Prokupac. Moderno globalno vinsko tržište grozničavo traga za jedinstvenošću, ponekad i prije nego za kvalitetom. U toj opštoj pomami za autohtonim, prokupac je jedini adut Srbije na preopterećenom svjetskom tržištu vina. Za početak, dobro je da se na velika vrata vratio na domaću scenu, a da li će zaigrati ozbiljniju ulogu i na svetskoj, vrijeme će pokazati.
Autohtona sorta.
Poznato je da vina oslikavaju i karakter naroda određenog podneblja. U slučaju prokupca, najpoznatije i najrasprostranjenije srpske autohtone sorte, to prilično ima smisla. On je vrlo žilav, otporan prema mrazevima i bolestima, a istovremeno vrlo izdašan. Prokupac je sedamdesetih godina prošlog vijeka obuhvatao 70% vinograda Srbije. Danas je nažalost ta slika prilično izmijenjena. Međutim, prokupac je i dalje najrasprostranjenija autohtona srpska sorta. Sorte koja se poslednjih godina sve više širi u skladu sa veoma skromnim potencijalom sadnog materijala koji je dostupan u Srbiji. Kao veoma stara sorta, jedna od najstarijih autohtonih na Balkanu. Poznata je još pod nazivima rskavac, kameničarka, nikodimka, crnka, niševka, prokupka i zarčin. Najviše se gaji u središnjem dijelu centralne Srbije, Kosovu, Makedoniji i malo u Vojvodini. Osim u našoj zemlji, na većim površinama gaji se i u Bugarskoj.
U ampelografskim klasifikacijama prokupac se nažalost ne svrstava u sorte koje daju vrhunska vina. Činjenica je da vina od prokupca, uz pravilan pristup u vinogradu i vinariji, mogu da stanu rame uz rame sa vinima vodećih svjetskih sorti. Od prokupca mogu da se dobiju vina duboke crvene boje sa izraženim taninima. U većini slučajeva daje crvena vina lake do umjerene boje sa laganijom taninskom strukturom. Vina su umjereno bogata u alkoholu i ekstraktu i sa nešto manje kiselina. Na stil i kvalitet vina značajno utiče lokacija vinograda, topografija terena, ekspozicija, klima, godina berbe kao i vinifikacija. Od prokupca mogu da se proizvedu i odlična monosortna vina, ali je takođe odličan i u kupažama sa vrhunskim sortama, kao što su Merlot, Cabernet Sauvignon, Shiraz…
Opis sorte.
Botanički opis. Vegetativna snaga čokota je veoma izražena. Grozd je srednje krupan ili krupan, cilindrično-konusnog oblika i srednje zbijen. Masa grozda značajano varira u zavisnosti od uočenih klonova i iznosi od 300 do 500 grama. Bobica je srednje krupna, okrugla ili blago pljosnata, sa debelom pokožicom tamnoplave boje, obilnim pepeljkom, izraženim pupkom i brojnim tačkicama. Grožđani sok je bezbojan i neutralnog je mirisa.
Agrobiološka svojstva. Prokupac je veoma pozna sorta – prema vremenu sazrijevanja svrstana je u IV epohu. Koeficijent rodnosti okaca je visok od 1,3 do 1,6, a s obzirom na krupnoću grozda i koeficijent rodnosti, sorta je visoko prinosna. Prinos grožđa kreće se 
od 8 do 20 hiljada kg/ha. Uspješno se gaji i uz kolac i na špaliru, ali rezidba mora da bude kratka. U protivnom može da da pretjerano veliki prinos, a shodno tome grožđe je slabog kvaliteta. Sorta je sklona ispoljavanju bujnosti i zato je treba gajiti na suvim, propusnim, kamenito-šljunkovitim zemljištima. Da bi kao pozna sorta mogla dobro da sazri, treba je gajiti prvenstveno na južnim ekspozicijama. U odnosu na najznačajnije bolesti, prokupac je osjetljiv na plamenjaču. Umjereno osjetljiv na pepelnicu, a relativno otporan na sivu trulež. Srednje je otporan na zimske mrazeve – okca izmrzavaju na temperaturama od -16 do -18° C.
Tehnološke karakteristike. Pri odgovarajućim agroekološkim uslovima, grožđani sok može da sadrži 18-24% šećera i 5-7 g/l ukupnih kiselina. Iako je na našem tlu prisutan vjekovima, u pogledu tehnoloških karakteristika prokupac je sorta koja još uvek nije dovoljno ispitana. Najnovija istraživanja morfologije i anatomije sjemenke prokupca i polifenolnog sastava različitih dijelova bobice (sjemenka, sok i pokožica) ukazuju na sličnost ove sorte sa sortom Pinot Noir, što je od velikog značaja za izbor tehnike i dužinu trajanja vinifikacije. Uzimajući u obzir da prokupac kasno sazrijeva i da teško dostiže polifenolnu zrelost. Izbor tehnike vinifikacije kao i dužina trajanja maceracije su od velikog značaja za stil i kvalitet budućeg vina.
Stilovi vina.
Prokupac svakako ima potencijala za proizvodnju različitih stilova vina. Sorta daje i bijela vina (blanc de noir), i rosea najrazličitijih nijansi roze boje do voćnih crvenih vina laganije taninske strukture. Tu su i robustnija, delikatnija crvena vina bogate taninske strukture, odležala u barik buradima i/ili bačvama. Izbor tehnologije vinifikacije prokupca zavisi od stila vina koje želimo da proizvedemo i potencijala grožđa u vinogradu. Vinogradi na južnim i jugozapadnim ekspozicijijama, na propusnom, kamenito-šljunkovitom zemljištu u dobrim godinama mogu da daju grožđe vrhunskog kvaliteta koje je dostiglo i tehnološku i polifenolnu zrelost.
U takvim slučajevima prokupac ima potencijal za dugu maceraciju i proizvodnju snažnih, robusnih, delikatnih crvenih vina sa jakom taninskom strukturom. Međutim, u najvećem broju slučajeva prokupac, uprkos tome što dostigne tehnološku zrelost, teško dostiže polifenolnu zrelost. Kao takav nije pogodan za dugu maceraciju, koja u ovakvim slučajevima daje gruba, opora vina sa previše zelenih tanina, a koja jako teško sazrijevaju i postižu harmoničnost.
Više o vinu.
U ovakvim slučajevima tehnologiju treba usmjeriti ka proizvodnji voćnih, laganijih vina, srednjeg tijela sa manje tanina. Pravilna upotreba drvenih sudova u proizvodnji prokupca je od izuzetnog značaja. Dobri rezultati mogu da se dobiju jedino razumnom upotrebom hrasta kitnjaka (srpski, francuski ili mađarski), isključivo prirodno sušen i barikiran na adekvatan način. Robusniji američki hrast sa izraženim začinskim notama ne slaže se baš najbolje sa prokupcem.
U dobrim uslovima i uz primenu adekvatne tehnologije, prokupac može da iznedri vina uglađene teksture i veoma zavodljivih mirisa, sa izraženim notama maline, jagode, trešnje, višnje i crne ribizle, kojima fino društvo prave note ruže, ljubičice, tamjana i orijentalnih začina. Starenjem, deo slatkih voćnih okusa ustupa mesto bogatijim, sočnijim okusima i poprima određene lokalne tonove – pečat terroira. Nekim robustnijim prokupcima jake taninske strukture potrebno je i po nekoliko godina da bi dostigli svoj vrhunac, ali većina vina od ove sorte je manje ili više spremna za konzumaciju odmah nakon flaširanja.
Problemi.
Najveći problem većine konzumenata vina u Srbiji je nerazumjevanje ili neprihvatanje diversifikacije stilova crvenih vina. Današnji kozumenti vina u Srbiji u najvećem broju slučajeva crvena vina doživljavaju kroz robustnost i snagu sorte Cabernet Sauvignon ili mekoću i rafiniranost sorte Merlot, a često se zaboravljaju druge vrhunske sorte, kao što su Pinot noir, Sangiovese, Nebbiolo, Tempranillo… Upravo sa ovim problemom se na vinskom tržištu Srbije susreće i naš prokupac, koji se uglavnom smatra za sortu koja daje tanka vina, nedovoljno izražene boje i strukture.
Usljed izostanka dirigovane klonske selekcije u pravcu proizvodnje vinskih klonova (niži prinos, ranije sazrijevanje, sitnija bobica, čvršća pokožica, viši sadržaj šećera…), kao i nedovoljnog poznavanja sorte, njenih agrobioloških i tehnoloških karakteristika, sa prokupcem se i dalje luta kako u tehnologiji uzgoja vinove loze tako i u tehnologiji proizvodnje vina. Pojedini vinari uporno pokušavaju da od prokupca stvore vina nalik Cabernet Sauvignon ili Merlot, ubijajući pritom njegove sortne karakteristike, eksploziju voćnosti i autentičnost kojom ova sorta odiše.
Na sreću, vinska kultura u Srbiji a sa njom i popularnost prokupca poslednjih godina rastu. Srpski vinogradari su sve više zainteresovani za njega, dok vinari polako ali sigurno pronalaze tehnološke pravce koji omogućuju proizvodnju vrhunskih crvenih vina od ove sorte. Kao rezultat, danas na našem vinskom tržištu mogu da se pronađu jako dobri prokupci. Osim monosortnih vina, postoje i jako dobre kupaže, pretežno sa sortama Cabernet Sauvignon i Merlot, koja daju snažna vina jake strukture ali sa jasnim karakterom prokupca.
Slaganje sa hranom.
S obzirom na to da je reč o našoj, domaćoj sorti, logično je da se ova vina najbolje uparuju sa jelima srpske tradicionalne kuhinje. Uzimajući u obzir raznolikost stilova, slaganje prokupca sa hranom može da bude svojevrstan vinsko-gastronomski izazov. Mladi, svježi, voćni rosei od prokupca mogu fantastično da se uklope uz lake zakuske, plodove mora, ribu kuvanu na pari ili pečenu na roštilju, piletinu sa roštilja, testenine i rižoto sa povrćem. Crvena vina od prokupca, u zavisnosti od stila, odličan su pratilac srpskih tradicionalnih pikanterija: prasećeg i jagnjećeg pečenja, rolovane teletine, teletine i jagnjetine ispod sača, podvarka sa dimljenom ćuretinom, sarmi, gulaša od divljači, špikovane divljači. Takođe, vrlo dobar par su i sa mesom sa roštilja, šumskim pečurkama, pastama sa mesom i paradajzom, starim sirevima… Vrijedi i ovo pogledati: https://ovinu.info/sorte-grozdja-za-uzgoj-u-regionima-sa-hladnijom-klimom/
Izvor: https://winestyle.rs/; Objavljeno: 29.12.2016. Piše: Marko Malićanin. Pripremio za Vas: Dragutin Mijatović
