Kako se proizvodi vino gledano u slikama – od grožđa do čaše

berba fermentacija grožđe vinarstvo vino vinograd

Kako se proizvodi vino. Vodič sa slikama kako se spravlja vino, od berbe grožđa do flaširanja vina. Zavisno o grožđu, regiji i tipu vina koje vinar želi proizvesti, tačni koraci u procesu berbe će se razlikovati u vremenu, tehnici i tehnologiji.

Ali uglavnom, svaka berba vina uključuje ove osnovne korake od čokota do vina (od grožđa do čaše): 1. Berba grožđa, 2. Gnječenje grožđa, 3. Fermentacija grožđe u vino, 4. Odležavanje vina i 5. Flaširanje vina.

Kako se proizvodi vino
Autohtono crno američko grožđe sorta Norton, prije nego što je obrano u 2. sedmici oktobra 2014. (Hermann, Missouri)

Evo foto vodiča za svaki od koraka kako se vino proizvodi od trenutka branja grožđa do punjenja vina u boce. Uživaj! Enjoy!

Berba: Od grožđa do čaše

1. Berba grožđa

Većina vinogradara počinje berbu sa bijelim grožđem, a zatim prelaze na crne sorte. Grožđe se sakuplja u kante ili slične posude, a zatim se transportuje do vinarije i muljače za drobljenje. Tu počinje proces pretvaranja grožđa u sok, a zatim u vino.

Kako se proizvodi vino
Ručna berba je radno intenzivnija, ali može ponuditi vrhunske rezultate za male vinarije. (Quinta de Leda, Douro, Portugal).

Ručna berba nasuprot mašinske: Grožđe se ili skida sa čokota vinove loze ljudskom rukom makazama ili se to radi mašininski.

Kako se proizvodi vino
Kombajn za mašinsku berbu ide niz red vinove loze Vignoles u Chandler Hill Estates (Augusta AVA – Missouri).

Noćna berba naspram dnevne berbe: Grožđe se bere ili danju ili noću kako bi se maksimizirala efikasnost, pobijedila toplota i obralo grožđe sa stabilnim nivoom šećera.

Kako se proizvodi vino
Noćna berba je uobičajena u toplim klimatskim regijama. Ovo je berba sorte Chardonnay (Donnafugata – Sicilija)

U ovom trenutku u procesu, grožđe je još uvijek netaknuto sa svojim peteljkama – zajedno sa listovima koji su došli iz vinograda. Sve će to biti uklonjeno u sledećem koraku.

Kako se proizvodi vino
Korpa grožđa sorte Vignoles, rijetka hibridna sorta neidentifikovanog porijekla koja dobro uspijeva u hladnim klimatskim regijama.

2. Gnječenje grožđa

Bez obzira na to kako i kada je grožđe ubrano, sve se na neki način gnječi u sledećem koraku. Muljača sa odvajanjem peteljkovine, koja je dio mašinerije za proizvodnju vina koja radi upravo ono što ime kaže, uklanja peteljke sa grozdova i lagano gnječi-drobi bobice grožđa.

Kako se proizvodi vino
Ovo chardonnay grožđe se sortira na stolu za sortiranje prije nego što ide u muljaču sa odvajanjem peteljkovine (Vinariji Donnafugata Winery – Sicilija).
Bijelo grožđe se stavlja direktno u muljaču gdje se odvaja od pokožice i sjemenki za cijeli proces fermentacije.

Bijelo vino: Kada se gnječi, bijelo grožđe se prebacuje u presu, što je još jedan dio opreme za proizvodnju vina. Sve se grožđe presa kako bi se izvukao sok i odstranila pokožica grožđa. Čisti sok se zatim prenosi u rezervoare gde se obavlja taloženje – talog pada na dno posude.

Nakon perioda taloženja, sok se zatim “otoči” sa taloga, prebaci u drugu posudu kako bi se osiguralo da sav talog nestane prije nego što fermentacija počne.

Kako se proizvodi vino
Ovako izgleda dno prese za grožđe dok se sok istiskuje.
Kako se proizvodi vino
Evo kako izgleda sok od bijelog grožđa prije nego što je fermentisao i postao vino. Prilično je pjenast i ima raspon okusa od kiselog do slatkog – zavisno od sorte grožđa.

Crveno vino: Sa crnog vinsko grožđe se takođe obično uklanja peteljkama i lagano drobi. Razlika je u tome što kljuk (sok zajedno sa pokožicom), ide pravo u posudu da započne fermentaciju na svojoj pokožici.

Crno grožđe čeka da se zgnječi i prebaci u posude za fermentaciju.

3. Fermentacija grožđa u vino – Kako se proizvodi vino

Jednostavno rečeno, fermentacija-vrenje je mjesto gdje se šećer pretvara u alkohol. Postoji mnogo tehnika i tehnologija koje se koriste tokom ovog procesa da prate različite sorte grožđa. Da stvari budu jednostavne, ova faza uglavnom uključuje:

  • crvena i bijela vina: u posude se dodaje kvasac kako bi došlo do fermentacije.
  • crvena vina: ugljen dioksid se oslobađa tokom fermentacije što uzrokuje da se pokožica grožđa podigne na površinu. Vinari moraju nekoliko puta dnevno potapati kapu ili pumpati tečnost preko „kape“ kako bi pokožica bila u kontaktu sa sokom.
  • crvena vina: grožđe se presa nakon završene fermentacije. Nakon stajanja radi bistrenja vina, crvena vina će nekoliko mjeseci odležati u posudama (buradima).
Kako se proizvodi vino
Pogled odozgo gledajući u veliku posudu za fermentaciju (Quinta de Leda – Portugal).
Kako se proizvodi vino
Neki vinari koriste hranjive sastojke za kvasce za jačanje fermentacije. Ovo je kanta soka od bijelog grožđa, kvasca i hrane za kvasca koja se zove diamonijum fosfat. Vinar čeka 20-30 minuta da mješavina počne sa mjehurićima i zatim je dodaje u fermentacioni sud.
Prostorija za odležavanje buradi (Dinastia Vivanco – Rioja) mirisala je bogato na vaniliju i začine.

4. Odležavanje vina

Vinari imaju mnogo izbora u ovom koraku, a opet sve zavise od tipa vina kojeg želite dobiti. Okusi u vinu postaju intenzivniji zbog nekoliko ovih izbora – koraka u vinarstvu:

  • Starenje nekoliko godina u odnosu na nekoliko mjeseci
  • Starenje u posudi od nerđajućeg čelika u odnosu na hrastvo bure
  • Odležavanje u novim hrastovim buradima u odnosu na „neutralne” ili korištenu burad
  • Odležavanje u buradima od američkog hrasta u odnosu na burad od francuskog hrasta
  • Odležavanje u različitim nivoima ‘tostiranih-prepečenih’ buradi (ugljenisane u vatri).
Kako se proizvodi vino
Tavis Harris, enolog (Stone Hill Winery, Hermann, Missouri), priprema rezervoare od nerđajućeg čelika za berbu.

5. Flaširanje vina – Kako se proizvodi vino

Kada vinar osjeti da je vino dostiglo svoj puni izraz u odležavanju, onda je vrijeme da se vino flašira za potrošnju. A ostalo je istorija, prijatelji moji.

  • Neka bijela vina su spremna za flaširanje nakon nekoliko mjeseci.
  • Većini suvih vina crvene boje potrebno je 18-24 mjeseca odležavanja prije flaširanja.

Linije za flaširanje mogu biti potpuno automatizovane ili se flaširanje radi ručno.

SOURCES

Special thanks to the head winemakers, Tavis from Stone Hill Winery and Tom from Chandler Hill Vineyards.

Naslov orginala: See How Wine is Made in Pictures (From Grapes to Glass). Izvor: https://winefolly.com/. Obavljeno: by Katie Eigel. Prevod: Dragutin Mijatović

PROČITATI I:

Dobro je znati-ako niste znali? 18. Koja je zapremina magnum flaše, 125 cl, 150 cl ili 175 cl? Jedna magnum flaša ima zapreminu od 150 cl (kao dvije standarne flaše od 75 cl). Magnum flaša je uobičajena flaša za šampanjac i fina vina sorte Cabernet Sauvignon.