Spajanje hrane i vina. Jesam li to upravo rekao? Da jesam. I sve češće to čujem od poznatih vinskih profesionalaca — izgovoreno, naravno, prigušenim tonovima i nezvanično. Većina profesionalnih somelijera i pisaca o vinu ne bi bili uhvaćeni mrtvi da javno izgovaraju takve izraze, a kamoli da ih objavljuju. Dakle, pretpostavljam da je na nama blogerima da proširimo vijest: oni koji piju vino širom svijeta, su u neku ruku prevareni, obmanuti, iznevjereni.
Prije nego što izlijete čašu vina na svoj monitor, dozvolite mi da objasnim. Vino je oduvek išlo uz hranu. U stvari, jedan od prvih razloga zašto je vino postalo popularno kao napitak nije zbog njegovog okusa, već zato što je alkohol pomogao da se ubiju neprijatnosti koje su često zarazili kuhinju prije hlađenja. Najsigurniji recept za neprijatno veče, bio je da zaboravite da popijete malo vina, obično jako razblaženog vodom nakon što ste grizli tu stranu govedine koja je nedeljama visila u vašoj srednjovjekovnoj „kuhinji“.
Nije trebalo dugo da se kulturna praksa ispijanja vina uz jelo učvrsti kao dio civilizacije, i zaglavila se tu, oh, zadnjih četiri hiljade godina ili tako nešto. Naravno, nije škodilo što nas i vino napije. Ne podcjenjujte moć zabave kao pokretača kulturnih tradicija.
Na putu do svog vrhunca popularnosti, vino je postalo mnogo bolje, pogotovo što su vinari naučili više o hemiji, vinogradarstvu i odležavanju vina. U nekom trenutku, većina ljudi je počela piti vino više zbog užitka u njegovim okusima nego zbog probavnih prednosti, a da ne spominjemo činjenicu da nas ono, da, opija. Pretpostavljam da su u nekom trenutku ljudi počeli stvarati mišljenje, ne samo da je pravi obrok nepotpun bez boce vina, već su i određena vina imala bolji okus uz određenu hranu i obrnuto.
Spajanje hrane i vina
I tu je sve krenulo nizbrdo. Jer, na određenom nivou, ovi ljudi su bili potpuno u pravu. Većina ljudi će se složiti da se fino hrskavo bijelo vino bolje slaže sa pirjanim snapper-om (morska riba) na puteru nego crveno, tamnocrveno. Takav zajednički senzibilitet je u završnici ono što je odgovorno za nevjerovatne tradicije vinarstva i proizvodnje širom svijeta. Znatiželjni ljubitelji vina mogli bi se zapitati zašto su toskanska crvena vina tako snažna. Ali pronicljivi ljubitelji vina koji su nekada jeli autentični firentinski odrezak i povrće na žaru brzo će otkriti da je odgovor, isti razlog zbog kojeg i obalna regija južne Francuske oko Marseille proizvodi tako ljupka, hrskava ružičasta i bijela vina.
Ova vina samo imaju bolji okus sa onim što ljudi jedu na ovim mjestima većinu vremena. Tokom svojih vjekova evolucije, regionalne kuhinje svjetskih područja proizvodnje vina i ljudi koji su odgovorni za njihovo stvaranje „naselili su se” na vinima koja su im najbolja.
Tako da je sve u redu, naravno. Ali baš kao i kanceri koji mogu izrasti iz naizgled benignih ćelija. Ova osnovna senzibilnost je zasadila sjeme otrovne ideje, one koja je narasla do te mjere da svake večeri širom svijeta ljubitelji vina, stoje paralizovani na prolazima trgovina i u halama vinoteka, očajnički pokušavajući da odaberu „pravo“ vino za ono što spremaju uz jelo te večeri. Mnogi drhte i pri pomisli da preuzmu odgovornost za naručivanje vina za goste, strahabirajući vino za koje zamišljaju da će sommelier izviti obrve i sa podsmjehom upitati: „Da li ste sigurni da to želite popiti sa svojom piletinom, gospodine?“
Laži
Percepcija da postoje “ispravna” uparivanja vina sada je toliko rasprostranjena da pored bezbrojnih knjiga koje postoje da pomognu bespomoćnima da shvate šta tačno da kuvaju kako bi se slagalo sa odabranim vinom Albariño. Sada postoji čak i nekoliko brendova vina čije se jedino postojanje sastoji od “eliminisanje nagađanja.”
Na drugom kraju spektra cijena od loših vina koja su dovoljno drska da sebe nazovu “Goes With Beef”. Nalaze se vrhunski svjetski restorani sa sommelierima koji naporno rade da sastave 8 sljedova vinskih parova za 125 dolara da prate vaš degustacijski meni. Ova uparivanja, koja su u najboljim restoranima i vještački izvedena (tj. ukusna). Prilika su za isprobavanje zanimljivih vina, služe dodatnom jačanju univerzalnog uvjerenja u tri temeljne laži kada je u pitanju sparivanje hrane i vina:
- Laž #1: Za bilo koju hranu/jelo postoji „savršeno“, „idealno“ ili „ispravno“ uparivanje vina.
- Laž #2: Postoji mnogo grešaka i zamki – mnoga vina jednostavno “ne idu” uz određenu hranu i obrnuto.
- Laž #3: Zbog #1 i #2, uparivanje hrane i vina je umjetnost koju je teško naučiti, zahtijeva duboko znanje i općenito je najbolje prepustiti stručnjacima.
A ove laži, dragi čitaoče, prešutno podržava vinski establišment širom svijeta. Vrlo vjerojatno zato što se može zaraditi mnogo više novca ako se svi ponašaju kao da su istinite.
Imao sam mnogo otmjenih uparivanja vina. Uparivanja koje su radili ljudi sa otmjenim inicijalima iza svojih imena, i šestocifrenih plata. Uparovanja u finim restoranima koji dokazuju da ovi ljudi znaju svoja ”sranja” kada je u pitanju vino (a sigurno znaju). Ali iskreno vam kažem, za svaku od onih kombinacija vina i hrane koje su bile odlične, bilo je isto toliko onih koje su bile jednostavno obične. Tako je. Stopa pogodaka je zaista oko pedeset posto.
Degustatori
I zašto je to slučaj? Jer jedina najvažnija varijabla u uspjehu spajanja vina i hrane je potpuno van kontrole svakog somelijera i kuvara na svijetu. A ta varijabla smo ja, ti i svaka osoba koja sjedne za sto uz zalogaj hrane i gutljaj vina.
Svaki od nas u proces degustacije donosi svoj jedinstveni senzorni aparat. Kada bi svako na svijetu mogao da zagrize jednu veliku jabuku, svako od nas bukvalno ima nešto drugačije za reći. Ono što „okusimo“, to jest, priča koju sami sebi pričamo dok naš individualni, složeni i potpuno jedinstveni mozgovi. Mozgovi tumače signale koje dobijaju od svakog našeg individualnog, složenog i jedinstvenog senzornog nervnog sistema – je naša i samo naša . Biohemijski i bioelektrični procesi koji se kombinuju da bi stvorili misao. „Hej, ovo vino odlično ide uz feferoni pizzu“ toliko su zapanjujuće složeni. Da ne spominjemo situaciju, da je ideja da neko zapravo može da zna šta radi kada prepiše konkretno vino uz određeno jelo je smiješno.
Jeste li ikada slušali kako nekoliko ozbiljnih stručnjaka/eksperata za vino dijeli svoje degustacijske bilješke o vinu koje i sami probate u isto vrijeme? Imao sam ovo iskustvo nekoliko puta. Probajući vina sa Robert Parker-om, Karen MacNeil, Andrea Robinson, Anthony Dias Blue, Frank Prial-om i drugima. I svaki put ne samo da se moje degustacijske note razlikuju od njihovih. Već su i sve njihove različite jedna od druge. Neki probaju kestene, neki duvan, neki kedar, a neki espresso. Dakle, ako se vodeći svjetski stručnjaci za vino ne mogu ni složiti oko toga kakav je okus pojedino vino u kontrolisanom okruženju. Kako bi, zaboga, neko mogao sugerisati da će znati kakav će biti okus sa ruzmarinom i bijelim lukom natrljane janjeće koljenice sa mladim krompirom i dinstanom blitvom?
Principi – Spajanje hrane i vina
Čujem šta govoriš. Kažete: „Naravno, oni možda ne znaju tačno kakvog će ukusa imati za mene, ali znaju da će generalno dobro ići zajedno, zar ne?“ I ovdje vam kažem, da, vjerovatno to mogu reći, otprilike do te mjere da mogu ukazati da će fino hrskavo bijelo bolje pristajati uz dinstanje na puteru nego crveno sa velikim taninom. Ostalo je, prijatelji moji, samo sreća.
Dakle, evo čega želim da zapamtite kada je u pitanju spajanje vina i hrane:
- Princip #1: Ne postoje tačni odgovori. Čak i hrskavo bijelo sa ribom je loše ako ne volite hrskava bijela vina. Kada ste u nedoumici, uvijek pijte ono što volite da pijete i vjerovatno ćete uživati u hrani i vinu bolje nego kada biste se brinuli o tome da ih uskladite.
- Princip #2: Prihvatajte savjete samo kada vam se sviđaju, i ne očekujte da će biti ispravni čak i kada je osoba neko od stručnjaka. Možda vam se sviđaju nečiji parovi, a možda i ne. Ali samo zato što neko drugi misli da je Gruner Veltliner savršen spoj za šparglu na pari sa puterom i solju, ne znači da ćete i vi.
- Princip #3: Pošto je ovo sve o vama (da, prijatelju), eksperimentišite! probajte različite stvari i odlučite šta vam odgovara.
Spajanje hrane i vina
Garantujem vam da ćete tokom svojih istraživanja otkriti da za svako jelo postoji milion i jedno vina koje će uz njega imati odličan ukus. A za svako vino postoji isto toliko namirnica koje bi bile savršena pratnja. Sve će vas to usrećiti i dokazati moju polazište.
Izađite i oslobodite se svojih lanaca. Jedini odgovor na to šta piti sa onim što jedete je, na kraju, sve i svašta.
Ukus je vaš: https://ovinu.info/vas-ukus-za-vina-je-vas-licni-terroir/
_________________________________________________________________________________________________________
Naslov Orginala: Food and Wine Pairing is Just a Big Scam. Izvor: https://www.vinography.com/. Objavljeno: 12.03.2008. Prevod i priprema teksta za sajt: Dragutin Mijatović
