Parametri kvaliteta vina

vinarstvo vino vinska kultura

Parametri kvaliteta vina. Gde i kako nastaju velika vina. Nakon savladanog dela o proizvodnom procesu u kome nastaju vina sada se prirodno nameće pitanje? Ako svi znamo taj proces, u čemu su razlike između vina i kako nastaju ta velika vina? A koja su to velika vina i po čemu možemo da ih prepoznamo? Koje su to odlike velikih vina? Postoji pet glavnih kvaliteta koje svaki pravi ljubitelj vina lako prepoznaje i po njima određuje kvalitet vina. To su: sortne karakteristike, izbalansiranost, izražajnost aroma, kompleksnost, autentičnost porekla. Možda sve ovo na trenutak deluje komplikovano? To je u stvari veoma jednostavno i sve je stvar vežbe i naše volje da proniknemo u suštinu vina.

Gde i kako nastaju velika vina

Sortne karakteristike su veoma važna odlika svakog dobrog vina. Svaka sorta, a ima ih jako mnogo, ima svoje odlike i prepoznatljivost. Malo je i onih novih ljubitelja vina koji nikada nisu prepoznali Chardonnay po svojim puterastim i citrusnim aromama. Sauvignon Blanc sa prepoznatljivim mirisima pokošene trave, grejpfruta. Možda i najprepoznatljivije Muskatne sorte po karakterističnim aromama svežeg grožda i cveta zove. I veoma je važno svakom vinaru kad pravi vino da izvuče iz grožda maksimum ovih sortnih karakteristika,koje ce se prepoznati već u mladom vinu. Sortne karakteristike najbolje se prepoznaju kod mladih vina jer su tada najizraženije. One su još uvek nemaskirane sekundarnim i tercijalnim aromama koje se javljaju usled sazrevanja vina bilo ono u hrastovim buradima ili u boci.

Izbalansiranost je faktor koji je takođe jako važan za određivanje kvaliteta vina. Zamislite samo sve one sastojke koje se nalaze u vinu, kiseline, alkohol, tanine i druge kako se uklapaju u jednu savršenu sredinu i kako niko ne štrči. E takvo vino možemo da nazovemo izbalansiranim. Izbalansiranost je stanje u kome su svi sastojci vina uklopljeni u savršenu harmoniju. To je poput orkestra u kome ne možete da izdvojite zvuke samostalnih instrumenata, vec svi zvuče kao jedan.

Izražajnost aroma je osobina i kvalitet vina koje poseduje kad su sve njegove arome lepo zaokružene i jasno izražene. Dok arome nekih vina deluju tupo i rasuto, kod drugih su skoro nerealno jasne i fokusirane. Sve to zavisi od mnogo faktora ali u mnogo slučajeva za ovakvu manjkavost vina krivac je čovek i tehnike koje upotrebljava u vinarstvu.

Kompleksnost 

Kompleksnost je više fenomen nego objašnjiva pojava. To je ono stanje vina koje vas tera da ga iznova i iznova prinosite nosu i mirišete. Pri svakom novom udisaju pronalazite pregršt novih aroma i mirisa koji vas opčinjavaju i teraju vas da ponovo svoj nos približite čaši. A vaše ukućane i prijatelje često takvo ponašanje tera na razmišljanje da vam je hitno potrebna medicinska pomoć. ”Jer zaboga zašto svo vreme ručka vrtiš tu čašu… i non stop mirišeš to vino,…zar ne vidiš kako te ljudi čudno gledaju…“.

Kad budete često čuli takvu ili sličnu rečenicu tada znate da ste postali pasionirani ljubitelj vina i da pred sobom imate veoma dobro i kompleksno vino. Ponekad će te čuti i vinske eksperte kako koriste izraz “vino treba da se otvori”. Pri čemu ne misle bukvalno na otvaranje vina već upravo na izražavanje njegove kompleksnosti aroma koje se u slojevima pojavljuju i šepure pred vama.

Autentičnost porekla

Autentičnost porekla je možda i najinteresantnija osobina koja nam pokazuje svu raznolikost zemljišta i regiona u kome je vino nastalo. To je neki vid kulturnog identiteta vina i teritorijalna pripadnost izražena kroz specifičnosti izraza jedne iste sorte. Tako možete da primetite, možda i najlakše, ogromne razlike Chardonnay vina Starog i Novog sveta, različite arome Sauvignon Blanca iz doline Loare i sa Novog Zelanda. Ili još uže i specifičnije da osetite koliko razlike ima u Pinot Noir iz Cotes du Nuits i Pinot Noir iz Cotes du Beaune. To su osobine koje vino dobija od tla a kasnije i uticaja čoveka i njegovih tehnika koje takode utiču na proces rađanja vina. Možda vam i posle ovih objašnjenja i dalje nije baš najjasnije kako da pronađete sve ove osobine u vinu.

Možda vam i neće biti baš toliko uočljive na prvi pogled i miris, ali ako se malo udubite u analizu vina i proniknete u njegovu suštinu i srž sve ovo će vam biti jako jednostavno. Zato vino probajte polako, više puta ga mirišite i imajte na umu ovaj koncept i ovih pet osobina i vrlo brzo će te i sami moći da odredite kvalitet i poreklo nekog vina. Probajte Sauvignon Blanc sa Novog Zelanda i shvatićete šta je izraženost aroma, ili Brunello di Montalcino da bi bolje shvatili dimenziju kompleksnosti, Corton Charlemagne da bolje shvatite pojam izbalansiranost i harmonije, jedan Chablis i jedan australijski Chardonnay da vidite svu različitost uslovljenu tlom i ljudskom rukom.

Faktori koji utiču na kvalitet

Spomenuo sam u prethodnom delu nekoliko činilaca koji se nalaze u vinu i njihov uticaj na kvalitet vina. Prvi koji ću pomenuti je alkohol koji se javlja u vinu kao proizvod alkoholnog vrenja ili previranja prirodnog groždanog šećera uz pomoć vinskog kvasca. Kao produkti tog procesa nastaju alkohol, ugljen dioksid i temperatura. Alkohol je veoma važan faktor, ne toliko zbog prijatnog raspoloženja koje budi u nama, mada i je i to deo šarma, vec zbog uticaja koji ima na sam kvalitet vina. Procenat alkohola u vinu varira i upravo je proporcionalan količini prirodnog šećera u grožđu.

Uticaj alkohola na kvalitet vina ogleda se u tome što vina sa većim procentom alkohola imaju punije telo i jaču teksturu. Uzmite na primer jedan australijski Shiraz. A na drugoj strani vina sa manjim nivoom alkohola poput nemačkog Rieslinga deluju lagano, svetlo možda čak i tanko. Mada ne možemo reći da su generalno vina sa većim procentom alkohola kvalitetnija, već je on jednostavno pokazatelj stepena zrelosti grožda, i možemo zaključiti da vina koja nastaju u toplijim regijama sveta imaju generalno veći procenat alkohola upravo zbog većeg broja sunčanih dana i zrelijeg grožda, dok se vina iz malo hladnijih regija odlikuju sa manjim procentom alkohola i većim procentom kiselosti i svežine.

Noge šta je to?

Sigurno ste se puno puta čudili slušajući “vinske eksperte” kako netremice gledaju u čašu vina koju su trenutak pre toga besomučno vrteli i komentarišu kako ima dobre noge. Još jedan slučaj za psihijatriju ili postoji logično objašnjenje i za ovo? Noge je izraz koji se koristi za opisivanje kapi vina koje klize po unutrašnjosti čaše. Postoje i drugačiji izrazi za istu pojavu Noge je britanski izraz, Nemci to zovu crkveni prozori, Španci suze…Mnogi ljubitelji vina pomno posmatraju ovu pojavu potuno je pogrešno vezujući za kvalitet vina, a ona je u stvari vezana za stepen isparljivosti tečnosti i površinskog naboja između vode i alkohola. U principu što je nivo alkohola veći noge će biti izražajnije i brže će kliziti po čaši. Dakle kvalitet nogu nema nikakve veze sa kvalitetom vina.

Kiseline su pored alkohola sastavni deo vina i veoma važan faktor. Kao i kod alkohola klimatski faktori umnogome određuju nivo kiselina u vinu. Za razliku od alkohola kod kiselina je uticaj klime takav da hladniji predeli daju vina sa izraženijim kiselinama, vina koja su osvežavajuća ili kako bi rekli Englezi hrskava.U toplijim regijama nivo kiselina je veoma nizak tako da proizvodači ponekad imaju i problem. Nedostatak kiselina kod vina izaziva osećaj da se radi o slabom, tupom i ravnom vinu. Kiseline su pored alkohola i tanina faktor koji jako utiče na potencijal starenja nekog vina.

Tanini.

Verovatno ste često čuli ovu reč pogotovo kad je reč o crvenim vinima. Tanini su materija koja pripada grupi fenolnih jedinjenja i kod grožđa se nalazi u pokožici, semenu i peteljci. Crveno vino ih dobija u periodu maceracije. U zavisnosti od količine i prirode tanina i načina na koji su balansirani ili ne, tanini umnogome mogu da doprinesu kvalitetu vina i njegovom potencijalu starenja. U suštini vina sa moćnijom taninskom strukturom imaju duži životni vek. Pored grožđa tanini se u prirodi nalaze i u zelenom čaju pa otuda dolazi i ona Engleski običaj sipanja mleka u čaj.

To mleko ima u stvari funkciju da pripitomi tanine iz čaja i učini ih prijatnim za piće. Sličan uticaj na vinske tanine ima sir. Evropljani su tokom vekova konzumiranja vina shvatili da ako pre vina konzumirate sir čak i najlošija vina deluju podnošljivo. Stoga se zamislite kad na nekoj degustaciji na koju vas je pozvao vaš lokalni trgovac vinima kao uvod dobijete sir. Tanini imaju još jednu osobinu koja je za nas jako važna, a to je polimerizacija molekula tanina. Tanini se tokom odležavanja vina u podrumima ukrupnjavaju u veće molekule koji su kao takvi prijatniji našim čulima i za njih kažemo da su mekši i svileniji. Tu pojavu nekad možete i da primetite nakon jako dugog odležavanja vina u vidu taloga na dnu boce.

Voćnost

Voćnost je izraz koji koristimo da bi smo opisali mnoštvo voćnih aroma i mirisa koje neka vina obilato poseduju. Ova osobina je posebno izaražena kod mladih vina, a i karakteristična je za neke sorte. Tako možete da primetite kod Gamea izražene voćne arome koje vas intenzivno asociraju na miris višanja i bombona od malina.

Suvo ili slatko vino. Često su ova dva pojma bili pogrešno shvaćeni i interpretirani tako da puno ljubitelja vina još uvek nije sigurno šta je to suvo vino. Izraz suvo ili slatko vino se odnose na koncentraciju prirodnog šecera u vinu preostalom nakon fermentacije.

Dobro je pogledati i: https://ovinu.info/nove-iot-tehnologije-i-kvalitet-vina/

Preuzeto sa: http://vinotekabeograd.com/