Osnovni sastav vina. Vino je podjednako nauka i umjetnost. Pogledajmo detaljnije sastav vina i šta uzrokuje tu magiju. Poslovni Sommelier udružuje se sa Nicolasom Quilléom, MW, kako bi kreirali kratku tehničku seriju o vinu koja će profesionalcima pružiti tehničko znanje o vinu. U ovom članku pišemo o osnovnom sastavu vina.
Većina vina je voda (85%) i etanol (između 8 i 16% za standardna vina). To ostavlja oko 3% za sve ostalo i to je ono što čini razliku između svih vina. Tih 3% čine organske kiseline, rezidualni šećeri, fenoli, glicerol, drugi alkoholi, aminokiseline, minerali, aromati i sulfiti. Većina onoga što se nalazi u vinu dolazi od grožđa ili transformacijom soka od grožđa u vino pomoću vinskih kvasaca. Jedini izuzetak su nekoliko aditiva koji se, nadamo se, dodaju u malim količinama kako se ne bi promijenila delikatna ravnoteža dragocjenih 3%.
Etanol nastaje transformacijom grožđanog šećera u alkohol pomoću kvasaca. Potrebno je oko 16 g/L šećera da se dobije 1% etanola. Šećeri u grožđu koji su dominantni su glukoza i fruktoza. Kvasci preferiraju glukozu, često ostavljajući rezidualnu fruktozu na kraju fermentacije. Važno je napomenuti da je fruktoza 2,4 puta slađa od glukoze, što čini senzornu procjenu vina sa niskom koncentracijom šećera vrlo opasnom. Postoji mnogo drugih šećera u vinima koji igraju manju ulogu u senzornoj procjeni vina.
3% koja donose magiju
Glicerol/Glicerin je nusprodukt fermentacije koji povećava viskoznost vina. Njegov nivo je povezan sa vrstom kvasca i uvijek je viši kada su nivoi šećera prilikom berbe visoki i temperature fermentacije povišene.
Organske kiseline daju kiselost vinima i spuštaju njihov pH ispod 4,0. Primarna kiselina grožđa/vina je vinska i prisutna je u koncentracijama između 2,5-5 g/l prilikom berbe. Jabučna kiselina je sledeća najvažnija, sa oko 1-4 g/l. Jabučna kiselina je nestabilna i može se biološki razgraditi u mliječnu kiselinu pomoću mliječnih bakterija (ovo je sekundarna, ili malolaktična, fermentacija). Zatim dolazi limunska kiselina koja je rijetko u koncentraciji većoj od 1 g/L. Sirćetnu kiselinu proizvodi nekoliko mikroorganizama tokom fermentacije i starenja i odgovorna je za kiseli miris i okus sirćeta.
Grožđe proizvodi polifenole kako bi se odbranilo od predatora i signaliziralo kada je voće spremno za konzumaciju i širenje sjemenki. Fenoli u vinu su grupisani u flavonoide i neflavonoide. Neflavonoidi su prvenstveno kiseli fenoli koji nemaju zabilježen uticaj na senzorne osjećaje. Flavonoidi su velike molekule koje se nalaze u pokožici, sjemenkama i peteljkama grožđa i gradivni su blokovi tanina, antocijanina i flavonola. Tanini su odgovorni za trpkost crvenih vina, a antocijanini za njihovu boju. Katehini su podjedinice tanina. Mali tanini (manje od 4 podjedinice katehina) su gorki. Flavonoli su žuti polifenoli koji mogu biti uzrok boje bijelih vina.
Osnovni sastav vina
Grožđe je relativno bogato proteinima i aminokiselinama koje će mikroorganizmi znatno iscrpiti tokom fermentacije. Nakon fermentacije, vino se može obogatiti proteinima odležavanjem na mrtvim ćelijama kvasca. Proteini iz ovog procesa su prilično veliki i grupisani su pod nazivom koloidi. Oni su mješavina manoproteina i polisaharida. Proteini se vežu sa taninima i talože. Stoga su crvena vina siromašna proteinima. Budući da su bijela vina siromašna taninima, bogatija su proteinima do te mjere da mogu postati nestabilni i stvoriti zamućenje u boci.
Preostali šećeri (Residual sugars-RS) su nefermentisani šećeri nakon fermentacije. Oni daju težinu kvazi-suvim vinima (ispod 4 g/L) i naravno doprinose kvalitetu i bogatstvu svih slatkih vina. Kada su prisutni u velikoj količini i alkohol je ispod 16% ABV, nivoi RS-a iznad 4 g/L zahtijevaju sterilnu filtraciju kako bi se izbjegla bilo kakva ponovna fermentacija.
Grožđe je relativno bogato kalijumom, koji je glavni uzrok nestabilnosti vina jer može stvoriti so sa vinskom kiselinom, stvarajući lijepe kristale koji izgledaju kao razbijeno staklo na dnu boce vina. Ostali minerali u grožđu uključuju kalcijum, magnezijum, željezo i bakar.
Aromatični molekuli se nalaze u malim količinama, a razlikujemo primarne arome koje potiču od grožđa, sekundarne arome koje potiču iz procesa proizvodnje vina i tercijarne arome koje nastaju tokom starenja. U vinu postoji preko 9.000 isparljivih molekula.
POGLEDATI I: https://ovinu.info/kurs-postovanja-vina-1-dio/
Nicolas Quillé, MW: Wine Basic Composition (Osnovni sastav vina). Izvor: https://sommelierbusiness.com/en/articles/wine-technical-84/wine-basic-composition-139.htm. Prevod i obrada teksta: Dragutin Mijatović
