Vaš ukus za vina. Jedno od izluđujućih uslova naše ljudskosti uvijek će biti singularnost naše svijesti. Pod ovim mislim na činjenicu da koliko god se trudili, nikada ne možemo istinski podijeliti tuđe iskustvo. Svako od nas je zatvoren sistem i do sada nas ništa što smo izmislili ne može izbiti iz ovih crnih kutija koje su naši umovi.
Ova prirodna činjenica čini razgovore o objektivnosti i subjektivnosti posebno trnovitim. Zajedničke kulturne norme nam omogućavaju da se svi složimo oko toga koja je boja narandžasta i da trešnje imaju okus kao trešnje, ili barem tako mislimo. Međutim, kada počnemo pažljivo ispitivati ove sudove, otkrivamo koliko su konstruisani jezikom i zajedničkom istorijom.
Ovi kulturni konstrukti su izgrađeni na temeljima prirodne mehanike i fizike. Postoji određena talasna dužina svjetlosti koja se reflektuje od saobraćajnog konusa autoputa, i specifičan skup molekula koji čine ukuse i arome te trešnje. O oba ova iskustva razgovaramo sa drugima i razvijamo zajednički jezik za njih, ali svako od nas vidi samo ono što vidimo, i svako od nas proba samo ono što okusi, i ništa drugo.
Lični terroir
I to ostavlja neke od nas da se zapitaju kakve varijacije iskustva mogu postojati među pojedincima, uprkos zajedničkom kulturnom dogovoru o osnovnim principima percepcije. Da to bude preciznije, mi zapravo ne znamo da li dvoje ljudi koji piju isto vino zapravo probaju iste stvari – tj. percipiraju potpuno iste senzacije. Skeptici stručnjaci za vino dugo su bili u stanju da ukažu na nevjerovatnu varijaciju između degustacijskih bilješki o istom vinu od strane različitih pojedinaca.
Evo deskriptora okusa Robert Parker i Antonio Galoni za 2011. Vino Shafer Hillside Select Cabernet Sauvignon:
- Sa neprozirnom crno-ljubičastom bojom i notama suptilnog gorućeg žara, borovnice, kupine i grafita, vino ima određenu Bordelais mineralnost, ali onda se pojavljuje bogatstvo Nape… Punog tijela sa svjetlijim taninima… (Parker)
- Divno. Plavo i crno voće, cvijeće, začini i egzotična naznaka kore narandže dodaju kompleksnost ekspresivnoj završnici. (Galloni).
Moje vlastite degustacijske note za isto vino su još uvijek različite. Naravno, postoje neke sličnosti između nota, ali pravo je pitanje da li se razlika u našim notama degustacije može pripisati našem obrazovanju, životnom iskustvu, mašti i ličnosti, ili je, u stvari, svako od nas okusio nešto drugačije kada smo probali vino.
Dugo sam privatno vjerovao u nešto što sam nazvao “lični terroir”. Nisam sasvim siguran kako da to opišem osim pribjegavanjem metafori. Lični terroir je olfaktorni ekvivalent našim otiscima prstiju. Naša biološka oprema (mirisne lukovice, okusni pupoljci, itd.) je prilično slična među našom vrstom statistički gledano, ali ono što stoji iza te opreme iz neurološke perspektive može biti vrlo, vrlo različito.
Razlikovanje trilion aroma
Fizičke strukture koje čine naše individualne umove – sinaptička složenost koju svaki od nas gradi tokom čitavog našeg postojanja – prilično se razlikuju među pojedincima, a to su strukture koje određuju naše lične reakcije na senzacije koje susrećemo kada okusimo i mirišemo. Nešto, bez obzira da li se radi o istoj kombinaciji molekula sa kojom se susrela druga osoba.
Svako od nas je odrastao u svom svemiru ukusa, mirisa i još mnogo toga. Odrastao sam na dijeti bez šećera i kravljeg mlijeka koju je osmislila moja samohrana hipi majka. Imao sam tofu umjesto mesa, rogač umjesto čokolade, japanske alge umjesto čipsa i puno smeđeg pirinča i pinto pasulja. Dovraga, čak sam i odrastao pijući vodu bukvalno iz planinskog potoka umjesto iz česme. Usporedite to sa nekom hipotetičkom osobom iste dobi koja je odrasla u Bangkoku, sa svojom jedinstvenom kombinacijom okusa, sastojaka i hemije vode.
Anegdotski znamo da će ove dvije osobe u najmanju ruku imati različite preferencije kada su u pitanju okusi i arome. Takođe će vjerovatno imati različita očekivanja i nivoe poznavanja raspona okusa i mirisa koji se mogu naći u svijetu. Novo istraživanje ukazuje da bismo mogli razlikovati do trilijun različitih pojedinačnih aroma.
Zamislite da se svaki od ovih pojedinaca po prvi put susreće, recimo, sa fondijem. Bit će to isti sir, ali dvije vrlo različite reakcije i percepcije iskustva. Zar je toliko teško vjerovati da ćemo zaista doživjeti nešto drugačije kada istu supstancu stavimo u usta?
Zapravo, nedavno objavljeno istraživanje ukazuje da kao pojedinci možemo unijeti nešto značajno u naše iskustvo ukusa. Konkretno, istraživači sa španskog Instituta za nauku o hrani nedavno su objavili rezultate studije u časopisu Chemistry da bakterije u našoj pljuvački mogu značajno doprinijeti tome kako percipiramo arome vina.
Vaš ukus za vina
Najveći dio našeg osjećaja okusa vina dolazi od retronazalnog mirisa, procesa u kojem molekuli vina isparavaju i probijaju se u naše sinuse iz stražnjeg dijela naših usta. Hipoteza koju su ovi naučnici testirali bila je jednostavno da bakterije prisutne u našoj pljuvački mogu odrediti kako i koji molekuli isparavaju u tom procesu.
Njihovi nalazi jasno su pokazali da bakterije u ljudskoj pljuvački igraju značajnu ulogu u oslobađanju aromatičnih prekursora kada se dođu u kontakt sa vinom. Što znači da naša pljuvačka čini da vino ima drugačiji miris i ukus. No, što je možda još zanimljivije, otkrili su da se pljuvačka različitih pojedinaca uveliko razlikuje u aromatičnim jedinjenjima koje se oslobađaju iz vina. Ukratko, postoje prilično dobri dokazi da bakterije u našoj individualnoj pljuvački mogu igrati glavnu ulogu u tome kakav je okus vina i vjerovatno ga čine različitim okusom kod različitih ljudi.
Baš kao što svako od nas ima svoj poseban mikrobiom u našim crijevima. Toliko karakterističan da su forenzičari raspravljali o tome da ga koriste kao sredstva za identifikaciju ljudskih ostataka. Ne čini se previše nategnutim zamisliti da svako od nas šeta okolo. Jedinstveni koktel bakterija u našim ustima, koji može odrediti šta ćemo okusiti kada probamo vino.
Naš ukus i uvažavanje vina mogu biti mnogo više od naučene preferencije. Možda je vođen našom sopstvenom mikrobiologijom, koja je sama po sebi slojevita istorija bakteriološke simbioze koju tek počinjemo da razumijemo. To znači da učenje da volite vino može biti ne samo u doživljaju raspona onoga što vino može ponuditi. Već i u otkrivanju onoga što mi sami unosimo u iskustvo.
O OKUSU VINA: https://ovinu.info/jezik-i-okus-vina-razlicita-podrucja-na-jeziku-osjecaju-razlicite-okuse/
____________________________________________________________________________________________________________
Naslov orginala: Your Taste in Wine is Your Own Personal Terroir. (Vaš ukus za vina je vaš lični terroir). Izvor: https://www.vinography.com/. Objavljeno: 25.12.2015. Foto: Bigstock. Prevod i priprema teksta za sajt: Dragutin Mijatović
