Proizvodnja vina korišćenjem cijelih grozdova. Sva ta crna magija koja se koristi za proizvodnju strukturiranih, slojevitih i starih vina? To su samo odrvenjele peteljke. Fermentacija cijelih grozdova jedan je od onih rijetkih primjera u vinskom svijetu gdje je značenje koncepta upravo ono što mislite da jeste. Presovanje cijelih grozdova grožđa, peteljki i svega toga, za razliku od njihovog prvog uklanjanja peteljki. Čitav grozd je zaista zdrobljen i fermentisan. Pravo pitanje je zašto ova tehnika trenutno ima takav trenutak.
Jamie Kutch, koji proizvodi detaljan, duboko elegantan Pinot Noir pod svojom etiketom Kutch Wines, objašnjava da fermentacija cijelog grozda „dodaje strukturu iz peteljkovine, koja je u suštini drvo iz vinograda. Zamislite novo hrastovo bure, ali umjesto da francuske hrastove šume daju svoj karakterističan terroir, (u ovom slučaju to je) pravi drveni terroir iz vinograda…”
Struktura koju to drvo pruža može se pripisati njihovim taninima, koji se ekstrahuju kada izbijaju tokom fermentacije. Kao rezultat toga, vina čija se fermentacija odvija sa cijelim grozdovima imaju tendenciju da „ostanu vrlo svježa i mogu vrlo dobro odleže“, nastavlja Kutch. Dodaje da, kao vinaru, ova tehnika pruža dobro cijenjenu prostoriju za disanje. „Vina iz cijelog grozda završavaju fermentaciju na nižim nivoima alkohola nego vina bez peteljke“, objasnio je. “Ne postoji jasan odgovor zašto, ali ovo je činjenica.
Mi zapošljavamo cijele grozdove…
Vina dobijena od cijelog grozda fermentišu na nižim temperaturama za razliku od vina bez peteljke jer peteljkovina stvara jastuk ili barijeru između bobica.” Darrin Low, vinar u Domaine Anderson, kaže da fermentiše “dio svake berbe sa cijelim grozdovima”, između 10 i 100%, “u malim posudama za fermentaciju. Kako bi najbolje kontrolisao temperaturu i tehnike ekstrakcije. Vina proizvedena sa cijelim grozdovima,” kaže on, “općenito pokazuju jak primarni izraz voća zbog karbonske maceracije. Dok doprinose slojevima arome i povećanju težine srednjeg nepca sa taninom i teksturom koja dolazi iz peteljkovine.”
Kutch takođe smatra da fermentacija cijelih grozdova „pruža začinsku notu ili paprenu notu vinu nasuprot tipičnijem voćnom karakteru vina bez peteljke. Smatram da je to ekstra-dimenzionalna aroma.” Vinar Vinarije Sanford & Vineyards Trey Fletcher se slaže. “
Mi zapošljavamo (cijeli grozd) u većini godina u različitim količinama ovisno o berbi,” objašnjava on. „To je jedan od hiljadu detalja koji, ako se dobro razmisli, mogu dati potpuniji izraz mjestu, što je za nas prednost koja je najvažnija. Ublažuje fermentaciju, jer se voće ne drobi i pomaže da se u prvi plan stave neke nijanse lokacije koje bi inače mogle biti skrivene.”
Vrhunski proizvođači iz Oregona takođe su imali ozbiljan uspjeh sa ovim vidom fermentacije. „Prije mnogo godina, naš osnivač vinograda u Willamette Valley, Jim Bernau, počeo je eksperimentisati sa sortom Pinot Noir. Tako što je lagano spuštao ručno ubrane cijele grozdove u ohlađeni nerđajući fermentor. Istiskujući sav kiseonik sa CO2 i čvrsto zatvarajući posudu,” prisjeća se direktorica vinarije, Christine Clair.
Proizvodnja vina korišćenjem cijelih grozdova
„Ono što se potom dogodilo bilo je magično“, dodaje Clair. Bobice su počele da bubre i porumene. Kada su popucale, otpustile su najaromatičniji, fermentišući Pinot Noir. Zrelo voće i odrvenjene peteljke, zajedno sa metodama fermentacije cijelih bobica i cijelog grozda, doveli su do vina sa voćnim notama sa akcentima začina i zemlje. Kao i aršunastim osjećajem u ustima i (izrazito) okruglim, mekim završetkom. Obično, našem prvom izdanju crvenog vina u berbi, našem Whole Cluster Pinot Noir-u, ne nedostaje potencijal za starenje, međutim, zbog dodane strukture iz uključivanja peteljkovine.” “Danas,” tvrdi Clair, “naš Willamette Valley Vineyards Whole Cluster Pinot Noir je broj jedan po prodaji Willamette Valley AVA Pinot Noir-a u SAD-u.”
Za sve prednosti, međutim, vinari moraju pažljivo koristiti tehniku. Povremeno, vina mogu “mirisati na zeljasto ili zeleno”, primjećuje Kutch. A njihova snažnija taninska struktura može zahtijevati ili odležavanje u boci ili dekantiranje kako bi se oslobodilo držanja vina. Oni takođe,” upozorava on, “mogu imati nižu kiselost od vina bez peteljke jer stabljike (talože) kiselost tokom fermentacije.”
U ravnoteži, međutim, vina koja su fermentisana sa cijelm grozdom – ili koja su imala tehniku ugrađenu u proces proizvodnje vina – imaju tendenciju da budu više strukturirana, slojevita i dostojna starosti. To uveliko objašnjava zašto su postala toliko popularna…i među vinarima i među potrošačima.
Naslov orginala: Whole-Cluster Winemaking Explained (Objašnjenje proizvodnje vina korišćenjem cijelog grozda). Izvor: https://napavalleywineacademy.com/. Tekst: Brian Freedman. Prevod i obrada teksta: Dragutin Mijatović
PREPORUKA ZA PROČITATI:
Pouka iz života: Pametan čovjek nikad neće reći da sve zna.
