List paradajza u mom vinu. Bez obzira na to koliko su lakrdijaški zvučni, tehnički termini degustacije vina služe valjanoj svrsi. Vino koje je opisano kao strukturno, na primjer, ono je sa dobrom ravnotežom tanina i kiselina. Dubina se koristi za označavanje obilja okusa i aroma, dok dužina označava koliko dugo okus ostaje u ustima. Za nepoznate, međutim, ti pojmovi ne znače ništa – i mogu biti izuzetno zastrašujući.
Određeni pojmovi opisuju nešto opipljivo, ali ipak nekako uspijevaju otuđiti. Primjer: list paradajza. Svi znamo kakav miris i okus ima paradajz, – a isto vrijedi i za list. Ali koliko često kupujete paradajz sa lišćem? Šanse su, vrlo male. Do nedavno, mnogi su pogrešno mislili da su listovi toksični. Zašto se taj pojam tako često pojavljuje u opisima vina?
“Kad degustatori koriste izraz” paradajz “, koriste ga kao kratki opis da bi opisali zemljanu aromu koja takođe ima i malo slatku komponentu povrća”, objašnjava Keith Beavers, direktor VinePair degustacije. Umjesto upotrebe izraza paradajz, što bi se moglo protumačiti kao slatka nota, ili običan stari list, vino bi moglo zvučati previše zeleno ili biljno, list paradajza ima lijepu ravnotežu između ta dva termina. Lisa Perrotti-Brown se slaže. “Kažete list paradajza i čujem pirazine – sastojak koji se nalazi u vinu proizvedenom iz manje zrelih primjeraka određenog grožđa”, piše ona u članku o vinu, “Koliko su važne napomene za degustaciju?” (“How Important Are Tasting Notes?”) grožđe je Cabernet Franc, Merlot i Sangiovese.
Pirazini i Sauvignon Blanc
Jamie Goode, biolog i saradnik VinePair-a navodi da je list paradajza obično deskriptor za sortu Sauvignon Blanc, ali on koristi taj izraz u mnogo doslovnijem smislu. “Danas sam zalio paradajz i pogodila me izuzetna aroma koja dolazi iz lišća kada ih četkam rukom”, napisao je u blogu 2008. godine. Kada je prisutan u vinu, objasnio je Goode, “izrazito zelena lisnata aroma” dolazi od hemijskih jedinjenja cis-3-heksen-1-ol i 2-izobutiltiazol, koji su prisutni u grožđu.
U zvaničnoj mreži degustacije Wine and Spirits Education Trust (WSET) list paradajza leži u grupi zeljastih primarnih aroma, ili onih koji dolaze iz samog grožđa i alkoholne fermentacije. Navedena je uz zelenu papriku, travu i šparglu, a sve su to uobičajeni deskriptori za degustacije za vina sorti Cabernet Franc i Sauvignon Blanc. Naravno, nijedno od ovih povrća nije prisutno u vinu ili grožđu. To je ono što čini vino tako nevjerovatnim, kažu degustatori. “To nam daje sve te stvari koje mi prepoznajemo, ali to nije tamo u vinogradu.”
Pogledati i: https://ovinu.info/zasto-neka-vina-imaju-okus-zelene-paprike/
Naslov orginala: What Is a Tomato Leaf and What’s It Doing in My Wine?; Izvor: https://vinepair.com/; Ilustracija:Danielle Grinberg; Objavljeno: 04.06.2019. by Tim Mckirdy; Prevod: Dragutin Mijatović
