Nauka o vinarstvu

vinarstvo vino vinogradarstvo

Naslov orginala: The New Science Of Winemaking (Nauka o vinarstvu);  Izvor: https://www.acsh.org/; Objavljeno: 28.01.2019 by Melissa Hansen, special to ACSH (American Council on Science and Health);  Prevod: Dragutin Mijatović; Ključne riječi: Viticulture, Winemaking, Wine 

Nauka o vinarstvu – nova era u proizvodnji vina

Nova era u proizvodnji vina je tu. Daleko u domenu zanatlija i poznavaoca, naučnici širom svijeta koriste nove tehnologije i kombinuju snage za proizvodnju boljih vina. Zapravo, Vašingtonski Državni Univerzitet (Washington State University-WSU) ima čitave programe posvećene nauci o vinu. Proizvodnja vina uključuje niz naučnih disciplina, uključujući fiziologiju biljaka, meteorologiju, poljoprivredni inženjering, biljnu patologiju, entomologiju, hemiju, mikrobiologiju i nauku o potrošnji vina. Uzgajivači grožđa moraju znati kako će zemljište i klima uticati na uzgoj vinove loze i proizvodnju  grožđa, moraju primijeniti najnovije tehnike za sprečavanje širenja štetočina i bolesti. Čak i naizgled jednostavne stvari, kao što je poznavanje vremenskih uslova i količina vode za navodnjavanje, zahtijeva naučnu preciznost kako bi se proizvelo grožđe visokog kvaliteta uz očuvanje ekoloških resursa u odgovarajućoj sredini.

Novi projekti

Država Washington možda ne izgleda kao idealno mjesto za uzgoj loze i proizvodnju grožđa. Većina ljudi misli na kišni Seattle i zimzelene šume, ali to je manje od polovine države. Veći dio države, istočno od Cascade planina, ima polusušnu stepsku klimu – savršenu za proizvodnju grožđa i vina. Prema Wines & Vines, država Washington proizvodi 5% od ukupno proizvedenog nacionalnog vina, što je dovodi na drugo mjesto odmah iza Kalifornije. (Međutim, Kalifornija je prilično divovska: ona proizvodi 86% nacionalnog vina). Nauka o vinu je izuzetno velika stvar u državi Washington.

Uzgajivači grožđa i vinari direktno finansiraju projekte. Na kraju, cilj je poboljšati kvalitet i stvoriti različita vina sa jedinstvenim profilima okusa, a da se istovremeno ima minimalan uticaj na životnu sredinu. Vjerujemo da istraživanja na WSU imaju potencijal da promjene vinarske prakse širom svijeta. Na primjer, dosadašnji istraživački projekti pomogli su uzgajivačima grožđa i proizvođačima vina da smanje ulaganja u zaštitu loze od štetočina i bolesti. Značajno su smanjili upotrebu pesticida, poboljšali kvalitet zemljišta, spriječili kvarenje vina kontrolišući fenolna jedinjenja u proizvodnji vina.

Vinova loza i stres

Jedan od značajnijih istraživačkih projekata koji je rezultirao poboljšanjem kvaliteta crvenog vina i jačanjem ekološke održivosti uključuje i deficitarno navodnjavanje (Deficitarna irigacija-DI*). Deficitarno navodnjavanje, je široko prihvaćeno od strane uzgajivača grožđa, to je tehnika upravljanja koja biljci daje manje vode na početku vegetacije nego što loza obično koristi, ali daje lozi adekvatnu količinu vodu tokom perioda dozrijevanja. Istraživanja pokazuju da stres loze na početku vegetacije rezultira sitnijim bobicama u grozdu u odnosu na konvencionalne prakse navodnjavanja. Manje bobice po veličini su želja vinara jer se iz takve bobice može izdvojiti više pigmenata boje i tanina. Stres loze takođe pomaže u kontroli porasta čokota kroz poboljšano sunčevo osvjetljenje, a smanjuje nedozrele, zelene arome u crvenom vinu. Kao dodatak, deficitarno navodnjavanja može smanjiti potrošnju vode do 50%.

Za sorte bijelog grožđa, naučnici trenutno procjenjuju strategiju kako naizmjenični stresovi loze sa jedne strane i djelimično isušivanje zone korjena sa druge, tehniku koja može pomoći u kontroli bujnosti vinove loze i poboljšati efikasnost korištenja vode uz poboljšanje kvaliteta bijelog vina. Drugi projekat ispituje novi sistem za isporuku podzemne vode koji smanjuje količinu vode izgubljene isparavanjem i dovodi do smanjene pojave korova.

Nauka o vinarstvu i analitički alati

Da bi bolje razumjeli aromu i okus vina, naučnici takođe proučavaju hemiju i mikrobiologiju vina, promjene koje se dešavaju tokom procesa sazrijevanja i starenja vina i populacije mikroba koje mijenjaju okuse grožđa u okusima vina. Hemičari se fokusiraju na to kako hiljade molekula koje čine vino utiču na našu senzornu percepciju, a mikrobiolozi rade na minimiziranju kvarenja zbog prisustva nepoželjnih mikroba i podsticanja porasta poželjnih. Pored toga, razvijaju se analitički alati koji pomažu vinogradarima da prate uslove u realnom vremenu. U 21. vijeku, vinarstvo je i umjetnost i nauka. Svi možemo podići čašu u to ime.

 *Deficitarna irigacija (Deficit Irrigation-DI). Deficitarno navodnjavanje je strategija navodnjavanja koja se može primijeniti različitim metodama primjene navodnjavanja. Ispravna primjena DI zahtijeva temeljno razumijevanje, prinos grožđa u odnosu na vodu (osjetljivost loze na stres suše) i ekonomski efekat na smanjenje prinosa. [1] U regijama u kojima su vodni resursi restriktivni, može biti profitabilnije za poljoprivrednika da maksimizira produktivnost – kvalitet grožđa, umjesto da maksimizira prinos po jedinici površine. [2] Sačuvana voda može se koristiti u druge svrhe ili za navodnjavanje dodatnih površina zemljišta. [3] DI se odnosi na nepotpuno (nekompletno) naknadno (dodatno) navodnjavanje ili regulisano DI. Pogledati i: https://ovinu.info/proizvodnja-vina-od-pocetka-do-kraja/

1.English, M., (1990). Deficit Irrigation. I: Analytical Framework. J. Irrig. Drain. E.-ASCE 116, 399-412.

2.Fereres, E., Soriano, M.A., (2007). Deficit irrigation for reducing agricultural water use. J. Exp. Bot. 58, 147-158

3.Kipkorir, E.C., Raes, D., Labadie, J., (2001). Optimal allocation of short-term irrigation supply. Irrig. Drain. Syst. 15, 247-267.