Šta je Mouthfeel i zašto je to važno?

degustacija vino

Mouthfeel (osjećaj ustima) je fizička senzacija koju hrana ili piće stvara u ustima, uključujući jezik i vrh usta. Razlikuje se od okusa ili mirisa, mada se pojedini izrazi preklapaju sa mirisom ili okusom u ustima.

Izraz “osjećaj u ustima” (ili “osjećaj ustima“) može se upotrijebiti za opisivanje osjećaja koji nastaje kada je hrana – piće u ustima ili nakon gutanja (kao što je slučaj sa osjećajem sušenja uzrokovanim adstrigentnim okusom). Izraz je najpoznatiji po upotrebi u degustaciji vina, ali primjenjuje se i na ostala pića, poput kave, čaja i piva, a središnji je dio (rheology) reologije hrane (nauke o teksturi prehrambenih proizvoda).

“Tijelo” u Mouthfeel. U raspravama o osjećaju ustima konzumirajući pića, često čujete izraz koji ljudi koriste o piću “tijelo” pića. Ovo ima veze, koliko se piće osjeća teško, gusto ili viskozno u ustima i grlu. Najlakši način za to je poređenje sa mlijekom: obrano mlijeko je blago, 2% mlijeko je srednje gusto, a mlijeko puno masnoće je puno ili punog tijela.

Razdvajanje između, recimo, termina puno tijelo i srednje puno tijelo različito je zavisno od piću o kojem je riječ – sve je to relativno. Na primjer, pivo punog tijela vjerovatno će se osjetiti teže i viskoznije u ustima nego čaj sa tzv punim tijelom.

Primjeri Mouthfeel u degustaciji.

Možda je najbolji primjer Mouthfeel u vinu, čaju i kavi je blaga gorčina, koja se često smatra okusom, ali koja je zapravo osjećaj sušenja na jeziku i u ustima. Ostali uobičajeni opisi za “Mouthfeel” ušivanje kave, vina, piva i čaja uključuju mnoge termine kao: delikatan, lagan, kremast, voden, metalik, baršunast, svilen, suv, oljig, zagrijavajući, osvježavajući, itd, itd…U degustaciji hrane, drugi uobičajeni opisi Mouthfeel, uključuju termine: tvrda, mekana / nježna, žvakasta, želatinasta / gumirana, sluzava / ljigava, zrnata, hrskava / svježa / ustajalu, zrela, elastična / gipka.

Mouthfeel u kineskoj degustaciji čaja. U kineskoj terminologiji degustacije čaja pronaći ćete nekoliko načina prepoznavanja osjećaja ustima koji su različiti od zapadnih izraza degustacije čaja. U kineskoj degustaciji čaja Mouthfeel je poznat kao termin Co Gan. Naprimjer, kineski izraz za puno tijelo je Fong Fu, itd:

Ljudski element u Mouthfeel. Iako su učinjeni pokušaji kvantifikovanja Mouthfeel kroz razne tehnologije, još uvijek nema tehnoloških alternativa koje bi se mogle uporediti sa ljudskom sposobnošću osjetiti i prepoznati karakteristike osjećaja ustima. To je dijelom zato što se centri osjećaja ustima kreću oko složenog niza senzacija i asocijacija, što je izuzetno teško mašini za analizu i kvantifikaciju. Na to utiče i činjenica da osjećaj ustima može značajno varirati od trenutka kada hrana ili piće prvi put dođe do usta, kada se djelomično ili u potpunosti sažvaće (u slučaju hrane) do nakon gutanja. (Na primjer, čaj može započeti sa kremastom teksturom i završiti osjećajem ispiranja usta, ili započeti grubim osjećajem usta i završiti sušenjem.)

Alternativni pravopis

Alternativni pravopis: mouth-feel – osjećaj ustima, mouth feel – osjećaj ustima. Okus se događa samo unutar naših usta. Okus ima sve veze sa načinom na koji jezik i usta reaguju na hranu i piće. Naš jezik ima dvije vrste receptora. Jedan tip receptora je za okus, pod nazivom “okusni štapići” koji se mogu naći na cijeloj površini jezika. Mouthfeel se osjeća na slobodnim živčanim završetcima cijelim dijelom naših usta i jezika. Na taj način “pokrećemo” vino (ili soseve ili bilo što što jedemo) i tako razumjemo njegovu teksturu. Okus se uglavnom fokusira na slatko, slano, gorko i kiselo. Postoje takođe i dva osporena okusa: “umami” i “metalik”, ali je sporno u tome jesu li ili ne oni pravi okus ili samo kombinacija teksture i okusa.

Objašnjenje pojma

  • Mouthfeel, svojstva koja osjećaju usta.
  • Mouthfeel se uglavnom fokusira na viskozitet (tj. tijelo), tanine i ukupnu teksturu vina.
  • Mouthfeel: opisuje dojam (osjećaj) vina u ustima. Većina deskriptora vezana je za teksturu, na primjer: svilenkasto, glatko, baršunasto i grubo.
  • Mouthfeel je pod uticajem komponenti vina, jer kiselost može biti oštra, alkohol može biti vruć, tanini mogu biti grubi i šećer može biti gust ili slično.
  • Mouthfeel, taktilni osjećaj koji hrana daje ustima.
  • Mouthfeel, struktura materije koja se percipira u ustima: vino se dobaro osjeća ustima.
  • Mouthfeel, fizičke senzacije u ustima koje proizvodi određena hrana. Naprimjer, ovaj Cabernet ima gustinu, sa kompleksom, nedovoljno svježim i mekim taninima.

Naslov orginala: What Is Mouthfeel and Why Is It Important? Izvor: https://www.thespruceeats.com/; Objavljeno: 26.12.2017. by Lindsey Goodwin. Prevod: Dragutin Mijatović. Ključne riječi: vino, okus, miris, degistacija