Razumijevanje složene evolucije aroma vina. Predavanje, Luigi Moio istražuje zamršenu međuigru hemijskih jedinjenja u vinu, od sorte grožđa do procesa starenja. Luigi Moio, sa Univerziteta u Napulju, nedavno je održao predavanje o zamršenoj prirodi aroma vina i njihovoj evoluciji tokom vremena. Aroma vina je složena interakcija hemijskih jedinjenja izvedenih iz grožđa, fermentacije i starenja. Razumijevanje slojevitosti ovih aroma i njihov razvoj je ključno za vinare.
Primarne arome u vinu dolaze direktno iz grožđa i usko su povezane sa sortom grožđa. Nema sve grožđe odmah uočljiva aromatična jedinjenja. Na primjer, sorti Trebbiano nedostaju značajni aromatični prekursori, za razliku od sorte Muscat, koja je bogat terpenima odgovornim za njene cvjetne note. U neutralnim moštovima/širama, prevladavajući miris je zeljast, zbog enzimske razgradnje linolne i linolenske kiseline. Ova reakcija formira šestougljične alkohole i aldehide, koji su odgovorni za tipične biljne note. Osim toga, u sortama kao što su Sauvignon Blanc ili Cabernet Sauvignon, mošt/šira sadrži jedinjenja kao što su pirazini, koji poboljšavaju zeljasti karakter.
Alkoholna fermentacija
Tokom alkoholne fermentacije, kvasci pretvaraju šećere u etilalkohol i ugljendioksid. Pored ovih glavnih proizvoda, generiraju se i kiseline kao što su sirćetna, butanska, heksanska i oktanska. U visokim koncentracijama, one mogu prenijeti neugodne note poput sira ili dvorišta. Viši alkoholi, kao što su 3-metilbutanol, 2-metilbutanol i 2-feniletanol, razvijaju se istovremeno, doprinoseći različitim senzornim karakteristikama. Naime, 2-feniletanol dodaje suptilne cvjetne note ruže, dok drugi viši alkoholi mogu nalikovati rastvaračima ili lakovima. Estri se formiraju kroz reakcije između alkohola i kiselina tokom fermentacije, odgovorne za voćne i svježe note u mladim vinima. Značajni estri uključuju izoamil acetat (banana), etil butanoat (ananas) i etil oktanoat (tropsko voće). Ravnoteža između estera i viših alkohola određuje aromatski profil vina. Ako dominiraju estri, vino ima voćni i ugodan karakter; Ako prevladavaju viši alkoholi, profil ima tendenciju da bude više generički i vinski.
Razumijevanje složene evolucije aroma vina
Aroma vina može se opisati kao slojevitost isparljivih komponenti koje se kombinuju i transformirmišu tokom vremena. Može se identifikovati pet glavnih slojeva. Aldehidi i alkoholi sa šest ugljenika koji su odgovorni za početne zeljaste note. Etil alkohol i masne kiseline koje čine zajedničku mirisnu bazu svih vina. Viši alkoholi dodaju složenost, ali se doživljavaju kao defekti ako su pretjerani. Estri koji pružaju svježinu i voćne note u mladim vinima. I specifična sortna jedinjenja kao što su terpeni, tioli, metoksipirazini i rotundon, koji vinu daju sortni identitet.
Zanimljiv aspekt je “fermentativna aromatična baza”, skup molekula zajedničkih svim vinima, uključujući alkohole, organske kiseline, estre i acetaldehid. Ova baza djeluje kao “aromatski pufer“, apsorbirajući većinu senzornih promjena i dopuštajući samo nekim jedinjenjima da se pojave. Molekule poput izoamil acetata i beta-damascenona mogu modifikovati ovu bazu, dodajući prepoznatljive karakteristike mirisnom profilu vina.
Složena aromatična struktura vina može se uporediti sa mirisnim orkestrom. Neka sortna vina odlikuju se prisustvom dominantne molekule, pravog “solista” koji vodi aromatičnu percepciju. To je slučaj, na primjer, sa vinom Sauvignon Blanc, gdje isparljivi tioli igraju ključnu ulogu u definisanju buketa. S druge strane, postoje “orkestralna” vina, bez ijedne dominantne molekule, gdje mirisna percepcija proizlazi iz ravnoteže između više aromatičnih komponenti. U tim slučajevima, varijabilnost okoline i terroir značajno utiču na identitet vina, čineći ga osjetljivijim na vanjske faktore.
Starenje vina
Starenje vina je dinamičan proces u kojem hemijske ravnoteže između isparljivih molekula prolaze kroz kontinuirane transformacije. Voćni estri, koji u početku prevladavaju u mladim vinima, imaju tendenciju da se hidroliziraju tokom vremena, oslobađajući alkohole i kiseline koje mogu negativno uticati na aromatičnu percepciju. Ova prelazna faza može uzrokovati privremeno smanjenje mirisnog intenziteta, neku vrstu “uspavane faze” gdje se vino čini neutralnim sa aromatičnog stanovišta. Kasnije, ako vino ima dovoljno aromatičnih prekursora, oni mogu osloboditi nove mirisne molekule, vraćajući složenost i bogatstvo buketu.
Kiseonik igra ključnu ulogu u transformaciji aroma vina. Njegov utcaj varira zavisno o tipu vina. U bijelim vinima, kiseonik predstavlja značajnu prijetnju, promovišući stvaranje jedinjenja poput acetaldehida i fenilacetaldehida, odgovornih za neugodne oksidativne note poput kuvane jabuke ili karamele. U crvenim vinima, međutim, prisustvo antocijanina i tanina pruža prirodnu antioksidativnu zaštitu, usporavajući degradativne procese. Kontrola kiseonika tokom proizvodnje i skladištenja vina je stoga bitna za očuvanje aromatičnog kvaliteta vina tokom vremena.
Još jedan odlučujući faktor u evoluciji arome vina je temperatura skladištenja. Naučne studije su pokazale da visoke temperature ubrzavaju razgradnju isparljivih estera, smanjujući aromatičnu svježinu vina. Na primjer, izoamil acetat, odgovoran za note banane u mladim vinima, brzo hidrolizira na temperaturama iznad 20°C. Nasuprot tome, etilni estri, otporniji, mogu doprinijeti većoj aromatičnoj dugovječnosti, što ih čini posebno poželjnim za proizvodnju vina namijenjenih za odležavanje.
Odležavanje vina i Razumijevanje složene evolucije aroma vina
Odležavanje vina u hrastovom buretu dodaje još jedan sloj složenosti evoluciji arome vina. Hrastove bačve daju fenolna jedinjenja kao što su vanilin i viski-lakton, koji su u interakciji sa već postojećim aromatskim profilom. U vinima sa niskim aromatskim potencijalom, ova jedinjenja mogu dominirati sortnim karakteristikama, što dovodi do prekomjernog prisustva drvenih nota. Nasuprot tome, u vinima sa visokim aromatskim potencijalom, prisustvo prekursora omogućava harmoničnu fuziju između sortnih aroma i jedinjenja koje daje bačva, osiguravajući veću ravnotežu i složenost.
Aroma vina rezultat je složene ravnoteže između isparljivih molekula koje se razvijaju tokom proizvodnje vina i starenja. Razumijevanje ovih procesa omogućava profesionalcima da intervenišu u tehnikama fermentacije i podruma kako bi se postigli željeni aromatski profili.
AROMA. https://ovinu.info/arome-vina/
Naslov orginala: Understanding the Complex Evolution of Wine Aromas (Razumijevanje složene evolucije aroma vina). Izvor: https://www.vinetur.com/. Objavljeno: 20.02.2025. Prevod i obrada teksta: Dragutin Mijatović
