Uparivanje hrana i vino. Poput beskrajnog niza loših slika koje se prodaju na rasprodajama, ili neprekidnih argumenata zašto klimatske promjene nisu stvarne. Navodni principi i pravila uparivanja hrane i vina nisu ništa drugo do loša umjetnost ili nauka o koještariji. Održavanje uparivanja hrane i vina kao apoteoze bogatog iskustva donosi mnogo više štete nego koristi. Kako potrošačima tako i vinskoj industriji – jer pretvara vino iz nečeg univerzalno jednostavnog i suštinskog u nešto posebno i specijalizovano što zahtijeva znanje i vještinu.
A to je, prijatelji moji, laž epskih razmjera. Uživanje u vinu uz večeru jedno je od najvećih užitaka za čovječanstvo bilo oduvijek. Pa kako je, zaboga, to na kraju postalo izvor napada panike i hrana za stotine knjiga i gomilu beskorisnih aplikacija za pametne telefone?
Moderna malaksalost
Nekada davno, prije nego što su tehnologija, putovanja i trgovina sveli svijet u jedinstveno globalno tržište. Ljudi su sjeli za sto i uz ručak natočili sebi čašu vina koje su vjerovatno kupili od komšije ili sami napravili. Tokom dužeg perioda 6.000-godišnje istorije vina, ljudi su pili ono što su sami proizvodili ili vino koje se proizvodilo u blizini njih.
Skloni smo zaboravljati da je spravljenje vina od različitih, pojedinačnih sorti grožđa i sama raznolikost vina koja se stvara je nevjerojatno moderan fenomen. Uz značajne izuzetke kao što je Burgundy, donedavno većina vina bila su mješavina sorti što se tradicionalno gaje u regiji. Da stavimo do znanja, prije kasnog 20. vijeka, jedina opcija za uparivanje vina sa hranom za većinu čovječanstva bila je ili „lokalno crveno“ ili „lokalno bijelo“.
Naravno, bogati, kraljevski ili bilo ko, ko je vodio bilo kakvu imperiju imali su slobodno vrijeme i luksuz da sami sebi poručuju vina iz cijelog svijeta. Ali većina običnih ljudi nije počela da se suočava sa nečim što bi ličilo na dilemu šta piti sa onim što jedu do poslednjih 60-ak godina.
Moderna eksplozija globalne trgovine došla je brzo nakon ponovnog podizanja većine svjetskih vinograda koje je izbrisala epidemija filoksere na prelazu iz 20. vijeka. Ova dva faktora, u kombinaciji sa poboljšanjima u tehnologiji proizvodnje vina dovela su do eksplozije i u raznolikosti i dostupnosti vina sa svih strana svijeta koja se nastavila posljednjih 50 godina. Tu je još pojava kultivisanih kvasaca, tankova/sudova sa kontrolisanom temperaturom i navodnjavanja kap po kap, između ostalog.
Nedugo nakon Drugog svjetskog rata, umjesto samo „uobičajenih stvari“, po prvi put su ljubitelji vina širom svijeta imali pristup vinima koja nikada prije nisu vidjeli.
Dvije vrste vinskih kultura
Koliko god da govorimo o nejasnoj distinkciji između takozvanog „Starog svijeta” i „Novog svijeta” vina, ipak postoji nešto istine u srcu te razlike. U svijetu postoje dvije vrste nacija. Oni koji imaju dugu istoriju tradicionalnog, lokalnog vinogradarstva i oni koji nemaju.
U zemljama poput Italije i Španije ideja da vam je potrebna knjiga ili aplikacija ili više od trenutka razmišljanja da odlučite koje vino ćete upariti sa svojim obrokom većini izgleda potpuno čudno. Ako želite da znate šta da pijete uz hranu na ovakvim mjestima, samo pogledajte vinske karte, čak i u ovim modernim vremenima. Idite u svakodnevni restoran u Albi u Italiji i pićete Barolo i Barbaresco. Idite na jedan dan u Logroño, Španija i pićete vino Rioja.
Tek na mjestima koja nemaju te tradicionalne kulture vina počinjete uočavati fokus i zabrinutost oko toga šta je ispravna stvar za piće u datoj situaciji. „Mislim da tamo gdje imate endemsku vinsku kulturu, ljudi nemaju toliko poštovanja prema vinu. To je samo svakodnevna stvar,“ kaže Anne Kriebehl, nemačka majstorica vina sa sjedištem u Londonu. “Ideja da je vino snobovsko i elitističko je iskreno anglosaksonska ideja.”
Paradoks izbora
Naročito kao Amerikanci, sa domaćom kulturom alkohola koja je više fokusirana na pivo i žestoka pića, ne postoji jednostavna regionalna intuicija o tome koje vino treba piti uz hranu. Umjesto toga, suočeni su sa naizgled beskrajnim nizom vina koja mogu zbuniti svakoga ko još nema na umu određenu bocu. Eksperimenti su prilično uvjerljivo dokazali da je to pravi problem.
“Sav ovaj izbor ima dva negativna efekta na ljude”, kaže profesor Barry Schwartz, autor knjige Paradoks izbora. “To proizvodi paralizu, a ne oslobađanje, pa čak i ako uspijemo prevladati paralizu i napraviti izbor. Manje smo zadovoljni rezultatom izbora nego što bismo bili da imamo manje opcija za izbor.”
Bez vjekovne kulture i tradicije koja bi nas vodila, bez ličnog znanja koje bi pokretalo naše selekcije, i suočeni sa sve većim izborom vina, čini se da nemamo drugog mjesta da se okrenemo osim savjetima drugih. U obliku više od 35 iPhone aplikacija i bukvalno stotine knjiga na tu temu uz još nekoliko objavljenih svake godine. Ali većinu vremena taj savjet je loš, ili u najboljem slučaju beskorisan.
Tuđi ukus – Uparivanje hrana i vino
Suprotno utisku koji odaju „autoritativne“ bilješke o degustaciji i numeričke ocjene stručnjaka. A da ne spominjemo šta možete vidjeti kako kandidati za MS (majstora somelijera) pokušavaju da rade u filmovima kao što je SOMM. Nauka sve više ukazuje da je iskustvo koje imate kada probate vino jedinstveno vaše.
Konkretno, jedno istraživanje provedeno 2015. pokazalo je da su aromatična jedinjenja koja se oslobađaju iz vina kada dođu u kontakt sa pljuvačkom statistički različita kod različitih pojedinaca. Tako je, molekuli koji polaze od vina do naših mirisnih lukovica i do naših ukusnih pupoljaka različiti su za svakoga od nas. Zahvaljujući više od 700 različitih vrsta bakterija koje žive u našoj pljuvački, svaki od nas doslovno okusi nešto drugačije i individualno.
I to je samo varijacija koju možemo izmjeriti u pažljivo kontrolisanom laboratorijskom okruženju gdje se slina i vino miješaju u petrijevoj posudi.
Faktori – Uparivanje hrana i vino
Ovdje, u stvarnom svijetu, nemamo samo svoje individualne profile bakterija pljuvačke, imamo i razne druge varijable koje utiču na to kako svako od nas percipira vino. Kako smo se dobro odmorili. Koliko dobro hidratizovani. Šta smo nedavno jeli i pili prije tog gutljaja vina. U kakvom smo emotivnom stanju. Vrsta muzike koja svira u pozadini. Psihološki uticaj poznavanja cijene ili porijekla vina i više od toga.
Svaki od ovih faktora može uveliko uticati na našu percepciju vina. Kao što je naučio svaki ljubitelj vina na medenom mjesecu. Kada otkrije da se pokazalo da je uzvišeno vino koje su podijelili na livadi za piknik sa svojim novim supružnikom lijepog dana u Toskani nije ni približno tako dobro, kao što su mislili kada su otvorili iste boce vina prijateljima mjesecima kasnije. I sve ovo mora da se bori protiv, i u mnogim slučajevima, da se suprotstavi ličnim preferencijama, predrasudama i iskustvima, specifičnim i opštim, koje unosimo u našu čulnu procjenu svakog datog vina.
Dakle, uz svu ovu složenost, spremamo se da dodamo lude varijable koje dolaze sa interakcijom određenog vina. Sa određenim jelom koje jedemo dok pijemo to vino, a zatim i nečijim mišljenjem. Bez obzira koliko dobronamjerno i informisano — o tome hoćemo li zaista uživati u kombinaciji? Kako kažu u Njujorku, “fuhgeddaboudit.”
Jedan plus jedan nije jednako tri
Ali šta je sa onim trenucima udara groma, tim organoleptičkim epifanijama koje potresu vaš svijet kada probate savršeno vino. Savršeno vino sa savršenim jelom i nebesa se otvaraju i hor pjeva? Oni zapravo ne postoje. Ne baš.
Imaju li ljudi sjajna iskustva ispijajući vino koje vole uz nešto ukusno što jedu? Naravno, zato svi jedemo i pijemo i plaćamo dobre stvari kada možemo. Ali već više od 25 godina jedem u nekim od vrhunskih svjetskih restorana i dobijam vina za uparivanje od strane nekih od najboljih svjetskih somelijera. Mogu vam reći da je određena kombinacija vina i hrane posebno odabrana od strane kuvara i sommeliera (ili drugog neprofesionalca uključujući i mene) rezultirala sumom većom nego što se dijelovi mogu izbrojati na prste jedne ruke. Sa malo preostalih prstiju.
Zbog preporuka, često odlazim razočaran
Išao sam na specijalizovane događaje uparivanja vina, gdje su desetine vrhunskih kuvara kuvali jela posebno uz vina u ponudi. Počastili su me pažljivo sastavljenim jelovnicima od ljudi na čijim vizit kartama je doslovno pisalo da su cijeli život zarađivali kao stručnjaci za uparivanje hrane i vina. I češće nego ne, odlazim razočaran ili jednostavno nepokretan. Možda je hrana odlična, možda i vino, ali kad ih oboje stavim u usta, iskre skoro da ne lete.
Iskreno govoreći, prije 10-ak godina prestao sam uzimati uparene kombinacije vina u restoranima uz obroke iz više razloga? Uvijek je postojalo nekoliko parova do kojih mi jednostavno nije bilo stalo. Kombinacije koje me ne samo da nisu oduševile, već zapravo nisu imale baš dobar okus. Zbog sve skuplje cijene takvih uparivanja, uvijek sam se razočarao. Poželio sam umjesto toga da potrošim svojih 150 dolara na finu bocu šampanjca, što uglavnom radim ovih dana.
Slične priče su mi pričali nebrojeni vinari, kuvari sa Michelinovim zvjezdicama, kolege ljubitelji vina i obični potrošači. Ipak, pravila sparivanja hrane i vina ostaju. Aplikacije se umnožavaju. Knjige se i dalje objavljuju. Kombinacije za sparivanje hrane i vina se nastavljaju. Zato što ljudi i dalje vjeruju da postoji pogrešan izbor ili vjeruju da postoji umjetnost ili nauka za to.
Pogubno, pretenciozno i besmisleno
Takozvana “pravila” uparivanja hrane i vina su loša. To važi i za stara pravila (tj. crveno vino uz meso, bijelo vino uz ribu) za koja je većina ljudi odavno shvatila da su koještarija. Ali to vrijedi i za navodno nova pravila poput usklađivanja težine vina sa težinom hrane ili izbjegavanja kiselosti sa slatkoćom ili uparivanja slanosti sa gorkim/trpkim vinima.
Za svaku dobronamjernu smjernicu postoji bezbroj izuzetaka koji počinju od složenosti sastojaka jela i začina. Nastavljaju se kroz odluke o proizvodnji vina, u vinu i završavaju ličnim preferencijama restorana. Svako od njih dodaje toliku varijabilnost jednačini da će bilo koje pravilo, bilo koja smjernica, bilo koji “sigurni pobjednik” uparivanja propasti za dovoljno ljudi. Dovoljno vremena da je svaka pretenzija na uslužnost jednostavno jadno mišljenje, i ništa više.
Kulturni prtljag koji okružuje sparivanje hrane i vina i hvaljena očekivanja o tome koja opstaju na tržištu su među najpogubnijim i najštetnijim karakteristikama moderne vinske kulture. Kliše savršenog uparivanja i transcendentnih vinskih kombinacija čine za nadobudne ljubitelje vina ono što stalna dijeta pornografije čini za seksualna očekivanja 13-godišnjih dječaka: iskrivljuju ih izvan mogućnosti zadovoljstva.
Uparivanje hrana i vino
Ideja da postoji umjetnost i znanost u spajanju hrane i vina potkopava individualne ukuse, osujećuje ličnu inicijativu, potiskuje radoznalost i uništava slučajnost i impuls. Svijet vina je toliko ogroman, šarolik i zanimljiv da bi prvenstveno trebao inspirisati istraživanje. Naša očekivanja moraju biti ponovo postavljena. Šipka se mora spustiti. Apsolutno bi trebalo da biramo vino uz naše obroke, ali naši ciljevi treba da se usredsrede na uživanje u vinu i u jelu i ideja o „greškama“ treba da bude protjerana.
Postoje li kombinacije koje ne bih preporučio? Naravno. Merlot iz jakog hrastovog bureta i sirove ostrige ne bi bili nešto što bih bio sklon preporučiti. Ali znaš šta? Ako toliko volite Merlot da želite serenadirati tim školjkama sa ljupkom dobrotom, onda vam treba više snage. Niko ne treba da vam kaže da niste u pravu, i niko ne treba da vas grdi što uživate u vinu ni pod kojim okolnostima. Najviše, a ne jedine, najvažnije stvari koje svako od nas može postići pri spajanju vina i hrane jesu vlastito uživanje i kontinuirano obrazovanje/navikavanje našeg nepca.
Sommelieri su i dalje super korisni
Međutim, prilično je važno da, uprkos svemu što sam gore rekao, ne ostanete sa utiskom da, uz izvinjenje Shakespeare-u, “Prvo što uradimo, hajde da pobijemo sve somelijere.” Ali, ovi izuzetno talentovani ljudi su ti koji su spojili vinske kombinacije koje sam mrzio. Ali očigledno ih mnogi ljudi vole, i to sa dobrim razlogom. Jer, iako često iz temelja ne uspijevaju dovesti goste do vrtoglavih visina okusa. Oni rade nešto vrlo važno što ostaje centralno za vrijednost profesije somelijera. Upoznaju posjetioce restorana sa vinima koja možda nisu imali priliku da probaju.
I to je, ljudi, razlog zašto nam i dalje trebaju somelijeri. Ovi ljudi su Starships Enterprise vinskog svijeta. Neumorno traže nova vina i nove okuse. Hrabro kupuju stvari iz jednog razloga: našeg uživanja. Iako lično od njih skoro nikad ne tražim da izaberu određeno vino uz određeno jelo, ne volim ništa više od razgovora sa somelijerom. Reći im koja vina volim i zamoliti ih da preporuče nešto u čemu misle da ću uživati. Za to su zaista obučeni, a dobri su zaista izvanredni u tome da pomognu čak i najiskusnijim ljubiteljima vina da prošire svoje vidike.
Zaboravite na uparivanje hrana i vino – to samo vodi do razočaranja. Držite se dobre hrane i pijenja dobrog vina. Nema šanse da pogriješite ako odaberete oboje na osnovu onoga u čemu mislite da uživate. Nema štete ako dobijete savjet i za jelo i za vino, samo pod uslovom da ne očekujete da će uparivanje biti magično.
VELIKA PREVARA: https://ovinu.info/spajanje-hrane-i-vina-je-samo-velika-prevara/
Naslov orginala: Food and Wine Pairing is Junk Science. (Uparivanje hrana i vino je nauka o otpadu). Izvor: https://www.vinography.com/. Objavljeno: 02.04.2020. Foto: Unsplash i Bigstock. Prevod i priprema teksta za sajt: Dragutin Mijatović
