magic of Old Vines (Otkrivanje magije stare loze). Izvor: https://www.wine-searcher.com/. Tekst: Tom Jarvis. Objavljeno: 10.06.2019. Prevod: Dragutin Mijatović
POGLEDATI: https://ovinu.info/stari-cokoti-vinove-loze-zzasto-su-toliko-posebni/
Život: “Clara pacta, boni amici.” – “Čist račun, duga ljubav.”
