Procesi u proizvodnji vina. Možda ćete se susresti sa ovim pojmovima sledeći put kada posjetite vinariju. Znajući o njima, razumjet ćete ciljeve vinara, pa čak i stilove vina prije nego što ih probate.
Razgovarali smo sa stručnjakom za spravljenje crvenog vina iz Washingtona, Landon “Sam” Keirsey, o nekim od najvažnijih procesa proizvodnje vina:
- 1. Datum berbe/ – Harvest date
- 2. Vrijeme maceracije (i “kontakt sa pokožicom”) – Maceration Time (and “Skin Contact”)
- 3. Temperatura fermentacije – Fermentation Temperature
- 4. Prepumpavanje tečnosti preko kolača nasuprot Potapanje kolača – Pumpovers vs. Punchdowns
- 5. Hrastovo bure nasuprot čeličnog tanka – Oak vs. Steel Tank
- 6. Plutani šepovi nasuprot metalnih čepova – Corks vs. Screwcaps
6 procesa u proizvodnji vina koje treba znati
1. Datum berbe – Harvest date. Procesi u proizvodnji vina
Trenutak kada se grožđe bere je velika stvar. Ranijim branjem će se dobiti vina veće kiselosti, nižeg alkohola, a ponekad i više zelenih ili biljnih aroma. Takođe bi moglo dati više gorkih tanina, ali vina imaju tendenciju da odleže duže. Berba kasnije u sezoni berbe će dati vina sa nižom kiselinom, većim alkoholom (ili slatkoćom) i zrelijim taninom. Kada se grožđe prekasno bere neka vina moraju biti vjštački zakiseljena kako ne bi imala mlohav okus. Uz to, nekima će se dodati voda (nazvano ‘povratno zalijevanje’) kako bi se smanjila koncentracija alkohola u gotovom vinu. To bi mogao biti razlog zašto mnoga komercijalna vina imaju identičan nivo alkohola od 13,5%.
Pored berbe grožđa u trenutku kada su kiselost i slast savršeno u ravnoteži postoji i vremenski problem. Svaka berba je drugačija. Ponekad se vrijeme pogorša na kraju vegetacije i čak može imati za rezultat lošu berbu. U situaciji kada se kiše predviđaju u hladnijim klimatskim područjima (Sjeverna Italija, Burgundija, Oregon, itd.), neki vinari odlučuju da zaštite rod i beru grožđe prije optimalne zrelosti.
- Lijevo: Ranija berba (grožđe: slast manja, kiselost veća, sjemenke žute boje; vino: manje alkohola, kiselost veća, taniji zeleniji)
- Desno: Kasnija berba (grožđe: slast veća, kiselost manja, sjemenke braun boje; vino: više alkohola, kiselost manja, tanini slađi)
2. Vrijeme maceracije, hladno kvašenje i kontakt sa pokožicom – Maceration Times, Cold Soaking, and Skin Contact
Procesi u proizvodnji vina. Vinari često govore o vremenu maceracije (dodir sa pokožicom) i kvašenje u hladnom stanju. Oba ova pojma odnose se na to koliko je dugo pokožica grožđa u dodiru-kontaktu sa sokom dok se pretvara u vino.
Hladno kvašenje je proces koji se odvija prije alkoholne fermentacije. Održavanjem grožđa na hladnom, sok je previše hladan za kvasac. Ovo omogućava da se boje i voćni okusi izvuku iz pokožice bez izdvajanja gorkih tanina. Ukupno vrijeme koje pokožica grožđa je u kontaktu sa sokom (uključujući fermentaciju) je vrijeme maceracije.
Proizvođač vina Syrah, Kessler Haak (Sta Rita Hills – California) macerira svoje grožđe 50 dana kako bi izvukao boju i okus. Za poređenje, nekoliko milja istočno u Santa Ynez, proizvođač vina Syrah, Solminer Wine Company macerira samo 28 dana. Razlika u boji ova dva vina je izuzetna. Jedno je vrlo neprozirno i bogato, a drugo je blijedo i nježno poput vina Pinot Noir. Inače, normalna fermentacija u proizvodnji crvenog vina obično traje oko 2 sedmice.
Koncept kontakta sa pokožicom možete razumjeti testiranjem razlika u okusu čaja mijenjajući koliko dugo stoji u vrućoj vodi.
- Lijevo: još uvek sok od grožđa u ovom trenutku – hladna temperatura zadržava kvasac da stvara alcohol
- Desno: vino; više boje i punije bez svih tanina
3. Topla fermentacija nasuprot hladne fermentacije – Hot Fermentation vs. Cool Fermentation
Temperatura fermentacije je još jedna tehnika koja ima za rezultat da mijenja voćne okuse i boju u vinu. Topla fermentacija može dostići temperaturu do (80-100°F) 26-37°C (temperatura u vrućoj kadi), dok kvasci metaboliziraju i proizvode alkohol. Toplije fermentacije obično se rade za crvena vina za povećanje boje i tanina. Postoji i nekoliko minimalističkih proizvođača koji praktkuju toplije temperature fermentacije u proizvodnji bijelih vina. Njihov cilj je neintervencionističko spravljenje vina koje je više usklađeno sa uslovima berbe.
Hladne i hladnije fermentacije obično se praktikuju u proizvodnji bijelih i roze vina. Keirsey je objasnio da niže temperature (42 – 50°F) 6 – 10°C pomažu u očuvanju nježnih aroma u bijelim vinima. Razlog zašto želite hladniju fermentaciju je isparljiva aroma jedinjenja (nježne cvjetne arome) neće sagorjeti. To je vjerovatno i razlog zašto temperatura serviranja vina uveliko utiče na okus vina iz boce.
- Lijevo: niža tempertaura (18-26oC) čuva voćne/cvjetne arome
- Desno: viša temperatura (27-36oC) manje voćnih/cvjetnih aroma i više zemljani karakteristika
4. Prepumpavanje preko kolača nasuprot potapanja kolača – Pumpovers vs. Punchdowns
Prepumpavanje šire preko kolača – kape (Pumpovers) ima za cilj izvlačenje veće količine tanina u vinu zavisno o učestalosti i snazi. Sistemi prepumpavanja su u osnovi prskalice za vino, nudeći nežniju ekstrakciju, a neki agresivno mješaju sadržaj tanka za fermentaciju. Za veće tankove (posude) za fermentaciju u komercijalnim operacijama, preko potreban kiseonik dolazi preko uređaja za prepumpavanje.
Potapanje kolača – kape (Punchdowns), s druge strane, je vrlo delikatan način miješanja tečnosti u posudi za fermentaciju. Ovaj način sprečava da se pokožica previše ekstrahuje i da se u fermentaciji ne doda malo ili nimalo kiseonika. Potapanje se obično radi ručno i popularniji je kod neintervencionističkog vinarstva. U prosjeku se izvodi tri puta na dan i ima za rezultat manje intezivno vino.
To se sve dešava tokom fermentacije u prosjeku 3 puta dnevno
- Lijevo: Razlijevanje-Prepumpavanje soka preko kape, vino: intenzivnije obojeno
- Desno: Potapanje kape, vino: boja manjeg intenziteta
5. Starenje u hrastovom buretu u odnosu na čelični rezervoar (tank) – Oak-Aging vs. Steel Tank
Odležavanje u hrastovom buretu čini više od samog dodavanja arome vanilije vinu. Hrast povećava izloženost vina kiseoniku dok stari. Kiseonik smanjuje tanin i može pomoći vinu da postigne svoju optimalnu voćnost. Vina koja su godinama odležala u hrastovom buretu razvijaju orašaste arome.
Čelični tankovi se obično koriste za oštra bijela vina poput Pinot Gris, iako nije neuobičajeno pronaći crvena vina odležana u čeličnim tankovima. Čelični tankovi ograničavaju izlaganje vina kiseoniku i održavaju vina svežijima. Neka crvena vina poput vina Garnacha su osjetljiva na oksidaciju i bolje rade u čeličnom ili betonskom tanku.
- Lijevo: vino; glatkije, zaokruženo i više nota vanilije
- Desno: vino; svježije, sočnije i više osvježavajuće
6. Plutani čepovi nasuprot metalnih čepova – Corks vs. Screwcaps
Jedna pogrešno shvaćena tema u proizvodnji vina je izbor upotrebe plute ili metalnog čepa. U većini slučajeva nema razlike između vina u boci sa plutanim čepom ili metalnim čepom. Na pitanje šta više voli, vinar Landon Sam Keirsey je rekao: Lično, da je to moja odluka, koristio bih metalne čepove.
Zanimljiva stvar u vezi sa zatvaranjem vina je da plutani čepovi propuštaju kiseonik u nepredvidivim količinama. Postoji i problem sa TCA „mana od plute“ koja pogađa oko 1-2% vina. Metalni čepovi na navoj (i druge alternative od plute), s druge strane, mogu kontrolisati količinu kiseonika koji dolazi godišnje u bocu.
Postoji nekoliko drugih procesa u proizvodnji vina koji nisu uključeni u ovaj članak, kao što su korištenje stolova za sortiranje grožđa, drobljenje grožđa, cijeli grozd, uklanjanje peteljki i izbor kvasca. Umjesto uključivanja svih procesa u proizvodnji vina, zamolili smo Landona ‘Sam’ Keirseya da nam pomogne da se fokusiramo na neke od najvažnijih.
- Gore, lijevo: Bijela vina (White wine): Grapes-grožđe, Destemming & crushing– Odstranjivanje peteljkovine i muljanje, Maceration-maceracija, Pressing-presanje, Fermentation-vrenje
- Gore, desno: Crvena vina (Red wine): Grapes-grožđe, Destemming & crushing– Odstranjivanje peteljkovine i muljanje, Fermentation i Maceration-vrenje i maceracija, Pressing-presanje (Rose-early, red-late=roze-ranije, crveno-kasnije)
- Dolje: Malolactic Fermentation (if desired)-Malolaktična fermentacija (po želji), Clarification-Bistrenje, Maturation-Sazrijevanje, Fining/stabilization-Pretakanje/stabilizacija, Filtration-Filtracija, Bottling-Flaširanje
Naslov orginala: How Wine Making Processes Affect Wine (Kako procesi u proizvodnji vina utiču na vino). Izvor: https://winefolly.com/. Objavljeno: by Madeline Puckette. Prevod: Dragutin Mijatović
POGLEDATI I: https://ovinu.info/proizvodnja-vina-od-pocetka-do-kraja/
Dobro je znati-ako niste znali?
Već tri četvrtine vijeka, najslavniji — i najskuplji — australijski Shiraz je bio Grange, koji je proizvela moćna vinska kompanija Penfolds. Širaz (Shiraz) je naziv koji se u Australiji obično koristi za sortu Syrah). Grange je prvi put proizveo 1951. godine Penfoldsov tadašnji vinar, Max Schubert, koji se, nakon degustacije u Bordeauxu, vratio u Australiju sa eksperimentom na umu. Da li bi mogao proizvesti vino slično strukturi, složenosti i starosti vrhunskom Bordeaux vinu— ali koristeći grožđe Shiraz (a ne Cabernet) i korištenje američkog hrasta umjesto francuskog (Bordeaux)? Šubertovi šefovi nisu bili uvjereni i zapravo su mu rekli da odustane od projekta. Ipak je nastavio. Danas Grange nije samo jedno od najpoznatijih vina u zemlji. Vino ima jedan od najdužih rekorda kada je u pitanju starenje. Neka vina iz 1950-ih koje je proizveo Max Schubert još uvijek su u odličnom stanju.
