Neprijatni miris plute. TCA. Jeste li ikada sjeli, nasuli čašu vina i osjetili miris koji podsjeća na vlažne novine ili plijesnjivi podrum? Ili ste zavrtjeli čašu vina i primijetili da miriše prigušeno, ili kao nimalo ništa? Ako je to slučaj, šanse su da je vaše vino pokvareno od plute ili, sa češćim nazivom, “corked”. Pokvarena pluta u vinu uzrokovana je gljivicama komponentama arome. Najčešći krivac je 2,4,6-trichloroanisole (TCA). Neke manjkavosti vina, kao što su brettanomyces i isparljive kiselina, mogu biti subjektivne u pogledu toga da li kvare ili pojačavaju vino. Pokvarena pluta univerzalno se smatra nedostatkom na bilo kojem prepoznatljivom nivou.
Neprijatni miris plute – uzrok
TCA nastaje u kori drveta kada gljivice, plijesan ili određene bakterije dođu u kontakt sa skupinom fungicida i insekticida, koji se zajedno nazivaju halofenoli. Oni su se široko koristili tokom 1950-1980-ih i ostaju u tlu. Gljivice imaju odbrambeni mehanizam koji hemijski mijenja ove spojeve, čineći ih bezopasnim za organizam, ali stvara TCA u tom procesu. Mnogi proizvođači vina proizvode plutani čep iz kore stabala hrasta za zatvaranje boca. Nažalost, često ne znaju da li su dijelovi kore kontaminirani fungicidima ili insekticidima. Ako jesu, njihovi proizvedeni čepovi oštetili bi svako vino koje dodirnu.
Ovo je najčešći način na koji vina postaju TCA zaražena, iako postoje i drugi, poput onečišćenja bačve, opreme ili vinarije. Moguće je, iako rijetko, da vina sa navojnim čepom dođu u dodir sa ovom kontaminiranom opremom. TCA – neprijatni miris plute može se pojaviti i kada natrijum hipoklorit (bjelilo) reaguje sa ligninom, prirodnim spojem drveta. Ovo stvara spoj koji se zove 2,4,6-trichlorophenol (TCP). Zatim plijesni, kvasci i bakterije pretvaraju ovaj spoj u TCA.
Opisi pokvarene plute potiče sa početka 20. vijeka. Švajcarski naučnik Hans Tanner i njegov istraživački tim su tek 1981. godine identifikovali TCA kao glavni uzrok ”pokvarene plute” u vinu. Ljudi imaju izuzetnu osjetljivost na pokvarenu plutu, pri čemu mnogi mogu osjetiti miris TCA između dva i pet dijelova na bilijon, a neki čak i ispod jednog dijela. To je kao da možete prepoznati jednu kašičicu vode iz 1.000 olimpijskih bazena.
Neprijatni miris plute – efekti
Pokvarena pluta inhibira jonsku transdukciju signala, stvarajući efekt prigušivanja. Jednostavno rečeno, ometa vašu sposobnost mirisa. Jako pokvarena pluta ima neugodnu aromu koja podsjeća na buđav, ustajao podrum. U manjim količinama, TCA – neprijatni miris plute može jednostavno ugasiti arome i okuse, čineći vino prigušenim i nezanimljivim. Najnovija istraživanja pokazuju da TCA sama po sebi nema miris, ali čini se da suzbija olfakciju na takav način da predstavlja bezizražajne ili buđave mirise.
Neki istraživači vjeruju da su ljudi osjetljivi na pokvarenu plutu, jer je TCA-ev ustajao miris sličan plijesni u hrani, a koji bi nam mogao biti štetan. Međutim, sam TCA nema štetan uticaj na ljude, osim što uništava vaše vino. Možete sigurno piti ili kuvati vino od pokvarene plute, samo okus neće biti ugodan. TCA je prilično stabilan tokom vremena, dok druga aromatska jedinjenja nisu. To znači da pokvarena pluta može postati istaknutija kako se vino otvara ili kako dozrijeva boca. To takođe znači da boce sa pokvarenom plutom možda ne pokazuju očigledne greške. To vam se može učiniti da vina izgledaju kao da nisu baš dobra, iako su zapravo kontaminirana.
Široko rasprostranjenost TCA u vinu
U slijepim degustacijama za Wine Enthusiast 3,5–6,0% uzorkovanih vina bilo je kontaminirano TCA ili nekim drugim bajatim aromatičnim spojem („pojavilo se“ jer testiranjem nije potvrđeno prisustvo TCA-neprijatni miris plute). Od 30 milijardi boca vina proizvedenih godišnje i zatvorenih plutanim čepom, procijenjuje se da milijardu boca uništi TCA. Vijeće za kontrolu kvaliteta plute (Cork Quality Council) navodi da je 3% plutani čepova koji se testiraju zagađeno TCA. Ako pijete jednu bocu vina dnevno, pod pretpostavkom da su sva zatvorena prirodnim čepovima, očekivati je da biste imali 7–22 boca vina sa pokvarenom plutom godišnje.
Postoji zabluda da je veća vjerovatnost da će vina sa pokvarenom plutom biti više ako su jeftinija. Mnogi misli da jeftinije vino koristi jeftinije plutane čepove, a samim tim i lošiji kvalitet, pluta. Međutim, boce vina sa pokvarenom plutom mogu se naći i od 9, i od 120 dolara ili više. Prosječna cijena vina (Washington, 2019), pokvarena TCA-om, prošle godine bila je 43 dolara.
Kako otkriti pokvarenu plutu
Sve do dana kada se sva prirodna pluta pouzdano i pojedinačno bude mogla testirati na TCA i ostala pljesniva jedinjenja, proizvođači vina i ljubitelji vina će se morati boriti sa takvom plutom. Najbolje što potrošač možete učiniti je naučiti kako to pouzdano prepoznati.
Najbolji način je da počnete tako što ćete mirisati vlažni kraj plute svaki put kada otvorite bocu. Potražite slabašan ili jak aromatičan miris. Zatim pomirišite vino i potražite isto. Što više vježbate otkrivanje pokvarene plute, postajete osjetljiviji na nju. Ubrzo ćete početi percipirati suptilnije kontaminacije. Takođe se mogu kupiti kompleti za detekciju mana vina koji uključuju TCA. Imajte na umu da će oni imati vrlo snažan izražaj.
Možda ste imali vino zagađeno plutom, a niste ni primijetili. Pojedinačna osjetljivost na manu plute varira prilično široko. Neki ljudi mogu osjetiti TCA miris, a drugi ga ne mogu osjetiti iako je 200 puta izraženiji. Vjeruje se da su ove razlike u velikoj mjeri genetske, iako trening može pomoći u povećanju osjetljivosti. Međutim, mana i dalje može uticati na vaše uživanje u vinu, čak i ako niste svjesni njegovog prisustva. Pojedinačna percepcija takođe može varirati. Jednog dana mogli biste osjetiti miris plute u količini od dva na bilijun. Drugi dan, možda ćete se mučiti da ga identifikujete u pet. Ponekad biste mogli osjetiti miris čaše i nanjušiti je, ali kad je pokušate ponovno dobiti, ne ide. To je zato što pluta sama po sebi inhibira miris. Videti i: https://ovinu.info/mane-vina-koje-se-mogu-otkriti-degustacijom/.
Corked – Neprijatni miris plute
U nekim stilovima i tipovima vina, poput mnogih bijelih vina i vina Pinot Noir, TCA se može otkriti na nižim nivoima. Druge sorte, poput vina Cabernet Sauvignon, mogu zahtijevati znatno više nivoe TCA da bi se to primijetilo. To je zbog često moćnih aromata sorte, koji se mogu povećati starenjem u hrastovom buretu.
Međutim, mnogi ljudi koriste izraz “corked” začepljen (zatvoren) da označe sve što nije u redu sa bocom vina, ponekad čak i za vina koja im se jednostavno ne sviđaju. Ovo je netačno. Izraz bi se uistinu trebao upotrebljavati samo za boce koje imaju buđavu izražajnost. Čak i vinski profesionalci obučeni za prepoznavanje TCA kontaminacije mogu propustiti blage slučajeve. U takvim slučajevima vino se očito ne prikazuje kao zaprljano plutana mana, već djeluje prigušeno i razočaravajuće.
Kako spriječiti plutanu manu
Vinari koriste razne tehnike kako bi pokušali smanjiti prisutnost plutane mane. To može uključivati natapanje odabranih čepova svake bale (palete) u neutralnoj otopini alkohola, a zatim pomirisati čepove kako bi se potražio TCA. Ako se u uzorku pronađe kontaminirana pluta, odbacuje se cijela bala.
Neki dobavljači plute nedavno su započeli ispitivanje pojedinačnih čepova na prisustvo TCA. To, naravno, dodaje troškove. Nažalost, na ovom planu potrošači mogu učiniti vrlo malo. Jednom kad se vino zagadi sa TCA, ono će i ostati takvo. TCA kontaminacija nema nikakve veze sa uslovima skladištenja poput temperature, vlage ili predugog čuvanja vina.
Šta ako kupim vino sa povarenom plutom?
Ako kupite bocu vina i otkrijete kontaminaciju TCA-om, nažalost teško rješenje. Određeni trikovi, poput upotrebe Saran Wrapa ili žličice guste pavlake, ponekad mogu umanjiti uticaj TCA, ali takođe značajno utiču na mnoge druge atribute vina. Umjesto toga, možda vino želite vratiti maloprodaji ili vinariji gdje ste ga kupili. Vino će se obično besplatno zamijeniti sve dok imate račun. To vrijedi i za restorane. Iako se vraćanje vina za koje sumnjate da je kontaminirano može osjećati neugodno, profesionalno osoblje ljubazno će odgovoriti na ljubazan zahtjev i zamijeniti ga sa novom bocom. Ako dobavljač ne zamijeni začepljeno vino, razmislite o tome da svoju buduću kupovinu obavite drugdje.
Nažalost, ljudima koji sakupljaju vino ili kupuju vino dok putuju, određene boce su nezamjenjive. Srećom, dugoročno, zaostalost mirisa plute u vinu opada. Krajem 2000-ih govorilo se da je TCA mana bila znatno veća nego što je sada, možda čak 9,5% vina. Međutim, tokom posljednjih pet godina procenat vina sa manom ostaje dosljedan.
Izvan čaše
TCA se može činiti problemom koji je usmjeren na vino, ali bebi mrkva u vrećama često pokazuje visok nivo TCA kontaminacije. To je zato što je mrkva natopljena razrijeđenom otopinom izbjeljivača, što može doprinijeti proizvodnji trikloroanizola. Postoje anegdotalni izvještaji da je dječja mrkva u nekim slučajevima desenzibilizirala ljude na miris TCA i / ili da im je neukusna. TCA može uticati i na druge proizvode koji se čuvaju ili prevoze u drvenim sanducima ili kartonskim kutijama, poput jabuka. TCA je čak zabilježen u liofiliziranoj tjestenini.
Izvor: https://www.winemag.com/. Naslov orginala: Everything You Ever Wanted to Know About Cork Taint (Sve što ste ikada željeli znati o neprijatnom mirisu plute). Objavljeno:20.08.2020. by Sean P. Sullivan. Prevod i priprema: Dragutin Mijatović
