Razgovor o jeziku vina

Razgovor o jeziku vina

kvalitet vino vinska kultura
Dr Dragutin Mijatovic

Razgovor o jeziku vina. Uvodne napomene sa panel sesije razmišljanje o jeziku vina. Na sesiji, Novi leksikon za vino (A New Lexicon for Wine), učestvovale su panelistkinje Alicia Towns Franken, izvršna direktorica Wine Unify, i Erica Duecy, urednik i konsultant za vino. Moderator je Meg Maker.

U publici je bilo stotinjak vinskih pisaca, urednika, komentatora, istraživača, ekonomista, brend menadžera, marketingaša, PR direktora i brojnih drugih koji su bili privučeni glavnom premisom panela:

Jezik vina treba ponovno pokretanje

Iz mnogo razloga. Prvo, rječnik je evrocentričan, oslanja se na metafore i analogije koje možda nisu poznate djelovima globalne publike. Često se koristi za davanje apsolutnih izjava, uokvirujući subjektivno iskustvo kao objektivnu istinu. Naglasak na gotovom proizvodu u odnosu na porijeklo i proces može učiniti da se čini da je ono što je u boci jedino što je važno. A numerički rezultati, uprkos pretvaranju objektivnosti, služe za izravnavanje porijekla i estetike vina.

Savremeni programi edukacije o vinu jačaju sve ove pristupe, ovjekovječujući ih za nove generacije vinskih profesionalaca. Sveukupni efekat je čuvanje vrata novim vinopijama (i, u tom slučaju, novim vinskim profesionalcima), otuđujući ih u vrijeme kada industrija pokušava riješiti svoj sve manji otisak. Tokom diskusije i trideset minuta pitanja i odgovora, istražene su strategije i taktike za transformaciju vinskog diskursa/govora kako bi se vino osjećalo ugodnije i inkluzivnije/više uključeno.

Razgovor o jeziku vina
Panelistkinja Alicia Towns Franken i Erica Duecy, pored mene, moderatora

Bila sam imenovana da vodim panel na osnovu mog iskustva u radu kao pisac o vinu i urednik, kao i na osnovu mog iskustva u razvoju taksonomija i leksičkih sistema za istraživanje vina. Ali ja sam svoju poniznost prenijela u ovu raspravu, jer sam petnaest godina pisala o vinu. Znam da sam napravila pogrešne korake koje sada smatramo problematičnim. Aktivno pokušavam promijeniti ne samo svoj vokabular, već i cjelokupni pristup komunikaciji o vinu.  Dodajući svoje ručno ilustrovane vizualne narative, za početak, i u svojim recenzijama, naglašavajući proces i porijeklo koliko i gotovu organoleptiku. Ako je lična promjena teška, zamislite promjenu globalne industrije.

Razgovor o jeziku vina

U nastavku su napomene koje sam dala na početku panel sesije. Moj cilj je bio da uokvirim problem, dovodeći nas na istu stranicu prije nego što zaronimo u detalje. Unified/Unify je napravio audio sesije dostupnim za kupovinu, ali evo, barem, okusa.

Jezik je elastičan i razvija se. Danas redovno koristimo riječi koje još nisu skovane prije deset godina. I prestali smo koristiti riječi koje su bile u opticaju vjekovima. Jezik se razvija jer se razvija kultura. Jezik se diže. Proteže se kako bi se prilagodio novim tehnologijama — kriptovaluti (cryptocurrency), metaverzumu (metaverse), shrinkflaciji (shrinkflation). Kao i novim konceptima nas samih i našeg okruženja — mainsplain, greenwash, sessionable, janky.

Danas ne pričamo o vinu kao prije nekoliko godina. Razmotrite pojmove vinski konobar, vinski stjuard i sommelier. Danas koristimo somelijera, dijelom zato što je uloga postala profesionalizovana. Ali čak i neko bez formalne akreditacije sada se naziva somelijerom. Očekujem da će vam korištenje konobara za vino u restoranu dati zbunjen pogled.

Jezik vina se posljednjih tridesetak godina oslanjao na analogiju i metaforu. Evo primjera iz stvarnog svijeta: Boja La Tour-Haut-Briona ostaje mutna granat/ljubičasta, a eksplozivni nos nudi arome pečenog mesa i začinskog bilja, tartufa, sladića, azijskih začina i slatkog voća crne ribizle. Snažno, mišićavo i punog tijela, sa značajnim taninom, ovo duboko bogato vino tek počinje dostizati svoj plato zrelosti, gdje bi trebalo da ostane još 10-20 godina. To je izuzetan trud! (Parker 1998, 709). Robert Parker je ovdje koristio metafore – one su moćne, mišićave, eksplozivne – kao i analogije – pečeno meso, začinsko bilje, azijski začini (šta god da su).

Leksikon vina?

Formalni leksikoni današnjih obrazovnih programa o vinu – WSET, CMS, MW – razvijeni su u Britaniji. Aroma Wheel je razvijen u Sjedinjenim Državama – odmah niz cestu, na UC Davisu. Ali termini unutar sistema su slični, i svi su na engleskom. Master of Wine Richard Hemmings nazvao ga je Wineglish (Hemmings 2021).

Većina nas ih poznaje:

  • Crveno voće: crvena ribizla, brusnica, malina, jagoda, crvena trešnja, crvena šljiva
  • Biljni: eukaliptus, menta, lekovita biljka, lavanda, komorač, kopar

Isperite i ponovite.

Mogu postojati kvalifikatori za kiselost, tanin, dužinu, konstrukcije koje koriste mediji, poput srednje plus ili srednje minus. Tekstualna bilješka može dodati druge izraze kao što su Novi svijet, Stari svijet ili voćni.

Formalni leksikoni su izvezeni širom svijeta, prevedeni na francuski, italijanski, španski, kineski, japanski, tajlandski, ruski i još mnogo toga. Ali problematično, referentni termini su ostali isti. Gooseberry se prevodi kao — ogrozd. Koliko je ljudi probalo ogrozd? Malo. I mislila sam.

Sada razmislite o nekome tko studira o vinu (Chennai ili Lima ili Bangkok). Pravi prevod ne uspijeva onima koji nemaju iskustva sa ogrozdom, ili crnom ribizlom ili crvenom trešnjom ili bilo kojom od dugačke liste evropskih biljaka i voća i pojmova na ovim listama. Njihovo proučavanje na neevropskim mjestima, pa čak i na mnogim evropskim i sjevernoameričkim mjestima, zahtijeva mentalnu gimnastiku.

Nerazumljivost jezika

Zimbabveanski sommelier Tinashe Nyamudoka rekao je da za njega Pinot noir ima okus kao hute/koliba, ili vodena bobica, koja raste uz korita potoka u njegovoj rodnoj zemlji. To je njegov referent – ne crvena trešnja ili jagoda (Robinson 2022). Jeannie Cho Lee MW ukazuje da bi Kinezi i drugi Azijati koji proučavaju vino na sličan način trebali tražiti analogije u svojim bogatim kuhinjama. „Zašto razmišljati o slanini kada imamo char siu? Zašto umjesto engleskog keksa – kolači od jaja? Šta je sa morskim algama za mineralnost u bijelim vinima?” (Cho Lee 2011). Ali ona i dalje savjetuje svima koji formalno studiraju o vinu da nauče ustaljene leksikone – jer to je ono što je na testovima.

Numeričko bodovanje ima drugačiji skup problema. Bilo da je skala 100 bodova, 20 bodova, pet zvjezdica ili bilo šta drugo, rezultat svodi vino na broj, a taj broj je ponekad sve što vidimo. Bod ukazuje da je vino analizirano kroz sastavne dijelove, objektivno ocijenjeno i da mu je dodijeljen broj koji se može braniti. Dok su neki kritičari slavno velikodušni, a drugi štedljivi, vježba pretpostavlja da je rezultat inherentan i vidljiv u vinu. Ima glaziranu preciznost.

I svi ovi sistemi pretpostavljaju da najistaknutije karakteristike vina, stvari koje ga čine drugačijim od svih drugih vina, mogu biti percipirane ljudskim senzorom – gledanjem, mirisom, probanjem, osjećanjem i gutanjem. Naglašavaju proizvod, a ne proces, kao što je to da li se grožđe uzgaja organski ili industrijski. Da li je proizvodnja vina na malo ili korporativna/akcionarska, bilo da je iz istorijske regije ili iz one koja je u usponu. Ko ga je služio, gdje i zašto, u kom kontekstu. Ono što je važno je kakvog je okusa vino, a ako to možete prenijeti kroz nekoliko napomena i brojeva, rekli ste sve što trebate reći.

Razgovor o jeziku vina i Prodaja vina

Mogu da pretpostavim šta neki od vas trenutno misle: ali partiture i degustacione bilješke zaista prodaju vino. Akademici su žarko lovili ovo pitanje, jer je novac na stolu. U jednom primjeru, istraživač je koristio statističku tekstualnu analizu kako bi pokazao da su vinske bilješke sa dosljednim, preciznim jezikom (citirajući WSET) zaista bogatije informacijama. Da, ove bilješke su korisnije za potrošače od onih ispunjenih, da upotrebimo njegov visoko akademski izraz, „sranje riječi” (Klimmek 2013).

U takvim sistemima važno je kakvog je okusa vino,

a ako to možete prenijeti kroz nekoliko bilješki i brojeva,

rekli ste sve što trebate reći.

Drugi istraživač je prikupio bazu podataka Wine Enthusiast sa 120.000 recenzija vina između 5 i 200 dolara. Otkrio je da su riječi poput svijetlo, svježe, ružičasto, sočno, pizza i ukusno povezane sa jeftinijim vinima. Duže ili više evokativne riječi poput intenzivno, baršunasto, boysenberry (veliki crveni jestivi plod nalik na kupinu), staro, duvan, tartuf, biftek i berba bili su povezani sa skupljim vinima (Capehart 2021). Jedan istraživač je otkrio da svako dodatno slovo koje opisuje stavku menija dodaje 0,18 dolara cijeni jela (Jurafsky 2014). Dakle, da, ono što ovo i druga istraživanja dokazuju je da su riječi važne i da imaju finansijske posljedice.

Kao što su mnogi od nas otkrili, profesionalna lingua franca može biti korisna, tako da su vinski profesionalci voljni naučiti ove sisteme. Moraju ih naučiti da zarade svoje CMS, MW ili WSET akreditive, ili samo da dobiju posao u sali za degustaciju — čak i ako zahtijeva promjenu koda.

U međuvremenu, potrošači žele da se uključe u razgovor o jeziku vina jer je vino društveno. Ponekad sam držala časove o jeziku vina i gledala sobu punu nervoznih ljudi kako od stidljivosti dođu do samouvjerenih izjava.

Globalana vinska zajednica i Razgovor o jeziku vina

Ali istina je i da se novi potrošači vina užasavaju “da pogriješe”. Oni misle da postoji jedan način da se govori o vinu, jedna ispravna riječ za okus ili stil. Leksički sistemi samim svojim postojanjem povlače crtu pod tim pojmom. Vinski edukator Regine Rousseau napominje da kada pitamo „šta probaš u ovoj čaši?“, to ponekad može izgledati kao test (Worobiec 2021).

Današnja globalna vinska zajednica je ekspanzivna i raznolika, a industrija uvijek traži nove potrošače koji će posegnuti za ovim napitkom umjesto drugog. To ukazuje da svi moramo pronaći nove načine da razgovaramo o vinu i da bismo možda čak trebali tražiti inspiraciju izvan vina. U pripremnom pozivu za ovu sesiju, pitala sam paneliste kako bismo mogli preći sa „čuvanja kapije“ na „otvaranje kapije“. Alicia Towns Franken je jednostavno odgovorila: “Hajde da se riješimo kapije.”

Razgovor o jeziku vina

Ima nešto u ovom istorijskom trenutku što nas poziva da promijenimo jezik vina. Ovaj panel će razmotriti šta bi to moglo biti i šta svi mi možemo da uradimo povodom toga.

Naslov orginala: We Need To Talk About Wine Talk (Moramo razgovarati o načinu razgovora o vinu). Izvor: https://terroirreview.com/ .Tekst: Meg Maker. Objavljeno: 02.02.2023. Prevod: Dragutin Mijatović

POGLEDATI: 

Život: Sempre Fidelis (Uvijek vjeran) “always faithful”. Ove dvije riječi dugo su služile kao moto za porodice, škole i organizacije…

Notes

Pročitajte takođe

Bezalkoholno vino

Bezalkoholno vino – ima li dobrih?

Dr Dragutin Mijatovic

Autohtone sorte grožđa

Dr Dragutin Mijatovic

Vino i umjerenost: šta je zdravo?

Dr Dragutin Mijatovic